Ενδιαφέρουσες πληροφορίες για τρούφες

depositphotos.com

Οι τρούφες είναι μανιτάρια με υπόγειους κονδυλώδεις καρπούς, με άλλα λόγια, πρόκειται για μανιτάρια που μοιάζουν με συνηθισμένους κόνδυλους πατάτας. Τα βρώσιμα είδη τρούφας θεωρούνται πολύτιμες λιχουδιές, ονομάζονται αληθινές τρούφες.

Οι τρούφες αναφέρονται συχνά ως άλλα μανιτάρια με παρόμοια κονδυλώδη καρποφόρα σώματα. Ανάμεσά τους υπάρχουν και βρώσιμα είδη, αλλά στη μαγειρική εκτιμώνται πολύ χαμηλότερα από τις πραγματικές τρούφες. Μερικές φορές κυκλοφορούν στο εμπόριο ως «ψεύτικη λιχουδιά».

Οι τρούφες έχουν μανιταρώδη γεύση με τσιγαρισμένους σπόρους ή καρύδια και έντονο χαρακτηριστικό άρωμα. Αν βάλετε την τρούφα σε νερό και την κρατήσετε, αποκτά τη γεύση της σάλτσας σόγιας.

Τα καρποφόρα σώματα της τρούφας βρίσκονται υπόγεια σε βάθος 10-30 cm, αλλά μπορούν επίσης να ζήσουν σε βάθος 30-50 cm υπόγεια. Έχουν σχήμα στρογγυλό ή κονδυλώδες και χαρακτηρίζονται από σαρκώδη ή χόνδρινη υφή. Το μέγεθος ποικίλλει από φουντούκι έως μεγάλο κόνδυλο πατάτας.

Οι τρούφες αναπτύσσονται σε φυλλοβόλα δάση ανάμεσα στις ρίζες των δέντρων. Έτσι, μαύρη τρούφα και καλοκαιρινή τρούφα φυτρώνουν δίπλα σε δρυς, οξιά, γαύρο, φουντουκιά και τρούφα Πιεμόντε – με σημύδα, λεύκα, φτελιά, φλαμούρι, τέφρα του βουνού, κράταιγο.

depositphotos.com

 

Ενδιαφέροντα γεγονότα για την εύρεση τρούφας

Η έντονη μυρωδιά του μύκητα προσελκύει τους αγριόχοιρους, οι οποίοι ξεθάβουν καρποφόρα σώματα και προωθούν την εξάπλωση των σπορίων (όπως όλα τα μανιτάρια, οι τρούφες αναπαράγονται με σπόρια).

Το μάζεμα των μανιταριών γίνεται συνήθως τους πρώτους μήνες του χρόνου παραδοσιακά με τη βοήθεια εκπαιδευμένων γουρουνιών, αλλά δεδομένου ότι αυτά τα ζώα καταστρέφουν το έδαφος του δάσους, έχουν εκπαιδευτεί και τα σκυλιά για αυτό το σκοπό.

Προερχόμενη από τον 15ο αιώνα, αυτή η πρακτική είναι ευρέως διαδεδομένη στη Γαλλία. Έτσι, η αναζήτηση για τρούφες που αναπτύσσονται στο δάσος πραγματοποιείται με τη βοήθεια ειδικά εκπαιδευμένων σκύλων αναζήτησης και γουρουνιών, οι οποίοι έχουν μια εκπληκτικά λεπτή όσφρηση: μπορούν να μυρίσουν τρούφες υπόγεια σε απόσταση έως και 20 μέτρων.

Στην Ιταλία, οι λευκές τρούφες συλλέγονται μόνο με τη βοήθεια εκπαιδευμένων σκύλων· στη χώρα αυτή, οι χοίροι δεν επιτρέπεται να συλλέγουν τρούφες.

Μπορείτε να μάθετε περισσότερα σχετικά με την αναζήτηση τρούφας στην Ιταλία και τη Γαλλία με τη βοήθεια σκύλων από το βίντεο στο τέλος αυτού του άρθρου.

Το Lagotto Romagnolo είναι η μόνη ράτσα σκύλου που αναγνωρίζεται παγκοσμίως που, χάρη στην εξαιρετική όσφρησή του, χρησιμοποιείται για την αναζήτηση τρούφας (αν και οποιοσδήποτε άλλος σκύλος μπορεί θεωρητικά να εκπαιδευτεί για αυτόν τον σκοπό).

