Interessante fakta om bøffer

pixabay.com

En bøf er et veltilberedt tykt stykke kød fra de bedste dele af oksekød. For at opnå en kvalitetsret er kun kød fra unge tyre (fra et år til halvandet år) af visse kødracer egnet.

Af stor betydning er metoden til opfedning af dyr. Kornfodrede kutlinger er mest værdsat (for eksempel i Amerika foretrækkes majs, i Australien – hvede), fordi de danner sarte fedtlag inde i muskelfibrene. Sådant oksekød, kaldet marmoreret, under tilberedning viser sig at være mere mørt og saftigt end kødet fra en græsfodret tyr.

Stykker til bøffer skæres fra de dele af dyrets slagtekrop, der ikke var involveret i muskelbevægelse. Kødet skilles i tykke (ikke mindre end 3 cm og højst 5 cm) skiver i tværgående retning. En sådan udskæring vil så tillade varmen at passere jævnt gennem fibrenes "porer", hvorved kødet hurtigt opvarmes til den ønskede temperatur.

Det er også interessant, at bøffer aldrig tilberedes af frisk kød, oksekød skal modnes fra 15 til 23 dage. En sådan periode er nødvendig, så muskelvævet under fermenteringsprocessen bliver mere løst og ømt.

Interessante fakta om bøffer

pixabay.com

 

Bøffens historie

Nogle gange tilskrives bøffens historie til det antikke Roms tid, "hvor præsterne i templerne under ofringsritualet stegte store stykker oksekød på grillene for at lægge dem på det guddommelige alter."

I middelalderens Europa havde oksekød et lavt ry: Det var næsten udelukkende kød fra gamle køer og tyre. Overskydende kvæg blev slagtet i en tidlig alder, så kalvekød var ret almindeligt i køkkenet hos de velhavende dele af befolkningen.

Den udbredte praksis med kastrering af unge tyre og deres intensive opfedning for kødets skyld begyndte i England og spredte sig først senere over hele Europa, hvilket forklarer det faktum, at næsten alle europæiske sprog, inklusive russisk (gennem tysk), lånte de grundlæggende navne på stegt oksekødsudskæringer fra engelsk: bøf og roastbeef.

Beefsteak (af det engelske beef – beef and steaks – pieces) er en ret af oksekød, skåret og stegt i portioner. I starten var bøffen en af ​​bøftyperne, bøffen fra mørbradens hoved (steak-filet). Ofte er der en underart af hakket bøf (ofte endda hakket kød), som er prototypen på koteletten.

Interessante fakta om bøffer

Beefsteak | Madfoto lavet af foodiesfeed – www.freepik.com

I Storbritannien fik bøffen først anerkendelse i det 15. århundrede, i 1460 dukkede dens beskrivelse op i en opskriftsbog, og tre århundreder senere blev teknologien til at tilberede et stykke kød stegt over åben ild kendt på fastlandet.

Oprindelsen af ​​den moderne oksekødsindustri i Amerika anses for at være det øjeblik, hvor Columbus bragte Longhorn-kvæg til den nye verden over Atlanten.

Der er en opfattelse af, at klassiske bøffer er en rent amerikansk nationalret og måske USA's eneste værdifulde bidrag til verdenskøkkenet. Det er ikke tilfældigt, at der her blev skabt en rigtig bøfkult, som blev en del af den nationale kultur. Og i dag er dette land en af ​​de førende eksportører af oksekød.

I USA er oksekødsproduktionen kontrolleret af staten. Her er der meget høje kriterier for udvælgelse af kød til bøffer: strenge gradueringer og strenge standarder for opfedning, slagtning og veterinærkontrol af husdyr.

Udover USA er Australien og Argentina store oksekødsproducenter.

Interessante fakta om bøffer

Madfoto lavet af azerbaijan_stockers – www.freepik.com

 

Hvilke typer bøffer er der

Klassiske bøffer

Klassiske oksebøffer er en dyr ret, da kødet til dem er taget fra de bedste dele af tyrekroppen, som ikke blev brugt af dyret, når de flyttede. Omkring 7-10% af hele dyrekroppen er egnet til deres forberedelse.

Moderne køkken skelner mellem følgende typer klassiske bøffer, hvis navn afhænger af, hvilken del af slagtekroppen kødet blev skåret fra:

  • ribeye steak – den mest uhøjtidelige i madlavning, saftig og blød bøf
  • tomahawk bøf – den samme rib-eye bøf, kun med et helt ribben
  • club steak (cowboy steak, rib eye on the knogle) – har en lille ribben
  • striploin steak (New York strip)
  • teebone steak (bøf på en T-formet knogle),
  • porterhouse bøf
  • filet mignon – indeholder næsten intet intramuskulært fedt
  • chateaubriand – det steges hel eller portionsvis (oftest for to)

 

Alternative bøffer

Alternative bøffer skæres af dele af slagtekroppen, der har været brugt af dyret ved flytning eller vanskeligere forarbejdningsmæssigt. Sådanne bøffer kan være hårdere end klassiske, så en vis tilberedning af kød er oftest påkrævet før tilberedning: foreløbig stuvning, stripning af årer, sener, fedt eller marinering.

