Ποια είναι τα είδη και οι ποικιλίες ελιών

depositphotos.com

Οι ελιές που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων είναι καρποί ενός καλλιεργούμενου τύπου ελαιοδένδρου – της ευρωπαϊκής ελιάς. Σύμφωνα με τη διεθνή ορολογία, υπάρχουν 2 είδη ελιών:

  • μαύρες ελιές – ώριμοι καρποί της ελιάς.
  • oι πράσινες ελιές είναι οι άγουροι καρποί της ελιάς.

Στα ρωσικά, στην καθημερινή ομιλία, τα πράσινα φρούτα ονομάζονται ελιές, οι μαύρες ελιές ονομάζονται ελιές.

Οι ποικιλίες ελιάς διαφέρουν ως προς τον τρόπο χρήσης τους. Υπάρχουν 3 ομάδες:

  • ελαιούχοι σπόροι – αυτές οι ποικιλίες είναι πλούσιες σε περιεκτικότητα σε λάδι και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ελαιολάδου.
  • συνδυασμένο (καθολικό ή κονσερβοποιημένο λάδι).
  • τραπέζι (κονσερβοποίηση) – προορίζεται για κονσερβοποίηση και φαγητό στο σύνολό του.

Οι κύριοι δείκτες για την αξιολόγηση των κονσερβοποιημένων ποικιλιών είναι η διάμετρος του καρπού, το βάρος του και η αναλογία πολτού και κουκούτσιου (όσο μικρότερο είναι το κουκούτσι και όσο περισσότερος πολτός, τόσο πιο πολύτιμος είναι ο καρπός), καθώς και οι ιδιότητες του πολτού και του χημική σύνθεση. Επίσης, η ποιότητα των ελιών καθορίζεται ανάλογα με τον τόπο ανάπτυξης, το χρώμα, τον βαθμό ωριμότητας και το μέγεθος.

Οι ποικιλίες ελιάς ονομάζονται συνήθως από το σημείο που καλλιεργήθηκαν. Οι κύριοι βιομηχανικοί παραγωγοί ελιών είναι οι μεσογειακές χώρες: η Νότια Ευρώπη και η Γαλλία, η Μέση Ανατολή και οι χώρες του Μαγκρέμπ. Συνολικά είναι γνωστές περισσότερες από 130 ποικιλίες ελιάς.

Ποια είναι τα είδη και οι ποικιλίες ελιών

pixabay.com

Ποια είναι τα είδη και οι ποικιλίες ελιών

pixabay.com

Ποια είναι τα είδη και οι ποικιλίες ελιών

pixabay.com

Ποια είναι τα είδη και οι ποικιλίες ελιών

pixabay.com

 

Τι καθορίζει το χρώμα των ελιών;

Το χρώμα και οι αποχρώσεις των κονσερβοποιημένων ελιών δεν εξαρτώνται από την ποικιλία, αλλά από τον βαθμό ωριμότητας και την τεχνολογία που χρησιμοποιήθηκε στην παρασκευή τους. Η συγκομιδή των ελιών γίνεται σε διαφορετικά στάδια ωριμότητας. Η περίοδος συγκομιδής για τις ελιές διαρκεί από τον Οκτώβριο που φθάνουν στο απαιτούμενο μέγεθος, μέχρι τον Ιανουάριο που αρχίζουν να μαραίνονται και να ξεραίνονται. Αυτό υποδεικνύεται στο πλήρες όνομα του φρούτου σε ένα βάζο με ελιές:

  • Οκτώβριος – Πράσινος (Αγγλικά "green", ισπανικά. "verde", φρ. "vert")
  • Νοέμβριος – λευκά (αγγλικά "ξανθό", "χρυσό", ισπανικό "blanco")
  • Δεκέμβριος – μαύρο (Αγγλικά "black", Ισπανικά νέγρος, ιταλ. "nero", φρ. "noirμι")
  • Ιανουάριος – αποξηραμένες ή αποξηραμένες ελιές ("θρούμπες")

Καθώς ωριμάζουν, οι ελιές μπορεί να έχουν ανοιχτό πράσινο, κιτρινωπό, ροζ, μοβ, καφέ, μοβ και μαύρο χρώμα.

Ποια είναι τα είδη και οι ποικιλίες ελιών

pixabay.com

Οι «μαύρες ελιές» (ελιές) είναι δύο ειδών: οι καρποί που έχουν ωριμάσει απευθείας πάνω στο δέντρο και αυτοί που έχουν λάβει το χρώμα τους τεχνητά.

