Συχνές παρανοήσεις για το κρασί

Γραμμή φωτογραφία δημιουργήθηκε από freepik – www.freepik.com

Ίσως, κανένα από τα ποτά δεν έχει τόσο ένδοξη και αρχαία ιστορία όσο το κρασί. Πολλοί μεγάλοι ποιητές έχουν τραγουδήσει τόσο τη γεύση του κρασιού όσο και την κατάσταση στην οποία οδηγεί η χρήση του.

Προφανώς, η σύγχρονη βιομηχανία κρασιού εντοπίζει τις ρίζες της στα άγρια ​​σταφύλια που φύτρωναν την εποχή του λίθου στις ορεινές περιοχές της Δυτικής Ασίας. Εκεί, στα βουνά του Βόρειου Ιράν, ανακαλύφθηκαν από τους αρχαιολόγους τα σκληρυμένα υπολείμματα του αρχαιότερου κρασιού στον κόσμο. Οι επιστήμονες βρήκαν τα κιτρινωπά υπολείμματα του ποτού στον πυθμένα ενός πήλινου αγγείου που παρέμεινε για 7000 χρόνια ανάμεσα στα ερείπια ενός σπιτιού (κατοικία της λίθινης εποχής).

Έκτοτε, το κρασί έχει βαδίσει θριαμβευτικά σε όλο τον κόσμο: Σούμερ, Αρχαία Ελλάδα (η ελληνική λέξη ακράδιτζομαι – «πρωινό» κυριολεκτικά σημαίνει «πίνεις κρασί»), Αρχαία Ρώμη, Μεσαιωνική Ευρώπη – παντού το κρασί ήταν εκτός ανταγωνισμού μεταξύ των ποτών. Οι ερευνητές της ιστορίας σημειώνουν ότι ούτε στην Παλαιά ούτε στην Καινή Διαθήκη δεν αναφέρεται σχεδόν καθόλου το νερό ως καθημερινό ποτό, αλλά το κρασί αναφέρεται επανειλημμένα. Και ο απόστολος Παύλος στην Πρώτη Επιστολή προς τον Τιμόθεο συμβουλεύει την κατανάλωση κρασιού για τη βελτίωση της υγείας: «Από εδώ και στο εξής, να μην πίνετε μόνο νερό, αλλά να χρησιμοποιείτε λίγο κρασί, για χάρη του στομάχου σας και των συχνών παθήσεων σας». Παρεμπιπτόντως, ο Χριστιανισμός έχει θετική στάση απέναντι στη χρήση του κρασιού, ειδικά από τη στιγμή που ο Ιησούς μετέτρεψε το νερό σε κρασί.

Υπάρχουν πολλοί μύθοι για το κρασί, τους πιο συνηθισμένους από τους οποίους θα εξετάσουμε σε αυτό το άρθρο.

 

Μη οινικά κρασιά

Θα ήταν αφελές να πιστεύουμε ότι τα ψεύτικα κρασιά πωλούνται μόνο εδώ. Απομιμήσεις με διάσημες μάρκες και υποκατάστατα κρασιού, που παρασκευάζονται ακόμη και χωρίς τη συμμετοχή σταφυλιών, μπορούν να βρεθούν σχεδόν σε κάθε χώρα. Για να μην αγοράσετε τίποτα που δεν σχετίζεται με το φυσικό κρασί, πρέπει να μελετήσετε προσεκτικά την ετικέτα: το όνομα του κρασιού, τον παραγωγό, την ποικιλία σταφυλιών, την παλαίωση κ.λπ.

Φυσικό κρασί από σταφύλι μπορεί να ονομαστεί μόνο ένα ποτό που λαμβάνεται από σταφύλια χωρίς την προσθήκη ουσιών (οινόπνευμα, ζάχαρη από τεύτλα κ.λπ.) που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή κρασιών άλλων κατηγοριών.

Εάν υπάρχουν αμφιβολίες για την ποιότητα του επιτραπέζιου κρασιού, τότε στο σπίτι μπορείτε να κανονίσετε μια δοκιμή για αυτό. Για να γίνει αυτό, χύνεται σε ένα μικρό φιαλίδιο, ο λαιμός σφίγγεται με ένα δάχτυλο, μετά από τον οποίο, αναποδογυρίζοντας, βυθίζεται σε ένα ποτήρι νερό και το δάχτυλο αφαιρείται. Εάν τα περιεχόμενα του φιαλιδίου αρχίσουν να αναμιγνύονται με νερό και βυθίζονται σε ρεύματα στο κάτω μέρος του ποτηριού, τότε είναι καλύτερα να μην πιείτε τέτοιο «κρασί», αλλά να το χύσετε στο νεροχύτη.

Συχνές παρανοήσεις για το κρασί

Ξύλινη φωτογραφία δημιουργήθηκε από freepik – www.freepik.com

 

Είναι αλήθεια ότι όσο πιο παλιό είναι το κρασί τόσο το καλύτερο;

Ο πιο διάσημος και επιδραστικός φιλόσοφος-επιστήμονας του μεσαιωνικού ισλαμικού κόσμου, ο Αβικέννας, είπε: «Το παλιό κρασί ανήκει στην κατηγορία των φαρμάκων και όχι των τροφίμων». Η πεποίθηση ότι όσο παλιότερο τόσο καλύτερο είναι το κρασί, χαρακτηριστικό των αρχαίων χρόνων, είναι επίσης διαδεδομένη στην εποχή μας. Ωστόσο, αυτό δεν ισχύει καθόλου. Όπως κάθε άλλος ζωντανός οργανισμός, περνά από τα στάδια της γέννησης, της νεότητας, της ωριμότητας (την άνθηση όλων των ποιοτήτων του κρασιού), του μαρασμού και του θανάτου. Για διαφορετικά κρασιά, αυτά τα στάδια συμβαίνουν σε διαφορετικές χρονικές στιγμές, το ένα μπορεί να ξεθωριάσει ήδη από τρία χρόνια μετά τη γέννηση, το άλλο θα είναι ακόμα νέο σε ηλικία είκοσι ετών. Πολλά εξαρτώνται τόσο από την τεχνολογία παραγωγής κρασιού όσο και από το έτος συγκομιδής των σταφυλιών.

