bigstockphoto.com
Často, když přicházíme do obchodu a čteme podpisy na obalech kávy nebo navštěvujeme různé stránky za účelem nákupu kávy v internetovém obchodě, čelíme nepříliš jasným číslům a jejich dekódování. Světlá pečeně, tmavá pečeně, vídeňská nebo francouzská pečeně – co to vlastně je a jak se liší?
Není žádným tajemstvím, že kávová zrna se před mletím upraží, připraví vaším oblíbeným způsobem a dostanou se do našeho šálku v podobě vynikajícího nápoje.
Jako každý produkt, který prochází touto fází zpracování, lze kávová zrna pražit v různé míře. Jednoduchým příkladem je klasický steak, který má několik stupňů propečení. Steaky různého propečení mají své kvality, svou chuť. A každý stupeň pražení, včetně "Well Done", má své fanoušky.
Stejně tak je to s kávou. Každý stupeň pražení dodává šálku vlastní chuť a naplňuje jej jedinečnými vlastnostmi, které jsou mu vlastní. Hodně samozřejmě záleží na druhu kávy, na kvalitě kávových zrn, ale pokud se pražení kávy udělá špatně, „zabije“ každé, i to nejlepší zrno. Pouze čerstvé pražení kávy na profesionálním zařízení a také individuální výběr profilu pražení pro každou odrůdu, který nabízejí specialisté internetového obchodu Torrefacto, plně odhalí aromatické vlastnosti různých odrůd kávy. Čerstvým pražením zrn získá hotový nápoj hlubokou bohatou chuť bez cizích nečistot a pachů.
bigstockphoto.com
Pražení kávových zrn
Zelená káva nějakou dobu zraje ve speciálních místnostech s klimatizací, poté prochází fází třídění. Ve stejné fázi se zrna prosévají a čistí od různé podestýlky. Poté káva putuje do pražírny.
V průmyslovém měřítku probíhá pražení uvnitř neustále rotujícího pražícího bubnu (pražírny), vyhřívaného zvenčí, na teplotu 200-230 °C. V takových bubnech se kávová zrna za stálého míchání praží. Teplo je totiž po kávovém zrnu rozloženo nerovnoměrně, proto je důležité rovnoměrné rozložení tepla a neustálý pohyb kávy při pražení.
Na samém začátku procesu pražení kávová zrna nejprve absorbují teplo, pak ho začnou uvolňovat. V této fázi káva začíná „střílet“, to znamená, že je slyšet cvakání a praskání zrn. Tato fáze se nazývá „před prvním kliknutím“. V závislosti na tom, jaký stupeň pražírna kávy naplánovala, může dojít k více než jedné změně z endotermické do exotermické fáze. To znamená, že kávu lze upražit „do druhého kliknutí“ a další.
V zahřátých kávových zrnech budou procesy, které mění jejich charakter, pokračovat, i když je teplo odstraněno. Aby se proces pražení zastavil v přesně naplánované fázi, jsou kávová zrna rychle ochlazována vháněním studeného vzduchu.
Zajímavým faktem
Až do počátku 20. století se káva pražila častěji doma než kupovaná předpražená. Po první světové válce (1914–1918) se průmyslové pražení kávy rozšířilo.
bigstockphoto.com
Pražená množství kávových zrn
Neexistuje jednotný systém pro klasifikaci stupňů pražení. Každá země pro ně může používat své vlastní gradace a názvy. Najdete zde číslování: od 1 do 5 nebo názvy: Skořicová pečeně, Městská pečeně, Vídeňská, Francouzská…
depositphotos.com
Čísla označují kávu od nejsvětlejšího pražení po nejtmavší (když zrna ztmavnou, mají sklon k černé, což je odstín barvy). Obvykle existuje několik stupňů pražení, které lze zjednodušeně rozdělit na čtyři hlavní: světlý, střední, tmavý a nejvyšší, přičemž každý z nich se dělí na další dvě možnosti: o něco slabší pečeně a o něco silnější pečeně.
wikipedia.org
Zde je, zdá se, vše jasné. Pokusme se těmto jménům porozumět.
1. Skořicová pečeně
Skořicové pražení je proces, kdy se kávová zrna praží „na první kliknutí“. Zrna jsou světle hnědá a mají „suchý“, tedy matný povrch.
Tato káva má vysokou kyselost a vytříbenou chuť. Dodává v šálku kyselou "bylinkovou" chuť a je téměř bez sladkosti.
2. Nová angličtina
Kávová zrna získají světlou, světle hnědou barvu, ale stále jsou na pohled skvrnitá. Káva začíná silněji uvolňovat aromatické oleje.
Espresso z novoanglických pražených zrn má jasnější aroma i chuť, ale stále postrádá dostatečnou výraznost. Barva hotové kávy je světle hnědá.
Kávu z takových zrn lze připravit doma v turka.