Σε ορισμένες περιοχές της Γαλλίας, οι κάτοικοι χρησιμοποιούν το λεγόμενο «κυνήγι μυγών» όταν ψάχνουν για τρούφες. Το γεγονός είναι ότι μερικές μύγες από την οικογένεια των αγκαθωτών φτερών γεννούν τα αυγά τους στο έδαφος δίπλα σε τρούφες (οι προνύμφες αυτών των μυγών χρησιμοποιούν τρούφες για φαγητό), έτσι τα ενήλικα έντομα συχνά συρρέουν πάνω από το έδαφος σε αυτό το μέρος. Αυτό το φαινόμενο χρησιμοποιείται για την αναζήτηση τρούφας – μια πολύτιμη λιχουδιά μπορεί να βρεθεί κάτω από το φύλλωμα, παρατηρώντας σκνίπες να σωρεύονται πάνω από το έδαφος.

Εκπαιδευμένο γουρούνι που ψάχνει για τρούφες (commune Gignac, Γαλλία) | wikimedia.org

Εκπαιδευμένος σκύλος ψάχνει για τρούφες (Mont commune, Γαλλία) | wikimedia.org

 

Τα κύρια είδη τρούφας

Υπάρχουν πολλά είδη τρούφας στον κόσμο, αλλά όπως ήδη γνωρίζετε, δεν είναι όλα βρώσιμα. Από τις πραγματικές (βρώσιμες) τρούφες, μόνο 5 είδη έχουν λάβει ευρεία γαστρονομική διανομή. Θα συζητήσουμε αυτούς τους τύπους με περισσότερες λεπτομέρειες παρακάτω.

Οι καλοφαγάδες είναι οι τρούφες Perigord, Piedmont και οι χειμερινές τρούφες, που φύονται σε ελαιώνες βελανιδιάς και οξιάς στη νότια Γαλλία, την Ελβετία και τη βόρεια Ιταλία, όπου έχουν μεγάλη βιομηχανική σημασία.

 

Μαύρη τρούφα (ή γαλλική τρούφα, τρούφα Perigord)

Το όνομα προέρχεται από την ιστορική περιοχή Perigord στη Γαλλία. Αναπτύσσεται σε φυλλοβόλα δάση με ασβεστολιθικό έδαφος σε βάθος αρκετών εκατοστών έως μισού μέτρου.

Είναι πιο κοινό στη Γαλλία, την κεντρική Ιταλία και την Ισπανία. Στη Γαλλία, τα ευρήματα μαύρης τρούφας είναι γνωστά σε όλες τις περιοχές, αλλά οι κύριοι τόποι ανάπτυξης βρίσκονται στα νοτιοδυτικά της χώρας. Καλλιεργείται και στην Κίνα.

Η μαύρη τρούφα έχει στρογγυλό ή ακανόνιστο σχήμα με διάμετρο 3 έως 9 εκ. Η σάρκα είναι σκληρή, αρχικά ανοιχτή, γκρι ή ροζ-καφέ με λευκό ή κοκκινωπό μαρμάρινο σχέδιο στην κοπή, σκουραίνει με την ηλικία και γίνεται από σκούρο καφέ σε μαύρο-ιώδες, φλέβες σε αυτό σώζεται. Έχει πολύ έντονο χαρακτηριστικό άρωμα και ευχάριστη γεύση με πικρή απόχρωση.

Η μαύρη τρούφα είναι μια πολύτιμη λιχουδιά, τη λένε «το μαύρο διαμάντι στο τραπέζι». Τα πιο πολύτιμα μανιτάρια δεν συλλέγονται στους «άγριους» τόπους ανάπτυξης, αλλά καλλιεργούνται με τεχνητή αναφύτευση μυκηλίου στο δέντρο ξενιστή. Χρησιμοποιείται μαγειρεμένο, καθώς και σε μικρές ποσότητες ωμό, ως αλμυρό και αρωματικό καρύκευμα. Ένα κιλό μαύρης τρούφας στην αγορά κοστίζει από 1000 ευρώ.

Μαύρες τρούφες | depositphotos.com

Μαύρες τρούφες | depositphotos.com

 

Λευκή τρούφα (ή ιταλική τρούφα, τρούφα Πιεμόντε)

Το όνομα προέρχεται από την περιοχή του Πιεμόντε στη Βόρεια Ιταλία. Αναπτύσσεται σε φυλλοβόλα δάση με χαλαρό ασβεστολιθικό έδαφος σε διάφορα βάθη. Είναι πιο συνηθισμένο στη βορειοδυτική Ιταλία (Πιεμόντε) και στις γειτονικές περιοχές της Γαλλίας, που βρίσκεται στην Κεντρική Ιταλία, την Κεντρική και Νότια Γαλλία και άλλες περιοχές της Νότιας Ευρώπης.

