pixabay.com
Začněme terminologií. Čaj je nápoj získaný vařením, louhováním a/nebo vyluhováním čajových lístků, které se předem připravují speciálním způsobem. Čaj se také nazývá list samotného čajového keře, zpracovaný a připravený k výrobě nápoje. Někdy se slovo "čaj" používá také jako název čajového keře (rostlinný druh rodu Camellia z čeledi Tea).
V širokém slova smyslu je čaj jakýkoli nápoj vyrobený vařením předem připraveného rostlinného materiálu. V názvech takových nápojů je slovo "čaj" obvykle doprovázeno vysvětlením charakterizujícím použité suroviny ("bylinný čaj", "berry tea", "ovocný čaj" a tak dále).
Čaj se původně používal jako lék. Jeho použití jako nápoje se rozšířilo během čínské dynastie Tang (618–907 n. l). V Číně byl poprvé použit čaj a z čínského názvu pro čaj („te“ v jižních dialektech, „cha“ v severních dialektech) jsou názvy čaje v různých jazycích. Odvozené a volba severní nebo jižní výslovnosti označuje převládající způsob doručení čaje: po souši nebo po moři.
V polovině 17. století začali Portugalci, Nizozemci a Britové vozit čaj z Číny do Evropy. Zpočátku se čaj stal známým jako léčivý nápoj, ale jak ubíhala desetiletí, byl užíván pro čistý požitek.
Zimní foto vytvořil freepik – www.freepik.com
Pěstování a sběr
Surovinou pro výrobu čaje jsou listy čajovníku, který se ve velkém pěstuje na speciálních plantážích. Pro růst této rostliny je nutné teplé klima s dostatečným množstvím vláhy, která nestagnuje u kořenů. Většina čajových plantáží se nachází na horských svazích v oblastech s tropickým nebo subtropickým klimatem.
V Číně, Indii a Africe, kde se vyrábí největší podíl čaje, se sběr provádí až čtyřikrát ročně. Nejvíce ceněny jsou čaje prvních dvou sklizní. Severní hranice území, kde je pěstování čaje ekonomicky opodstatněné, vede přibližně v zeměpisné šířce bývalých jižních sovětských republik (Ázerbájdžán, Gruzie) nebo Krasnodarského území Ruska. Ve vyšších zeměpisných šířkách může čajovník stále růst, ale jeho pěstování za účelem sběru čaje je nerentabilní.
Čajové lístky se sbírají a třídí ručně:
- u čajů nejvyšší jakostní kategorie se používají nerozkvetlá nebo rozkvetlá poupata a nejmladší lístky, pouze první nebo druhé spláchnutí (první nebo druhá skupina lístků na výhonku, počítáno od konce);
- ze zralých listů se připravují „hrubší“ čaje.
Práce sběračů je poměrně těžká a monotónní: poměr hmotnosti hotového černého čaje a surového listu je asi ¼, to znamená, že na výrobu kilogramu čaje jsou potřeba čtyři kilogramy listu. Produkční rychlost pro sběrače je 30-35 kg listí za den, a to i přesto, že je nutné dodržovat kvalitativní normy a z keřů odebírat pouze nezbytné listy.
pixabay.com
wikipedia.org
wikipedia.org
wikipedia.org
pixabay.com
Suroviny pro ušlechtilé čaje často rostou na malých plantážích (o rozloze asi 0,5 hektaru), které se nacházejí roztroušeně na horských svazích, takže k sestavení listu se přidává potřeba přesunu z jedné plantáže na druhou.
Moderní průmyslové plantáže bývají dostatečně velké, aby zajistily kontinuitu sběru a zvýšily produktivitu, a list sklizený z těchto plantáží se používá pro masovou produkci čaje.
Potřeba ručního sběru omezuje možnosti pěstování čaje: má smysl pouze v regionech s dostatečně vysokou produktivitou a dostatečně nízkou cenou ruční práce sběračů.
Opakované pokusy o mechanizaci montáže a třídění čajových lístků, zejména v SSSR, byla v roce 1958 vytvořena mechanizovaná jednotka na sklizeň čaje, ale technologie mechanizované montáže ještě nebyla dokončena: lístek sbíraný kombajny má příliš nízkou kvalitu, zejména kvůli velkému počtu cizích inkluzí (výhonky, sušené listy, cizí zbytky atd). Tato metoda se tedy používá buď k výrobě čaje nejnižší kvality, nebo ve farmaceutickém průmyslu k následnému zpracování za účelem izolace kofeinu a dalších látek obsažených v čaji.
pixabay.com
Fotku na pozadí vytvořil fanjianhua – www.freepik.com
pixabay.com
pixabay.com
pixabay.com
pixabay.com
pixabay.com
Čaj je možné pěstovat v běžném bytě.
Po sklizni je čajový list zpracován speciálním způsobem.
Zpracování čaje
Příprava čaje z listu čajového keře obvykle zahrnuje následující kroky:
- sušení listů při teplotě 32–40 °C po dobu 4–8 hodin, během kterých čajový list ztratí část vlhkosti a změkne;
- opakované kroucení rukou nebo na válečcích, při kterých se uvolňuje část šťávy;
- enzymatická oxidace, běžně označovaná jako fermentace, která rozkládá škrob v listu na cukry a chlorofyl na třísloviny. Během fermentace se katechiny přeměňují na theaflavin a thearubiginy, které jsou oranžové a hnědé;
- sušení při teplotě 90-95 °C u černého čaje a 105 °C u zeleného čaje, které zastavuje oxidaci a snižuje obsah vlhkosti v čaji na 3-5 %;
- krájení (s výjimkou celolistových čajů);
- třídění podle velikosti čajových lístků;
- případné dodatečné zpracování a přidávání přísad;
- obal.
pixabay.com
pixabay.com
Rozdělení čajů podle stupně oxidace
Vzhled, vůně, chuť nálevu a další vlastnosti čaje jsou do značné míry určeny tím, jak dlouho a jakým způsobem probíhá enzymatická oxidace čajového listu před konečným sušením.