3. Americká pečeně
Kávová zrna jsou pražená do světle hnědé barvy, ale barva ještě není jednotná, kávová zrna zůstávají pestrá. Povrch zrna je suchý. Pražení se zastaví během „prvního kliknutí“.
Kyselost takových zrn se utlumí, sladkost a vůně se zvýrazní. Takové pražení je schopno zdůraznit charakteristické rysy některých odrůd. Často se toto pražení používá při profesionálních ochutnávkách kávy.
Světle pražená káva je vhodná pro spařování v džezvě, French press nebo překapávanou metodou (filtrovaná káva). K výrobě espressa je zapotřebí ostřejší chuťový profil, který se projeví, když se zrna praží při vyšší teplotě.
4. Městská pečeně
Tímto pražením získávají kávová zrna výraznou světle hnědou barvu a jejich povrch se mírně mastí, získává sotva znatelný lesk.
Tento způsob pražení je typický pro většinu káv, protože zachovává přirozenou chuť kávových zrn, což je vhodné pro ochutnání některých káv, i když chuť pražení je mírně patrná.
Takovou kávu lze připravit tradičními způsoby (v turka, french press nebo gejzírovém kávovaru) a připravit z ní espresso v kávovaru. Chuť nápoje se stává znatelnou sladkostí s karamelovým nádechem spáleného cukru.
5. Plná městská pečeně
Fazole se praží, dokud nezačne „druhé cvaknutí“, jejich barva je mírně tmavě hnědá, povrch je suchý. Na povrchu zrn se objevují malé kapičky nebo slabé skvrny oleje.
Sladkost kávy začíná klesat, ve vůni se objevují čokoládové tóny. Samotná chuť se stává sytější a získává charakteristický smažený charakter.
Káva této pražení se používá k přípravě espressa v kávovarech.
fotografie jídla vytvořil freepik – www.freepik.com
6. Vídeňská pečeně
Kávová zrna se praží do poloviny „druhého cvaknutí“, v důsledku čehož získávají středně tmavě hnědou barvu, jejich povrch se stále více mastí.
Zrna získají hořkosladkou, karamelovou chuť, ale kyselost v takové kávě je značně utlumená. Při tomto pražení je obtížné určit původ kávových zrn, protože jejich vlastnosti jsou zaneseny chutí pražení.
Espresso se vyrábí z vídeňské pražené kávy. Nápoj má jasné, bohaté aroma s charakteristickou kávovou hořkostí. Tuto kávu můžete pít kdykoli během dne.
7. Francouzská pečeně
Zrna získávají sytou tmavě hnědou barvu, přičemž se lesknou olejem. Fazole se praží až do konce „druhého cvaknutí“.
V takové kávě převládá chuť pražení, nezůstává v ní žádné z charakteristických aromat vlastní kávovým zrnům.
Francouzská pečeně je často označována jako „srdce tmavé pečeně“. Toto je pravděpodobně nejoblíbenější espresso pečená. Po uvaření se získá tmavý nápoj s výraznou hořkostí.
8. Italská pečeně
Fazole pražené do italské pečeně jsou téměř černé, křehké a lesklé.
Spálené tóny s takovým pražením se stávají výraznějšími, kyselost prakticky chybí. Z přirozené chuti kávy zde není nic. Chuť je hořká, vůně kávy vyzařuje poměrně silně.
Taková káva se také používá hlavně pro přípravu espressa. Je to způsobeno tím, že se tak nejzřetelněji odhalí vůně a všechny chuťové vlastnosti nápoje. Taková káva se dá pít „čistá“ nebo se smetanou, k obědu nebo odpoledne.
pixabay.com
To je snad vše, co se týká stupně pražení kávových zrn. Tyto informace vám pomohou při výběru kávových zrn podle vaší chuti, když se rozhodnete koupit kávu online nebo v kamenném obchodě.
Chutě jsou popsány spíše konvenčně, ale obecný směr jejich vývoje jistě pochopíte v závislosti na stupni pražení. Zůstává však další důležitá otázka.
Jak závisí síla kávy na stupni pražení?
Ano, obecně nic, pokud se bavíme o síle kávy v šálku. Obecně platí, že čím tmavší je káva upražená, tím nižší je obsah kofeinu. U světlé pečeně je toto číslo asi 1,37 %, u tmavé pečeně – 1,31 %. To je, pokud mluvíme o samotném obilí.
Když ale mluvíme o kávě v šálku, pak vše závisí na množství připravené kávy (tedy na poměru káva / voda), na velikosti jejího mletí, na zvoleném způsobu přípravy nápoje. Stejná kávová zrna mohou být nakonec připravena tak, že síla hotového nápoje se bude velmi lišit.
Fotka na pozadí vytvořená rawpixel.com – www.freepik.com
Zdroj: torchez.ru
Doporučujeme také:
