Zde najdete vše, co potřebujete vědět o rumu. Zejména zvážíme zajímavá fakta o tom, jak se rum objevil a jaké jsou jeho odrůdy, technologii výroby rumu a doporučení pro jeho použití.
pixabay.com
Rum je tvrdý likér vyrobený fermentací a destilací vedlejších produktů výroby cukru, jako je třtinová melasa (černá melasa) a třtinový sirup.
Rum zraje v sudech (často dubových). V procesu stárnutí se aromatické látky, barviva a třísloviny přenášejí na alkohol. Rum získává hnědou barvu se zlatým odstínem a poněkud palčivou chutí, stává se průhledným, bez nánosů a sedimentů. Obsah alkoholu v rumu může být od 30 do 80 % (standardní síla je 40 %).
Přestože se rum vyrábí v Austrálii, Indii a na mnoha dalších místech světa, většina rumu na světě se vyrábí v Karibiku.
Rum hraje významnou roli v kultuře většiny karibských ostrovů a je často spojován s britským královským námořnictvem a pirátstvím. Rum byl také oblíbeným prostředkem směny a přispíval k šíření otroctví. Navíc posloužila jako záminka pro australské rumové nepokoje na počátku 19. století.
pixabay.com
Jak dopadl rum
Poprvé byl rum vyroben fermentací oceli v 17. století na třtinových plantážích v Karibiku. Otroci z plantáží poprvé objevili, že melasa (vedlejší produkt výroby cukru) byla fermentována na alkohol.
Následná destilace tohoto alkoholického vedlejšího produktu jej zkoncentrovala a pomohla odstranit nečistoty a výsledkem procesu byl první pravý rum.
Tradičně se předpokládá, že rum se poprvé objevil na ostrově Nevis.Někteří věří, že rum byl poprvé vyroben na Barbadosu. Bez ohledu na původní původ nebyl raný karibský rum známý svou vysokou kvalitou.
Bylo však zjištěno, že výroba rumu byla v Brazílii zahájena již ve 20. letech 17. století. Tekutina, identifikovaná jako rum, byla nalezena v cínové láhvi nalezené na švédské válečné lodi Vasa, která se potopila v roce 1628.
V polovině 19. století byl rum obyčejný latinskoamerický měsíční svit, vhodný pouze pro námořníky a společenské „nižší vrstvy“ – byl to silný nápoj ostré chuti, který dokázal vyrobit i chudý rolník. A teprve na počátku 60. let 19. století se Španěl Facundo Bacardi, který se usadil na Kubě, pokusil vyvinout elitní odrůdu rumu, která by byla po chuti aristokratům.
pxhere.com
Zajímavá fakta o mořském rumu
Kvůli nemožnosti uchovat sladkou vodu (sladká voda při dlouhých plavbách hnila) se na dlouhé plavby brala zásoba rumu, piva nebo vína k dezinfekci sladké vody a k samostatnému použití. Spojení Romů s pirátstvím pochází z hledání zdroje vysokých příjmů anglickými piráty. Toto tradiční pouto bylo posíleno známými literárními díly, jako je román skotského autora Roberta Stevensona z roku 1881 Ostrov pokladů.
Sdružování rumu s britským královským námořnictvem začalo v roce 1655, kdy britská flotila dobyla ostrov Jamajka. Přítomnost rumu vlastní výroby vedla k jeho nahrazení francouzské brandy jako alkoholického nápoje, který byl přítomen v každodenní stravě námořníků.
Zpočátku britští námořníci pili rum čistý nebo zředěný citrónovou šťávou. Počínaje rokem 1740 se rum začal před pitím ředit vodou, aby se snížil účinek alkoholu na námořníky. Rum byl součástí denní dávky pro námořníky v Royal Navy až do zrušení tohoto pravidla 31. července 1970.
pixabay.com
Vlastnosti výroby rumu
Na rozdíl od některých jiných alkoholických nápojů jako např koňak nebo whisky, neexistují jednotné postupy výroby rumu. Místo toho je výroba rumu založena na tradicích, které se liší místo od místa a místo od místa. Více o tom později.
Kvašení
Rum se vyrábí hlavně z melasy. V Karibiku se většina melasy dováží z Brazílie. Důležitou výjimkou jsou francouzsky mluvící ostrovy, kde je hlavní složkou rumu třtinová šťáva.
