Tilberedning af mad i trykkoger: fordele og ulemper

Moderne debatter om, hvilken metode til termisk behandling af fødevarer der er mest sund, har fortsat i mange år. På samme tid opdager flere og flere mennesker trykkogere — enheder, der gør det muligt at lave mad hurtigt og samtidig bevare smag og næringsstoffer. Der er dog også skeptikere, der hævder, at høj temperatur og tryk i sådanne apparater kan have en negativ indvirkning på vitaminer og andre nyttige forbindelser.

I denne gennemgang vil vi se på fordele og ulemper ved madlavning under tryk, baseret på videnskabelige undersøgelser og praktisk erfaring.

Hvordan en trykkoger fungerer

En trykkoger (eller multicooker med trykkogefunktion) er en lufttæt, tykbundet gryde, hvor der skabes højt tryk ved opvarmning og fordampning af en lille mængde væske. Som følge heraf kan dampen inde i gryden blive opvarmet til over 100 °C — ofte op til 120–130 °C, og nogle gange endnu højere. Under sådanne forhold tilberedes måltider væsentligt hurtigere end ved almindelig kogning, da den højere temperatur fremskynder varmeoverførslen.

Moderne trykkogere er udstyret med sikkerhedssystemer: specielle ventiler frigiver overskydende tryk og forhindrer overophedning og mulige uheld. Det er netop takket være disse ventiler, at madlavning i trykkogeren er blevet praktisk og sikker — det er kun nødvendigt at følge brugsanvisningen korrekt.

Interessant kendsgerning

Den første trykkoger (en forløber for den moderne autoklav) blev opfundet af den franske fysiker Denis Papin allerede i det 17. århundrede. Men teknologien blev først udbredt i det 20. århundrede, da masseproduktion gjorde apparaterne mere tilgængelige for hjemmets køkkener.

Hovedfordelene ved madlavning i trykkoger

Tids- og energibesparelse

Et af de største argumenter for trykkogeren er den reducerede tilberedningstid. Det høje tryk inde i apparatet øger vandets kogepunkt, hvilket betyder, at måltider bliver klar mange gange hurtigere end ved almindelig kogning eller bagning. Forskellen er især tydelig ved tilberedning af tætte og sværtkogte fødevarer:

• Kød og fjerkræ: i nogle tilfælde halveres eller tredobles tilberedningstiden.
• Bælgfrugter (bønner, ærter, kikærter): ved almindelig kogning kræver de lang tid, mens de i trykkogeren kan være klar på blot 15–30 minutter (afhængigt af den specifikke type og forberedelse).
• Ris og korn tilberedes markant hurtigere, hvilket er særligt praktisk i hverdagen.

Udover tid sparer trykkogeren også energi. Kortere termisk behandling betyder mindre forbrug af gas eller elektricitet. Dette reducerer ikke kun dine regninger, men mindsker også dit CO2-aftryk, hvilket kan være vigtigt for dem, der stræber efter en mere bæredygtig livsstil.

Bevaring af næringsstoffer

Modstandere af trykkogning hævder ofte, at høj temperatur og tryk ødelægger vitaminer og nyttige forbindelser hurtigere end traditionel kogning. Men undersøgelser viser det modsatte: kortere tilberedningstid hjælper med at bevare en række mikronæringsstoffer og vitaminer bedre.

Ifølge videnskabelige data fremmer højt tryk i kombination med kort tilberedningstid bedre bevarelse af vitaminer som C-vitamin og beta-caroten. I en undersøgelse offentliggjort i PubMed-databasen vises det, at tryk og komprimeret termisk behandling tillader at bevare en betydelig del af disse stoffer.

Derudover peger eksperimentelle data på, at trykkogere og mikrobølgeovne er mest effektive til at bevare fenoliske forbindelser og flavonoider sammenlignet med andre metoder til madlavning.

Dermed modbevises argumentet om ødelæggelse af vitaminer ved højt tryk af videnskabelige undersøgelser: hastigheden af tilberedningen spiller en større rolle end temperaturen, forudsat at fødevarerne ikke udsættes for for lang termisk behandling.

Mindre vandforbrug

Trykkogere kræver minimal mængde væske, da madlavningen foregår i et miljø af mættet damp. Mange fødevarer kan tilberedes i blot et par skefulde vand — dette er nok til at fylde hele grydens indre volumen med damp. Dette betyder:

• Vandopløselige vitaminer bevares, da de ikke udvaskes fra fødevarerne i store mængder vand.
• Samlet vandforbrug reduceres, og fordampningen mindskes.

Samtidig tilberedning af forskellige fødevarer

En behagelig bonus ved brug af trykkogeren er muligheden for at tilberede flere fødevarer, der kræver forskellig tilberedningstid, på samme tid — f.eks. kød og kartofler. Under tryk bliver de klar cirka samtidigt, hvilket forenkler madlavningen og sparer ressourcer.

Ved almindelig kogning skal kød tilføjes langt tidligere for at sikre længere termisk behandling, mens grøntsager tilføjes senere for at undgå, at de bliver for møre. I trykkogeren er dette ikke et problem.

Udslettelse af skadelige mikroorganismer

Ved temperaturer over 100 °C dør de fleste patogene bakterier og mikroorganismer på kort tid. Dette er især vigtigt for dem, der er optagede af fødevaresikkerhed, da trykkogeren giver en højere grad af sterilhed sammenlignet med almindelig kogning.

