Udseendet af pu-erh te er tæt forbundet med Kinas historie. Kineserne opdagede de vidunderlige egenskaber ved denne drik for flere tusinde år siden. Yunnan-provinsen i den sydvestlige del af landet har været kendt for sin te siden 1700 år siden. I et af dets amter – Puer – blev der fundet en metode til at lave teen af samme navn, som er kendt for sin tykke tekstur, mørke mættede farve og rensende egenskaber.
Pu-erh er en eftergæret te, der betragtes som en af de dyreste teer i verden. Det er kendetegnet ved en specifik produktionsteknologi: de indsamlede blade, behandlet til niveauet af grøn te, udsættes for en mikrobiel fermenteringsprocedure – naturlig eller kunstig (accelereret) aldring.
Post-fermenteret te er te, der har gennemgået en mikrobiel gæringsproces fra flere måneder til mange år, normalt i et fugtigt miljø og med adgang til ilt. Fermentering udføres hovedsageligt ved hjælp af skimmelsvampe.
Fermentering påvirker de organoleptiske egenskaber af te, det ændrer lugten, som regel blødgør smagen, reducerer astringens og bitterhed. Mikroorganismer kan også producere metabolitter, der er gavnlige for sundheden.
Pu-erh te er en drink, der har en lang historie fyldt med legender. Den adskiller sig fra andre teer ved, at den over tid ikke taber, men tværtimod forstærker duften og smagen, som en god vin.
Baggrundsfoto lavet af freepic.diller – www.freepik.com
Pu-erh produktion og dens sorter
Fremstilling af denne specielle te vil omfatte følgende trin:
- samling af teblade
- visner
- curling (mål: ekstraher så meget saft fra bladene som muligt)
- gæring (formål: brug af høje temperaturer til at fremskynde gæringen af tebladet)
- tørring (formål: at stoppe gæringsprocessen)
- trykke på
- modning (for shen pu-erh)
Det vigtigste kendetegn ved pu-erh er fermenteringsstadiet, som kan tage en anden tid. Mikroorganismer, der deltager i det, ændrer mærkbart den kemiske sammensætning og smag af te.
Før fremkomsten af motortransport fandt te gæring sted allerede i processen med langvarig transport og efterfølgende opbevaring af te, te havde tid til at modne på vej til forbrugeren. I anden halvdel af det 20. århundrede, med en stigning i efterspørgslen og en reduktion i leveringstidspunktet for varer til forbrugeren, havde te ikke tid til at modne (fermentere) i den ønskede grad, og derfor i halvfjerdserne i det 20. århundrede udviklede man teknologien til kunstigt accelereret gæring (tebladet foldes til dynger, vandes, hvorefter temperaturen inde i dyngen stiger, og derved accelererer gæringsprocessen). Så der var to hovedtyper af pu-erh:
- sheng pu-erh (oversat som "rå", "uforarbejdet", "grøn") – lavet i henhold til den originale teknologi;
- shu pu-erh (oversat som "moden", "forarbejdet", "sort") er lavet ved hjælp af kunstig modningsteknologi.
Det er på grund af gæringen, at pu-erhs skelnes i deres gruppe af teer. Selvom shu pu-erh nogle gange fejlagtigt betragtes som en underart af sort te på grund af den brune farve på bladene og den mørkerøde farve på infusionen.
Et kontroversielt spørgsmål er pu-erh-alderens indflydelse på dens smag. Du kan ofte finde sælgere, der hævder, at pu-erh kun forbedres i smag over tid. I virkeligheden afhænger det af teknologien til dens produktion.
- Shen pu-erhs er kendetegnet ved, at du uafhængigt kan kontrollere fermenteringsgraden og følgelig smagen af te. Denne proces kræver lang tid: efter 2-3 års opbevaring begynder bitterheden og ruheden af et frisk blad at forlade teen. Ifølge kendere bliver te unik efter 10-20 år (hvis den opbevares korrekt).
- Shu pu-erhs ændrer sig ikke meget under langtidsopbevaring, da teknologien til deres produktion involverer hurtig gæring med efterfølgende stop uden et modningsstadium. Det menes, at over tid forsvinder den såkaldte "smag og lugt af våde dynger" fra shu pu-erh, hvilket forbedrer deres egenskaber.
Derudover findes shen pu-erhs over 40 år næsten aldrig på det frie marked og er samleobjekter, og shu pu-erhs er blevet produceret siden 1973 efter opfindelsen af den nødvendige teknologi.
Pu-erh pressende former
Traditionelt opnås pu-erh ved at modne råvaren. Afhængigt af teknologien tager denne proces flere dage. Derefter kan det resulterende produkt markedsføres under navnet "mao cha" (oversat fra kinesisk – "rå") eller gennemgå yderligere modning. I det andet tilfælde presses det i forme og opbevares under de nødvendige forhold. Modningstiden kan variere fra måneder til årtier. Te, der har passeret modningsstadiet, kaldes "shen puer" (eller "sheng cha", som er oversat fra kinesisk som "rå te").
I 1973 begyndte Kunming Tea Factory at anvende en ny proces med multipliceret accelereret gæring. Snart introducerede Menghai Tea Factory Company denne teknologi og begyndte at producere en ny type te kaldet "shu pu-erh" (eller "shu cha", som er oversat fra kinesisk som "moden te"). Det begyndte også at blive solgt både i presset og løs form.