Έτσι, υπάρχουν κρασιά που ωριμάζουν πολύ γρήγορα, φτάνουν στο αποκορύφωμά τους και εξίσου γρήγορα αρχίζουν να ξεθωριάζουν, πριν φτάσουν στην ηλικία των δέκα ετών. Και αυτά είναι η πλειοψηφία των κρασιών. Επιπλέον, τα κρασιά που διακινούνται με την ίδια ονομασία έχουν στην πραγματικότητα διαφορετικούς χρόνους ωρίμανσης, δηλαδή φθάνουν στο υψηλότερο σημείο άνθησης, και αυτή η περίοδος ποικίλλει ανάλογα με τον τρύγο. Πολλά εξαρτώνται από τις καιρικές συνθήκες στις οποίες εμφανίζεται πρώτα η ανθοφορία, μετά η καρπόδεση, η ωρίμανση και τέλος η συγκομιδή. Ο Θεός φυλάξοι, κατά τη διάρκεια του τρύγου ή λίγο πριν βρέξει, όλα θα χαλάσουν, τα ώριμα μούρα θα φουσκώσουν από το νερό και το κρασί θα είναι υγρό και αδύναμο.

Πολλοί από τους οινοπαραγωγούς μας καταφεύγουν στην εξίσωση της ποιότητας των κρασιών αναμειγνύοντας κρασιά από διαφορετικές σοδειές. Αφενός, αυτό σας επιτρέπει να έχετε προϊόντα αρκετά αποδεκτής ποιότητας και αφετέρου, το κρασί αποπροσωποποιείται. Σε αυτήν την περίπτωση, η χρονιά του τρύγου δεν αναγράφεται στις ετικέτες και ο καταναλωτής όχι μόνο δεν γνωρίζει πόσο καιρό μπορεί να αποθηκευτεί τέτοιο κρασί, αλλά και πόσο παλιό είναι πραγματικά. Είναι αλήθεια ότι τα καλά χρόνια, ένα ορισμένο μέρος της συγκομιδής πηγαίνει στην παραγωγή των λεγόμενων κρασιών συλλογής. Αυτά τα κρασιά παράγονται από επιλεγμένες πρώτες ύλες τις πιο επιτυχημένες χρονιές, η χρονιά του τρύγου αναγράφεται απαραίτητα στα μπουκάλια με αυτά και επομένως μπορούν να αποθηκευτούν και να σερβιριστούν στο τραπέζι σύμφωνα με τις συστάσεις για το συγκεκριμένο είδος κρασιού.

Οι οινοποιοί έχουν τους όρους «καλή» χρονιά και «κακή».

  • Στα λεγόμενα «καλά χρόνια» ο τρύγος των σταφυλιών ωριμάζει με τις καλύτερες συνθήκες. Το κρασί από τέτοια σταφύλια αποθηκεύεται πολύ περισσότερο και ωριμάζει πιο αργά.
  • Το κρασί από μια «κακή» χρονιά σοδειά ωριμάζει πιο γρήγορα.

Συχνές παρανοήσεις για το κρασί

Φωτογραφία φόντου που δημιουργήθηκε από v.ivash – www.freepik.com

 

Τα γεωργιανά κρασιά είναι γεωργιανά;

Τα γεωργιανά κρασιά έχουν αρχαία ιστορία. Οι ιστορικοί σημειώνουν ότι οι ντόπιοι – οι Κόλχοι – άρχισαν να τα παράγουν πριν από 5000 χρόνια. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι έχουν αναγνωριστεί από καιρό σε όλο τον κόσμο όχι μόνο ως ένα νόστιμο αλκοολούχο διεγερτικό ποτό, αλλά και ως ένα πραγματικό φάρμακο που περιέχει ένζυμα, βιταμίνες, βακτηριοκτόνες κατεχίνες και ανθοκυανίνες που είναι ευεργετικές για τον οργανισμό.

Στη σοβιετική εποχή, τέτοια γεωργιανά κρασιά όπως τα Khvanchkara, Kindzmarauli, Akhasheni, Mukuzani ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή. Φαίνεται ότι σήμερα αυτά τα ονόματα μπορούν να βρεθούν σχεδόν σε οποιοδήποτε κατάστημα ή σκηνή που πωλεί αλκοόλ. Ωστόσο, στις περισσότερες περιπτώσεις, το περιεχόμενο αυτών των μπουκαλιών με φωτεινές ετικέτες δεν έχει καμία σχέση με τα περίφημα γεωργιανά κρασιά.

Πρέπει να πούμε ότι οι εποχές των ιδιαίτερα ακατέργαστων ψεύτικων γεωργιανών κρασιών έχουν ήδη περάσει. Τώρα οι παραχαράκτες ενεργούν λίγο πιο εξελιγμένα. Παραδίδουν κρασί από τη Γεωργία και το εμφιαλώνουν με ετικέτες ποιότητας. Φαίνεται ότι αυτό είναι τρομερό: το κρασί είναι ακόμα γεωργιανό;

Το θέμα είναι ότι τα γεωργιανά φυσικά κόκκινα κρασιά είναι πολύ ευαίσθητα στη μεταφορά και επομένως, εάν δεν εμφιαλώνονται στον τόπο παραγωγής, τότε η ποιότητά τους είναι πολύ χαμηλότερη από τα τοπικά εμφιαλωμένα κρασιά, ακόμη κι αν πληρούνται όλες οι άλλες τεχνολογικές προϋποθέσεις.

