Chokolade er et konfektureprodukt baseret på kakaosmør, som er et produkt fra forarbejdning af kakaobønner – chokoladetræets frø, rig på theobromin og koffein.
Chokolade er blevet udbredt over hele verden og er blevet en af de mest populære typer mad. Det findes i en lang række fødevarer – mest desserter som kager, buddinger, mousser, chokoladebrownies og småkager. Mange slik er fyldt eller overtrukket med sødet chokolade. Hårde chokoladebarer og chokoladeovertrukne barer spises som "snack snack".
Chokolade som gaver kommer i en række forskellige former (såsom et hjertesymbol) og er traditionelt på nogle helligdage såsom påske og Valentinsdag. Derudover bruges chokolade i varme og kolde drikke som chokolademælk og varm chokolade.
Chokoladeprodukter indeholder ofte aromatiske tilsætningsstoffer (kaffe, alkohol, cognac, vanillin, peber), fødevaretilsætningsstoffer (rosiner, nødder, oblater, kandiserede frugter) eller fyld.
Madfoto lavet af freepik – www.freepik.com
Baggrundsfoto lavet af freepik – www.freepik.com
Hvordan laves chokolade
Det vigtigste råmateriale til fremstilling af chokolade og kakaopulver er kakaobønner – disse er frøene fra et kakaotræ, der vokser i tropiske områder på kloden. For mere information om hvor og hvordan kakaotræer dyrkes, anbefaler vi at læse vores interessante artikel "Hvordan chokoladetræet dyrkes og kakao fremstilles".
Efter kvalitet er kakaobønner opdelt i to grupper:
- ædel (sort), med en delikat smag og en behagelig delikat aroma med mange nuancer;
- forbruger (almindelig), med en bitter, syrlig smag og stærk aroma.
Kakaobønner findes i frugtkødet af kakaotræet i 30-50 stykker. Kakaobønner af friskplukkede frugter har ikke de smags- og aromaegenskaber, der er karakteristiske for chokolade og kakaopulver; de har en bitter-tærte smag og en bleg farve. For at forbedre smagen og aromaen udsættes de for gæring og tørring på plantager.
Under forarbejdningen bliver bønnerne renset, sorteret og ristet, knust til korn, som males til en flydende masse. Fedt udgør 52-56 % af tørstoffet i kakaobønnen – det kaldes kakaosmør. Ved en temperatur på 25 °C er kakaosmør hårdt og skørt, og ved 32 °C er det flydende, så det smelter i munden uden at efterlade rester.
I processen med teknologisk forarbejdning opnås et halvfabrikata fra kakaobønner – revet kakao. Fra denne flydende masse presses kakaosmør på en speciel presse, hvorefter kakaokage forbliver i pressen. Kakaomasse og kakaosmør med pulveriseret sukker bruges til at lave chokolade, og kakaopulver fås fra kakaokage.
Chokolademasse (chokolade) er lavet af en blanding af sukker (normalt pulveriseret sukker), revet kakao og kakaosmør, med tilsætning af smagsstoffer og aromatiske ingredienser. Blandingen knuses med en melangeur (faste partikler bør ikke være større end 20 mikrometer), blandes igen med kakaosmør, afkøles til 30-31 °C, hvorefter den kommer ind i støbemaskinen.
Madfoto lavet af freepik – www.freepik.com
Typer af chokolade
Sort (mørk, bitter) chokolade
For rigtige gourmeter er der ingen anden chokolade end sort. Den indeholder fra 56 % til 90 % kakaospiritus.
Mørk chokolade er lavet af revet kakao, flormelis og kakaosmør. Ved at ændre forholdet mellem disse tre komponenter kan du ændre smagen af den resulterende chokolade – fra bitter til sød.
Jo mere revet kakao i chokolade, jo mere bitter smag og lysere aroma har chokolade. Den bitreste chokolade sælges under navnet "bitter", mindre bitter – under navnet "mørk". Sådan chokolade er ret holdbar og smelter kun i munden.
Mælkchokolade
Denne sort har færre kakaobønner og mere sukker end sort og indeholder også mælk eller mælkepulver. Oftest bruges filmpulvermælk med et fedtindhold på 2,5% eller tørret fløde til fremstillingen.
