Zajímavosti o portském víně

depositphotos.com

Portské víno (neboli porto) je alkoholizované víno vyráběné na severovýchodě Portugalska v údolí Douro. Podle mezinárodního marketingového práva mohou nést název „portské víno“ pouze nápoje vyrobené v určené oblasti údolí Douro podle zavedené technologie.

Zvláštností výroby portského vína je, že ve fázi kvašení se mladé víno posiluje přidáním brandy v poměru 100 litrů brandy na 450 litrů vína. Později může fortifikované víno zrát až 40 let i déle.

Slovo „portské víno“ pochází z názvu jednoho z hlavních přístavů Portugalska – Porto. Přes tento přístav se vyvážela silná vína vyrobená z hroznů vypěstovaných v údolí Douro. V Anglii se jim říkalo „wine-port“ nebo „port-wine“.

Aby byla zaručena a potvrzena pravost nápoje, je na hrdlo každé láhve portského vína pod smršťovacím uzávěrem nalepena speciální značka vyvinutá institutem Douro and Porto Wine Institute.

Zajímavosti o portském víně

pixabay.com

 

Úžasné místo a podmínky pro pěstování hroznů

Vinařská oblast se nachází v severním Portugalsku a vede podél břehů řeky Douro a jejích přítoků od španělských hranic až do bodu asi 100 mil od města Porto. Divoká vinná réva zde existovala již od pravěku, ale její rozsáhlé pěstování začalo za římské nadvlády a rychle se rozvinulo po vzniku státu Portugalsko.

Údolí řeky Douro, obklopené horským masivem, které se tyčí více než 1400 metrů nad mořem, má jedinečné geologické a klimatické podmínky: suché a velmi proměnlivé klima, břidlicové půdy a hornatou krajinu. Sami Portugalci mluví o místním klimatu jako o „osm zimních měsících a čtyřech měsících pekelných“: v zimě kruté mrazy a v létě slunce, které spálí vše živé. Jaro je zde známé svými bouřlivými nárazovými větry, silnými dešti způsobujícími sesuvy půdy a kroupami o velikosti vlašského ořechu.

Právě z těchto a mnoha dalších důvodů se vinná réva tradičně pěstuje na umělých terasách na svazích podél řeky Douro a jejích přítoků. Vinařská území zabírají 250 000 hektarů, z toho pouze 42 000 hektarů zabírají vinice. Kromě toho jsou vinice rozděleny do tří podoblastí a přísně klasifikovány podle typů důležitosti od „A“ do „F“ v sestupném pořadí a podle následujících kritérií: poloha vinice, typ půdy, odrůdová diverzita, stáří révy, poloha vůči slunci a mnoho dalších.

V údolí Douro se pěstuje 165 odrůd hroznů, 29 odrůd se doporučuje pro výrobu portského vína a povoleno je 87 odrůd.

Zajímavosti o portském víně

wikimedia.org

Zajímavosti o portském víně

matovo oko na Flickr.com

 

Jak se vyrábí port

Ačkoli se většina portských vín v současné době vyrábí pomocí moderních technologií s využitím moderní vědy a technologie, stále malý počet farem vyrábí portské víno tradičním způsobem, počínaje staletým způsobem kvašení a macerace, drcením hroznů nohama v speciální žulová káď.

V obou systémech kvašení je kvašení hroznového moštu relativně krátké – 2-3 dny, protože portské je fortifikované víno. Fortifikace, ke které dochází přidáním přibližně 77 % hroznového destilátu ABV do kvasící šťávy, záměrně přeruší proces kvašení v bodě, kdy se přibližně polovina přírodních cukrů v hroznech přeměnila na alkohol. Při tak krátkém fermentačním cyklu je důležité extrahovat z hroznové šťávy a slupek co nejvíce chuti, barvy a taninu. Právě tento proces poskytuje základ budoucímu portskému vínu, vytváří charakteristický bohatý a šťavnatý styl vína a také přispívá k vytvoření významného potenciálu zrání.

Množství přidaného alkoholu závisí na úrovni zbytkového cukru v mladině. Finální fortifikované víno má sílu 19–20° a zbytkový cukr 70–140 g/l.