Og nu vil vi give de mest almindelige former for presning af pu-erh.
Pandekage eller Flapjack (Bing cha)
Te i form af en rund, flad skive eller hockeypuck. Størrelser spænder fra 100 gram til 5 kg eller mere, hvor de mest almindelige er 357 gram, 400 gram og 500 gram. De mest populære blandt pandekager er to varianter: "Qi zi bing cha" (oversat som "Syv pandekager med te"), da disse "pandekager" er pakket i 7 stykker, og "Qiao mu bing cha" (oversat som "pandekager fra råvarer med store tetræer).
Rede eller kalk (To cha)
Te i form af en rede eller skål. Størrelsen varierer fra 3 gram til 3 kilogram eller mere, den mest almindelige: 100 gram, 250 gram, 500 gram. Navnet "To cha" kommer fra navnet på konkave vægte til vægte, som blev brugt i Kina i gamle dage.
Mursten (Zhuan Cha)
Te i form af en mursten, der normalt vejer 100 gram, 250 gram, 500 gram og 1000 gram. Mursten er en af de ældste former for presning, som er forbundet med bekvemmeligheden ved transport på hesteryg i handelsvogne.
Firkantet (fang cha)
En jævn firkant af te, der normalt vejer 100 eller 200 gram, med hieroglyffer præget på overfladen.
Svamp (Jin cha)
Bogstaveligt fra kinesisk er "Jin cha" oversat som "presset te", men formen af presningen ligner udadtil formen af en svamp, som denne te har fået sit navn for. Denne form for te blev hovedsageligt produceret til tibetanske forbrugere og findes normalt i vægte på 250 gram eller 300 gram.
Græskar eller gylden græskar (Jin gua)
En form, der i udseende ligner "To cha", men større, tykkere og dekoreret med græskar-lignende striber på ydersiden. Denne formular blev skabt til den berømte "Te til ofringer til kejseren". Denne te blev lavet til kejserne fra Qing-dynastiet af de fineste råvarer fra Yiwu-bjerget. Te af denne presning er stor og kaldes "te i form af et menneskehoved."
Dragon Ball (Long Chu)
Det er en lille kugle eller rulle te, praktisk til engangsbrug. Typisk indeholder kuglerne 5 til 10 gram komprimeret materiale.
Pu-erh forberedelse
Der er flere måder at forberede pu-erh på. Til brygning skal du i gennemsnit tage 4 gram te pr. 150 ml vand.
Du kan finde anbefalinger til forskylning og/eller stegning af pu-erh inden brygning. Vask fjerner støv, og ristning giver desinfektion, da langtidsopbevaring af pu-erh gør det muligt for mikroorganismer at udvikle sig i det. Meget hurtig skylning med kogende vand er mulig – i dette tilfælde er både støvfjernelse og desinfektion sikret. Under alle omstændigheder smuldrer pu-erh i form af en presset "pandekage" før brygning, og nogle gange endda gnides mere fint.
Egentlig foregår brygning (i tekande eller gaiwan) ret traditionelt – pu-erh hældes med varmt vand med en temperatur tæt på kogepunktet. På tidspunktet for infusionen er muligheder også mulige.
Det anbefales ofte at infundere den første bryg (de første to bryg) te i blot et par sekunder, derefter straks dræne infusionen, og når der brygges igen, øges eksponeringen med 1-2 sekunder hver gang. I denne tilstand kan pu-erh, afhængig af alder og kvalitet, modstå fra 5 til 10 bryg.
Der er elskere af at brygge te med en lang eksponering – op til flere minutter. I dette tilfælde er genbrygning ikke mulig mere end 1-2 gange, og den resulterende infusion har en mere udtalt smag.
Pu-erh kan også brygges efter "Lu Yu-metoden" (dette er den kinesiske "te-salvie", som indkaldte til den første afhandling nogensinde om te og tedrikning i det 8. århundrede). For at brygge te skal du bruge en glasbeholder til vand og blødt vand. Lu Yu anbefaler at drikke te, efter at alle tebladene er sunket til bunden af karret.
Det er sædvanligt at indtage pu-erh i små portioner for ikke kun at værdsætte smagen, men også eftersmagen.
Falske pu-erh teer
- Det menes, at kvaliteten af pu-erh forbedres med årene. Langt de fleste gamle pu-erh (shen pu-erh) på markedet er dog forfalskede (inklusive industrielle), det vil sige, at den deklarerede alder ikke svarer til virkeligheden.
Ægte gamle pu-erh kan groft opdeles i "landdistrikter" (dem, der "forældet" ved et tilfælde), og dem, som samlere (for det meste taiwanesere) beholder bevidst. Fabriksproduktion af gamle pu-erh eksisterer ikke.
Prisen for rigtige gamle pu-erhs er anslået til tusindvis af dollars pr. briket på taiwanske auktioner, og deres antal i verden er i kilogram.
- Den dyre "hvide pu-erh" er en smart udformet markedsføringsfup. Efter alt, ifølge den teknologiske te-nomenklatur eksisterer "hvid pu-erh" ikke. Hvid te og pu-erh er på en måde antipoder. Oftest kaldes "hvid pu-erh" på vores marked presset lavkvalitets hvid te.
Vi anbefaler også:
◆Oolong eller turkis te: dens egenskaber og egenskaber
◆Gul te er den sjældneste type te.
◆Klassificering af te i henhold til dens forskellige egenskaber
