Wissenswertes über Steaks

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Ein Steak ist ein gut gegartes, dickes Stück Fleisch aus den besten Teilen des Rindfleisches. Um ein Qualitätsgericht zu erhalten, ist nur das Fleisch von jungen Bullen (von einem Jahr bis zu anderthalb Jahren) bestimmter Fleischrassen geeignet.

Von großer Bedeutung ist die Methode der Tiermast. Mit Getreide gefütterte Grundeln werden am meisten geschätzt (in Amerika wird beispielsweise Mais, in Australien Weizen bevorzugt), da sie in den Muskelfasern zarte Fettschichten bilden. Ein solches Rindfleisch, das marmoriert genannt wird, erweist sich beim Kochen als zarter und saftiger als das Fleisch eines mit Gras gefütterten Bullen.

Stücke für Steaks werden aus den Teilen des Tierkörpers geschnitten, die nicht an Muskelbewegungen beteiligt waren. Das Fleisch wird in Querrichtung in dicke (nicht weniger als 3 cm und nicht mehr als 5 cm) Scheiben geteilt. Durch dieses Schneiden kann die Hitze dann gleichmäßig durch die "Poren" der Fasern strömen und das Fleisch schnell auf die gewünschte Temperatur erhitzen.

Interessant ist auch, dass Steaks nie aus frischem Fleisch zubereitet werden, Rindfleisch muss 15 bis 23 Tage reifen. Ein solcher Zeitraum ist notwendig, damit das Muskelgewebe während des Fermentationsprozesses lockerer und zarter wird.

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Geschichte des Steaks

Manchmal wird die Geschichte des Steaks der Zeit des antiken Roms zugeschrieben, "wo in den Tempeln während des Opferrituals die Priester große Stücke Rindfleisch auf den Grills brieten, um sie auf den göttlichen Altar zu legen".

Im mittelalterlichen Europa hatte Rindfleisch einen geringen Ruf: Es handelte sich fast ausschließlich um das Fleisch alter Kühe und Stiere. Überschüssiges Vieh wurde schon früh geschlachtet, daher war Kalbfleisch in der Küche der wohlhabenden Bevölkerungsschichten weit verbreitet.

Die weit verbreitete Praxis der Kastration von Jungbullen und deren intensiver Mast zu Fleischzwecken begann in England und breitete sich erst später in ganz Europa aus, was die Tatsache erklärt, dass fast alle europäischen Sprachen, einschließlich Russisch (über Deutsch), die Grundnamen von fried entlehnt haben Beef Cuts aus dem Englischen: Steak und Roastbeef.

Beefsteak (vom englischen Beef – Rindfleisch und Steaks – Stücke) ist ein Gericht aus Rindfleisch, das in Portionen geschnitten und gebraten wird. Zu den Steakarten zählte zunächst das Steak, das Steak vom Filetkopf (Steakfilet). Oft gibt es eine Unterart des gehackten Steaks (oft sogar Hackfleisch), das den Prototyp des Schnitzels darstellt.

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In Großbritannien erlangte das Steak erst im 15. Jahrhundert Anerkennung, 1460 erschien seine Beschreibung in einem Rezeptbuch, und drei Jahrhunderte später wurde die Technologie des Kochens eines über offenem Feuer gebratenen Fleischstücks auf dem Festland bekannt.

Als Ursprung der modernen Rindfleischindustrie in Amerika gilt der Moment, als Kolumbus Longhorn-Rinder über den Atlantik in die Neue Welt brachte.

Es gibt die Meinung, dass klassische Steaks ein rein amerikanisches Nationalgericht und vielleicht der einzige wertvolle Beitrag der Vereinigten Staaten zur Weltküche sind. Nicht umsonst entstand hier ein echter Steak-Kult, der Teil der nationalen Kultur wurde. Und heute ist dieses Land einer der führenden Exporteure von Rindfleisch.

In den Vereinigten Staaten wird die Rindfleischproduktion vom Staat kontrolliert. Hier gelten sehr hohe Kriterien für die Fleischauswahl für Steaks: strenge Abstufungen und strenge Standards für Mast, Schlachtung und tierärztliche Kontrolle der Nutztiere.

Neben den Vereinigten Staaten sind Australien und Argentinien die wichtigsten Rindfleischproduzenten.

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Welche Steaksorten gibt es?

Klassische Steaks

Klassische Rindersteaks sind ein teures Gericht, da das Fleisch dafür aus den besten Teilen des Schlachtkörpers von Bullen gewonnen wird, die vom Tier beim Umzug nicht verwendet wurden. Etwa 7-10 % des gesamten Tierkadavers eignen sich für ihre Aufbereitung.

Die moderne Küche unterscheidet folgende Arten von klassischen Steaks, deren Name davon abhängt, aus welchem ​​​​Teil des Schlachtkörpers das Fleisch geschnitten wurde:

  • Ribeye-Steak – das unprätentiöseste beim Kochen, saftige und weiche Steak
  • Tomahawk-Steak – das gleiche Rib-Eye-Steak, nur mit einem ganzen Rippenknochen
  • Club Steak (Cowboy Steak, Rib Eye on the Bone) – hat einen kleinen Rippenknochen
  • Striploin-Steak (New York Strip)
  • Teebone-Steak (Steak auf einem T-förmigen Knochen),
  • Porterhouse-Steak
  • Filet Mignon – enthält fast kein intramuskuläres Fett
  • Chateaubriand – es wird ganz oder portioniert (meistens für zwei) gebraten

 

Alternative Steaks

Alternative Steaks werden aus Teilen des Schlachtkörpers geschnitten, die vom Tier beim Umzug verwendet wurden oder in Bezug auf die Verarbeitung schwieriger sind. Solche Steaks können zäher sein als klassische, daher ist vor dem Kochen meistens eine gewisse Vorbereitung des Fleisches erforderlich: Vordünsten, Entfernen von Adern, Sehnen, Fett oder Marinieren.