Sådanne udskæringer er dog mere overkommelige, de kan have en lysere og rigere smag, aroma, og hvis teknologien følges, kan de ikke smage dårligere end klassiske bøffer. Her er navnene på disse alternative sorter:

  • oksefilet
  • rund ramb bøf
  • tornedos
  • Skørtebøffen er ikke det mest møre, men meget velsmagende stykke kød.
  • flankebøf, flanke eller søm – disse er seje, magre bøffer med store og lange fibre, rig på kødsmag og aroma
  • picanha steak – populær i Latinamerika
  • chuck rulle
  • øverste klinge
  • øverste side – kød med en høj grad af marmorering
  • fladjern
  • denver
  • rampebøf
  • tri-type (Santa Maria steak, Newport steak)

 

Interessante fakta om bøffer

Madfoto lavet af Racool_studio – www.freepik.com

Interessante fakta om bøffer

Madfoto lavet af valeria_aksakova – www.freepik.com

Interessante fakta om bøffer

pixabay.com

Interessante fakta om bøffer

Madfoto lavet af freepik – www.freepik.com

 

Om tilberedning af bøffer

Umiddelbart ser bøffen ud til at være en ret simpel ret i form af et stykke kød stegt på begge sider. Processen med at arbejde på det skjuler imidlertid flere finesser, startende med den korrekte udvælgelse og tilberedning af kød og slutter med teknologien til at stege det.

Udstyr til tilberedning af bøffer er en ovn eller kulovn, hvor varmen, der kommer fra alle sider, skaber tryk inde i stykket, samt en elektrisk grill, kulgrill eller grillpande. For at kødet skal vise sig velsmagende og svare til den ønskede stegegrad, er det nødvendigt at opretholde et bestemt temperaturregime og observere tilberedningstiden.

 

Regler for tilberedning af bøffer

De generelle regler for tilberedning af en bøf er meget ens og består af flere trin.

  • At bringe det afkølede kød til stuetemperatur, det tager fra 30 til 120 minutter og afhænger af serveringen.
  • Tømning af kødet med et serviet eller et kludhåndklæde: dette trin er nødvendigt for at opnå en gylden skorpe og fremskynde tilberedningen af ​​bøffen. Tilstedeværelsen af ​​en stor mængde fugt vil få bøffen til at "stege" frem for at stege.
  • Tilberedning af kød, tid og temperatur afhænger af typen af ​​bøf og den ønskede tilberedningsgrad og kan være fra 1 til 30 minutter, og temperaturen er fra 46 °C til 71 °C og derover.
  • "Resten" af kød efter stegning: Kødet efterlades i en varm tallerken eller dækkes med folie, så kødsaften, der fortrænges af de komprimerede proteiner ind i midten af ​​stykket, fordeles jævnt over hele overfladen.
  • Introduktion af krydderier: smør, salt, peber, urter og andre.

Interessante fakta om bøffer

pixabay.com

Interessante fakta om bøffer

Madfoto lavet af freepik – www.freepik.com

 

Stegeniveauer

I overensstemmelse med det amerikanske klassifikationssystem er der 7 grader af stegebøffer:

  1. ekstra sjælden (extra rare, også blue rare eller blue) – kød opvarmet til 46-49 °C og hurtigt "lukket" på grillen. Bøffen er rå, men ikke kold;
  2. med "blod" (rød juice) (rare) – ukogt kød (stegt udenfor, rødt indeni) med rød juice, opvarmet til 49-55 °C (kogt i 2-3 minutter ved 200 °C);
  3. medium sjælden (medium rare) – ubehandlet kød, med saft af en udtalt lyserød farve og opvarmet til 55-60 °C (tilberedt i 4-5 minutter ved 190-200 °C);
  4. medium sjælden (medium) – mellemstegt kød med lys rosa juice indeni og opvarmning til 60-65 °C (tilberedt i 6-7 minutter ved 180 °C);
  5. næsten stegt (medium well) – kød med klar saft og opvarmet til 65-69 °C (tilberedt i 8-9 minutter ved 180 °C);
  6. stegt (godt gjort) – fuldstændig stegt kød med næsten ingen juice, opvarmet til 71-100 °C (tilberedt 8-9 minutter ved 180 °C med yderligere tilberedning i en kombiovn);
  7. friturestegt (too well done, overcooked) – helt stegt kød uden saft og opvarmet til en temperatur på over 100 °C.

Interessante fakta om bøffer

Madfoto lavet af freepik – www.freepik.com

 

Sådan steger du en bøf

I videoafspilleren kan du slå undertekster til og vælge deres oversættelse til et hvilket som helst sprog i indstillingerne