Αλλά μεταξύ της αφθονίας των απομιμήσεων, υπάρχουν πραγματικά γεωργιανά κρασιά που παράγονται από εταιρείες που εκτιμούν τη φήμη τους και συμμορφώνονται πλήρως με την τεχνολογία παραγωγής. Αυτά τα κρασιά μπορούν να διακριθούν από δύο παραμέτρους:

  1. για την τιμή – τα πραγματικά γεωργιανά κρασιά απλά δεν μπορούν να είναι φθηνά.
  2. σύμφωνα με την ετικέτα – πρέπει να είναι ομοιόμορφα κολλημένο και να έχει αξιοπρεπή ποιότητα εκτύπωσης. Δώστε προσοχή στον τρόπο εκτύπωσης της ημερομηνίας της διαρροής: αν με τυπογραφικό τρόπο, τότε πιθανότατα έχετε ψεύτικο, γιατί αυτό σημαίνει ότι ο κατασκευαστής στο οικιακό εργοστάσιο δεν διαθέτει ειδικό εξοπλισμό σήμανσης και για ευκολία και φθηνότητα τύπωσε σε εκ των προτέρων ετικέτες με την ίδια ημερομηνία για όλες τις παρτίδες "κρασί".

 

Jerez

Το σέρι που παράγεται στη χώρα μας έχει την ίδια σχέση με το πραγματικό σέρι όπως το κονιάκ χαμηλής ποιότητας (που συνήθως ονομάζουμε κονιάκ) με το πραγματικό κονιάκ.

Sherry μπορούν να ονομαστούν εκείνα τα κρασιά που παράγονται με χρήση ειδικής τεχνολογίας στην ισπανική επαρχία της Ανδαλουσίας. Η κύρια πόλη ενός είδους «τριγώνου sherry» είναι η Jerez de la frontera.

Είναι ενδιαφέρον ότι η ηλικία του σέρι δεν είναι ποτέ ακριβώς γνωστή. Και για αυτο. Στις κάβες, τεράστια βαρέλια στοιβάζονται σε πολλούς ορόφους. Αυτή είναι η γεωμετρία του "solera" – μια μέθοδος απόκτησης σέρι.

"Solera" ονομάζεται η κάτω σειρά των βαρελιών. Όλα τα επόμενα ονομάζονται «criaderas», μετρώνται από κάτω προς τα πάνω: το πρώτο, το δεύτερο, το τρίτο... Μπορεί να είναι έως και δεκατέσσερα συνολικά. Σε κάθε «κριαδέρα» υπάρχει ένα κρασί ορισμένης, αλλά διαφορετικής από τα βαρέλια μιας άλλης βαθμίδας, περιόδου παλαίωσης. Αποδεικνύεται ότι στο "solera" – το παλαιότερο κρασί, στο πάνω – "criadere" – το νεότερο.

Γιατί λοιπόν είναι ακόμα αδύνατο να προσδιοριστεί η ηλικία του σέρι; Ναι, γιατί όταν το κρασί μεταγγίζεται για εμφιάλωση, δεν στραγγίζονται όλα, αλλά μόνο ένα μέρος, μετά το οποίο προστίθεται στη «σολέρα» από τα βαρέλια της πρώτης «κριαδέρας». Αντίστοιχα, τα βαρέλια της πρώτης «κριαδέρας» γεμίζουν με κρασί από τα βαρέλια της δεύτερης κ.ο.κ.. Γι’ αυτό δεν υπάρχει vintage έτος στις ετικέτες του σέρι.

Παρεμπιπτόντως, όσοι πιστεύουν ότι το σέρι είναι ένα συγκεκριμένο είδος κρασιού κάνουν επίσης λάθος. Το Sherry είναι μια ολόκληρη οικογένεια κρασιών διαφόρων τύπων. Γενικά, το sherry (ή sherry) είναι ένα ενισχυμένο γλυκό κρασί που παρασκευάζεται από λευκά σταφύλια. Τα πιο δημοφιλή από αυτά είναι: Fino (Fino) – dry light sherry, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximenes.

Το Pedro Ximenez (ή PX) – το πιο γλυκό είδος σέρι, είναι μέρος των παγκοσμίου φήμης ισπανικών ενισχυμένων κρασιών. Παλαιώνει στη σολέρα για πολύ μεγάλες περιόδους (έως 30 χρόνια ή περισσότερο). Έχει σκούρο, σχεδόν μαύρο χρώμα, εξαιρετικά παχιά υφή, έντονο άρωμα.

Συμβατικά, όλα τα είδη σέρι μπορούν να χωριστούν σε δύο μεγάλες ομάδες: σέρι τύπου Fino και σέρι τύπου Oloroso. Η κύρια διαφορά μεταξύ αυτών των δύο τύπων κρασιού είναι το χρονικό διάστημα που το κρασί μένει κάτω από το φιλμ ενός ειδικού τύπου μαγιάς sherry (το λεγόμενο flor). Το Fino και οι ποικιλίες του παραμένουν κάτω από το φιλμ της χλωρίδας για μια περίοδο τουλάχιστον τριών ετών. Κρασιά όπως το Oloroso είτε δεν σχηματίζουν καθόλου στρώμα μαγιάς sherry στην επιφάνεια είτε περνούν λίγο χρόνο κάτω από αυτό.

