Dyrkning, indsamling og forarbejdning af te. Klassificering efter oxidationstilstand

pixabay.com

Lad os starte med terminologi. Te er en drik opnået ved at koge, brygge og/eller tilsætte teblade, som tidligere er tilberedt på en særlig måde. Te kaldes også selve tebuskens blad, forarbejdet og forberedt til fremstilling af en drink. Nogle gange bruges ordet "te" også som navnet på en tebusk (en planteart af Camellia-slægten af ​​te-familien).

I bred forstand er te enhver drik fremstillet ved at brygge færdiglavet plantemateriale. I navnene på sådanne drikkevarer er ordet "te" normalt ledsaget af en forklaring, der karakteriserer de anvendte råvarer ("urtete", "bærte", "frugtte" og så videre).

Te blev oprindeligt brugt som medicin. Dens brug som en drink blev udbredt under det kinesiske Tang-dynasti (618-907 e.Kr). Det var i Kina, at te først blev brugt, og det er fra det kinesiske navn for te ("te" på de sydlige dialekter, "cha" på de nordlige dialekter), at navnene på te på forskellige sprog afledt, og valget af nordlig eller sydlig udtale angiver den fremherskende metode til levering af te: henholdsvis til lands eller til vands.

I midten af ​​det 17. århundrede begyndte portugiserne, hollænderne og briterne at transportere te fra Kina til Europa. I starten blev teen kendt som en medicinsk drik, men som årtierne gik, blev den indtaget for ren nydelse.

Dyrkning, indsamling og forarbejdning af te. Klassificering efter oxidationstilstand

Vinterfoto skabt af freepik – www.freepik.com

 

Dyrkning og indsamling

Råmaterialet til at lave te er bladene fra tebusken, som dyrkes i store mængder på særlige plantager. For væksten af ​​denne plante er et varmt klima med en tilstrækkelig mængde fugt, der ikke stagnerer ved rødderne, nødvendigt. De fleste teplantager ligger på bjergskråninger i områder med tropisk eller subtropisk klima.

I Kina, Indien og Afrika, hvor den største del af te produceres, foretages indsamlingen op til fire gange om året. Teerne fra de to første høst er mest værdsat. Den nordlige grænse af det område, hvor tedyrkning er økonomisk berettiget, løber omtrent på bredden af ​​de tidligere sydlige sovjetrepublikker (Azerbajdsjan, Georgien) eller Krasnodar-territoriet i Rusland. På højere breddegrader kan tebusken stadig vokse, men det er urentabelt at dyrke den med det formål at høste te.

Tebladene plukkes og sorteres i hånden:

  • til te af den højeste klasse, anvendes ublæste eller blomstrende knopper og de yngste blade, kun den første eller anden skylning (den første eller anden gruppe af blade på skuddet, tællet fra enden);
  • mere "grove" teer er lavet af modne blade.
  • Plukkernes arbejde er ret hårdt og monotont: forholdet mellem massen af ​​færdig sort te og råt blad er omkring ¼, det vil sige, at det tager fire kilo blade at lave et kilogram te. Produktionshastigheden for plukkere er 30-35 kg blade om dagen, på trods af at det er nødvendigt at overholde kvalitetsstandarder og kun tage de nødvendige blade fra buskene.

    Dyrkning, indsamling og forarbejdning af te. Klassificering efter oxidationstilstand

    pixabay.com

    Dyrkning, indsamling og forarbejdning af te. Klassificering efter oxidationstilstand

    wikipedia.org

    Dyrkning, indsamling og forarbejdning af te. Klassificering efter oxidationstilstand

    wikipedia.org

    Dyrkning, indsamling og forarbejdning af te. Klassificering efter oxidationstilstand

    wikipedia.org

    Dyrkning, indsamling og forarbejdning af te. Klassificering efter oxidationstilstand

    pixabay.com

    Råvarer til højkvalitets te vokser ofte på små plantager (på ca. 0,5 hektar) placeret spredt på bjergskråninger, så behovet for at flytte fra en plantage til en anden tilføjes til samlingen af ​​bladet.

    Moderne industriplantager har tendens til at være store nok til at sikre kontinuitet i plukningen og øge produktiviteten, og bladet høstet fra disse plantager bruges til masseproduceret te.

    Behovet for manuel plukning begrænser mulighederne for tedyrkning: det giver kun mening i regioner med en tilstrækkelig høj produktivitet og tilstrækkeligt lave omkostninger til plukkernes manuelt arbejde.