Klasifikace čajů podle stupně oxidace je nejednoznačná, protože čínská terminologie je poněkud odlišná od té používané v Evropě a Americe.
V závislosti na stupni oxidace existují dvě hlavní kategorie čaje:
- Zelený čaj – neoxidovaný nebo mírně oxidovaný (ve všech klasifikacích má název "zelený"). Listy jsou předem fixovány párou o teplotě 170-180 °C (není však nutné). Oxidace se buď neprovádí vůbec, nebo netrvá déle než dva dny, poté se násilně zastaví zahřátím: (tradičně v hrncích, jak je zvykem v Číně, nebo pod párou, jak je zvykem v Japonsku). Čaj je oxidován o 3–12 %.
V suché formě má takový čaj zelenou barvu (od světle zelené po tmavě zelenou, v závislosti na vlastnostech výroby), čajový nálev má matně nažloutlou nebo nazelenalou barvu, ve vůni je jasně rozlišena „bylinná“ nota (může být podobná vůni suchého sena, chuť je nakyslá, může být mírně nasládlá (ne však hořká – hořké jsou pouze nekvalitní nebo nesprávně uvařené, zejména přestárlé zelené čaje).
Přečtěte si více o zeleném čaji v našem článku ☛
- Černý čaj je silně oxidovaný (název „černý“ je evropský, používá se i v Americe, Indii a na Srí Lance. V Číně a dalších zemích jihovýchodní Asie se takovému čaji říká „červený“). Listy procházejí dlouhou oxidací, od dvou týdnů do měsíce (dochází ke zkráceným procesům, kdy se čaj oxiduje při jiných technologických operacích, ale dávají produkt horší kvality kvůli obtížím s řízením procesu). List je oxidován téměř úplně (o 80 %).
Po zaschnutí má čaj tmavě hnědou nebo téměř černou barvu. Nálev z čaje – od oranžové po tmavě červenou. Vůně může mít květinové nebo medové tóny, chuť je charakteristická, nakyslá, ne hořká.
Přečtěte si více o černém čaji v našem článku ☛
Ostatní čaje jsou ve stupni oxidace mezi černou a zelenou, nebo se vyznačují některými technologickými vlastnostmi přípravy. Všechny následující druhy čajů se vyrábějí především v Číně nebo na Tchaj-wanu.
- Bílý čaj je čaj vyrobený ze špiček (neotevřených čajových poupat) a mladých lístků, který ve výrobním procesu prošel minimálním počtem zpracovatelských kroků (zpravidla pouze zavadnutím a vysušením). Navzdory názvu má bílý čaj vyšší oxidační stav (až o 12 %) než většina zelených čajů. Mezi bílými čaji jsou čisté tipy a ty ze směsi tipů a lístků.
Za sucha má světlou, nažloutlou barvu. Vzhledem k tomu, že listy nejsou vystaveny kroucení, čajové lístky jsou poměrně velké a lehké, rychle se otevírají ve vodě. Nálev je žlutozelený, tmavší než nálev ze zelených čajů (vzhledem k vyššímu stupni oxidace). Nálev má květinovou vůni, nasládlou chuť a zanechává příjemnou nasládlou dochuť. Bílý čaj je velmi citlivý na režim vaření.
Přečtěte si více o bílém čaji v našem článku ☛
- Žlutý čaj je oxidován o 3–12 %, téměř jako zelený čaj, ale před sušením prochází uzavřenou „chřadnoucí“ procedurou. Takové čaje jsou považovány za elitní. Některé odrůdy žlutých čajů byly dříve vyráběny výhradně pro císařský dvůr a jejich vývoz z Číny byl zakázán.
Přečtěte si více o tomto čaji v našem článku ☛
- Oolong (v Číně se mu někdy říká "tyrkysový" nebo "modrozelený") – oxidace trvá dva až tři dny, dosahuje 30-70%. Vzhled a vlastnosti oolongů jsou velmi závislé na technologii a konkrétním stupni oxidace, ale všechny oolongy mají velmi charakteristickou chuť, která neumožňuje jejich záměnu s jinými druhy čajů.
Přečtěte si více o tomto čaji v našem článku ☛
- Puer je jedním z nejdražších čajů na světě. Vyrábí se z pupenů i zralých listů starých stromů. Podle způsobu přípravy se dělí na Shu Puer (uměle stařené, vařené) a Sheng Puer (syrové, zelené). Zpočátku přivedeny do stavu zeleného čaje, po kterém procházejí procesem mikrobiální fermentace. Přirozené stárnutí se provádí několik let bez dalšího zpracování (někdy nazývané "stárnutí"), umělé – urychlením fermentace v podmínkách vysoké teploty a vlhkosti.
Na rozdíl od jiných druhů čajů je pu-erh nejen oxidován, ale také fermentován v přesném slova smyslu. Stupeň oxidace shu pu-erh je konstantní, je dán odrůdou a technologií a je obvykle poměrně vysoký (ne nižší než u oolongů). Oxidace sheng puerhů se mění s věkem, a pokud je "mladý" puerh oxidován jen o pár procent, pak může být "starý" puerh oxidován o několik desítek procent. Stejný čaj, jak stárne, dává nálev výrazně odlišného vzhledu, vůně a chuti.
Přečtěte si více o tomto čaji v našem článku ☛