Σέρι (ή σέρι)

wikimedia.org

Σέρι (ή σέρι)

wikimedia.org

 

Μαδέρα

Υπάρχουν πολλά Madeira στα καταστήματά μας, αλλά είναι όλα ψεύτικα. Η Μαδέρα μπορεί να θεωρηθεί μόνο ένα εκλεκτό φυσικό επιδόρπιο κρασί που παρασκευάζεται από επιλεγμένα μούρα σταφυλιού του πορτογαλικού νησιού της Μαδέρα. Η τεχνολογία για την παραγωγή της πραγματικής Μαδέρας (υπήρχαν τρεις τύποι Μαδέρας – ξηρή, κόκκινη και σαν λικέρ, πορτοκαλί) είναι τόσο περίπλοκη που αφού σταμάτησε στα μέσα του 19ου αιώνα και στη συνέχεια προσπάθησε να αποκατασταθεί, έγινε ότι η παραγωγή του ήταν ασύμφορη. Επί του παρόντος, οι αγρότες που ζουν στο νησί της Μαδέρα παράγουν οι ίδιοι κρασί και, μιμούμενοι την τεχνολογία παραγωγής της πραγματικής Μαδέρα, θάβουν μπουκάλια κρασιού σε ζεστή κοπριά. Πρέπει να πω ότι ακόμη και αυτή η Μαδέρα είναι δημοφιλής στους τουρίστες.

Γέννηση ενός ποτού

Σύμφωνα με το μύθο, υπήρχαν βαρέλια με κρασί στα αμπάρια και στο κατάστρωμα ενός από τα πορτογαλικά πλοία κατά τη διάρκεια του ταξιδιού στην Ινδία. Λόγω της ηρεμίας, το πλοίο ήταν κολλημένο στα γεωγραφικά πλάτη του ισημερινού για μεγάλο χρονικό διάστημα και το απούλητο κρασί έπρεπε να μεταφερθεί πίσω στην Ευρώπη, έτσι ήταν εκτεθειμένο σε υψηλή θερμοκρασία αέρα και ανύψωση για μεγάλο χρονικό διάστημα. Στο τέλος του ταξιδιού άλλαξε σημαντικά την αρχική του γεύση και άρωμα, αποκτώντας αποχρώσεις καβουρδισμένων ξηρών καρπών και καραμέλας στο μπουκέτο, χάρη στις οποίες έγινε δημοφιλής σε όλο τον κόσμο. Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή, που δεν αποκλείει την πρώτη, το πετρώδες, υγρό ηφαιστειακό έδαφος του νησιού της Μαδέρα δεν επέτρεπε την κατασκευή ξηρών, δροσερών κελαριών, γι' αυτό και τα βαρέλια αποθηκεύονταν σε σοφίτες, κάτι που εξακολουθεί να συμβαίνει.

Ενδιαφέρον γεγονός

Σήμερα, η Μαδέρα παλαιώνει σε θερμαινόμενες αποθήκες, αλλά νωρίτερα, για να επιταχύνει τη διαδικασία γήρανσης, πήγε ένα ταξίδι σε τροπικές χώρες (στην Ινδία, το νησί της Ιάβας κ.λπ). Και όσο περισσότερο ταξίδευε η Μαδέρα, ενώ λάμβανε το όνομα "Vinho de roda", τόσο πιο ακριβό εκτιμήθηκε.

Η Μαδέρα έχει παραποιηθεί εδώ και πολύ καιρό και σε πολλές χώρες. Στην προεπαναστατική Ρωσία, οι «μάστορες» από την πόλη Kashin έγιναν διάσημοι, φτιάχνοντας τη «Μαδέρα» από αλκοόλ πατάτας ανακατεμένο με χυμό μούρων. Ετικέτες που αγοράστηκαν στην Ισπανία ήταν κολλημένες στα μπουκάλια και αυτό το "Madeira" πωλούνταν σε όλη τη Ρωσία.

Όπως σημειώνει ο William Pokhlebkin: «Στην εποχή μας, ο όρος «Μαδέρα» πρέπει να χρησιμεύει ως προειδοποίηση, γιατί μερικές φορές εμφανίζονται κάτω από αυτό τα πιο επιβλαβή ψεύτικα, τα οποία είναι, κατά κανόνα, χονδροειδώς ενισχυμένα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη».

Στα πιο επιτυχημένα κρασιά του τύπου της Μαδέρας συγκαταλέγονται αυτά που παράγονταν και συνεχίζουν να παράγονται σε μικρές ποσότητες στην Κριμαία σύμφωνα με την παραδοσιακή τεχνολογία «Madera».

Οι σύγχρονοι οινοπαραγωγοί έχουν μάθει να αναπαράγουν τη διαδικασία που συμβαίνει κατά τον σχηματισμό της Μαδέρα, η οποία ονομάζεται «maderisation». Όταν φτάσει σε περιεκτικότητα περίπου 8%, το ξηρό κρασί εμπλουτίζεται με 96% αλκοόλη σταφυλιού σε 18-22% κατ' όγκο και χύνεται σε βαρέλια αμερικανικής βελανιδιάς. Η κλασική διαδικασία παλαίωσης ονομάζεται «canteiro» και χρησιμοποιείται μόνο για το 10% περίπου του προϊόντος, λόγω του σχετικά υψηλού κόστους του. Τα βαρέλια τοποθετούνται σε ειδικά κατασκευασμένα δωμάτια, που συχνά βρίσκονται κάτω από μια στέγη, όπου η θερμότητα από τον ήλιο τα θερμαίνει. Η αρχική θέρμανση του κρασιού μπορεί να φτάσει τους 45–50 °C. Μετά από ένα ορισμένο διάστημα (από αρκετούς μήνες έως αρκετά χρόνια), το κρασί χύνεται σε βαρέλια στους κάτω ορόφους, όπου η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη. Στη συνέχεια η διαδικασία επαναλαμβάνεται, χαμηλώνοντάς την ακόμα πιο χαμηλά. Η συνολική περίοδος γήρανσης είναι πρακτικά απεριόριστη και μπορεί να είναι δεκάδες χρόνια. Ο ειδικός αξιολογεί περιοδικά την ποιότητα του κρασιού, ανάλογα με τις περαιτέρω ενέργειες που γίνονται. Η Μαδέρα με έκθεση 10, 15 ή 20 ετών είναι ένα συστατικό μείγμα (χαρμάνι), του οποίου ο μέσος όρος ηλικίας είναι τόσα χρόνια. Τα πιο επιτυχημένα δείγματα πιστώνονται με το καθεστώς "συγκομιδής" και παράγονται με τις ονομασίες "colheita" ή "single harvest". η ωριμότητά τους κυμαίνεται από 5 έως 18 έτη. Τα πιο επιτυχημένα κρασιά είναι τα «vintage» (vintage), η ελάχιστη παλαίωσή τους σε βαρέλι είναι 20 χρόνια.