    Der blev gjort gentagne forsøg på at mekanisere samlingen og sorteringen af ​​teblade, især i USSR blev der oprettet en mekaniseret te-høstenhed tilbage i 1958, men teknologien til mekaniseret samling er endnu ikke færdiggjort: bladet indsamlet af mejetærskere er af for lav kvalitet, hovedsageligt på grund af det store antal udefrakommende indeslutninger (skud, tørrede blade, fremmedaffald og så videre). Så denne metode bruges enten til fremstilling af den laveste kvalitet te, eller i den farmaceutiske industri, til efterfølgende forarbejdning for at isolere koffein og andre stoffer indeholdt i te.

    Dyrkning, indsamling og forarbejdning af te. Klassificering efter oxidationstilstand

    pixabay.com

    Dyrkning, indsamling og forarbejdning af te. Klassificering efter oxidationstilstand

    Baggrundsfoto lavet af fanjianhua – www.freepik.com

    Dyrkning, indsamling og forarbejdning af te. Klassificering efter oxidationstilstand

    pixabay.com

    Dyrkning, indsamling og forarbejdning af te. Klassificering efter oxidationstilstand

    pixabay.com

    Dyrkning, indsamling og forarbejdning af te. Klassificering efter oxidationstilstand

    pixabay.com

    Dyrkning, indsamling og forarbejdning af te. Klassificering efter oxidationstilstand

    pixabay.com

    Dyrkning, indsamling og forarbejdning af te. Klassificering efter oxidationstilstand

    pixabay.com

    Det er muligt at dyrke te i en almindelig lejlighed.

    Efter høst bearbejdes tebladet på en særlig måde.

     

    Bearbejdning af te

    At lave te af bladet på en tebusk involverer normalt følgende trin:

    1. bladtørring ved en temperatur på 32-40 °C i 4-8 timer, hvor tebladet mister noget af sin fugtighed og blødgør;
    2. gentagen vridning i hånden eller på ruller, hvor en del af saften frigives;
    3. enzymatisk oxidation, almindeligvis omtalt som fermentering, som nedbryder stivelsen i bladet til sukkerarter og klorofylet til tanniner. Under gæringen omdannes catechiner til theaflavin og thearubiginer, som er orange og brune;
    4. tørring ved en temperatur på 90-95 °C for sort te og 105 °C for grøn te, hvilket stopper oxidation og reducerer fugtindholdet i te til 3-5 %;
    5. udskæring (undtagen teer af hele blade);
    6. sortering efter størrelsen af ​​teblade;
    7. mulig yderligere forarbejdning og tilsætning af additiver;
    8. emballage.

    Dyrkning, indsamling og forarbejdning af te. Klassificering efter oxidationstilstand

    pixabay.com

    Dyrkning, indsamling og forarbejdning af te. Klassificering efter oxidationstilstand

    pixabay.com

     

    Klassificering af teer efter graden af ​​oxidation

    Udseendet, aromaen, smagen af ​​infusionen og andre karakteristika ved te bestemmes i høj grad af, hvor længe og i hvilken tilstand den enzymatiske oxidation af tebladet udføres før den endelige tørring.

    Klassificeringen af ​​te i henhold til graden af ​​oxidation er tvetydig, da den kinesiske terminologi er noget anderledes end den, der bruges i Europa og Amerika.

    Der er to hovedkategorier af te, afhængigt af graden af ​​oxidation:

    • Grøn te – ikke-oxideret eller let oxideret (den har navnet "grøn" i alle klassifikationer). Bladene er præfikseret med damp ved en temperatur på 170-180 °C (men ikke nødvendigt). Oxidation udføres enten slet ikke eller varer ikke mere end to dage, hvorefter den tvangsstoppes ved opvarmning: (traditionelt i gryder, som det er sædvanligt i Kina, eller under damp, som det er sædvanligt i Japan). Te er oxideret med 3-12%.

    I tør form har en sådan te en grøn farve (fra lysegrøn til mørkegrøn, afhængigt af fremstillingens egenskaber), teinfusionen er af en mat gullig eller grønlig farve, en "urte"-note er tydeligt kendetegnet ved aromaen (det kan ligne lugten af ​​tørt hø), smagen er syrlig, den kan være let sød (men ikke bitter – kun teer af lav kvalitet eller forkert brygget, især overlagrede grønne teer, er bitre).

