Zajímavosti o kávě: druhy a způsoby přípravy

Fotka na pozadí vytvořená rawpixel.com – www.freepik.com

Káva je nápoj vyrobený z pražených a mletých zrn kávovníku. Káva je nejvíce ceněna pro svůj výrazný povzbuzující účinek, díky obsahu kofeinu a alkaloidů theobrominu. Káva se pěstuje od starověku a zaujímá důležité místo v kulinářských tradicích mnoha kultur po celém světě.

Podle některých odhadů je kávový nápoj po vodě druhou nejkonzumovanější látkou na Zemi (i když podle některých odhadů je po vodě až čaj).

Fotku na pozadí vytvořil dashu83 – www.freepik.com

Druhy kávy

Celkem existuje více než 90 druhů kávovníku (přečtěte si o kávovníku zde ☛). Některé druhy se pěstují pro svá semena (hovorově běžně označovaná jako fazole), ze kterých se pražením a vařením vyrábí známý kávový nápoj.

V průmyslovém měřítku se používají pouze dva druhy kávovníků: arabská káva a konžská káva, z jejichž semen se získávají "odrůdy" – Arabica a Robusta. Libérijská káva a kamerunská káva se také pěstují v malých množstvích pro produkci semen.

Podle různých odhadů tvoří hlavní dva druhy kávových zrn (arabica a robusta) až 98 % vyrobené kávy. Tento objem je rozdělen v poměru 69% – Arabica, 29% – Robusta. Ostatní druhy kávy tvoří 2 % světové produkce. Dále vám o těchto odrůdách řekneme více.

Arabica

Arabica je nejrozšířenějším druhem kávy. Druh tohoto kávovníku – arabská káva, ze které se získávají zrna této odrůdy – roste v nadmořské výšce 900 až 2000 metrů nad mořem. Arabská káva je široce pěstována v Indonésii, Indii, Brazílii a Latinské Americe.

Zrna mají většinou podlouhlý tvar, hladký povrch, mírně prohnutou linii ve tvaru písmene S, ve které po lehkém upražení většinou zůstávají nespálené částečky kávové bobule.

Robusta

Robusta je obecně považována za méně rafinované kávové zrno, pokud jde o aroma. Zároveň obsahuje více kofeinu a často se používá v espresso směsích, což umožňuje lepší smetanu kávy a snižuje cenu směsi. Robusta je také často obsažena v instantní kávě (přečtěte si, jak se instantní káva vyrábí zde ☛).

Druh tohoto kávovníku – káva konžská, ze které se tato zrna získávají – je rychle rostoucí a odolnější vůči škůdcům než arabská káva a roste od cca 0 do 600 metrů nad mořem především v tropických oblastech Afriky, Indie, Srí Lanka, Lanka a Indonésie. Konžská káva je produktivnější a odolnější vůči chorobám a roste v podmínkách (na pláních), ve kterých arabská káva nemůže zakořenit.

Zrna mají zaoblený tvar, barvu – od světle hnědé po šedozelenou.

pexels.com

Liberica

Liberica má velmi silné aroma, ale spíše slabou chuť. Nápoj uvařený ze zrn Liberica nemá vysoký obsah kofeinu. Vzhledem k výše uvedenému se tento druh používá jen zřídka – hlavně do kávových směsí, kde se přidává kvůli vůni (která může být v některých případech silnější než Arabica).

Druh tohoto kávovníku – liberijská káva – je po Arabice (arabská káva) a Robustě (konžská káva) třetím nejběžnějším typem v kultuře. Přirozeně roste v západní a střední Africe od Libérie po Ugandu a Angolu. Dnes se liberijská káva pěstuje a široce používá v Guayaně, Surinamu, Bioko, Svatém Tomáši, Libérii, Malajsii a na Filipínách.

Kamerunská káva

Je to druh divoké kávy nalezený v Kamerunu. Kamerunská káva se pro produkci semen používá velmi zřídka, ale vyznačuje se téměř úplnou absencí kofeinu v kávových zrnech, což může představovat agronomickou výhodu.

Nedostatek kofeinu podle vědců souvisí s mutovanou formou genu pro kofeinsyntetázu, v důsledku čehož se v ovoci místo kofeinu hromadí theobromin. Tuto vlastnost lze přenést na jiné druhy kávy křížením nebo odstraněním genu pro kofeinsyntetázu u konvenčních odrůd.

Jak se vyrábí káva

Sklizená úroda zralých plodů kávovníků je podrobena suchému nebo mokrému zpracování.

• Při suchém zpracování se po sklizni zralé plody suší na slunci 2-3 týdny, poté se křehký oplodí strojně čistí.
• Při mokrém způsobu zpracování kávy procházejí čerstvé plody pračkou, kde se dužina smyje proudem vody. Kávová semínka sušte 1–2 měsíce na slunci nebo v ohnivých sušičkách při teplotě 50–60 °C.