Μαδέρα

wikipedia.org

Μαδέρα

pixabay.com

 

Κρασιά λιμανιού

Το "Kavkaz", το "Agdam" και παρόμοια κρασιά δεν είναι πραγματικά αληθινό κρασί πόρτου. Το κρασί Port είναι ένα κρασί που παρασκευάζεται από σταφύλια που καλλιεργούνται στην κοιλάδα Douro στην περιοχή της πορτογαλικής πόλης Πόρτο (εξ ου και το όνομα – "port wine"). Αυτή η περιοχή έχει ιδιαίτερο έδαφος και μοναδικό κλίμα, και ως εκ τούτου κάθε εύφορο κομμάτι γης σε αυτήν «αξίζει το βάρος του σε χρυσό».

Σημειώστε ότι οι ίδιοι οι Πορτογάλοι άρχισαν να παραποιούν το κρασί πορτ ήδη τον 18ο αιώνα. Πρόσθεσαν ζάχαρη και σαμπούκους στο φτωχό κρασί για χρώμα και γεύση (ετοίμασαν το Kavkaz, 777, Agdam σύμφωνα με αυτή τη συνταγή) και το πούλησαν στους Βρετανούς με το πρόσχημα του κρασιού πορτ. Σε αυτούς δεν άρεσαν τέτοια «κρασί του λιμανιού», και παραπονέθηκαν στον Πορτογάλο πρωθυπουργό. Και στη συνέχεια εγκρίθηκαν αρκετοί νόμοι στην Πορτογαλία για την προστασία της ποιότητας του κρασιού port, και στο Πόρτο άνοιξε ειδικά ένα ινστιτούτο κρασιού, το οποίο ελέγχει κυριολεκτικά τα πάντα: από τον αριθμό των αμπελώνων και των ποικιλιών αμπέλου μέχρι τις ετικέτες. Και αν θέλετε να αγοράσετε ένα μπουκάλι πραγματικό πορτογαλικό κρασί από το πλησιέστερο σούπερ μάρκετ, τότε φροντίστε να ελέγξετε αν έχει μια μάρκα ινστιτούτου κρασιού σε αυτό. Αν δεν υπάρχει, τότε αυτή η θύρα είναι ψεύτικη.

Έτυχε αυτή τη στιγμή πολλά κρασιά να ονομάζονται κρασιά πόρτου, τα οποία παρασκευάζονται σύμφωνα με την κλασική τεχνολογία "port wine" με παλαίωσης ενισχυμένου κρασιού σε δρύινα βαρέλια.

Στα ψεύτικα, συνηθισμένο οινόπνευμα προστίθεται στον χυμό σταφυλιού στην απαιτούμενη συγκέντρωση και το μείγμα αυτό διατηρείται σε μεταλλικές δεξαμενές με πριονίδι δρυός (στην καλύτερη περίπτωση) ή πωλείται αμέσως (στη χειρότερη περίπτωση). Μερικές φορές το κρασί βιάζεται να πουλήσει γρήγορα και ως εκ τούτου, με την επιφύλαξη της κλασικής τεχνολογίας, μειώνεται η περίοδος παλαίωσής του (για παράδειγμα, αντί για τα προβλεπόμενα τρία χρόνια, παλαιώνεται σε δρύινα βαρέλια για 2,5 χρόνια). Τέτοια λιμάνια μπορούν να αναγνωριστούν από τη γεύση: έχουν τον λεγόμενο αλκοολικό τόνο (η μη αρμονική γεύση του καθαρού αλκοόλ γίνεται αισθητή στο κρασί). Καλύτερα να μην πιείτε τέτοιο κρασί αμέσως, αλλά να το κλείσετε με πώμα και να το βάλετε σε ζεστό μέρος για αρκετούς μήνες. Πιθανότατα, ο τόνος του αλκοόλ θα εξαφανιστεί και η γεύση του κρασιού θα βελτιωθεί σημαντικά.

Port

pixabay.com

 

Βερμούτ

Η λέξη "βερμούτ" προέρχεται από το γερμανικό "ψιθιά", γι' αυτό πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το εκχύλισμα αψιθιάς είναι απαραίτητο συστατικό αυτού του απεριτίφ με βάση το κρασί. Στην πραγματικότητα, αυτό δεν είναι έτσι. Υπάρχουν πολλά βερμούτ εντελώς χωρίς το συστατικό αψιθιάς.

Αν μιλάμε για το υποχρεωτικό συστατικό οποιουδήποτε βερμούτ, τότε αυτό είναι το λευκό κρασί. Ακόμη και στο κόκκινο βερμούτ, το κρασί είναι λευκό και το χρώμα αποκτάται με την προσθήκη καραμέλας, αν και υπάρχουν παραδείγματα όπου εφαρμόζεται και η προσθήκη ερυθρών κρασιών.

