Un filete es un trozo grueso de carne bien cocido de las mejores partes de la carne de res. Para obtener un plato de calidad, sólo es adecuada la carne de toros jóvenes (de un año a un año y medio) de determinadas razas cárnicas.
De gran importancia es el método de engorde de los animales. Los gobios alimentados con granos son los más valorados (por ejemplo, en Estados Unidos, se da preferencia al maíz, en Australia, al trigo), porque forman delicadas capas de grasa dentro de las fibras musculares. Tal carne de res, llamada marmoleada, en el proceso de cocción resulta más tierna y jugosa que la carne de un toro alimentado con pasto.
Los trozos para filetes se cortan de aquellas partes de la canal del animal que no participaron en el movimiento muscular. La carne se separa en rodajas gruesas (no menos de 3 cm ni más de 5 cm) en dirección transversal. Dicho corte permitirá que el calor pase uniformemente a través de los "poros" de las fibras, calentando rápidamente la carne a la temperatura deseada.
También es interesante que los filetes nunca se cocinen con carne fresca, la carne debe madurar de 15 a 23 días. Tal período es necesario para que durante el proceso de fermentación el tejido muscular se vuelva más flojo y tierno.
Historia del bistec
En ocasiones se atribuye la historia del bistec a los tiempos de la Antigua Roma, “donde en los templos, durante el ritual del sacrificio, los sacerdotes asaban en las parrillas grandes trozos de carne de res para depositarlos en el altar divino”.
En la Europa medieval, la carne de res tenía una mala reputación: era casi exclusivamente carne de vacas y toros viejos. El exceso de ganado se sacrificaba a una edad temprana, por lo que la ternera era bastante común en la cocina de los segmentos adinerados de la población.
La práctica generalizada de la castración de toros jóvenes y su engorde intensivo por el bien de la carne comenzó en Inglaterra y solo más tarde se extendió por toda Europa, lo que explica el hecho de que casi todos los idiomas europeos, incluido el ruso (hasta el alemán), tomaron prestados los nombres básicos de frito cortes de carne de vacuno del inglés: bistec y rosbif.
Beefsteak (del inglés beef – beef y steaks – piece) es un plato de carne de res, cortada y frita en porciones. Al principio, el bistec era uno de los tipos de bistec, el bistec de la cabeza del lomo (filete de bistec). A menudo hay una subespecie de bistec picado (a menudo incluso carne picada), que es el prototipo de la chuleta.
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En Gran Bretaña, el bistec ganó reconocimiento solo en el siglo XV, en 15 su descripción apareció en un libro de recetas, y tres siglos después, la tecnología de cocinar un trozo de carne frita a fuego abierto se hizo conocida en el continente.
Se considera que el origen de la industria moderna de la carne de vacuno en América es el momento en que Colón trajo el ganado Longhorn al Nuevo Mundo a través del Atlántico.
Existe la opinión de que los filetes clásicos son un plato nacional puramente estadounidense y quizás la única contribución valiosa de los Estados Unidos a la cocina mundial. No es casualidad que aquí se haya creado un verdadero culto a la carne, que pasó a formar parte de la cultura nacional. Y hoy este país es uno de los principales exportadores de carne vacuna.
En los Estados Unidos, la producción de carne vacuna está controlada por el estado. Aquí hay criterios muy altos para la selección de carne para filetes: gradaciones estrictas y estándares estrictos para el engorde, sacrificio y control veterinario del ganado.
Además de Estados Unidos, Australia y Argentina son importantes productores de carne vacuna.
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¿Cuáles son los tipos de filetes?
Bistecs clásicos
Los filetes de res clásicos son un plato costoso, ya que la carne para ellos se toma de las mejores partes de la carcasa de los toros, que no fueron utilizadas por el animal cuando se movía. Alrededor del 7-10% de la canal entera del animal es adecuada para su preparación.
La cocina moderna distingue los siguientes tipos de bistecs clásicos, cuyo nombre depende de la parte de la canal de la que se cortó la carne:
- bistec chuletón: el bistec más sin pretensiones en la cocina, jugoso y suave
- bistec tomahawk: el mismo bistec de costilla, solo que con una costilla entera
- filete de club (filete de vaquero, rib eye en el hueso): tiene una costilla pequeña
- filete de lomo (tira de Nueva York)
- bistec teebone (bistec en un hueso en forma de T),
- bistec de solomillo
- filet mignon: casi no contiene grasa intramuscular
- chateaubriand: se fríe entero o en porciones (la mayoría de las veces para dos)
Bistecs alternativos
Los bistecs alternativos se cortan de partes de la canal que han sido utilizadas por el animal al moverse o más difíciles en términos de procesamiento. Dichos bistecs pueden ser más duros que los clásicos, por lo que a menudo se requiere cierta preparación de la carne antes de cocinarla: estofado preliminar, pelar las venas, los tendones, la grasa o marinar.