Η συγκομιδή της λευκής τρούφας του Πιεμόντε ξεκινά επίσημα στις 21 Σεπτεμβρίου και ολοκληρώνεται στις 31 Ιανουαρίου.

Οι λευκές τρούφες έχουν καρπό ακανόνιστου σχήματος, συνήθως μεγέθους 2–12 cm και βάρους 30–300 γραμμαρίων. Περιστασιακά υπάρχουν δείγματα βάρους 1 kg ή περισσότερο. Η επιφάνεια είναι ανώμαλη, καλυμμένη με λεπτό βελούδινο δέρμα, που δεν ξεχωρίζει από τον πολτό, έχει ανοιχτόχρωμη ώχρα ή καφέ χρώμα.

Η σάρκα της λευκής τρούφας είναι πυκνή, υπόλευκη έως κιτρινογκρι, μερικές φορές με κοκκινωπή απόχρωση, με λευκό και κρεμ καφέ μαρμάρινο σχέδιο. Η γεύση και η μυρωδιά είναι ευχάριστη, θυμίζει τυρί με σκόρδο.

Η ιταλική τρούφα, σε αντίθεση με τη γαλλική, χάνει γρήγορα τη γεύση της, γι' αυτό συνήθως σερβίρεται ωμή, κομμένη σε λεπτές φέτες πάνω από τα πιάτα.

Οι ιταλικές λευκές τρούφες θεωρούνται τα πιο ακριβά μανιτάρια στον κόσμο. Για παράδειγμα, το 2001, οι λευκές τρούφες πωλήθηκαν σε τιμές που κυμαίνονταν από 2200 έως 4800 δολάρια ΗΠΑ ανά κιλό, ενώ τον Δεκέμβριο του 2009 η τιμή αγοράς τους ήταν 14203,5 δολάρια ΗΠΑ ανά κιλό.

Η τιμή ρεκόρ που καταβλήθηκε για μια λευκή τρούφα καταγράφηκε τον Δεκέμβριο του 2007, όταν ο ιδιοκτήτης του καζίνο Stanley Ho πλήρωσε 330.000 δολάρια για μια λευκή τρούφα 1,5 κιλού στο Μακάο της Κίνας. Ήταν μια από τις μεγαλύτερες τρούφες που βρέθηκαν εδώ και δεκαετίες και ανακαλύφθηκε κοντά στην πόλη της Πίζας (Ιταλία) και πουλήθηκε σε δημοπρασία που πραγματοποιήθηκε ταυτόχρονα στο Μακάο, το Χονγκ Κονγκ και τη Φλωρεντία.

Αυτό το ρεκόρ σημειώθηκε ξανά στις 27 Νοεμβρίου 2010, όταν ο Χο πλήρωσε και πάλι 330.000 δολάρια για ένα ζευγάρι λευκές τρούφες (η μία ζύγιζε σχεδόν ένα κιλό).

Τον Δεκέμβριο του 2014, μια λευκή τρούφα βάρους 1,89 κιλών ανακαλύφθηκε στην ιταλική περιοχή της Ούμπρια. Πουλήθηκε στον οίκο Sotheby's στη Νέα Υόρκη. Αν και ορισμένοι περίμεναν να πουληθεί για 1 εκατομμύριο δολάρια, πουλήθηκε σε έναν Ταϊβανέζο αγοραστή για 61000 δολάρια ΗΠΑ.

Λευκές τρούφες | depositphotos.com

Λευκές τρούφες | wikimedia.org

 

χειμερινή τρούφα

Διανέμεται ευρέως στη Γαλλία, την Ιταλία και την Ελβετία, καθώς και στην Ουκρανία. Αναπτύσσεται συνήθως στο έδαφος όχι βαθύ, στην ίδια την επιφάνεια κοντά στις ρίζες δέντρων όπως δρυς, καρυδιά, πεύκο, φλαμουριά. Ωριμάζει από Νοέμβριο έως Φεβρουάριο-Μάρτιο.

Η χειμερινή τρούφα μπορεί να είναι ακανόνιστα σφαιρική έως σχεδόν στρογγυλή σε σχήμα, από 8 έως 15 cm σε διάμετρο. Έξω είναι στην αρχή κοκκινωπό-ιώδες, μετά εντελώς μαύρο. Η μάζα ενός ενήλικου μανιταριού μπορεί να ξεπεράσει το ένα κιλό ή ακόμα και το ενάμισι.

Η σάρκα του μύκητα είναι αρχικά λευκή, στη συνέχεια γκρίζα ή γκριζοϊώδης με πολλές λευκές και κιτρινωπό-καφέ μαρμάρινες φλέβες.

