Mandeln: ihre Sorten und Verwendungen

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Die Mandel (oder Mandelnuss) ist ein verzweigter Strauch (selten ein kleiner Baum) von 4 bis 6 Metern Höhe.

Mandelfrüchte sind trockene, samtig-behaarte ovale Einzelsteinfrüchte mit einer ledrigen, grünen, fleischigen, ungenießbaren Fruchtwand. Trockenes Perikarp, wenn es reif ist, lässt sich leicht vom Stein lösen. Die Länge des Knochens beträgt 2,5–3,5 cm, das Gewicht 1–5 Gramm. Die Steine ​​haben die gleiche Form wie die Früchte selbst, sie sind mit kleinen Grübchen bedeckt, manchmal mit Rillen. Im Inneren des glatten perforierten Knochens befindet sich ein essbarer Kern. Trockene Kerne enthalten bis zu 54 % Fett, etwa 30 % Eiweiß, Vitamine B, E, K und andere.

Der Handel erfolgt sowohl in ganzen als auch in geschälten Mandeln mit einer Kernfeuchtigkeit von nicht mehr als 10 %.

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Weltweiter Vertrieb

Die Früchte der wilden Mandeln waren giftig, da sie in ihrer Zusammensetzung Amygdalin enthielten, eine Substanz, die Cyanide (Gift) enthielt. Beim ersten Sammeln durch den Menschen wurden auch gewachsene Mutantenbäume ausgewählt, deren Früchte kein Gift enthielten.

Die Heimat der Pflanze ist der Nahe Osten und angrenzende Gebiete, einschließlich des Mittelmeerraums und Zentralasiens. In diesen Gebieten begann der Anbau von Mandeln viele Jahrhunderte vor unserer Zeitrechnung. Heute befinden sich die größten Mandelplantagen in den Vereinigten Staaten, nur der Bundesstaat Kalifornien baut mehr als die Hälfte der weltweiten Mandelernte an. Der Anbau von Mandeln ist im Mittelmeerraum (Spanien, Italien, Portugal), Iran, Afghanistan und Australien weit verbreitet.

Auf Mallorca entstanden in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts reichlich Mandelplantagen. In Tadschikistan gibt es sogar eine „Stadt der Mandeln“ – Kanibadam.

 

Merkmale des Wachstums von Mandeln

Mandeln wachsen in der Regel an felsigen und kiesigen Hängen in einer Höhe von 800 bis 1600 Metern über dem Meeresspiegel (Buchara-Mandeln erreichen bis zu 2500 Meter), bevorzugt kalziumreiche Böden. In Israel wächst sie weit unter 800 Metern, in der Region Haifa ganz nah an der Mittelmeerküste.

Mandeln wachsen in kleinen Gruppen von 3-4 Individuen in einem Abstand von 5-7 Metern voneinander. Sie ist sehr photophil, dank eines gut entwickelten Wurzelsystems und einer sparsamen Transpiration sehr trockenheitsresistent. Verträgt nach Beginn der Vegetationsperiode keine Staunässe und Frühlingsfröste.

Mandeln werden durch Samen, Wurzelausläufer und Stümpfe vermehrt. Verträgt Frost bis -25 °C.

Auf der Nordhalbkugel blüht sie im März-April, manchmal sogar im Februar, die Früchte reifen im Juni-Juli. Es beginnt nach vier bis fünf Jahren Früchte zu tragen, die Fruchtbildung dauert 30–50 Jahre und lebt bis zu 130 Jahre.

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Arten von Mandeln und ihre Verwendung

Die am weitesten verbreitete Art ist die gemeine Mandel. Es hat zwei Sorten:

  • Mandeln sind süß. Weit verbreitet in der Küche. Die Kerne der Samen von kultivierten Süßmandeln enthalten fettes Öl (bis zu 40-60%), Proteine ​​​​(ca. 30%), Vitamine, Farbstoffe usw. sowie ätherisches Öl (0,5-0,8%), das ihre Bedeutung bestimmt riechen.