    Læs mere om grøn te i vores artikel ☛

  • Sort te er stærkt oxideret (navnet "sort" er europæisk, det bruges også i Amerika, Indien og Sri Lanka. I Kina og andre lande i Sydøstasien kaldes en sådan te "rød"). Bladene gennemgår en lang oxidation, fra to uger til en måned (der er forkortede processer, når te oxideres under andre teknologiske operationer, men de giver et produkt af dårligere kvalitet på grund af vanskelighederne med at kontrollere processen). Arket oxideres næsten fuldstændigt (med 80%).
  • Når teen er tør, er den mørkebrun eller næsten sort i farven. Infusion af te – fra orange til mørkerød. Duften kan have blomster- eller honningnoter, smagen er karakteristisk, syrlig, ikke bitter.

    Læs mere om sort te i vores artikel ☛

    Andre teer er i oxidationsgraden mellem sort og grøn, eller er kendetegnet ved nogle teknologiske egenskaber ved tilberedning. Alle de følgende typer te produceres hovedsageligt i Kina eller Taiwan.

    • Hvid te er en te fremstillet af spidser (uåbnede teknopper) og unge blade, der har gennemgået et minimum antal forarbejdningstrin i produktionsprocessen (normalt kun visnende og tørring). På trods af navnet har hvid te en højere oxidationstilstand (op til 12%) end de fleste grønne teer. Blandt hvide teer er der rene spidser og dem, der er lavet af en blanding af spidser og blade.

      Når den er tør, har den en lys, gullig farve. Da bladene ikke udsættes for vridning, er tebladene ret store og lette, de åbner sig hurtigt i vand. Infusionen er gul-grønlig, mørkere end infusionen af ​​grønne teer (på grund af den højere grad af oxidation). Infusionen har en blomsteraroma, en sødlig smag og efterlader en behagelig, sødlig eftersmag. Hvid te er meget følsom over for brygningsregimet.

      Læs mere om hvid te i vores artikel ☛

       

    • Gul te oxideres med 3-12 %, næsten som grøn te, men inden tørring gennemgår den en lukket "languishing"-procedure. Sådanne teer betragtes som elite. Nogle varianter af gul te blev tidligere produceret udelukkende til det kejserlige hof og blev forbudt at eksportere fra Kina.

      Læs mere om denne te i vores artikel ☛

    • Oolong (i Kina kaldes det nogle gange "turkis" eller "blå-grøn") – oxidation varer fra to til tre dage og når 30-70%. Oolongernes udseende og egenskaber er meget afhængige af teknologien og den specifikke oxidationsgrad, men alle oolongs har en meget karakteristisk smag, der ikke tillader dem at forveksle med andre typer teer.

    Læs mere om denne te i vores artikel ☛

  • Puer er en af ​​de dyreste teer i verden. Den er lavet af både knopper og modne blade fra gamle træer. Ifølge fremstillingsmetoden er den opdelt i Shu Puer (kunstigt lagret, kogt) og Sheng Puer (rå, grøn). Indledningsvis bragt til tilstanden af ​​grøn te, hvorefter de gennemgår en mikrobiel gæringsprocedure. Naturlig aldring udføres i flere år uden yderligere forarbejdning (nogle gange kaldet "aldring"), kunstig – ved at accelerere gæringen under forhold med høj temperatur og fugtighed.
  • I modsætning til andre typer te er pu-erh ikke kun oxideret, men også fermenteret i ordets nøjagtige betydning. Graden af ​​oxidation af shu pu-erh er konstant, den bestemmes af sorten og teknologien og er normalt ret høj (ikke lavere end oolongs). Oxidationen af ​​sheng pu-erhs ændrer sig med alderen, og hvis den "unge" pu-erh kun oxideres med nogle få procent, så kan den "gamle" puerh oxideres med flere titusinder. Den samme te, som den ældes, giver en infusion af et væsentligt anderledes udseende, aroma og smag.

    Læs mere om denne te i vores artikel ☛

    Dyrkning, indsamling og forarbejdning af te. Klassificering efter oxidationstilstand

    wikipedia.org

    Vi anbefaler også:

    Hvorfor te skal indtages dagligt?

    8 dårlige måder at drikke te på

    Hvordan brygger man te korrekt?

    Fakta om diverse
    21887