Στο κλασικό βερμούτ, το κύριο συστατικό είναι το αλπικό αψιθιά – το μερίδιο της ουσίας αψιθιάς σε διάφορα βερμούτ φτάνει το 50% όλων των γεύσεων. Ακολουθούν: yarrow – 18-20%, μέντα – 9-11%, κανέλα – περίπου 10%, κάρδαμο – 7-8%, μαύρο σαμπούκο – 5-6%, μοσχοκάρυδο – 3-5%. Συνολικά, μπορεί να υπάρχουν αρκετές δεκάδες πρόσθετα.

Εκτός από την αψιθιά, ο φλοιός της κιγχόνας, η βελανιδιά, το τανσί και η σάντρα μπορούν να δώσουν χαρακτηριστική πικράδα στο βερμούτ. Τα άνθη του σαμπούκου, σε συνδυασμό με φρούτα κόλιανδρου και φλούδα λεμονιού, μπορούν να αναπτύξουν έναν έντονο τόνο μοσχοκάρυδου στο ρόφημα. Το Immortelle, το δεντρολίβανο, το μούρο αρκεύθου και το υπερικό προσθέτουν ρητινώδεις αποχρώσεις στο βερμούτ. Η Melissa, το catnip και η αψιθιά λεμονιού προσθέτουν μια νότα εσπεριδοειδών στο μπουκέτο. Και για να αμβλύνουν την αντίθεση τέτοιων αντικρουόμενων συστατικών, μικρές ποσότητες αφεψημάτων χαμομηλιού, γαρίφαλου και ρίζας ίρις προστίθενται στο βερμούτ. Οι οινοποιοί πιστεύουν ότι αυτά τα συστατικά μπορούν να συνδυάσουν απαλά όλο το σύμπλεγμα γεύσεων βερμούτ. Και για να φτιάξετε το μπουκέτο, χρησιμοποιείται ένας συνδυασμός εκχυλισμάτων βανίλιας, κάρδαμου και καλαμούς.

Vermouth

wikipedia.org

 

Καόρ

Αυτό το κόκκινο κρασί πήρε το όνομά του από τη γαλλική πόλη Cahors, διαμέρισμα Lot. Αυτή η περιοχή παράγει εδώ και πολύ καιρό εξαιρετικά ξηρά, φυσικά ερυθρά κρασιά από τις ποικιλίες Malbec, Mozak και άλλες ποικιλίες σταφυλιού.Από εδώ το Cahors εισήχθη στη Ρωσία τον 19ο αιώνα με εντολή της εκκλησίας. Ωστόσο, αυτό το Cahors διέφερε από πολλές απόψεις από αυτό που γνωρίζουμε τώρα. Γεγονός είναι ότι εμείς και οι Γάλλοι ονομάζουμε διαφορετικά κρασιά με αυτή τη λέξη.

  • Το French Cahors είναι ένα ελαφρύ ξηρό επιτραπέζιο κρασί.
  • Το Russian Cahors είναι ένα παχύρρευστο, γλυκό επιδόρπιο κρασί.

Όπως γνωρίζετε, το κρασί είναι απαραίτητο για ορισμένες εκκλησιαστικές τελετουργίες, η Ρωσική Ορθόδοξη Εκκλησία αρχικά χρησιμοποίησε ξηρό κόκκινο κρασί που έφεραν κληρικοί από την Ελλάδα για αυτούς τους σκοπούς. Στη συνέχεια, για κάποιο διάστημα, εισήχθησαν κρασιά από τη Γαλλία. Σταδιακά όμως το παραδοσιακό ρωσικό πάθος για τα γλυκά και μεθυστικά ποτά ξεπέρασε και το εκκλησιαστικό κρασί άρχισε να παράγεται στη Ρωσία, μετατρέποντάς το σε ένα παχύρρευστο, δυνατό και γλυκό κόκκινο κρασί.

Η τεχνολογία με την οποία παράγεται το Russian Cahors σήμερα αναπτύχθηκε πριν από εκατό χρόνια. Αυτό το κρασί παράγεται από κόκκινες ποικιλίες σταφυλιού με θέρμανση πολτού, που συμβάλλει στην πληρέστερη μετάβαση των χρωστικών ουσιών στον μούστο, γι' αυτό και το Cahors αποκτά ένα τόσο ευχάριστο χρώμα: σκούρο κόκκινο ή σκούρο ρουμπινί με μωβ απόχρωση.

Είναι λυπηρό, αλλά δεν είναι όλα τα κρασιά που πέφτουν στα ράφια των καταστημάτων Cahor. Έτσι, για παράδειγμα, σε μια δοκιμή που έγινε από ειδικούς του περιοδικού καταναλωτών Demand, από 12 δείγματα, τέσσερα δεν ταίριαζαν με το όνομά τους.

Είναι σχεδόν αδύνατο να προσδιοριστεί ένα ψεύτικο από την εμφάνιση του μπουκαλιού. Αυτό μπορείτε να το κάνετε μόνο δοκιμάζοντας το κρασί. Στη γεύση και το άρωμα του Cahors, μπορείτε να νιώσετε τους τόνους του φραγκοστάφυλου, των αποξηραμένων φρούτων, της σοκολάτας, των ψεύτικων απλώς μια γλυκιά γεύση και ένα άδειο άρωμα. Το χρώμα των πραγματικών Cahors είναι ένα παχύ σκούρο ρουμπίνι με μωβ απόχρωση, ενώ τα ψεύτικα είναι κόκκινα.