    Süße Mandeln werden frisch gegessen und auch zur Herstellung von Süßwaren verwendet: Kekse, Kuchen, Marzipan, Karamellfüllungen. Speisemandelöl wird auch aus süßen Mandeln (aus Bitter – Bittermandelöl zur Weiterverarbeitung) gewonnen.

  • Bittermandel. Bittermandelkerne enthalten giftige Blausäure. Bitterkeit wird durch das Vorhandensein von Amygdalin (2–8%) erklärt, das während der Wärmebehandlung verschwindet. Bittermandeln sind frisch ungenießbar, werden aber wegen ihres starken Aromas in der Parfümerie gerne verwendet.

    Mandelöl wird aus Bittermandeln gepresst und zusammen mit süßen Mandeln zum Kochen verwendet. Es wird mit gewöhnlichen Mandeln (1-2 Gew.-%) gemischt, um den nussigen Geschmack im Endprodukt hervorzuheben. Ohne Bittermandeln ist das Vorhandensein von Nussmasse in Backwaren möglicherweise nicht wahrnehmbar.

In Asien werden in kleinen Mengen die Arten Kuram-Mandel und usbekische Mandel für Nüsse angebaut.

Möglichkeiten, Mandeln zu verwenden:

  • Mandel wird als wertvolle Vorfrühlingshonigpflanze verwendet, sie liefert Nektar und viel Pollen.
  • Es wird als dürretolerante Unterlage für Pfirsiche und Aprikosen verwendet.
  • Mandeln können als dekorative Bodenschutzpflanze gepflanzt werden.
  • Perikarpasche enthält viel Kalium, daher wurde sie zur Seifenherstellung verwendet.
  • Der in der Textilindustrie verwendete Gummi wird auf Mandelstämmen gesammelt.

 

Anwendung von Samen

Bittermandelkerne sind ungenießbar und werden zur Herstellung von Fettöl verwendet. Aus dem Amygdalin-freien Öl werden die besten Seifen hergestellt. Ölkuchen ist giftig, in der Vergangenheit wurde daraus medizinisches Bittermandelwasser hergestellt, das als Beruhigungsmittel, Tonikum und Anästhetikum verschrieben wurde. Daraus wird ätherisches Öl für den Duft von Parfümerieprodukten abdestilliert.

Die Schale aus Mandelsamen wird verwendet, um die Farbe von Cognacs, Likören und Weinen zu würzen und zu verbessern und daraus Aktivkohle herzustellen.

Samen werden zur Herstellung von Samenmandelemulsionen verwendet, und Kuchen namens "Mandelkleie" wird als medizinisches und kosmetisches Produkt und zur Gewinnung von "Bittermandelwasser" verwendet.

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Kochanwendung

Süßmandelsamen werden als Lebensmittel frisch, geröstet, gesalzen und auch als Gewürz bei der Zubereitung verschiedener Teigprodukte, Süßigkeiten, Schokolade, Liköre verwendet, denen sie einen feinen Geschmack verleihen. Der berühmteste Likör mit Mandelgeschmack ist der italienische Amaretto.

Mandelmasse wird aufgrund ihrer Vielseitigkeit (Kombinierbarkeit mit jedem Teig) häufiger in Süßwaren verwendet als die Masse anderer Nüsse. Im Gegensatz zu Mandeln enthalten Walnüsse zu viel Öl und werden daher nur für die innere Füllung verwendet, und Haselnüsse können zum Austrocknen und Brennen führen.

Mandelschalen werden zum Aromatisieren und Verbessern der Farbe von alkoholischen Getränken verwendet und daraus wird Aktivkohle hergestellt. Es gibt dünnwandige und dickwandige Knochen.

Aufgrund des Gehalts an Amygdalin sollte die Verwendung von rohen Mandelsamen eingeschränkt werden (der Gehalt an Amygdalin hängt von der Unterart und den Wachstumsbedingungen ab).