Sin embargo, estos cortes son más asequibles, pueden tener un sabor y un aroma más brillantes y ricos, y si se sigue la tecnología, no pueden ser peores en sabor que los bistecs clásicos. Estos son los nombres de estas variedades alternativas:
- solomillo
- filete de carnero redondo
- torneados
- El filete de falda no es la pieza de carne más tierna, pero muy sabrosa.
- bistec de flanco, flanco o dobladillo: estos son bistecs duros y magros con fibras grandes y largas, ricos en sabor y aroma a carne
- bistec picanha – popular en América Latina
- rollo de mandril
- hoja superior
- parte superior – carne con un alto grado de marmoleo
- plancha
- denver
- filete de rampa
- tri-tipo (bistec Santa María, bistec Newport)
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Acerca de cocinar bistecs
A primera vista, el bistec parece un plato bastante sencillo en forma de trozo de carne frito por ambos lados. Sin embargo, el proceso de elaboración esconde varias sutilezas, comenzando por la correcta selección y preparación de la carne y finalizando con la tecnología de asado de la misma.
Los equipos para cocinar bistecs son un horno o un horno de carbón, donde el calor proveniente de todos los lados crea presión en el interior de la pieza, así como una parrilla eléctrica, una parrilla de carbón o una parrilla. Para que la carne resulte sabrosa y corresponda al grado de asado deseado, es necesario mantener un cierto régimen de temperatura y observar el tiempo de cocción.
Reglas para cocinar bistecs
Las reglas generales para cocinar un bistec son muy similares y constan de varias etapas.
- Llevar la carne refrigerada a temperatura ambiente toma de 30 a 120 minutos y depende de la porción.
- Escurrir la carne con una servilleta o toalla de tela: este paso es necesario para conseguir una costra dorada y acelerar la cocción del bistec. La presencia de una gran cantidad de humedad conducirá a un "guisado" preliminar en lugar de freír el bistec.
- La cocción de la carne, el tiempo y la temperatura depende del tipo de bistec y la cocción requerida, y puede ser de 1 a 30 minutos, y la temperatura es de 46 °C a 71 °C y más.
- "Resto" de la carne después de freír: la carne se deja en un plato caliente o se cubre con papel de aluminio para que los jugos de la carne, desplazados por las proteínas comprimidas en el centro de la pieza, se dispersen uniformemente por toda la superficie.
- Introducción de condimentos: mantequilla, sal, pimienta, hierbas y otros.
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Niveles de tueste
De acuerdo con el sistema de clasificación estadounidense, existen 7 grados de filetes para asar:
- extra raro (extra rare, también blue rare o blue): carne calentada a 46–49 °C y rápidamente "cerrada" en la parrilla. El bistec está crudo pero no frío;
- con "sangre" (jugo rojo) (rare) – carne cruda (frita por fuera, roja por dentro) con jugo rojo, calentada a 49–55 °C (cocinada durante 2–3 minutos a 200 °C);
- medio raro (medium rare) – carne cruda, con jugo de un color rosado pronunciado y calentada a 55–60 °C (cocinada durante 4–5 minutos a 190–200 °C);
- medio raro (medium) – carne asada mediana con jugo de color rosa claro en el interior y calentando hasta 60–65 °C (cocinada durante 6–7 minutos a 180 °C);
- casi frito (medium well) – carne con jugo claro y calentada a 65–69 °C (cocinada durante 8–9 minutos a 180 °C);
- frito (bien hecho): carne completamente frita casi sin jugo, calentada a 71-100 °C (cocida 8-9 minutos a 180 °C con cocción adicional en un horno combinado);
- frito (too well done, overcooked) – carne completamente frita sin ningún jugo y calentada a una temperatura de más de 100 °C.
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Cómo freír un bistec
En el reproductor de video, puede activar los subtítulos y seleccionar su traducción a cualquier idioma en la configuración
