Zajímavosti o čokoládě: výroba a druhy

wikimedia.org

Čokoláda je cukrářský výrobek na bázi kakaového másla, které je produktem zpracování kakaových bobů – semen čokoládového stromu, bohatých na theobromin a kofein.

Čokoláda se rozšířila po celém světě a stala se jedním z nejoblíbenějších druhů potravin. Nachází se v široké škále potravin – většinou v dezertech, jako jsou dorty, pudinky, pěny, čokoládové sušenky a sušenky. Mnoho bonbónů je plněno nebo potaženo slazenou čokoládou. Tvrdé čokoládové tyčinky a čokoládové tyčinky se jedí jako „svačina“.

Čokoláda jako dárky přichází v různých podobách (jako je symbol srdce) a je tradiční o některých svátcích, jako jsou Velikonoce a Valentýn. Kromě toho se čokoláda používá v horkých a studených nápojích, jako je čokoládová mléčná a horká čokoláda.

Čokoládové výrobky často obsahují aromatické přísady (káva, alkohol, koňak, vanilin, pepř), potravinářské přísady (rozinky, ořechy, oplatky, kandované ovoce) nebo náplň.

fotografie jídla vytvořil freepik – www.freepik.com

Fotku na pozadí vytvořil freepik – www.freepik.com

Jak se vyrábí čokoláda

Hlavní surovinou pro výrobu čokolády a kakaového prášku jsou kakaové boby – to jsou semena kakaovníku, který roste v tropických oblastech zeměkoule. Pro více informací o tom, kde a jak se pěstují kakaovníky, doporučujeme přečíst si náš zajímavý článek "Jak se pěstuje čokoládový strom a vyrábí kakao".

Podle kvality se kakaové boby dělí do dvou skupin:

• ušlechtilý (odrůdový), s jemnou chutí a příjemnou jemnou vůní s mnoha odstíny;
• konzumní (obyčejný), má hořkou, nakyslou chuť a silnou vůni.

Kakaové boby se nacházejí v dužině plodů kakaovníku ve 30-50 kusech. Kakaové boby čerstvě utrženého ovoce nemají chuťové a aromatické vlastnosti charakteristické pro čokoládu a kakaový prášek; mají nahořklou chuť a bledou barvu. Pro zlepšení chuti a vůně se podrobují fermentaci a sušení na plantážích.

Při zpracování se boby čistí, třídí a praží, drtí na zrna, která se melou na tekutou hmotu. Tuk tvoří 52–56 % sušiny kakaového bobu – říká se mu kakaové máslo. Kakaové máslo je při teplotě 25 °C tvrdé a křehké a při 32 °C tekuté, takže se v ústech rozpouští beze zbytku.

V procesu technologického zpracování se z kakaových bobů získává polotovar – strouhané kakao. Z této tekuté hmoty se na speciálním lisu vylisuje kakaové máslo, po kterém kakaový koláč zůstane v lisu. Na výrobu čokolády se používá kakaová hmota a kakaové máslo s moučkovým cukrem, z kakaového koláče se získává kakaový prášek.

Čokoládová hmota (čokoláda) se vyrábí ze směsi cukru (nejčastěji moučkového), strouhaného kakaa a kakaového másla, s přídavkem ochucovacích a aromatických přísad. Směs se rozdrtí melangeurem (pevné částice by neměly být větší než 20 mikrometrů), znovu se smíchá s kakaovým máslem, ochladí se na 30-31 °C a poté se dostane do formovacího stroje.

wikimedia.org

wikimedia.org

wikimedia.org

wikimedia.org

fotografie jídla vytvořil freepik – www.freepik.com

Druhy čokolády

Černá (hořká, hořká) čokoláda

Pro opravdové gurmány není jiná čokoláda kromě černé. Obsahuje od 56 % do 90 % kakaového likéru.

Hořká čokoláda se vyrábí ze strouhaného kakaa, moučkového cukru a kakaového másla. Změnou poměru mezi těmito třemi složkami můžete změnit chuť výsledné čokolády – z hořké na sladkou.

Čím více strouhaného kakaa v čokoládě, tím více hořké chuti a jasnější vůně má čokoláda. Nejhořká čokoláda se prodává pod názvem „hořká“, méně hořká – pod názvem „tmavá“. Taková čokoláda je docela odolná a rozpouští se pouze v ústech.

pixabay.com

Mléčná čokoláda

Tato odrůda má méně kakaových bobů a více cukru než černá a obsahuje také mléko nebo sušené mléko. Nejčastěji se k jeho výrobě používá filmové sušené mléko s obsahem tuku 2,5 % nebo sušená smetana.