I modsætning til mørk chokolade smelter den let både i munden og under påvirkning af miljøfaktorer (høj lufttemperatur). Mælkechokolade er mere velegnet til at dekorere kager og bagværk. Referencesmagen skal være cremet, men ikke overdrevent sød.
Hvid chokolade
Det er et stræk at kalde dette produkt chokolade. I modsætning til andre typer chokolade indeholder hvid chokolade ikke kakaopulver. Den er lavet af kakaosmør, sukker, filmagtigt mælkepulver og vanillin, hvilket giver den en elfenbensfarve (ofte med en gullig nuance) og lave niveauer af antioxidanter som teobromin og koffein.
Dette produkt skylder sin særlige smag til specielt mælkepulver, som har en karamelsmag, og vanillin bruges oftest som smagsstof.
Da hvid chokolade ikke indeholder kakaopulver og chokoladelikør (kakaomasse), opfylder den ikke de standarder, der ville tillade, at den sælges som chokolade i forskellige lande. Der er endda hele regler, der definerer, hvad man kan kalde hvid chokolade. For eksempel er der i USA og EU stillet strenge krav til dette produkt – hvid chokolade skal indeholde mindst 20 % kakaosmør og 14 % mælkepulver.
Interessant faktum
Den første hvide chokolade ("Milkybar") blev produceret i 1930'erne af den schweiziske koncern Nestlé, som forsøgte at udnytte overskydende kakaosmør på denne måde. Den eksplosive vækst i populariteten af hvid chokolade (inklusive porøse varianter) opstod først et halvt århundrede senere – i 1980'erne.
Porøs chokolade
Luftchokolade kan være sort, mælk eller hvid. Det opnås fra chokolademasse, som hældes i forme med ¾ volumen, anbringes i vakuumkedler og holdes i flydende tilstand (ved en temperatur på 40 °C) i 4 timer. I vakuum, på grund af udvidelsen af luftbobler, dannes en porøs struktur af chokolade.
Marco Verch professionel fotograf og foredragsholder på Flickr.com
Rubin chokolade
Dette er en ny type chokolade lavet af kakaobønner dyrket i Côte d'Ivoire, Ecuador og Brasilien. Der er ikke tilsat bær eller farvestoffer. Denne variant af chokolade, som kaldes "ruby", har en naturlig pink farve og en bærsmag. Nyheden blev skabt af en af verdens førende på chokolademarkedet "Barry Callebaut". Virksomheden har arbejdet på det i 13 år.
Interessante fakta om chokolade
- I 1200-1000 f.Kr. drak indianerne i Mellemamerika "chokoladeøl", som var lavet af fermenterede kakaofrugter.
- Der findes adskillige chokolademuseer i verden – for eksempel i Köln, Pokrov og Brugge.
-
I Rusland, i byen Pokrov, Vladimir-regionen, er der verdens eneste monument for chokolade. Monumentet er som skabt af en chokoladebar og repræsenterer billedet af en fe med en chokoladebar i hånden. Monumentet blev åbnet den 1. juli 2009 og ligger få skridt fra Pokrovsky Chokolademuseet.
-
Den britiske chokoladeproducent Thorntons har slået Guinness verdensrekord ved at lave den største chokoladebar, der vejer næsten 6 tons (5792,5 kg), fire meter bred og fire meter lang. Den blev demonstreret ved virksomhedens 100 års jubilæum, og rekordchokoladebaren viste sig at svare til 75000 almindelige Thorntons-chokolader.
-
Den 13. september fejrer verden den internationale chokoladedag. Ud over den er der endnu en helligdag med samme navn – World Chocolate Day, der fejres årligt den 11. juli. Sammen med Verdens Chokoladedag er der andre, mindre globale, men ikke mindre søde dadler dedikeret til dette produkt. Så i USA fejres der udover World Chocolate Day yderligere to landsdækkende "chokoladedage" årligt: 7. juli og 28. Oktober.
Vi anbefaler også:
◆Chokolade misforståelser (videnskabelig tilgang)