Mandelmilch ist einer der traditionellen Kuhmilchersatzstoffe, besonders beliebt bei Veganern und Fastenden. Seit vielen Jahrhunderten wird im Norden Spaniens Horchata, ein pflanzliches Milchgetränk, aus Mandeln zubereitet. Orchada heißt in Frankreich die Mischung aus Mandelmilch mit Orangenblütenwasser. Auf der Grundlage von Mandelmilch lernten sie früher, wie man Pudding-Delikatesse herstellt.

Horchata (oder Orshata) ist der Name mehrerer Arten von alkoholfreien Erfrischungsgetränken, die aus gemahlenen Mandeln, Sesam, Reis, Gerste oder Chufa-Knötchen hergestellt werden.

Orshad – ein alter Milchsirup, eine Mischung aus Mandelmilch mit Zucker und Orangenwasser (mit Orangenblüten angereichert).

Blancmange ist ein kaltes Dessert, Gelee aus Mandel- oder Kuhmilch, Zucker und Gelatine.

Von den vielen Süßwaren auf Mandelbasis sind Marzipan (eine Mischung aus gemahlenen Mandeln mit Zuckersirup), Praline (in Zucker gebratene gemahlene Mandeln), Nougat und Makronen am weitesten verbreitet. Auch in der Küche wird Marzipan als Zutat verwendet. Ganze Nüsse dienen als Grundlage für Süßwaren in Zucker, Schokoladenhüllen („Mandeln in Schokolade“) und in Kokosstreuseln (Raffaello).

In vielen Ländern sind Makronen beliebt. Mandelcreme (Frangipane) wird zur Herstellung vieler Kuchenarten verwendet, die als Füllung für süße Brötchen verwendet werden. In den letzten Jahren ist Mandelbutter als Alternative zu fettreicher Erdnussbutter in westlichen Ländern immer beliebter geworden.

Mandeln nehmen einen besonderen Platz in der chinesischen und indonesischen Küche ein, in der Nüsse, Mandeln und Zitrusfrüchte zu einer großen Anzahl von Gerichten hinzugefügt werden, insbesondere zu Reis, gebratenem Geflügel, verschiedenen Fleischsorten und so weiter.

Mandelöl wird in der Lebensmittel-, Parfümerie-, Pharmaindustrie und mehr verwendet. Es ist eine hellgelbe Flüssigkeit mit einem leichten Aroma und einem angenehmen nussigen Geschmack.

Mandelöl wird aus den Kernen verschiedener Süßmandelsorten durch Kalt- oder Heißpressung gewonnen. Es ist auch möglich, Mandelöl aus Bittermandelsamen zu gewinnen. Ein solches Öl ist jedoch nicht als Lebensmittel geeignet und dient ausschließlich der Herstellung von Kosmetika und technischen Zwecken.

Mandelöl wird in der Kosmetikindustrie zur Formulierung von kosmetischer Milch, pflegenden Cremes, Masken und Haarstärkungsprodukten verwendet. Traditionelle Verwendung von Mandelöl als Massagemittel.

Mandelöl wird auch verwendet, um einige Holzblasinstrumente wie Oboe und Klarinette zu imprägnieren.

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Anwendung in der Medizin

Mandelöl dient als Lösungsmittel für Kampferinjektionen, als Basis für therapeutische und kosmetische Salben (macht die Haut weich und wirkt entzündungshemmend), es wird oral verschrieben, insbesondere bei Kindern, als Abführmittel und in Form von Emulsionen – als umhüllendes und weichmachendes Mittel.

Mandelöl wurde oft innerlich als Beruhigungsmittel bei Herzkrankheiten, als entzündungshemmendes Mittel bei Lungenentzündung und Halskrankheiten, als Appetitanreger und äußerlich bei Dekubitus verwendet.

Süßmandelkerne werden in der Volksmedizin bei Anämie, Diabetes mellitus, Asthma bronchiale, Schlaflosigkeit, Migräne, gegen Husten und Krämpfen eingesetzt.

 

Dekorative Anwendung

Mandeln werden manchmal als Zierpflanze angebaut. Sein Hauptvorteil sind weiße, rosa, rote und violette einfache oder gefüllte Blüten, die vor anderen Pflanzen blühen.