Löcher im Käse: Entlarvung eines jahrhundertealten Mythos

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Wahrscheinlich hat sich jeder von uns mindestens einmal in seinem Leben gefragt: „Woher kommen die Löcher im Käse“? Sie sind riesig und rund und sehr klein und zerrissen. Was ist der Grund für dieses Phänomen?

Kurz gesagt, die Löcher im Käse (sie werden auch „Augen“ genannt) sind Kohlendioxidblasen. Sie sind ein charakteristisches Merkmal von Schweizer Käse und einigen Käsesorten niederländischer Art. Aber woher kommt Kohlendioxid in Käse und warum gibt es Käselöcher in verschiedenen Formen und Größen? Wir werden weiter unten über dieses mysteriöse Phänomen sprechen.

Löcher im Käse: Entlarvung eines jahrhundertealten Mythos

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Bis vor kurzem wurde angenommen, dass Käselöcher durch die Aktivität verschiedener Arten von Bakterien verursacht werden, die in Milch enthalten sind (aus der tatsächlich Käse hergestellt wird), wodurch im Käse Kohlendioxid entsteht.

Zum ersten Mal kündigte der Amerikaner William Clark Bakterien an und veröffentlichte seine Forschung 1917. Er argumentierte, dass die Löcher im Käse durch die in der Milch enthaltenen Bakterien entstehen, die Kohlendioxid freisetzen. Seitdem hat sich dieser Mythos aktiv auf der ganzen Welt verbreitet und besteht seit fast einem Jahrhundert.

Und erst kürzlich erkannten Schweizer Wissenschaftler diese Theorie als falsch und lieferten eine wissenschaftliche Erklärung für die Existenz von Löchern in lokalen Käsesorten, insbesondere in Emmentaler- und Appenzellersorten. Dies wurde 2015 von The Guardian berichtet.

Spezialisten des staatlichen Zentrums für Agrarforschung Agroscope haben herausgefunden, dass die Ursache für die Löcher im berühmten Schweizer Käse keineswegs das Werk von Bakterien ist, wie bisher angenommen. Die kleinsten Heupartikel, die in der Milch vorhanden sind, sind an allem schuld.

„Aber was hat Heu und seine kleinen Partikel damit zu tun?“ – du sagst. Tatsache ist, dass Kohlendioxid aktiv produziert wird, wenn sie in warme Milch gelangen. Während der Gärung bildet Kohlendioxid im Käse Hohlräume unterschiedlicher Größe – genau dort, wo sich kleine Heupartikel befinden.

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Schweizer Experten haben herausgefunden, dass mysteriöse Löcher in Käse kleiner werden oder ganz verschwinden, wenn Kühe mit modernen Geräten gemolken werden, Behältern, die im Gegensatz zu herkömmlichen Eimern von der Außenumgebung isoliert sind.

Agroscope-Wissenschaftler stellten fest, dass Schweizer Käse in den letzten 10 bis 15 Jahren weniger Löcher hatte, da offene Eimer durch luftdichte Melkmaschinen ersetzt wurden, die das Vorhandensein von winzigen Heupartikeln in der Milch vollständig eliminiert haben.

Natürlich kann sich im Käse auch ohne Heu Kohlensäure bilden, aber die „Augen“ fallen dann anders aus: gar nicht rund, sondern wie zerrissen und klein. Und es sind Mikropartikel aus trockenem Gras, die die richtige Form und glatte Oberfläche in jedem Loch festlegen.

Als Wissenschaftler erfuhren, dass Heu vor allem die „großen Augen“ von Käse beeinflusst, lösten sie andere „Käse-Rätsel“. Frühere Forscher und Käser verstanden zum Beispiel nicht, warum Sommer- und Winterkäse unterschiedlich viele Löcher haben. Und jetzt ist klar geworden, dass Sommerkäse dichter und glatter sind, weil Kühe und Ziegen frisches Gras fressen, und Winterkäse die löchrigsten sind, weil Tiere Heu fressen.

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Warum sind Löcher in verschiedenen Käsesorten unterschiedlich groß? Im "Rossiysky" sind sie sehr klein, im "Gouda" sind sie mittelgroß und im "Swiss" oder "Maasdam" sind sie riesig?

Die Größe der Löcher in einem fermentierten Milchprodukt wird von mehreren Faktoren beeinflusst: der Dichte der Käsemasse, der Qualität und Menge der verwendeten Milch und der Art der Käsepressung. Zum Beispiel haben die Hersteller, wie wir bereits erwähnt haben, derzeit die Wahrscheinlichkeit verringert, dass Heu-Mikropartikel in die Käsemasse gelangen, da mechanisierte Geräte auftauchen. Daher sind die Löcher in einem solchen Käse klein und unauffällig. Doch in den heimischen Käsereien sind die Löcher im Käse noch groß.

Bei den Sorten sind die Löcher unterschiedlich, da eine andere Art von Käsemasse verwendet wird. Irgendwo wird mehr Milch verbraucht, wo weniger. Irgendwo ist die Masse salziger und irgendwo sind zusätzliche Gewürze in der Zusammensetzung enthalten. Einige Käse werden nur aus Kuhmilch hergestellt, andere aus einer Mischung von Kuh und Ziege. Und jeder Käse hat sein eigenes Rezept. Daher unterscheiden sich die Löcher auch in Größe und Anzahl – die Gasbildung im Inneren jedes Käsekopfes folgt einem eigenen „Weg“.

Eine interessante Tatsache

Früher galten große Löcher im Käse als schlecht und beeinträchtigten den Geschmack des Produkts. Aber im Laufe der Zeit waren es die großen runden Löcher, die den Käse so berühmt machten.