Η μυρωδιά της χειμωνιάτικης τρούφας είναι έντονη και ευχάριστη, θυμίζει μόσχο, αλλά λιγότερο έντονη από αυτή της μαύρης τρούφας, και ως εκ τούτου εκτιμάται λιγότερο.

Χειμερινές τρούφες | shutterstock.com

Χειμερινή τρούφα | pixabay.com

 

Καλοκαιρινή τρούφα (ή ρωσική μαύρη τρούφα, μπορντό τρούφα)

Διανέμεται στην Κεντρική Ευρώπη στα νότια της Σκανδιναβίας, στη Ρωσία είναι γνωστό στην ακτή της Μαύρης Θάλασσας του Καυκάσου. Βρίσκεται επίσης στην Ουκρανία (περιοχή Τσερκάσι, Υπερκαρπάθια), όπου καταχωρήθηκε στο Κόκκινο Βιβλίο το 2009.

Αναπτύσσεται σε μικτά και φυλλοβόλα δάση σε ασβεστολιθικά εδάφη, συνήθως κάτω από τις ρίζες βελανιδιάς, οξιάς, γαμήλου, σημύδας. Τα μανιτάρια συνήθως βρίσκονται σε μικρά βάθη, τα παλιά μανιτάρια εμφανίζονται μερικές φορές πάνω από την επιφάνεια. Πολύ σπάνιο σε δάση κωνοφόρων. Εποχή ωρίμανσης: καλοκαίρι-αρχές φθινοπώρου.

Το σχήμα του μύκητα έχει κονδυλώδες ή στρογγυλό σχήμα με διάμετρο 2,5–10 εκ. Η επιφάνεια είναι καφέ-μαύρη έως γαλαζομαύρη, καλυμμένη με μαύρα πυραμιδοειδή κονδυλώματα.

Η σάρκα είναι πολύ σφιχτή στην αρχή, πιο εύθρυπτη στα παλαιότερα μανιτάρια, το χρώμα αλλάζει με την ηλικία από υπόλευκο σε καφέ-κίτρινο και γκρι-καφέ με ανοιχτόχρωμες φλέβες που σχηματίζουν ένα μαρμάρινο σχέδιο.

Η γεύση του πολτού είναι ξηρή, γλυκιά, η μυρωδιά είναι ευχάριστη και δυνατή, συγκρίνεται με τη μυρωδιά των φυκιών.

Η καλοκαιρινή τρούφα θεωρείται λιχουδιά, αλλά λιγότερο εκτιμώμενη από άλλες αληθινές τρούφες.

Καλοκαιρινή τρούφα | pixabay.com

Καλοκαιρινή τρούφα | pixabay.com

 

Κινέζικη τρούφα

Η κινέζικη τρούφα, παρά το όνομά της, ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά στην Ινδία. Η ανακάλυψη αυτού του είδους συνέβη στο βορειοδυτικό τμήμα των Ιμαλαΐων το 1892. Έναν αιώνα αργότερα, το 1989, αυτό το είδος τρούφας ανακαλύφθηκε στην Κίνα, μετά από το οποίο έλαβε το σημερινό του όνομα.

Η εξαγωγή αυτών των μανιταριών προέρχεται πλέον μόνο από την Κίνα. Η κινέζικη τρούφα είναι από τις φθηνότερες τρούφες.

Οι κινέζικες τρούφες είναι παρόμοιες με τις γαλλικές μαύρες τρούφες. Διαφέρει από αυτά σε λιγότερο έντονο άρωμα και γεύση.

κινέζικες τρούφες | shutterstock.com

κινέζικη τρούφα | wikimedia.org

 

Σχετικά με την παγκόσμια παραγωγή τρούφας

Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, οι τρούφες μπορούν ακόμα να καλλιεργηθούν. Οι επιτυχημένες προσπάθειες έγιναν ήδη το 1808. Παρατηρήθηκε ότι οι τρούφες φύτρωναν ανάμεσα στις ρίζες μόνο μερικών βελανιδιών. Το 1808, ο Joseph Talon φύτεψε βελανίδια από εκείνες τις βελανιδιές κάτω από τις οποίες βρέθηκαν τρούφες. Δέκα χρόνια αργότερα, όταν τα δέντρα μεγάλωσαν, βρέθηκαν τρούφες κάτω από τις ρίζες ορισμένων από αυτά. Έτσι, συνειδητοποίησε ότι υπάρχει μια συμβίωση μεταξύ τρούφας και βελανιδιάς. Ο Joseph Talon θεωρείται ο πατέρας της σύγχρονης εκτροφής τρούφας.

