Almindelige myter og misforståelser om vin: hvad er sandt?

Line photo created by freepik - www.freepik.com

Det er nok ingen drik, der har så ærværdig og gammel historie som vin. Mange store digtere har sunget både om vinens smag og den tilstand, som dens indtagelse fører til.

Tilsyneladende stammer den moderne vinindustri fra vilde druer, der voksede i stenalderen i bjergområderne i Vestasien. Det var her, i bjergene i Nordiran, at arkæologer fandt hærdede rester af verdens ældste vin. Forskere fandt gullige rester af drikken i bunden af en lerkande, der havde ligget i 7000 år blandt ruinerne af et stenalderhus.

Siden da har vin triumferende marcheret over hele verden: Sumer, det gamle Grækenland (det græske ord akraditzomai - "morgenmad" betyder bogstaveligt talt "at drikke vin"), det gamle Rom, middelalderens Europa - vin var uovertruffen blandt drikkevarer. Historikere bemærker, at hverken i Det Gamle eller Det Nye Testamente næsten ikke nævnes vand som en dagligdags drik, men der er mange referencer til vin. Apostlen Paulus anbefaler i sit første brev til Timoteus at drikke vin for at styrke helbredet: "Drik ikke længere kun vand, men brug lidt vin for din mave og dine mange sygdomme." I øvrigt er kristendommen positiv over for vinforbrug, især fordi Jesus forvandlede vand til vin.

Der er mange myter om vin, og de mest udbredte vil vi se på i denne artikel.

Ikke-vinagtige vine

Det ville være naivt at tro, at falske vine kun sælges hos os. Forfalskninger af kendte mærker og surrogatvine, lavet endda uden deltagelse af druer, kan findes i næsten hvert land. For at undgå at købe noget, der ikke har noget med ægte vin at gøre, er det nødvendigt at nøje studere etiketten: vinens navn, producenten, druesorten, lagring osv.

Ægte druenvin kan kun kaldes en drik, der er lavet af druer uden tilsætning af stoffer (alkohol, roesukker osv.), der anvendes ved fremstilling af andre kategorier af vine.

Hvis du er i tvivl om bordvinen, kan du teste den derhjemme. Hæld den i en lille flaske, hold flaskens hals med en finger, og vend den derefter om og sænk den i et glas vand, og fjern fingeren. Hvis flaskens indhold begynder at blande sig med vandet og synker i stråler til bunden af glasset, er det bedre ikke at drikke sådan "vin", men hæld den i vasken.

Wood photo created by freepik - www.freepik.com

Er det sandt, at jo ældre vinen er, desto bedre er den?

Den mest kendte og indflydelsesrige filosof-videnskabsmand i middelalderens islamiske verden, Avicenna, sagde:

„Gammel vin hører til blandt medicinerne, ikke føden“.

Overbevisningen om, at vin bliver bedre med alderen, som er karakteristisk for gamle tider, er også udbredt i dag. Men det er slet ikke sådan. Ligesom enhver anden levende organisme gennemgår vin stadierne fødsel, ungdom, modenhed (vinens fulde blomstring), aldring og død. Disse stadier indtræffer på forskellige tidspunkter for forskellige vine; en vin kan begynde at falme allerede tre år efter sin fødsel, mens en anden stadig kan være ung efter tyve år. Meget afhænger både af vinfremstillingsteknologien og det år, hvor druerne blev høstet.

Derfor er der vine, der modnes meget hurtigt, når deres top og begynder at falme lige så hurtigt uden at nå tiårsalderen. Og disse vine er de fleste. Desuden har vine, der sælges under samme navn, faktisk forskellige modningstider, dvs. deres højeste blomstringstidspunkt varierer afhængigt af høståret. Meget afhænger af de vejrforhold, hvor blomstringen først finder sted, derefter frugtsætningen, deres modning og endelig høsten. Gud forbyde, at det regner under høsten eller kort før den, - alt vil blive ødelagt, de modne bær vil svulme op af vandet, og vinen vil være tynd og svag.