Καόρ

wikimedia.org

 

Αφρώδες κρασί

Σε όλο τον κόσμο παράγονται κρασιά που μοιάζουν με σαμπάνια. Στις ετικέτες των φιαλών στις οποίες χύνονται αυτά τα κρασιά γράφουν: αφρώδες ή αφρώδες κρασί και κατά κανόνα τις λέξεις: «Παραδοσιακή Μέθοδος». Αυτά τα κρασιά είναι επίσης ηθελημένα νοθευμένα, όπως οι σαμπάνιες. Στα ψεύτικα για αφρώδη κρασιά, υπάρχει πάντα η λέξη "Κοκτέιλ", "Getrank", "Alcohol".

Για να γίνει αφρώδης το κρασί, παλαιώνεται για ένα μήνα σε στέρνα. Φυσικά, δεν μοιάζει πολύ με τη σαμπάνια, αλλά παρόλα αυτά συνήθως έχει καλή γεύση και συμπεριφέρεται με ευγενικό τρόπο σε ένα ποτήρι – τσιτσιρίζει και αφρίζει για τρεις ώρες και μικρές φυσαλίδες ανεβαίνουν σιγά σιγά από τον πάτο.

Παρεμπιπτόντως, υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός παρανοήσεων σχετικά με τη σαμπάνια, οπότε αφαιρέσαμε όλους τους μύθους για τη σαμπάνια σε ξεχωριστό άρθρο ☞.

Κάτω από το πρόσχημα των αφρωδών οίνων, μερικές φορές πωλούνται κρασιά που ονομάζονται «αφρώδη». Τα ονόματα είναι παρόμοια, αλλά η ποιότητα είναι δραστικά διαφορετική. Το αφρώδες είναι κρασί φορτισμένο με διοξείδιο του άνθρακα. Οι οινοποιοί δεν αποκαλούν κάτι άλλο από παραποίηση. Μπορείτε να αναγνωρίσετε αυτό το κρασί από την ετικέτα – πρέπει να αναγράφεται ότι αυτό το ποτό είναι ένα αφρώδες (αναβράζον) κρασί. Αν βρείτε τις λέξεις στην ετικέτα: "Gasat", "Gasificat" ή "Ανθρακικό κρασί" κ.λπ., τότε θυμηθείτε ότι πρέπει να πιείτε αυτό το "ανθρακικό αφρό" γρήγορα πριν εξαντληθεί.

Ένας άλλος μιμητής (και ο πιο τραχύς) του αφρώδους οίνου μπορεί να αναγνωριστεί από την επιγραφή στα γερμανικά στην ετικέτα "Alcoholhaltiges Getrank". Τα περιεχόμενα ενός τέτοιου ποτού είναι τα πιο πρωτόγονα: νερό, αλκοόλ, ζάχαρη, κιτρικό οξύ. Οι ετικέτες απεικονίζουν κάποιο είδος φρούτου (τις περισσότερες φορές ροδάκινο ή φράουλα). Αλλά μην νομίζετε ότι αυτό το «κρασί» γίνεται με βάση τα φρούτα. Όλα είναι πολύ πιο απλά: δεν προστίθενται λιγότερο πρωτόγονες γεύσεις στο πρωτόγονο μείγμα. Το πώς όλα αυτά επηρεάζουν το σώμα μας, μπορεί κανείς μόνο να μαντέψει. Δεν χρειάζεται να μιλάμε για γεύση. Οι γευσιγνώστες σημειώνουν ότι όταν ένα τέτοιο ποτό απελευθερώνει όλες τις φυσαλίδες, έχει γεύση σαν μια γλυκιά τριπλή κολόνια.

Μια απομίμηση αφρωδών κρασιών είναι επίσης ένα ανθρακούχο κοκτέιλ. Σε αντίθεση όμως με τα αλκοολούχα ποτά, το νερό, η ζάχαρη και το κιτρικό οξύ προστίθενται συνήθως στα κοκτέιλ με τουλάχιστον λίγο κρασί.

Ένα αφρώδες κρασί

Φωτογραφία φόντου που δημιουργήθηκε από το rawpixel.com – www.freepik.com

 

είδος γλυκού οίνου

Το κρασί Real Tokay παράγεται μόνο στην Ουγγαρία από σταφύλια που συγκομίζονται στους πρόποδες του Tokay. Όλα τα ουκρανικά, μολδαβικά, πολωνικά ή βουλγαρικά κρασιά Tokay είναι ψεύτικα, αφού είναι σχεδόν αδύνατο να επαναληφθεί το μπουκέτο του ουγγρικού πρωτότυπου. Και το θέμα εδώ είναι στις ιδιαιτερότητες του κλίματος της περιοχής όπου φύονται τα σταφύλια που πάνε για την παραγωγή του «Tokay». Γενικά, η υψηλή ποιότητα των κρασιών Tokay διασφαλίζεται από μια ολόκληρη σειρά συνθηκών: έδαφος, κλίμα, αυτόχθονες ποικιλίες σταφυλιού, μέθοδοι παραγωγής και αποθήκευσης κρασιών.

Το μυστικό του κρασιού Tokay βρίσκεται στα μούρα που ονομάζονται "assu": λόγω του κλίματος στους πρόποδες του Tokay, τα υπερώριμα μούρα σταφυλιού δεν σαπίζουν ούτε βρέχονται, αλλά μετατρέπονται σε ζουμερές σταφίδες με ευγενή μούχλα.

Για να αποκτήσετε το κλασικό «Tokay», το κρασί παλαιώνει σε βαρέλια για τουλάχιστον δύο χρόνια. Ήταν αυτό το vintage κρασί που προμηθεύονταν προηγουμένως από την Ουγγαρία στη Σοβιετική Ένωση. Δυστυχώς, τώρα στη Ρωσία μπορείτε να βρείτε το "Tokay" συνηθισμένο (δηλαδή ένα συνηθισμένο ξηρό κρασί από τη φετινή σοδειά). Αυτό δεν είναι ψεύτικο, αλλά ούτε και το κλασικό Tokay, αφού τέτοιο κρασί παράγεται χωρίς το κύριο χαρακτηριστικό – τα μούρα assu.