Zafixované víno pak tráví zimní měsíce „odpočinkem“ ve farmářských sudech, než je převezeno do města Vila Nova de Gaia. V těchto měsících se zrající víno několikrát přelévá z jednoho sudu do druhého, aby se oddělilo od sedimentu, a technolog několikrát kontroluje kvalitu materiálu pro následné zařazení budoucího portského vína. Nejkvalitnější vína jsou klasifikována jako Vintage Port, neboli „výjimečný ročník roku“, a budou převezena do sklepů Vila Nova de Gaia. Zbytek prochází samostatnou klasifikací podle jakostních znaků a v budoucnu se stanou portskými víny kategorií Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby atd.

Sudy s budoucím portským vínem zrají na dvou místech: většina z nich ve sklepích na území farem a v kategorii „Vintage“ ve sklepích Vila Nova de Gaia. To trvá roky. Pouze sklepmistr může rozhodnout, které sudy budou klasifikovány jako „Vintage“ a které jako ostatní. Nelze však hned určit charakter vína a jeho potenciál: víno se ochutnává a testuje několikrát do měsíce po dobu několika let. Vinaři popisují tento proces „jako péči rodičů o malé dítě: v dětství může způsobit spoustu problémů, ale jak vyroste, změní se ve skutečný zázrak“.

Zrání portského vína v dubových sudech samozřejmě ovlivňuje jeho vývoj. Na rozdíl od technologie výroby suchého vína zraje budoucí portské víno vždy v dubových sudech 3 až 6 let, a to je zákonně zakotveno jako nedílná součást výroby. Právě toto časové období bylo empiricky určeno jako optimální pro jemnou oxidaci vína kyslíkem vstupujícím přes póry dřeva a snížení vysokého obsahu tříslovin v původním víně.

Na utváření budoucího portského vína má značný vliv také typ sudu a materiál, ze kterého byl vyroben. Pro výrobu portského vína je povoleno používat tři druhy sudů: z francouzského, amerického a portugalského dubu.

  • Francouzský dub má nejhutnější a jemně porézní strukturu, která portskému vínu umožňuje vyvíjet se co možná „nejpohodlněji“ a harmonicky.
  • Americký dub má zase méně hustou středně porézní strukturu, která výrazně urychluje vývoj portského vína.
  • Portugalský dub má naopak volnou strukturu s velkými póry, takže se používá pouze pro zrání nízkoúrovňových vín.

Zajímavosti o portském víně

Fotku jídla vytvořil bearfotos – www.freepik.com

Stejně jako šampaňské je portské výsledkem asambláže (smísení) několika vín. Zpravidla je v asambláži minimálně 15 vín různého stáří a jakosti.

  • Nejmladší víno je základem svěžesti a ovocnosti budoucího portského vína.
  • Nejdospělejším vínem je „tělo“ portského vína.
  • Ostatní vína dávají portskému jemnost, komplexnost, jemnost, bohatost a buket.

Tak se rodí portské styly z různých domů. Po smontování se portské víno opět nechává „samo“ k dalšímu zrání po dobu minimálně 3 let.

Zajímavostí je, že nejelitnější portské víno kategorie Vintage je také souborem několika vín z jednoho výjimečného ročníku.

Portské víno se lahvuje striktně v závislosti na jeho kategorii. Například portské Vintage jsou lahvovány po dvou letech strávených v sudu a poté pokračují ve svém vývoji v lahvi. Na druhé straně 10leté, 20leté, 30leté a 40leté portské Aged Tawny se vyvíjejí a dozrávají v sudu a svůj vývoj dokončí dříve, než se dostanou do láhve. Porty v této kategorii tedy nemá smysl ukládat s nadějí na jejich další rozvoj.

Podíl portského na vývozu portugalských lihovin nepřesahuje 10 %.

Zajímavosti o portském víně

pixabay.com

Zajímavosti o portském víně

pixabay.com

 

Jaké jsou typy portů

Nejprve portské víno zraje v dubových sudech (kádí) o objemu 10 000 litrů a více (až 60 000 litrů) po dobu nejméně tří let. Dále jeho osud, v závislosti na rozhodnutí technologa, dále vyroste v láhvi nebo vyroste v sudu menšího objemu.

Podle metody stárnutí jsou všechny porty rozděleny do dvou kategorií.