Interessant kendsgerning

Trykkogere bruges i vid udstrækning i den medicinske sektor under navnet „autoklaver“ til sterilisering af instrumenter og materialer. Selvfølgelig betyder det ikke, at en husholdningstrykkoger er identisk med en medicinsk autoklav, men princippet om hurtig udslettelse af mikrober ved forhøjet tryk og temperatur er det samme.

Mulige ulemper og begrænsninger

Høj pris

En god trykkoger eller multicooker med trykkogefunktion kan være dyrere end en almindelig gryde. Men det er værd at overveje, at investeringen betaler sig gennem tids- og energibesparelse. Derudover findes der forskellige modeller i et bredt prisspektrum — fra budgetvenlige muligheder til dyre og multifunktionelle apparater.

Umulighed at smage maden undervejs

Madlavning under tryk kræver en lufttæt lukning. Hvis du ønsker at kontrollere maden eller justere smagen, skal du frigive trykket og åbne låget, hvilket afbryder tilberedningsprocessen. Dette kan være ubelejligt, især for dem, der elsker at smage maden undervejs og gradvist justere krydderier og salt.

Ikke alle fødevarer egner sig til trykkogeren

Nogle fødevarer, der udvider sig kraftigt eller producerer meget skum under kogning (f.eks. pasta, flager, tranebær, havre), kan blokere ventilerne og forhindre dampevakuering. Sådanne fødevarer kan skumme eller svulme så meget, at de blokerer trykaflastningsmekanismerne og skaber en potentielt farlig situation. Derfor er det vigtigt at læse brugsanvisningen til din trykkoger og følge anbefalingerne for fødevarer.

Manglende Maillard-reaktion

Maillard-reaktionen er en proces, hvor proteiner og sukkerarter interagerer ved høje temperaturer (normalt over 150–160 °C), hvilket skaber en karakteristisk gylden skorpe, smag og aroma. I trykkogeren når temperaturen normalt ikke så høje værdier, så effekten af stegning eller bagning mangler. Hvis du ønsker at brune kød eller få en gylden skorpe på brød, er det bedre at bruge grill eller ovn.

Yderligere fakta om fordele og sikkerhed

Reduktion af fødevaregifte

Nogle typer gifte, såsom aflatoxiner (produkter fra visse skimmelsvampe), kan delvis nedbrydes eller reduceres i koncentration ved tilberedning under tryk. Undersøgelser har vist, at indholdet af aflatoxiner reduceres med 12–22 % som følge af denne metode. Selvom trykkogeren ikke kan fjerne alle gifte helt, hjælper den med at reducere deres niveau, hvilket har en positiv indvirkning på fødevaresikkerheden.

Bevaring af umættede fedtsyrer ved tilberedning af kød

Traditionel stegning, især friturestegning, fremmer oxidation af umættede fedtsyrer og dannelse af skadelige kræftfremkaldende forbindelser. Ved tilberedning af kød under tryk når temperaturen, selvom den er forhøjet (over 100 °C), ikke de værdier, hvor kræftfremkaldende stoffer dannes, som det er tilfældet ved stegning. Som følge heraf bevarer kødet flere sunde fedtsyrer og samtidig fjernes nogle skadelige komponenter.

Bevaring af smag og aroma

På grund af den lufttætte konstruktion undslipper dampen ikke fra trykkogeren, hvilket bevarer fødevarernes naturlige aroma. Måltider bliver ofte mere smagsintensive, især fordi de naturlige safter fra fødevarerne næsten ikke fordamper.

Praktiske anbefalinger til brug af trykkoger

1. Følg producentens instruktioner: Vær altid opmærksom på den anbefalede mængde væske og de produkter, der kan eller ikke kan tilberedes under tryk.
2. Overfyld ikke trykkogeren: Det anbefales normalt at fylde gryden ikke mere end 2/3, så der er plads til damp.
3. Kontroller trykket: Hold øje med ventilerne, og slip overskydende tryk i tide, hvis det er forudsat af opskriften eller sikkerhedskravene.
4. Åbn ikke låget med det samme: Lad apparatet køle af og automatisk reducere trykket, eller brug den foreskrevne metode til hurtig dampafgivelse (afhængigt af modellen).
5. Eksperimenter med krydderier: Da tilberedningsprocessen accelereres, kan det være nødvendigt at justere mængden af krydderier og salt for at opnå en balanceret smag.
6. Forberedelse af produkter på forhånd: Hvis du ønsker en dybere smagsoplevelse, kan nogle produkter let steges (f.eks. løg eller gulerødder), før de tilføjes til trykkogeren og låget lukkes.

Trykkogeren er et effektivt og praktisk køkkenapparat, der sparer tid, bevarer næringsstoffer og reducerer energiforbruget. Den høje temperatur og det høje tryk kan virke skræmmende, men moderne videnskabelige undersøgelser viser, at vitaminer og andre nyttige elementer bevares bedre under kortvarig opvarmning end under langvarig traditionel kogning.

Selvom trykkogere har nogle begrænsninger — de kræver overholdelse af sikkerhedsregler, har en højere pris sammenlignet med almindelige gryder og giver ikke fuld kontrol over maden under tilberedningen — opvejes disse faktorer af hastigheden og bekvemmeligheden. Ved korrekt og ansvarlig brug kan trykkogeren blive en uundværlig hjælper i køkkenet, der kombinerer hurtig tilberedning, bevarelse af smag og næringsværdi af produkterne.

Hvis du er klar til eksperimenter og ønsker at optimere tilberedningsprocessen, bør du prøve metoden til at tilberede under tryk og vurdere dens fordele på egen hånd.