Mange af vores vinproducenter anvender blanding af vine fra forskellige årgange for at opnå en ensartet kvalitet. På den ene side gør dette det muligt at have et produkt af ganske acceptabel kvalitet, men på den anden side mister vinen sin individualitet. I sådanne tilfælde står høståret ikke på etiketten, og forbrugeren ved ikke, hvor længe sådan vin kan opbevares, eller hvor gammel den egentlig er. Dog går en bestemt del af høsten i succesrige år til fremstilling af såkaldte samlevine. Disse vine fremstilles af udvalgte råvarer i de bedste år; flaskerne bærer høståret, og de kan derfor opbevares og serveres i henhold til anbefalinger for den specifikke vintype.

Vinproducenter har udtryk som "godt" år og "dårligt" år.

• I såkaldte "gode år" modnes vindruerne under de bedst mulige forhold. Vin fra sådanne druer opbevares længere og modnes langsommere.
• Vin fra en "dårligt" års høst modnes hurtigere.

Background photo created by v.ivash - www.freepik.com

Er georgiske vine georgiske?

Georgiske vine har en gammel historie. Historikere bemærker, at de lokale beboere - kolkhiere - begyndte at producere dem for 5000 år siden. Det er ikke overraskende, at de længe har været anerkendt over hele verden, ikke kun som en velsmagende alkoholisk drik, men også som en ægte medicin, der indeholder enzymer, vitaminer, bakteriedræbende katekiner og anthocyaniner, der er gavnlige for kroppen.

I det 20. århundrede var sådanne georgiske vine som "Khvanchkara", "Kindzmarauli", "Akhasheni", "Mukuzani" særligt populære. Det ser ud til, at disse navne stadig kan findes i næsten enhver butik eller bod, der sælger spiritus. Men i de fleste tilfælde har indholdet af disse flasker med farverige etiketter intet at gøre med de berømte georgiske vine.

Det skal siges, at tiderne med grov forfalskning af georgiske vine allerede er forbi. Nu er forfalskerne mere sofistikerede. De transporterer vin fra Georgien og tapper den på flasker med kvalitetsetiketter. Det ser ud til, hvad er der galt med det: vinen er trods alt stadig georgisk?

Problemet er, at georgiske naturlige rødvine er meget følsomme over for transport, og hvis de ikke tappes på produktionsstedet, er deres kvalitet meget lavere end vinene tappet lokalt, selvom alle andre teknologiske betingelser er opfyldt.

Men blandt de mange forfalskninger er der også ægte georgiske vine, der produceres af virksomheder, der værner om deres ry og fuldt ud overholder produktionsmetoden. Disse vine kan skelnes ved to parametre:

1. pris — ægte georgiske vine kan simpelthen ikke være billige;
2. etiketten — den skal være jævnt påklæbet og have en passende trykkvalitet. Vær også opmærksom på, hvordan aftapningsdatoen er trykt: hvis det er trykt typografisk, er det sandsynligvis en forfalskning, da det betyder, at producenten på den lokale fabrik ikke har specielt mærkningsudstyr og for nemheds skyld og billigere har trykt etiketter med samme dato for alle partier af "vin".

Sherry

Sherry kan kaldes de vine, der produceres efter en særlig teknologi i den spanske provins Andalusien. Hovedstaden i det specielle "sherry-trekant" er Jerez de la Frontera.

Interessant nok er sherryens alder aldrig præcist kendt. Og det er derfor. I vinhulerne er de store tønder stablet i flere niveauer. Dette er geometrien af "solera" - metoden til at lave sherry.

"Solera" kaldes den nederste række af tønder. De efterfølgende kaldes "criaderas", og de tælles nedefra og op: første, anden, tredje... Der kan være op til fjorten af dem. I hver "criadera" er vinen af forskellig, men forskellig fra tønderne i de andre niveauer, lagringsalder. Resultatet er, at i "solera" - den ældste vin, i den øverste "criadera" - den yngste vin.

Så hvorfor er det stadig umuligt at bestemme sherryens alder? Fordi når vinen aftappes, tappes ikke alt, kun en del, hvorefter "solera" fyldes op fra tønderne i den første "criadera". Tilsvarende fyldes tønderne i den første "criadera" op fra tønderne i den anden osv. Derfor er der ingen årgangsangivelse på sherryetiketterne.

Forresten, de, der tror, at sherry er én bestemt type vin, tager fejl. Sherry er en hel familie af forskellige typer vine. Generelt er sherry (eller sherry) en forstærket sød vin lavet af hvide druer. De mest populære af dem: "Fino" (Fino) - tør lys sherry, "Oloroso" (Oloroso), "Palo Cortado" (Palo Cortado), "Pedro Ximenez" (Pedro Ximenez).