Solche Schnitte sind jedoch erschwinglicher, sie können einen helleren und reicheren Geschmack und Aroma haben, und wenn die Technologie befolgt wird, können sie im Geschmack nicht schlechter sein als klassische Steaks. Hier sind die Namen dieser alternativen Sorten:

  • Lendensteak
  • rundes Rambsteak
  • Torpedos
  • Rocksteak ist nicht das zarteste, aber sehr schmackhafte Stück Fleisch.
  • Flankensteak, Flanke oder Saum – das sind zähe, magere Steaks mit großen und langen Fasern, reich an Fleischgeschmack und Aroma
  • Picanha-Steak – beliebt in Lateinamerika
  • Spannrolle
  • obere Klinge
  • Oberseite – Fleisch mit hoher Marmorierung
  • Bügeleisen
  • Denver
  • Ramp-Steak
  • Tri-Type (Santa-Maria-Steak, Newport-Steak)

 

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Über das Kochen von Steaks

Auf den ersten Blick scheint das Steak ein recht einfaches Gericht in Form eines beidseitig gebratenen Fleischstücks zu sein. Der Arbeitsprozess daran verbirgt jedoch einige Feinheiten, angefangen bei der richtigen Auswahl und Zubereitung des Fleisches bis hin zur Technologie des Bratens.

Geräte zum Zubereiten von Steaks sind ein Ofen oder Holzkohleofen, bei dem die von allen Seiten kommende Hitze Druck im Inneren des Stücks erzeugt, sowie ein Elektrogrill, ein Holzkohlegrill oder eine Grillpfanne. Damit das Fleisch schmackhaft wird und dem gewünschten Röstgrad entspricht, ist es notwendig, ein bestimmtes Temperaturregime einzuhalten und die Garzeit einzuhalten.

 

Regeln zum Kochen von Steaks

Die allgemeinen Regeln zum Zubereiten eines Steaks sind sehr ähnlich und bestehen aus mehreren Schritten.

  • Das gekühlte Fleisch auf Raumtemperatur zu bringen, dauert je nach Portion zwischen 30 und 120 Minuten.
  • Das Fleisch mit einer Serviette oder einem Stofftuch abtropfen lassen: Dieser Schritt ist notwendig, um eine goldene Kruste zu erhalten und das Garen des Steaks zu beschleunigen. Das Vorhandensein einer großen Menge Feuchtigkeit führt dazu, dass das Steak eher „schmort“ als gebraten wird.
  • Das Garen von Fleisch, Zeit und Temperatur hängt von der Art des Steaks und dem erforderlichen Gargrad ab und kann 1 bis 30 Minuten dauern, und die Temperatur liegt zwischen 46 °C und 71 °C und darüber.
  • „Rest“ von Fleisch nach dem Braten: Das Fleisch wird in einem warmen Teller belassen oder mit Folie abgedeckt, damit sich der Fleischsaft, der durch die komprimierten Proteine ​​in die Mitte des Stücks verdrängt wird, gleichmäßig über die gesamte Oberfläche verteilt.
  • Einführung von Gewürzen: Butter, Salz, Pfeffer, Kräuter und andere.

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Röststufen

Nach dem amerikanischen Klassifizierungssystem gibt es 7 Bratgrade von Steaks:

  1. extra selten (extra rare, blue rare oder blue) – Fleisch auf 46–49 °C erhitzt und auf dem Grill schnell „geschlossen“. Das Steak ist roh, aber nicht kalt;
  2. mit "Blut" (roter Saft) (rare) – ungekochtes Fleisch (außen gebraten, innen rot) mit rotem Saft, auf 49-55 °C erhitzt (2-3 Minuten bei 200 °C gekocht);
  3. medium rare – ungekochtes Fleisch mit Saft von ausgeprägter rosa Farbe und auf 55–60 °C erhitzt (4–5 Minuten bei 190–200 °C gekocht);
  4. medium rare (medium) – mittel gebratenes Fleisch mit hellrosa Saft im Inneren und Erhitzen auf 60–65 °C (6–7 Minuten bei 180 °C gekocht);
  5. fast gebraten (medium well) – Fleisch mit klarem Saft und auf 65–69 °C erhitzt (8–9 Minuten bei 180 °C gekocht);
  6. gebraten (durchgebraten) – vollständig gebratenes Fleisch fast ohne Saft, erhitzt auf 71-100 °C (8-9 Minuten bei 180 °C gekocht mit zusätzlichem Garen in einem Kombiofen);
  7. frittiert (too well done, overcooked) – vollständig gebratenes Fleisch ohne Saft und auf eine Temperatur von über 100 °C erhitzt.

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Wie man ein Steak brät

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