Pro zahájení fermentace se k hlavní složce přidají kvasnice a případně voda. Zatímco někteří výrobci rumu spoléhají na přírodní kvasinky, mnozí používají specifické typy kvasinek k dosažení specifické chuti a předvídatelné doby fermentace. Výrobci lehkého rumu preferují „rychlé“ kvasnice. Použití pomalejších kvasinek má za následek shromáždění většího množství esterů během fermentačního procesu, což má za následek bohatší chuť rumu.
Destilace
Stejně jako u všech ostatních aspektů výroby rumu neexistuje žádná standardní metoda destilace.
Zatímco někteří výrobci vyrábějí rum v dávkách pomocí konvenčních destilačních přístrojů, většina výrobců používá vertikální destilaci. Výtěžek z kotlíkových destilačních přístrojů obsahuje více přísad a nečistot než vertikální destilace, čímž poskytuje bohatší chuť.
Stárnutí a mísení
Mnoho zemí vyžaduje u rumu alespoň rok zrání. Zrání se obvykle provádí v použitých sudech po bourbonu, ale může být také prováděno v sudech z nerezové oceli nebo jiných typů dřevěných sudů. Cenné jsou především sudy a sudy, ve kterých se sherry nebo sherry brandy dříve vařily. Rum vyluhovaný v těchto sudech má zvláštní jedinečnou chuť.
Díky tropickému klimatu ve většině zemí produkujících rum zraje rum mnohem rychleji, než je pro něj typické whisky nebo koňak. Indikátorem této rychlosti je „podíl andělů“ (objem odpařeného produktu). Nápoje zrající ve Francii nebo Skotsku ztrácejí zhruba 2 % ročně, zatímco u výrobců rumu může toto číslo dosáhnout 10 %.
Po odležení se rum obvykle míchá (smíchá), aby poskytl požadovanou chuť. Během tohoto procesu může být světlý rum filtrován pro odbarvení (barva se objevuje během zrání). Při výrobě tmavého rumu může být do rumu přidán karamel, aby byla zajištěna správná barva produktu.
pixabay.com
Romské odrůdy
Rozdělení Romů do smysluplných skupin komplikuje fakt, že pro Romy vlastně neexistuje jednotný standard. Místo toho je rum definován různými pravidly a zákony zemí, které likér vyrábějí. Mezi rozdíly v definicích: síla nápoje, minimální expozice a dokonce i normy pro jména.
Příkladem rozdílu v síle je Kolumbie, jejíž pravidla vyžadují, aby rum vyrobený v této zemi obsahoval alespoň 50 % ABV, zatímco Chile a Venezuela vyžadují minimálně 40 % ABV.
V Mexiku jsou požadavky na zrání minimálně 8 měsíců, v Dominikánské republice – jeden rok, ve Venezuele – dva roky, na Kubě – tři roky pro zlatý, 7 let pro tmavý, a pro rum Blanc neexistují žádná kritéria (tj, bílé nebo světlé) prodávané ihned po výrobě.
Liší se také standardy pojmenování. Takže v Argentině se rum dělí na „bílý“, „zlatý“, „světlý“ a „extra-light“. Na Barbadosu se používají výrazy „bílý“, „silný“ a „starý“, zatímco v USA jsou výrazy „rum“, „rumový likér“ a „ochucený rum“.
Názvy odrůd a odrůd rumu obvykle závisí na lokalitě, kde se vyrábí rum. Přes tyto rozdíly se často používají následující definice různých typů rumu:
- Světlý rum, také stříbrný nebo bílý rum. Obecně platí, že světlý rum má malou chuť nad rámec vlastní sladkosti rumu, a proto se používá jako základ pro koktejly. Světlé rumy se někdy po zrání filtrují, aby se odstranilo případné zabarvení.
- Golden Rum, také známý jako Amber Rum, je vyzrálý rum se středním tělem. Barva takového rumu může pocházet z přísad: koření a karamelu, ale historicky získává svou tmavší barvu zráním v dřevěných sudech (obvykle dubových).
- Tmavý rum, také černý rum, je tmavší než zlatý rum. Obvykle zraje déle, ve vypálených sudech. Tmavý rum má mnohem silnější chuť než světlý a zlatavý rum. Na patře ucítíte náznaky koření spolu se silnými tóny melasy nebo karamelu. Kromě použití v koktejlech se tmavý rum nejčastěji používá při vaření.