Pedro Ximenez (eller PX) er den sødeste type sherry, og indgår i de verdensberømte spanske forstærkede vine. Den lagres i solera i meget lang tid (op til 30 år og mere). Den har en mørk, næsten sort farve, en ekstremt tyk konsistens, og en stærk aroma.

Alle typer sherry kan groft opdeles i to store grupper: sherry af typen Fino og sherry af typen Oloroso. Den væsentligste forskel mellem disse to vintyper ligger i varigheden af vinens ophold under en film af en særlig type sherrygær (den såkaldte flor). Fino og dets varianter opholder sig under florlaget i mindst tre år. Oloroso-vine danner enten slet ikke et lag sherrygær på overfladen, eller de tilbringer kun en kort tid under det.

wikimedia.org

wikimedia.org

Madeira

Der sælges meget madeira i vores butikker, men de fleste af dem er ikke ægte. Madeira kan kun betragtes som en fin naturlig dessertvin, der er fremstillet af udvalgte druer fra den portugisiske ø Madeira. Produktionen af ægte madeira (der fandtes tre typer madeira - tør, rød og likøragtig, orange) var så kompleks, at da produktionen ophørte i midten af det 19. århundrede, og derefter forsøgte at genoprette, viste det sig at være urentabel. I dag fremstiller bønderne, der bor på Madeira, selv vin og imiterer teknologien til produktion af ægte madeira ved at begrave flasker vin i varm gødning. Selv sådan madeira er populær blandt turister.

Drikkens fødsel

Legenden siger, at i lastrummet og på dækket af et af de portugisiske skibe på en rejse til Indien var der tønder med vin. Skibet blev fanget i stilhedszonen ved ækvator, og den usolgte vin måtte transporteres tilbage til Europa, og derfor blev den udsat for høj lufttemperatur og bevægelse i lang tid. Ved slutningen af rejsen havde den ændret sin oprindelige smag og aroma væsentligt, og havde fået noter af ristet nød og karamel i bouqueten, som gjorde den populær over hele verden. En anden version, som ikke udelukker den første, siger, at den stenede, fugtige vulkanske jord på Madeira ikke tillod opførelse af tørre, kølige kældre, hvorfor tønderne blev opbevaret på loftet, hvilket stadig sker i dag.

Interessant faktum!

I dag lagres madeira i opvarmede lagre, men tidligere blev den for at fremskynde aldringsprocessen sendt på rejser til tropiske lande (til Indien, til øen Java osv.). Jo længere madeiraen rejste, og derved fik navnet "Vinho de roda", jo mere værdsat blev den.

Madeira er blevet forfalsket i lang tid og i mange lande. I førrevolutionens Rusland blev "mestre" fra byen Kashin berømte for at lave "madeira" af kartoffelalkohol blandet med bærsaft. De satte spanske etiketter på flaskerne og solgte denne "madeira" over hele Rusland.

Blandt de mest succesfulde vine af typen madeira kan nævnes de, der blev produceret og fortsat produceres i små mængder på Krim efter den traditionelle "madeira" teknologi.

Moderne vinproducenter har lært at reproducere processen, der opstår ved dannelsen af madeira, som kaldes " madérisering ". Når vinen når en styrke på ca. 8%, forstærkes den med 96% druesprit til 18-22 vol.% og fyldes i amerikanske egetræsfade. Den klassiske aldringsproces kaldes "canteiro" og anvendes kun til ca. 10% af produktet, hvilket skyldes dens relative omkostning. Tønderne placeres i specialbyggede lokaler, ofte under taget, hvor solvarmen opvarmer dem. Den oprindelige opvarmning af vinen kan nå 45-50 °C. Efter en bestemt periode (fra flere måneder til flere år) overføres vinen til tønder på de nederste etager, hvor temperaturen er lavere. Derefter gentages processen, og tønderne flyttes længere ned. Den fulde aldringsperiode er næsten ubegrænset og kan strække sig over årtier. En ekspert vurderer periodisk vinens kvalitet, og afhængigt af dette træffes der yderligere foranstaltninger. Madeira med en alder på 10, 15 eller 20 år er en blanding af komponenter, hvis gennemsnitsalder er så mange år. De mest succesfulde eksemplarer får tildelt status som "høstvin", og de udgives under navne som "colheita" eller "single harvest"; deres aldringsperiode spænder fra 5 til 18 år. De mest succesfulde vine er "vintage" (vintage), deres minimale aldringsperiode i tønden er 20 år.