  • Do první skupiny patří portská vína, jejichž dlouhodobé (od 3 do 40 let) zrání probíhá v dubových sudech různého objemu – od 550 do 10 000 i více litrů – a končí lahvováním. To jsou všechny nestarodávné porty, primárně Ruby a různé typy Tawny. Kvůli porézní struktuře dubu je víno vystaveno určitému kontaktu s kyslíkem, a proto „oxidačnímu stárnutí“. Nápoj navíc vlivem silného odpařování ztrácí objem, časem se stává viskóznějším.
  • Druhou skupinu tvoří porty, jejichž hlavní proces vývoje probíhá v pevně zazátkovaných skleněných lahvích bez venkovního vzduchu. Opožděné stárnutí způsobuje, že se barva nápoje mění mnohem pomaleji a chuť se stává tenčí a méně svíravou. Velmi malou podskupinou této kategorie je Vintage Portské, které je prohlášeno za vinaře jen ve výjimečně dobrém roce. Zrání ročníkového portského po relativně krátkém kontaktu se sudem probíhá v láhvi a je v tomto ohledu velmi podobné zrání nejlepších vín z Bordeaux. Ti i ostatní pijí před 15-20 lety zrání – plýtvání.

 

Zajímavosti o výrobě přístavů v SSSR

Ačkoli podle mezinárodních norem lze portským vínem nazývat pouze odpovídající fortifikované víno z Portugalska, alkoholické nápoje s tímto názvem se vyráběly i v SSSR. I když pod názvem „port“ obyvatelé často nazývali jakékoli pančované víno. Po rozpadu SSSR v zemích SNS pokračovala výroba alkoholických nápojů s podobnými názvy.

V Sovětském svazu se do roku 1985 ročně vyrobilo nejméně 2 miliardy litrů obyčejného „portského“, zatímco na všechny ostatní druhy vína (včetně šampaňského, suchého, ročníkového, likérového atd.) připadalo pouze 1,5 miliardy litrů. Bylo vyrobeno více než 60 druhů nápojů z portského vína, z nichž 15 bylo vysoce kvalitních značkových, které mají své vlastní názvy („Aigeshat“, „Akstafa“, „Kizlyar“ atd). Většina běžných nápojů měla názvy s číslováním: „White Port No. 12“, „Red Port No. 54“ a tak dále.

V sovětských letech patřily levné druhy nápoje „portské víno“ k bormotukhas (levná fortifikovaná vína), například „portské víno 777“ se vyrábělo náhradním způsobem – za použití levného vinného materiálu a lihu. Slovo „portské“ tedy mohlo v závislosti na značce označovat jak kvalitní ročníkové víno, tak obyčejné víno, případně levný likér, často vyráběný z řepného cukru a obilného lihu.

Zajímavosti o portském víně

pixabay.com

Zajímavosti o portském víně

pixabay.com

V postsovětských letech, kdy jsou ceny stanoveny libovolně a mnoho výrobců nepoužívá GOST, ale Technické podmínky, se situace zhoršila. Pod stejným názvem, například "Anapa", "Admirál", si můžete koupit nápoje, které se velmi liší kvalitou.

Port 72 v 1960.-80. letech minulého století bylo fortifikované červené víno uspokojivé kvality. "Portské víno 777" se objevilo v polovině 1980. let a od samého počátku mělo pochybnou kvalitu. Dnes pod těmito názvy, jak ukázala degustace, prodávají ochucený a tónovaný vodný roztok alkoholu s přídavkem cukru.

Díky příznivému klimatu a půdním vlastnostem místních vinic se na jižním pobřeží Krymu rozvinula výroba portů. Přístavy Národního výrobního a agrárního sdružení "Massandra" (Bílé jižní pobřeží, Červené jižní pobřeží, Červený krymský přístav atd.) získaly velkou slávu v SSSR a určité uznání v zahraničí. Řadu ročníkových i běžných portských vyrábí i další krymská vinařství, včetně Národního institutu hroznů a vína „Magarach“ (ročník: bílé portské víno „Magarach“ a červené portské víno „Magarach“), „Inkerman vintage wine factory“ (ročník: červené portské víno krymské, bílé portské víno krymské, portské víno "Sevastopol" a obyčejné: bílé portské víno Akhtiar, červené portské víno Akhtiar). Objemový podíl alkoholu ve většině krymských přístavů je 17,5%, cukr – 9,5%.

Porty byly nality do 0,7 litrových lahví, někdy do použitých lahví šampaňského.

Řada bývalých značek pokračuje ve výrobě portského vína v moderním Rusku.