Na rozdíl od hořké čokolády se snadno rozpouští jak v ústech, tak pod vlivem faktorů prostředí (vysoká teplota vzduchu). Mléčná čokoláda se hodí spíše na zdobení dortů a pečiva. Referenční chuť by měla být krémová, ale ne přehnaně sladká.

pixabay.com

Bílá čokoláda

Nazvat tento produkt čokoládou je oříšek. Na rozdíl od jiných druhů čokolády bílá čokoláda neobsahuje kakaový prášek. Vyrábí se z kakaového másla, cukru, tekutého sušeného mléka a vanilinu, což mu dodává slonovinovou barvu (často s nažloutlým nádechem) a nízké hladiny antioxidantů, jako je teobromin a kofein.

Tento produkt vděčí za svou zvláštní chuť speciálnímu sušenému mléku, které má karamelovou příchuť a jako ochucovadlo se nejčastěji používá vanilin.

Vzhledem k tomu, že bílá čokoláda neobsahuje kakaový prášek a čokoládový likér (kakaová hmota), nesplňuje normy, které by umožňovaly její prodej jako čokoládu v různých zemích. Existují dokonce celé předpisy, které definují to, co lze nazvat bílou čokoládou. Například v USA a Evropské unii jsou na tento výrobek kladeny přísné požadavky – bílá čokoláda musí obsahovat minimálně 20 % kakaového másla a 14 % sušeného mléka.

Zajímavým faktem

První bílou čokoládu („Milkybar“) vyrobil ve 30. letech švýcarský koncern Nestlé, který se takto snažil využít přebytečné kakaové máslo. K explozivnímu růstu obliby bílé čokolády (včetně porézních odrůd) došlo až o půl století později – v 80. letech 20. století.

pixabay.com

Porézní čokoláda

Provzdušněná čokoláda může být černá, mléčná nebo bílá. Získává se z čokoládové hmoty, která se nalije do forem po ¾ objemu, umístí se do vakuových kotlů a udržuje se v kapalném stavu (při teplotě 40 °C) po dobu 4 hodin. Ve vakuu se díky expanzi vzduchových bublin vytvoří porézní struktura čokolády.

Marco Verch profesionální fotograf a řečník na Flickr.com

Rubínová čokoláda

Jedná se o nový druh čokolády vyrobený z kakaových bobů pěstovaných v Pobřeží slonoviny, Ekvádoru a Brazílii. Nejsou přidány žádné bobule ani barviva. Tato odrůda čokolády, která se nazývá "rubín", má přirozenou růžovou barvu a příchuť bobulí. Novinku vytvořil jeden ze světových lídrů na trhu s čokoládou „Barry Callebaut“. Firma na něm pracuje již 13 let.

depositphotos.com

Zajímavá fakta o čokoládě

• V letech 1200-1000 př. n. l. indiáni ze Střední Ameriky pili „čokoládové pivo“, které se vyrábělo z fermentovaných kakaových plodů.
• Na světě je několik muzeí čokolády – například v Kolíně nad Rýnem, Pokrovu a Bruggách.
• V Rusku, ve městě Pokrov, ve Vladimirské oblasti, se nachází jediný památník čokolády na světě. Pomník je jako stvořený z čokoládové tyčinky a představuje obraz pohádkové víly s čokoládovou tyčinkou v ruce. Památník byl otevřen 1. července 2009 a nachází se pár kroků od Pokrovského muzea čokolády.
• Britský výrobce čokolády Thorntons překonal Guinnessův světový rekord, když vyrobil největší čokoládovou tyčinku, vážící téměř 6 tun (5 792,5 kg), čtyři metry širokou a čtyři metry dlouhou. Bylo to předvedeno při 100. výročí společnosti a rekordní čokoládová tyčinka se rovnala 75 000 obyčejných čokolád Thorntons.
• 13. září svět slaví Mezinárodní den čokolády. Kromě něj existuje ještě jeden stejnojmenný svátek – Světový den čokolády, který se každoročně slaví 11. července. Spolu se Světovým dnem čokolády jsou tomuto produktu věnována další, méně globální, ale neméně sladká data. Ve Spojených státech se tedy kromě Světového dne čokolády každoročně slaví další dva celostátní „dny čokolády“: 7. července a 28. října.