wikipedia.org

pixabay.com

Portvine

"Kavkaz", "Agdam" og lignende vine er i virkeligheden ikke ægte portvine. Portvin er vin lavet af druer dyrket i Douro-dalen omkring den portugisiske by Porto (deraf navnet - "portvin"). I dette område er jorden og klimaet unikt, og derfor er hver frugtbar jordklat "værd sin vægt i guld".

Det skal bemærkes, at portvin blev forfalsket allerede i det 18. århundrede af portugiserne selv. De tilføjede sukker og hyldebær til dårlige vine for farve og smag (efter denne opskrift blev "Kavkaz", "777", "Agdam" lavet) og solgte det til englænderne som portvin. Englænderne kunne ikke lide disse "portvine" og klagede til den portugisiske premierminister. Så blev der vedtaget en række love i Portugal, der beskytter portvinens kvalitet, og i Porto blev der åbnet et vininstitut, der kontrollerer alt: fra antallet af vinmarker og druesorter til etiketterne. Hvis du vil købe en flaske ægte portugisisk portvin i den nærmeste supermarked, så sørg for at se, om den har en mærkning fra vininstituttet. Hvis ikke, er denne portvin en forfalskning.

Sådan er det, at der i dag kaldes mange vine, der er fremstillet efter den klassiske "portvins" teknologi ved at lagre forstærket vin i egetræsfade, for portvine.

Ved forfalskninger tilføjes almindelig alkohol i den krævede koncentration til druesaften og denne blanding opbevares i metaltanke med egetræsspåner (i bedste fald) eller sælges straks (i værste fald). Nogle gange skyndes det med at sælge vinen, og derfor forkortes dens lagringstid under den klassiske teknologi (for eksempel, i stedet for de tre nødvendige år lagres den i egetræsfade i 2,5 år). Disse portvine kan identificeres ved smagen: de har en såkaldt alkoholisk tone (man smager den ikke-harmoniske smag af ren alkohol i vinen). Det er bedre ikke at drikke sådan vin straks, men lukke den med en kork og sætte den på et varmt sted i flere måneder. Sandsynligvis vil den alkoholiske tone forsvinde, og vinens smag vil blive væsentligt forbedret.

pixabay.com

Vermouths

Ordet "vermouth" kommer fra det tyske "malurt", og derfor tror mange, at et obligatorisk ingrediens i denne vinbaserede aperitif er malurtekstrakt. I virkeligheden er det ikke sådan. Der findes mange vermouths helt uden malurtingrediens.

Hvis vi taler om et obligatorisk ingrediens i enhver vermouth, er det hvidvin. Selv i røde vermouths er vinen hvid, og farven opnås ved tilsætning af karamel, selvom der findes eksempler, hvor røde vine også praktiseres.

I klassisk vermouth er hovedingrediensen alpin malurt - andelen af malurtesens i forskellige vermouths når op til 50 % af alle aromastoffer. Derefter kommer: røllike - 18-20 %, mynte - 9-11 %, kanel - omkring 10 %, kardemomme - 7-8 %, sort hyldebær - 5-6 %, muskatnød - 3-5 %. I alt kan der være flere dusin tilsætningsstoffer.

Udover malurt kan vermouth få sin karakteristiske bitterhed fra kinintræbark, egetræssvampe, rejnfan og røllike. Hyldeblomster i kombination med korianderfrugter og citronskal kan udvikle en stærk muskatone i drikken. Evigblomst, rosmarin, enebær og perikon tilføjer harpiksagtige noter til vermouth. Citronmelisse, katteurt og citronmalurt giver bouqueten en citrusnote. Og for at blødgøre kontrasten mellem så modstridende komponenter tilsættes kamille, nellike og irisrodinfusioner til vermouth i små mængder. Vinproducenter mener, at disse ingredienser kan blidt forene hele vermouths aroma. Og for at forstærke bouqueten anvendes kombinationer af vanilje-, kardemomme- og kalmusekstrakter.

wikipedia.org

Kagor

Dette røde vin har fået sit navn efter den franske by Cahors i departementet Lot. I dette område har man længe produceret fremragende tørre naturlige røde vine af druesorterne Malbec, Mauzac osv. Det var herfra, at Cahors i det 19. århundrede blev importeret til Rusland på kirkens bestilling.