  • Οι μαύρες ελιές είναι η συμβατική ονομασία για τις ελιές, καθώς τα φυσικά ώριμα φρούτα σπάνια είναι εντελώς μαύρα. Μπορούν να διακρίνουν αποχρώσεις του σκούρου μοβ, του μαύρου, του κοκκινοκαφέ ή του καφέ.
  • Ένα άλλο είδος μαύρης ελιάς είναι οι λεγόμενες μαύρες οξειδωμένες ελιές. Στην κατασκευή τους χρησιμοποιούνται άγουρα πράσινα φρούτα και λαμβάνουν το βαθύ μαύρο χρώμα τους όχι από φυσική ωρίμανση, αλλά κατά τη διαδικασία οξείδωσης (οξυγόνωση), η οποία πραγματοποιείται σε διάλυμα καυστικής σόδας (πρόσθετο τροφίμων E524), στο οποίο τα φρούτα μουλιάζονται για να αφαιρέσουν γρήγορα τη φυσική πικράδα. Ο γλυκονικός σίδηρος (πρόσθετο τροφίμων E579) χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής χρώματος.

Ενδιαφέρον γεγονός

Μία από τις διαφορές μεταξύ των οξειδωμένων μαύρων ελιών και των φυσικά ωριμασμένων ελιών, εκτός από το χρώμα, είναι η παρουσία κουκούτσιων σε φυσικές, καθώς είναι πολύ μαλακές για τη διαδικασία εκτόξευσης.

Ποια είναι τα είδη και οι ποικιλίες ελιών

pixabay.com

Ποια είναι τα είδη και οι ποικιλίες ελιών

pixabay.com

Ποια είναι τα είδη και οι ποικιλίες ελιών

pixabay.com

Ποια είναι τα είδη και οι ποικιλίες ελιών

pixabay.com

Ποια είναι τα είδη και οι ποικιλίες ελιών

pixabay.com

 

Ποικιλίες ελιών σε κονσέρβα

Υπάρχουν οι παρακάτω τύποι ελιών σε κονσέρβα:

  • ολόκληρο – ολόκληρο (με κόκαλο)
  • κουκούτσι – κουκούτσι
  • ραγισμένος – σπασμένος, θρυμματισμένος
  • σε φέτες – φέτες
  • γεμιστό – γεμιστό

Οι ελιές γεμίζονται με πάπρικα, σκόρδο, ψάρι (γαύρος, τόνος, σολομός κ.λπ.), γαρίδες, πιπεριές τσίλι, κρεμμύδια, κάπαρη, αγγουράκια, λιαστή ντομάτα, τυρί φέτα, αμύγδαλα, λεμόνι, πορτοκάλι και το ξύσμα τους.

Για τη συντήρηση χρησιμοποιούνται φρούτα με διάμετρο τουλάχιστον ενάμιση εκατοστού. Συνηθίζεται να υπολογίζεται το μέγεθος των ελιών με βάση τον αριθμό τους σε κιλά. Ανάλογα με τη χώρα παραγωγής, διακρίνονται έως και 15 διαβαθμίσεις μεγεθών ελιάς.

Ποια είναι τα είδη και οι ποικιλίες ελιών

pixabay.com

Ποια είναι τα είδη και οι ποικιλίες ελιών

pixabay.com

Ποια είναι τα είδη και οι ποικιλίες ελιών

pixabay.com

 

Γιατί είναι πολύτιμες οι ελιές;

Από τα αρχαία χρόνια, οι άνθρωποι έτρωγαν ελιές και έφτιαχναν ελαιόλαδο από αυτές, καθώς είναι πλούσιες σε λιπαρά, και η απόδοση λαδιού σε απολύτως ξηρή ύλη, ανάλογα με την ποικιλία, κυμαίνεται από 50% έως 80%.

Οι ελιές είναι πλούσιες σε πρωτεΐνες, πηκτίνες, σάκχαρα, βιταμίνες: B, C, E, P-ενεργές κατεχίνες, περιέχουν άλατα καλίου, φωσφόρου, σιδήρου και άλλα στοιχεία. Επιπλέον, σε αυτά βρέθηκαν υδατάνθρακες, κατεχίνες, φαινολοκαρβοξυλικά οξέα, ουσίες πηκτίνης, τριτερπενικές σαπωνίνες.

Οι ελιές σε κονσέρβα, οι μαύρες ελιές ξηρές αλατισμένες και ιδιαίτερα οι γεμιστές, έχουν πικάντικη γεύση, είναι ορεκτικό, λιχουδιές κονσέρβες που συμπληρώνουν τη γκάμα των προϊόντων διατροφής και κυρίως έχουν θεραπευτική αξία.

Ποια είναι τα είδη και οι ποικιλίες ελιών

Φωτογραφία φόντου δημιουργήθηκε από freepik – www.freepik.com

Ποια είναι τα είδη και οι ποικιλίες ελιών

pixabay.com