- Ochucený rum: Někteří výrobci začali prodávat rum s ovocnou příchutí jako mango, pomeranč, citron, kokos. Tento rum se často mísí s tropickými likéry stejné příchutě v rozmezí od 32,5 % do 37 % ABV.
- Silný rum je rum mnohem silnější než standardní 40% rum. Mnoho druhů tohoto rumu má sílu více než 75%.
- Letitý prémiový rum. Jakýkoli rum zraje určitou dobu a mnoho značek rumu má v názvech mnoha značek rumu slovo „añejo“ (zralý, od slova año – rok). Stařený rum se však stále obvykle nazývá rum stařený více než 5 let, který se obvykle konzumuje stejně jako whisky. Samotný stařený rum má silnější charakter a chuť než jiné odrůdy, takže se obvykle konzumuje čistý. Stejně jako u jiných nápojů, které si vychutnáváte (koňak nebo whisky), existují prémiové a superprémiové rumy, jako je 21 Year Old Jamaica Rum společnosti Appleton Estate.
- Rumový elixír je rum, který je slabší než standardní 40procentní rum – obvykle něco přes 30 procent. Má mnohem sladší a bohatší chuť. Používá se v čisté formě a nepoužívá se v koktejlech. Nejrozšířenější značkou tohoto rumu je Legendario Elixir de Cuba.
pixabay.com
Jak se používá rum
Lehce vyzrálé tmavé odrůdy rumu, staré 4–7 let, jsou velmi chutné k pití, svačinky na pomeranči (mandarince) posypaném mletou skořicí. Tento způsob pití rumu podle jedné z legend objevili piráti z Karibiku, kteří lovili obchodní lodě: jedním z hlavních nákladů přepravovaných obchodními loděmi v té době bylo ovoce, koření a vlastně i rum. Po vyzkoušení všech možných variant svačiny za rum se piráti usadili na pomerančích se skořicí.
Ananas, papája, třešeň, meloun se také používají jako občerstvení. V takových nápojích se led nepoužívá a jako přílohu si můžete vybrat horkou čokoládu nebo kávu. Bohatý bohatý buket a chuť těchto nápojů se k doutníkům hodí.
Zlaté odrůdy rumu se používají jak v čisté formě, tak do koktejlů, zatímco světlé bílé odrůdy rumu se používají hlavně v koktejlech. Nemají výraznou chuť a jsou ideálním základem pro ovocné koktejly. Není zvykem pít takový rum v čisté podobě a výrobní společnosti pracují na technologiích a snaží se barmanům co nejvíce vyhovět. Jeden z nejlepších příkladů v této kategorii, Bacardi Superior, je dále filtrován přes dřevěné uhlí, aby se odstranil žlutý odstín, který se objevuje po 18 měsících zrání v dubu.
Jedním z nejoblíbenějších koktejlů na světě na bázi rumu a Coca-Coly je koktejl Cuba Libre. Koktejl je zařazen na seznam „moderní klasiky“ Mezinárodní barmanské asociace. Podle Bacardiho propočtů se denně na světě vypije šest milionů porcí tohoto koktejlu.
pixabay.com
depositphotos.com
Použití rumu při vaření
Rum lze použít při přípravě jídel, například jako dochucovadlo rumových kuliček nebo rumového dortu. Rum se běžně používá k namáčení ovoce používaného v ovocných koláčích a používá se také do marinád pro některá karibská jídla. Používá se také při konzervaci bobulovin a ovoce, tento způsob konzervace se nazývá „rumtopf“.
Kromě toho lze rum použít k flambování. Jedná se o takovou kulinářskou techniku, kdy se jídlo nalije silným alkoholickým nápojem a zapálí, zatímco alkohol vyhoří a jídlo má zvláštní chuť a vůni.
Kromě rumového punče mají koktejly Cuba Libre, Barbados a Daiquiri svou slavnou historii vynálezů v Karibiku. Mezi další pozoruhodné rumové koktejly patří Pina Colada, Mojito, Mai Tai a Zombie. Existuje také recept "Právník" – horký silný Černý čaj (Keňský nebo Assamský) s přidaným cukrem, rumem a citron.
Jamajka produkuje silný alkohol "Tia Maria", na bázi jamajského rumu a speciální odrůdy jamajské kávy.
Doporučujeme také:
◆Zajímavosti o portském víně: výroba a kultura použití