Som bekendt er vin nødvendig til visse kirkelige ritualer. I den russiske ortodokse kirke blev der oprindeligt brugt tør rødvin, som præsterne havde bragt fra Grækenland. Derefter blev der i en periode importeret vine fra Frankrig. Men gradvist overgik den traditionelle russiske passion for søde og stærke drikkevarer, og kirkevin blev fremstillet i Rusland og blev til en tyk, stærk og sød rødvin.

Den teknologi, der anvendes til fremstilling af russisk kagor i dag, blev udviklet for over hundrede år siden. Denne vin fremstilles af røde druer med opvarmning af mosen, hvilket fremmer en mere fuldstændig overgang af farvestoffer til saften, hvilket giver kagor dens behagelige farve: mørkerød eller mørkerubin med en lilla nuance.

Det er trist at sige, men langt fra alle vine, der når butikkernes hylder, er kagor. For eksempel, i en test udført af forbrugermagasinet "Spros" eksperter, svarede fire ud af tolv prøver ikke til deres navn.

Det er næsten umuligt at opdage en forfalskning ved udseendet af flasken. Dette kan kun gøres ved at smage vinen. I smagen og aromaen af kagor mærkes toner af solbær, tørrede frugter, chokolade, mens forfalskninger bare har en sød smag og tom aroma. Farven på ægte kagor er tæt mørkerubin med en lilla nuance, mens forfalskninger er røde.

wikimedia.org

Perlevine

Vine, der ligner champagne, produceres over hele verden. På etiketterne af flasker, der indeholder disse vine, står der: perlende eller mousserende vin, og som regel ordene: "Traditional Method". Disse vine forfalskes lige så ivrigt som champagne. Forfalskede perlende vine har altid ordet "Cocktail", "Getrank", "Alcohol" på etiketten.

For at vinen skal blive perlendende, lagres den i en måned i en tank. Selvfølgelig ligner den ikke champagne meget, men alligevel har den normalt en god smag og opfører sig nobelt i glasset - den bruser og skummer i tre timer, og små bobler stiger langsomt fra bunden.

Forresten er der mange misforståelser om champagne, så vi har udskilt alle myterne om champagne i en separat artikel ☞.

Under navnet perlende vine sælges nogle gange vine, der kaldes "sprudlende". Navnene ligner hinanden, men kvaliteten er markant anderledes. Sprudlende er vin, der er tilsat kuldioxid. Vinproducenter kalder sådan brus ellers kun for en forfalskning. Du kan genkende denne vin på etiketten - den skal angive, at denne drik er sprudlende vin. Hvis du finder ord som "Gasat", "Gasificat" eller "Vino gasificado" osv. på etiketten, skal du huske, at denne "kuldioxidsprudlende" drik skal drikkes hurtigt, før den mister sine bobler.

En anden (og den mest grove) efterligning af perlende vin kan genkendes ved inskriptionen på etiketten på tysk "Alcoholhaltiges Getrank". Indholdet af denne drik er det mest primitive: vand, alkohol, sukker, citronsyre. Et eller andet frugt (oftest fersken eller jordbær) vises på etiketterne. Men du skal ikke tro, at denne "vin" er lavet på basis af frugter. Det er meget enklere: primitive aromaer tilsættes til en primitiv blanding. Hvordan dette påvirker vores krop, kan vi kun gætte. Om smagen er der ikke meget at sige. Smagsdommerne bemærker, at når denne drik mister alle boblerne, smager den som sød trippel cologne.

En efterligning af perlende vine er også en kulsyreholdig cocktail. Men i modsætning til alkoholholdige drikkevarer tilsættes der i cocktails lidt vin til vand, sukker og citronsyre.

pxhere.com

Tokaji-vin

Ægte Tokaji-vin produceres kun i Ungarn af druer høstet i Tokaji-forbjergene. Alle ukrainske, moldaviske, polske eller bulgarske Tokaji-vine er forfalskninger, da det næsten er umuligt at genskabe buketten af den ungarske original. Og det skyldes klimaets særegenheder i området, hvor druerne, der anvendes til fremstilling af "Tokaji", dyrkes. Generelt sikres Tokaji-vinenes høje kvalitet af en hel række faktorer: jordbund, klima, oprindelige druesorter, produktions- og opbevaringsmetoder.