Fazole se pak praží. V moderních strojích na pražení kávy – pražírnách – se zrna praží 16-18 minut při teplotě 200-240 °C. Po upražení se kávová zrna melou.

Zajímavý fakt! V mezinárodním obchodu se používají především zelená kávová zrna. Je to dáno tím, že zelená kávová zrna se dají skladovat déle než pražená a zejména mletá káva.

yeahbouyee na Flickr.com

pxhere.com

pixabay.com

fotografie jídla vytvořil freepik – www.freepik.com

Fotku na pozadí vytvořila valeria_aksakova – www.freepik.com

Způsoby, jak připravit kávu

Orientální káva nebo turecká káva

depositphotos.com

Připravuje se vařením mletých kávových zrn v džezvě, někdy s přidaným cukrem. Pro tuto metodu se používá nejjemnější mletí kávových zrn. Na rozdíl od populární mylné představy je orientální káva pouze receptem na přípravu, nikoli nezávislou odrůdou kávy nebo kávových zrn.

Orientální káva se podává velmi horká v malých šálcích. Ke kávě se obvykle podává sklenice studené vody a cibule. V některých regionech se pistácie přidávají do hotového nápoje. Podle tradice byste se neměli snažit vypít tureckou kávu hned, jakmile ji nalijete do šálku nebo jakmile se rozmíchá cukr – měli byste dát čas, aby se na dně usadila hustší.

Francouzský tisk

depositphotos.com

French press je zařízení ve formě válcové nádoby (baňky) s filtračním pístem. Mletá káva středně hrubého mletí se nasype do baňky, zalije vodou (teplota 92–96 °C) a promíchá. French press je zakrytý víkem s filtrem, který je ve zvednuté poloze. Po 3–5 minutách vyluhování se filtr spustí dolů, čímž se odfiltrují částice kávy; pak se nápoj nalévá do šálků.

Filtrovaná káva

wikipedia.org

Filtrovaná káva je káva připravená nalitím horké vody jednou vrstvou mleté ​​kávy na filtru. Filtr umožňuje vodě projít kávovým práškem a odfiltrovat částice, aby se nedostaly do hotového nápoje. Voda se nalévá ručně nebo pomocí překapávače, který automatizuje proces rozlévání.

Téměř všechny způsoby vaření kávy (kromě Turků a některých dalších) používají filtr, ale filtrovaná káva se od všech ostatních liší právě infiltrací vody za působení samotné gravitace.

Kávovar na gejzíry

wikimedia.org

Jedná se o typ kávovaru, ve kterém horká voda, vytlačená tlakem páry, stoupá ze spodního zásobníku do horního skrz přihrádku na mletou kávu. Každý gejzírový kávovar je určen k přípravě určitého počtu šálků kávy. Při objemu šálku cca 40 ml jich může být od 1 do 18. Přibližná hmotnost středně namleté ​​kávy, která se bez těsnění vejde do nálevkové filtrační nádoby.

Espresso

pixabay.com

Espresso je způsob přípravy kávy (pomocí speciálního espresso kávovaru) průchodem horké vody (asi 90 °C) o tlaku 9 barů přes filtr s mletou kávou. Espresso je velmi oblíbené po celém světě a především na jihu Evropy – v Itálii, Španělsku a Portugalsku.

Jednou z možností přípravy klasického espressa je použití kávovaru nebo kávovaru s podporou technologie ESE, který využívá speciální jednorázové kávové kapsle (pody) s již odměřenou přesnou porcí mletých zrn, určené pro jednu porci hotového nápoje. Na bázi espressa se obvykle připravují následující oblíbené kávové nápoje:

• Glace – káva s přídavkem zmrzliny.
• Cappuccino je káva na bázi espressa s přídavkem ohřátého napěněného mléka.
• Latte macchiato je horký kávový nápoj připravovaný zalitím kávy espresso do mléka v poměru 3:1.
• Moccachino je kávový nápoj vytvořený v Americe a je to druh latte s přídavkem čokolády. V Evropě se používá název „moccachino“. V Severní Americe je tento nápoj známý jako "mocha" ("mocha").
• Ristretto je nejkoncentrovanější, nejsilnější a povzbuzující káva uvařená v menším objemu než espresso (7 gramů kávy na 15–20 ml vody). Podle tradice se při podávání ristretta podává i sklenice studené pitné vody. Takový zvláštní rituál má dva cíle: za prvé zabraňuje dehydrataci těla; za druhé voda pomáhá čistit chuťové pohárky, takže každý nový doušek je vnímán jako první. Existuje obecná mylná představa, že šálek ristretta obsahuje příliš mnoho kofeinu, ale ve skutečnosti to není nic jiného než mýtus. Ve skutečnosti se během prvních 15 sekund extrakce kávy do ristretta dostanou kávové esenciální oleje, které tvoří tak jasnou chuť a vůni kávy, zatímco samotný kofein se aktivně uvolňuje mnohem později. Ve skutečnosti má běžný šálek ristretta nižší množství kofeinu než espresso.
• Frappuccino je studený kávový nápoj prodávaný v globálním kavárenském řetězci Starbucks. Název „frappuccino“ je odvozen ze spojení slov „frappe“ (francouzský výraz znamenající hustý mléčný koktejl se zmrzlinou) a „cappuccino“. Poprvé se nápoj pod tímto názvem začal prodávat v síti kaváren The Coffee Connection v Massachusetts (USA). V roce 1994 tento řetězec převzala společnost Starbucks, která tento nápoj přijala do své produktové řady. Všechna práva na recept a název Frappuccino patří společnosti Starbucks. Frappuccino bylo uvedeno na trh v roce 1995 a způsobilo boom ledových kávových nápojů.