Zajímavosti o portském víně

wikipedia.org

Zajímavosti o portském víně

pixabay.com

Zajímavosti o portském víně

pixabay.com

Zajímavosti o portském víně

pixabay.com

 

Kultura pití portského vína

Portské víno lze pít jak na začátku, tak na konci jídla. Například:

  • Tawny porty jsou dobré jako aperitiv;
  • „Ruby“ porty se používají jako základ pro koktejly a „čisté“ se pijí jako dezert;
  • Vintage portské jsou skvělé pro digestiv.

Stejně jako jiná silná vína se portské víno ideálně kombinuje s téměř jakýmkoli pokrmem: je dobré pro pikantní a slané občerstvení, ořechy, kávu, čokoládu.

Vzhledem k obsahu alkoholu portského vína, který může ucpat chuť sýra, se k portskému vínu jako svačina hodí spíše tučné odrůdy. Chcete-li odstranit obsah alkoholu v "toni" podávaném se sýrem, musí být ochlazeno. K sýrům jako předkrm k portskému vínu se hodí oříšky nebo kaštany, ale i lehké ovoce (hrušky, broskve), které fungují jako „most“ mezi sýrem a portským vínem. Zároveň se nedoporučuje používat sušené ovoce jako svačinu, protože ještě více zvýrazňuje sladkost portského vína. Přirozenými spojenci portského vína jsou jakékoli dezerty na bázi bobulí a různých druhů ovoce s jasnou chutí.

Zajímavosti o portském víně

pixabay.com

Portské víno se podává ve speciální karafě nebo sklenici na portské víno tulipánového tvaru o objemu 250 až 750 ml, protože stěny láhve zadržují hustou usazeninu charakteristickou pro toto víno. Ze stejného důvodu je láhev portského „připravena“ k podávání – udržována ve vzpřímené poloze den až týden, v závislosti na stárnutí. Znalci lahev nikdy znovu nezazátkují – korek je z láhve odstraněn jednou provždy. Sklenice se naplní do poloviny, aby víno „vzdalo“ své aroma. Červené portské se podává při teplotě +18 °C a bílé portské při teplotě +10...12 °C. Lahve starého portského, které mají sediment, by se měly před odzátkováním nechat stát ve svislé poloze asi 24 hodin a poté dekantovat (oddělit víno od sedimentu) do dekantéru pomocí nálevky.

Dobrý specialista podle vůně korku určí, jak moc to či ono portské víno odpovídá jeho názvu, zda se po mnoha letech ležení ve sklepě nezkazilo. Skladovací podmínky zpravidla neumožňují znehodnocení portského vína, takže studium korku není nic jiného než osvědčený rituál. Po prvním rituálu následuje druhý: láhev portského vína se postaví na speciální stojan, odkud se portské víno přelévá do degustační mísy. Tato miska je nezbytným doplňkem pro každého odborníka na přístav. Zkušebně usrkne a nalije do karafy pár kapek portského vína: odborně ho „umyje“. Poté se portské víno dekantuje, to znamená přelije do karafy, ze které se již nalévá do sklenic. Než ochutnáte vynikající ročník, musíte mu dát 15–20 minut na „dýchání“ a teprve poté si můžete dát první doušek.

Portské (bílé a růžové) lze použít i do koktejlů. Například koktejl Portonic: bílé portské víno (polosuché) a tonik se smíchají stejným dílem, přidá se plátek citronu, pár lístků máty a led. Do růžového portského můžete přidat také plátek pomeranče, lístky máty a led.

Zajímavosti o portském víně

depositphotos.com

Zajímavosti o portském víně

pixabay.com

Tak to můžeme shrnout. Suché bílé portské, zejména LBV a vyšší, lze podávat vychlazené (také s plátkem citronu) jako aperitiv. Většina ostatních druhů portského (zejména červené odrůdy) se pije jako dezert, se sýrem nebo častěji jako digestiv.

  • Portská vína zrající v lahvích (Vintage, Garrafeira, Crusted) se s výhodou po otevření lahve dekantují do dekantéru. Jediný kontakt se vzduchem zbaví buket nápoje některých ostrých a nepříjemných chutí. Toto portské je ale vhodné vypít do 24 hodin – jinak vzdušný kyslík zkazí chuť vína.
  • Naopak odrůdy portského, které zrály v sudech (Tawny, LBV, Colheita) jsou odolnější vůči působení vzduchu a světla. Proto je třeba je dekantovat, a jakmile láhev otevřete a trochu ochutnáte, můžete se k ní mnohokrát vrátit.