Το 1847, ο Auguste Rousseau φύτεψε 7 εκτάρια τέτοια βελανίδια και στη συνέχεια συγκέντρωσε μια μεγάλη σοδειά τρούφας, για την οποία έλαβε ένα βραβείο στην Παγκόσμια Έκθεση του 1855 στο Παρίσι.

Στα τέλη του 19ου αιώνα, 750 τετραγωνικά χιλιόμετρα φυτεύτηκαν με ελαιώνες τρούφας, από τους οποίους συγκεντρώθηκαν έως και 1000 τόνοι «μαύρων διαμαντιών μαγειρικής». Ωστόσο, λόγω της παρακμής της γεωργίας στη Γαλλία τον 20ο αιώνα, πολλοί από τους ελαιώνες τρούφας εγκαταλείφθηκαν. Η μέση διάρκεια καρποφορίας των βελανιδιών τρούφας είναι περίπου 30 χρόνια, μετά τα οποία η απόδοση πέφτει απότομα. Ως αποτέλεσμα, αν και το 80% όλων των τρούφας που συγκομίζονται στη Γαλλία προέρχονται από αποκλειστικές φυτείες βελανιδιάς, η ετήσια συγκομιδή έχει μειωθεί απότομα. Οι ντόπιοι αγρότες αντιτάχθηκαν στις νέες φυτείες βελανιδιάς, φοβούμενοι μια σοβαρή πτώση των τιμών για αυτό το νόστιμο μανιτάρι.

Έτσι, ο αριθμός των συγκομιδών τρούφας μειώνεται από χρόνο σε χρόνο. Τα τελευταία χρόνια η συγκομιδή αυτών των μανιταριών δεν ξεπερνά τους 50 τόνους. Οι τρούφες καλλιεργούνται σήμερα στις ΗΠΑ, την Ισπανία, τη Σουηδία, τη Νέα Ζηλανδία, την Αυστραλία και το Ηνωμένο Βασίλειο.

Στις αρχές του 21ου αιώνα, η Κίνα έγινε ο μεγαλύτερος παραγωγός τρούφας στον κόσμο. Η κινεζική ποικιλία του ευγενούς μανιταριού δεν είναι μόνο φθηνότερη, αλλά και πολύ κατώτερη από την πραγματική τρούφα ως προς τη γεύση της. Το 2005 εξήχθησαν περίπου 70 τόνοι τρούφας από την Κίνα, εκ των οποίων οι 40 τόνοι εισήχθησαν στη Γαλλία.

Γάλλοι ειδικοί υποστηρίζουν ότι η γεύση της κινέζικης τρούφας είναι τόσο διαφορετική από εκείνη των γάλλων ομολόγων τους που πρέπει να θεωρούνται ως διαφορετικές ποικιλίες μανιταριών, αλλά οι Κινέζοι προμηθευτές το αμφισβητούν, υποστηρίζοντας ότι «το άρωμα της κινέζικης τρούφας είναι πράγματι λίγο πιο αδύναμο, αλλά Το σχήμα, η γεύση και η εμφάνισή τους είναι πολύ παρόμοια με τα γαλλικά, και κανείς δεν μπορεί να διακρίνει το μείγμα αυτών των μανιταριών από την πραγματική γαλλική τρούφα.

Παρά την κριτική για την ποιότητα της κινέζικης τρούφας, οι ευρωπαίοι παραγωγοί δεν μπορούν να ανταγωνιστούν στην τιμή τους – οι Κινέζοι προμηθευτές αγοράζουν μανιτάρια από τους αγρότες στην τιμή των 20 λιρών ανά κιλό μανιταριών και, αφού αναμειγνύουν κινέζικη τρούφα με γαλλική (για τη βελτίωση της ποιότητας), Πουλήστε ένα τέτοιο μείγμα σε τιμή από 250 έως 340 λίρες ανά κιλό μανιταριών -αν είναι χονδρική παρτίδα, και διπλασιάστε το ξανά – αν είναι λιανικής.

Γάλλοι ειδικοί απαιτούν την απαγόρευση της ανάμειξης ευρωπαϊκής και κινέζικης τρούφας, καθώς αυτό επηρεάζει τελικά τη φήμη των ευρωπαϊκών προϊόντων, για τα οποία διατίθενται τέτοια μείγματα. Αυτά είναι τα ενδιαφέροντα γεγονότα στην παγκόσμια αγορά που συμβαίνουν με την τρούφα.

 

Βίντεο για λευκές και μαύρες τρούφες