Fotka na pozadí vytvořená rawpixel.com – www.freepik.com

Fotka na pozadí vytvořená rawpixel.com – www.freepik.com

Zajímavá fakta o kávě

• V The Grand Literary Cafés of Europe uvádí Noel Riley Fitch řadu pozoruhodných pijáků kávy v The Grand Literary Cafés of Europe. V knize uvádí, že Voltaire vypil 50 šálků kávy denně a dožil se velmi úctyhodného věku – 83 let. Horlivým obdivovatelem kávy byl Ludwig van Beethoven, který ji vždy vařil z 60 zrn.
• Na počátku 20. století německý chemik Erdmann izoloval olej, který dává kávě její chuť, z kávových zrn, které nazval „cafeol“. Erdmannovi se podařilo izolovat asi deset složek kofeolu. V roce 1967 izolovali američtí vědci F. Gottshi a M. Wintergod více než 220 složek pomocí molekulární destilace, spektrofotometrie a plynové chromatografie.
• Uvařená káva má tři složky: tělo, chuť a aroma. Tělo či sytost nápoje závisí na vlastnostech kávových zrn, stupni pražení a mletí a také na způsobu přípravy. Nejsytější jsou odrůdy kávových zrn, které rostou v zemích Jižní Afriky, tmavé pražení a střední nebo jemné mletí. Na zmíněných složkách závisí i chuť a vůně uvařené kávy, ale ve větší míře se projevují prostřednictvím vlastností přípravy kávy. Espresso pomáhá vyzdvihnout kyselost ve větší míře, moka (nebo káva připravená v neapolském kávovaru) může dát čokoládový nádech.
• Existuje tak málo známý druh kávy, jako je zelená káva. Připravuje se na bázi nepražených kávových zrn a obsahuje více kyseliny chlorogenové, která při tepelné úpravě ztrácí své vlastnosti. Extrakt ze zelené kávy se používá jako doplněk stravy a přísada do jiných produktů na hubnutí. Jeho účinnost a mechanismus účinku jsou v současné době kontroverzní.
• Asi třetina kávy se spotřebuje v producentských zemích, zejména v Brazílii (1,32 mil. tun), Indonésii (282 tis. tun). Největšími spotřebiteli-dovozci kávy jsou Evropská unie (2,5 mil. tun, primárně Německo, Itálie, Francie), USA (1,57 mil. tun), Japonsko (465 tis. tun), Rusko (271 tis. tun), Kanada (227 tis. tun), Korejská republika (140 tisíc tun), Alžírsko (133 tisíc tun), Austrálie (110 tisíc tun), Saúdská Arábie (86 tisíc tun), Turecko (83 tisíc tun), Ukrajina (67 tisíc tun).

  Velký význam na trhu s kávou mají reexportéři – jedná se o země, které nakupují suroviny z producentských zemí a zpracovávají je (pražení, mletí, zpracování na instantní kávu, maloobchodní balení) pro následný export. Více než dvě třetiny reexportů tvoří Evropská unie, především Německo (720 tis. tun), Belgie (255 tis. tun), Itálie (190 tis. tun), Nizozemsko (107 tis. tun), Španělsko (98 tis. tun), Polsko (97 tis. tun). Další významní reexportéři: USA (176 tisíc tun), Švýcarsko (112 tisíc tun), Malajsie (94 tisíc tun), Čína (85 tisíc tun), Kanada (75 tisíc tun), Rusko (57 tisíc tun).

  Mezinárodní trh s kávou byl v roce 2017 oceněn na 30,4 miliardy dolarů. Největšími vývozci kávy z hlediska hodnoty jsou Brazílie (4,86 miliardy USD), Vietnam (3,08 miliardy USD), Kolumbie (2,7 miliardy USD), Německo (2,25 miliardy USD) a Švýcarsko (1,74 miliardy USD). A největšími dovozci jsou Spojené státy (6,03 miliardy USD), Německo (3,5 miliardy USD), Francie (1,94 miliardy USD) a Itálie (1,78 miliardy USD).