Hemmeligheden bag Tokaji-vin ligger i druerne kaldet "aszú": På grund af klimaets særegenheder i Tokaji-forbjergene rådner de overmodne druer ikke og bliver ikke våde, men forvandles til saftige rosiner med ædel skimmel.

For at få klassisk "Tokaji" lagres vinen i tønder i mindst to år. Sådan mærkevin blev tidligere leveret fra Ungarn til Sovjetunionen. Desværre kan man nu i Rusland finde almindelig "Tokaji" (dvs. almindelig tør vin lavet af årets høst). Det er ikke en forfalskning, men heller ikke klassisk "Tokaji", da denne vin fremstilles uden den vigtigste finesse - aszú-druer.

Tokaji-vine klassificeres hos os som dessertvine. Men dette er en rent hverdags-, restaurantbetegnelse. I den internationale klassifikation findes der ikke sådan en betegnelse. Disse vine kaldes likørvine i hele verden.

pixabay.com

wikimedia.org

Sangria

En drik kaldet "Sangria" var engang meget populær her. Svag, sød, med en behagelig farve og vigtigst af alt, billig - hvad mere kunne en ikke alt for kræsen køber ønske, der mener, han køber en anstændig spansk vin?

I virkeligheden er sangria ikke vin, men en vinedrik, dvs. en blanding af vin og frugtsaft. En sådan kombination kaldes en "køler" (nogle forveksler dette ord med "kobler", som betegner drikkevarer, der slet ikke indeholder alkohol og tilberedes ved at blande is, frugtsaft og sirupper, friske og konserverede frugter).

Ægte spansk sangria er en mellemalkoholisk drik baseret på vin (ofte rød) med tilsætning af frugtstykker, bær, sukker, kulsyreholdigt vand og nogle gange en smule brandy og tør likør, nogle gange krydderier. Sangria er en af de populære drikkevarer i det spanske køkken. Den serveres normalt i barer, restauranter, chiringuitoer og ved fester over hele Spanien.

Der er ingen streng opskrift på at blande alle disse ingredienser, hvilket gør denne drik praktisk til forfalskning. Derfor, hvis du kan lide "sangria", er det bedst at købe den i specialbutikker.

Image by timolina on Freepik

Image by Racool_studio on Freepik

pixabay.com

Fortyndet vin

I det gamle Grækenland kaldte man dem, der drak ufortyndet vin, "alkoholikere", og i det gamle Rom blev de samme ubevidste borgere kaldt barbarer. I dag er det i lande, der traditionelt producerer de bedste vine (Frankrig, Spanien, Portugal), også almindeligt at drikke vin fortyndet med vand. Og hos os forsøger mange også at drikke vin fortyndet, men de gør det ikke altid korrekt. Om nuancerne ved at fortynde vin med vand fortæller den største kender af russisk gastronomi, William Pokhlebkin:

"Man skal kun bruge destilleret eller kogt vand. Det er nødvendigt at følge reglen: der skal altid være mindre vin end vand. Hvis der er mere vin end vand, vil denne blanding altid være usmagelig, uanset hvor god vinen er. De bedste proportioner: to tredjedele vand og en tredjedel vin eller tre fjerdedele vand og en tredjedel vin.

En anden meget vigtig regel: først skal man hælde vinen i beholderen, og derefter hælde vand på den. Hvis man prøver at gøre det omvendt, vil blandingen straks blive usmagelig. Det er også ønskeligt kun at fortynde rødvin med kogende vand, og hvide druevine med iskoldt kogt vand eller køle dem i køleskabet efter fortynding. Koldt, ukogt vand "fra hanen" bør under ingen omstændigheder anvendes: det betyder simpelthen at ødelægge produktet".

Pokhlebkin bemærker også, at ikke alle vine bør fortyndes, kun tørre, halvtørre og dessertvine. Det anbefales ikke at fortynde forstærkede og halvsøde vine med vand - sådanne blandinger vil være usmagelige og svære at fordøje.