Σύμφωνα με την κατάταξή μας, τα κρασιά Tokay αναφέρονται ως επιδόρπια. Ωστόσο, πρόκειται για έναν καθαρά οικιακό, εμπορικό χαρακτηρισμό. Δεν υπάρχει τέτοια έννοια στη διεθνή ταξινόμηση. Αυτά τα κρασιά ονομάζονται κρασιά λικέρ σε όλο τον κόσμο.

_

pixabay.com

_

wikimedia.org

 

Sangria

Ένα ποτό που λεγόταν «Sangria» κάποτε ήταν πολύ της μόδας στην περιοχή μας. Αδύναμο, γλυκό, ευχάριστο στο χρώμα και, κυρίως, φθηνό – τι άλλο χρειάζεται ένας όχι ιδιαίτερα επιλεκτικός αγοραστής, που πιστεύει ότι αγοράζει ένα αξιοπρεπές ισπανικό κρασί;

Στην πραγματικότητα, η σαγκρία δεν είναι κρασί, αλλά ένα ποτό κρασιού, δηλαδή ένα μείγμα από κρασί και χυμούς φρούτων. Αυτός ο συνδυασμός ονομάζεται «cooler» (μερικοί άνθρωποι μπερδεύουν αυτή τη λέξη με τη λέξη «τσαγκάρης», που ονομάζεται ποτά που δεν περιέχουν αλκοόλ και παρασκευάζονται με ανάμειξη πάγου, χυμών φρούτων και σιροπιών, φρέσκων και κονσερβοποιημένων φρούτων).

Η πραγματική ισπανική σαγκρία είναι ένα μέτρια αλκοολούχο ποτό με βάση το κρασί (συχνότερα κόκκινο) με την προσθήκη κομματιών φρούτων, μούρων, ζάχαρης, ανθρακούχου νερού και μερικές φορές μικρής ποσότητας κονιάκ και ξηρού ποτού, μερικές φορές μπαχαρικών. Η Sangria είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ποτά στην ισπανική κουζίνα. Σερβίρεται συνήθως σε μπαρ, εστιατόρια, chiringuitos και γιορτές σε όλη την Ισπανία.

Δεν υπάρχει αυστηρή συνταγή για την ανάμειξη όλων αυτών των συστατικών, γεγονός που καθιστά αυτό το ποτό εύκολο να παραποιηθεί. Και επομένως, αν σας αρέσει η "sangria" στο γούστο σας, τότε είναι καλύτερο να την αγοράσετε σε καταστήματα της εταιρείας.

Sangria

Φωτογραφία φαγητού δημιουργήθηκε από timolina – www.freepik.com

Sangria

Light photo δημιουργήθηκε από Racool_studio – www.freepik.com

Sangria

pixabay.com

 

Αραιωμένο κρασί

Στην αρχαία Ελλάδα όσοι έπιναν αδιάλυτο κρασί ονομάζονταν «αλκοολικοί» και στην αρχαία Ρώμη οι ίδιοι ανεύθυνοι πολίτες ονομάζονταν βάρβαροι. Στις μέρες μας, σε χώρες που παραδοσιακά παράγουν τα καλύτερα κρασιά (Γαλλία, Ισπανία, Πορτογαλία), συνηθίζεται επίσης να πίνουμε κρασί αραιωμένο με νερό. Και πολλοί από εμάς προσπαθούμε να πίνουμε αραιωμένο κρασί, αλλά δεν το κάνουν πάντα σωστά. Ο μεγαλύτερος γνώστης της ρωσικής κουζίνας William Pokhlebkin λέει για τις περιπλοκές της αραίωσης του κρασιού με νερό:

Είναι απαραίτητο να έχουμε μόνο απεσταγμένο ή βραστό νερό. Είναι απαραίτητο να ακολουθήσετε τον κανόνα: πρέπει πάντα να υπάρχει λιγότερο κρασί από νερό. Αν υπάρχει περισσότερο κρασί από νερό, τότε ένα τέτοιο μείγμα θα είναι πάντα άγευστο, όσο καλό κι αν είναι το κρασί. Οι καλύτερες αναλογίες είναι τα δύο τρίτα νερό και ένα τρίτο κρασί, ή τρία τέταρτα νερό και ένα τρίτο κρασί.

Ένας άλλος πιο σημαντικός κανόνας: πρώτα πρέπει να ρίξετε κρασί σε ένα δοχείο και στη συνέχεια να ρίξετε νερό σε αυτό. Αν προσπαθήσετε να κάνετε διαφορετικά, το μείγμα θα γίνει αμέσως άγευστο. Συνιστάται επίσης να αραιώνονται τα κόκκινα κρασιά μόνο με βραστό νερό και τα λευκά κρασιά με παγωμένο βρασμένο νερό ή να κρυώνουν στο ψυγείο μετά την αραίωση. Το κρύο άβραστο νερό της βρύσης δεν πρέπει να χρησιμοποιείται σε καμία περίπτωση: σημαίνει απλώς αλλοίωση του προϊόντος.

Ο Pokhlebkin σημειώνει επίσης ότι δεν πρέπει να αραιώνονται όλα τα κρασιά, αλλά μόνο τα ξηρά, ημίξηρα και τα επιδόρπια. Δεν συνιστάται η αραίωση ενισχυμένων και ημίγλυκων κρασιών με νερό – τέτοια μείγματα θα είναι άγευστα και άπεπτα.