Ideas erróneas comunes sobre los vinos

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Tal vez ninguna bebida tiene una historia tan gloriosa y antigua como el vino. Muchos grandes poetas han cantado tanto el sabor del vino como el estado al que lleva su consumo.

Al parecer, la industria vinícola moderna se origina del vino silvestre que crecía en la edad de piedra en las regiones montañosas de Asia Occidental. Allí, en las montañas del norte de Irán, los arqueólogos encontraron restos solidificados del vino más antiguo del mundo. Los científicos encontraron restos amarillentos de la bebida en el fondo de un recipiente de barro, que permaneció 7,000 años entre las ruinas de una casa (vivienda de la edad de piedra).

Desde esos tiempos antiguos, el vino ha recorrido triunfalmente el mundo: Sumeria, la Antigua Grecia (la palabra griega akraditzomai – «desayunar» literalmente significa «beber vino»), la Antigua Roma, la Europa medieval, – en todas partes el vino ha sido incomparable entre las bebidas. Los historiadores señalan que ni en el Antiguo ni en el Nuevo Testamento hay casi ninguna mención del agua como bebida cotidiana, pero se menciona el vino muchas veces. Y el apóstol Pablo en la Primera Epístola a Timoteo aconseja beber vino para fortalecer la salud: «No bebas solo agua, sino usa un poco de vino a causa de tu estómago y tus frecuentes enfermedades». Por cierto, el cristianismo tiene una actitud positiva hacia el consumo de vino, más aún, Jesús transformó el agua en vino.

Existen muchos mitos sobre el vino, los más comunes de los cuales consideraremos en este artículo.

 

No vinos de vino

Sería ingenuo pensar que los vinos falsificados se venden solo aquí. Las falsificaciones de marcas famosas y los sucedáneos del vino, elaborados incluso sin uvas, se pueden encontrar en casi todos los países. Para no comprar algo que no tenga nada que ver con el vino natural, es necesario estudiar cuidadosamente la etiqueta: el nombre del vino, el productor, la variedad de uva, la añada, etc.

Solo puede llamarse vino de uva natural la bebida que se obtiene de uvas sin la adición de sustancias (alcohol, azúcar de remolacha, etc.) utilizadas en la producción de vinos de otras categorías.

Si hay dudas sobre la calidad de un vino de mesa, se puede hacer una prueba en casa. Para ello, se vierte en una pequeña botella, se tapa la boca con el dedo, luego se voltea e introduce en un vaso de agua y se quita el dedo. Si el contenido de la botella comienza a mezclarse con el agua y a descender en hilos al fondo del vaso, es mejor no beber ese «vino» y verterlo en el fregadero.

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¿Es cierto que cuanto más viejo es el vino, mejor?

El filósofo-científico más famoso e influyente del mundo islámico medieval, Avicena, decía:

«El vino viejo pertenece a la categoría de medicamentos, no de alimentos».

La creencia de que cuanto más viejo es el vino, mejor, característica de los tiempos antiguos, también está extendida en nuestra época. Sin embargo, esto no es así. Como cualquier otro organismo vivo, el vino pasa por las etapas de nacimiento, juventud, madurez (plenitud de todas las cualidades del vino), decadencia y muerte. Estas etapas ocurren en diferentes momentos para diferentes vinos, uno puede marchitarse ya después de tres años de su nacimiento, otro aún será joven a los veinte años. Mucho depende tanto de la tecnología de producción del vino como del año en que se cosechó la uva.

Por lo tanto, hay vinos que maduran muy rápidamente, alcanzan su apogeo y comienzan a marchitarse igual de rápido, sin llegar a los diez años de edad. Y precisamente estos vinos son la mayoría. Además, los vinos que se venden bajo el mismo nombre tienen en realidad diferentes tiempos de maduración, es decir, el logro del punto máximo de esplendor, y este tiempo varía según el año de la cosecha. Mucho depende de las condiciones climáticas, en las que primero ocurre la floración, luego el cuajado de los frutos, su maduración y, finalmente, la cosecha. Que no llueva mucho durante la cosecha o poco antes de ella, – todo se echará a perder, las bayas maduras se hincharán de agua y el vino será líquido y débil.

Muchos de nuestros productores de vino recurren a la igualación de la calidad del vino mediante el ensamblaje de vinos de diferentes años de cosecha. Por un lado, esto permite tener un producto de calidad bastante aceptable, pero por otro lado, el vino pierde su identidad. En las etiquetas en este caso no se pone el año de la cosecha, y el consumidor no solo no sabe cuánto tiempo puede almacenarse este vino, sino también cuántos años tiene realmente. Sin embargo, en años exitosos, una parte determinada de la cosecha se destina a la producción de los llamados vinos de colección. Estos vinos se producen a partir de materias primas seleccionadas en los años más exitosos, las botellas llevan necesariamente el año de la cosecha, y por eso se pueden almacenar y servir a la mesa según las recomendaciones para esa variedad específica de vino.

Los vinicultores utilizan los términos «buen» año y «malo».

  • En los llamados «buenos años» la cosecha de uvas madura en las mejores condiciones. El vino de estas uvas se conserva mucho más tiempo y madura más lentamente.
  • El vino obtenido de la cosecha de un «mal» año madura más rápido.

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¿Son georgianos los vinos georgianos?

Los vinos georgianos tienen una historia antigua. Los historiadores señalan que los habitantes locales – los colquios – comenzaron a producirlos hace 5,000 años. No es de extrañar que hayan sido reconocidos durante mucho tiempo en todo el mundo no solo como una bebida alcohólica sabrosa y estimulante, sino también como una verdadera medicina, que contiene enzimas beneficiosas para el cuerpo, vitaminas, catequinas bactericidas y antocianinas.

En el siglo 20, vinos georgianos como «Khvanchkara», «Kindzmarauli», «Akhasheni», «Mukuzani» eran especialmente populares. Parecería que hoy en día estos nombres se pueden encontrar en casi cualquier tienda o puesto que vende alcohol. Sin embargo, en la mayoría de los casos, el contenido de estas botellas con etiquetas brillantes no tiene nada que ver con los famosos vinos georgianos.

Hay que decir que los tiempos de falsificaciones burdas de vinos georgianos ya han pasado. Ahora los falsificadores actúan de manera un poco más sofisticada. Traen vino de Georgia y lo embotellan con etiquetas de calidad. Parecería que no hay nada de malo en eso: ¿el vino sigue siendo georgiano?

El asunto es que los vinos naturales georgianos tintos son muy sensibles al transporte, y por lo tanto, si se embotellan fuera del lugar de producción, su calidad es mucho más baja que la de los vinos embotellados localmente, incluso si se han cumplido todas las demás condiciones tecnológicas.

Pero entre la abundancia de falsificaciones también hay vinos georgianos genuinos, producidos por empresas que valoran su reputación y siguen completamente la tecnología de producción. Estos vinos se pueden distinguir por dos parámetros:

  1. por el precio – los verdaderos vinos georgianos simplemente no pueden ser baratos;
  2. por la etiqueta – debe estar pegada recta y tener una calidad de impresión decente. También presta atención a la forma en que se imprime la fecha de embotellado: si es por métodos tipográficos, lo más probable es que sea una falsificación, ya que esto indica que el productor en su pequeña fábrica casera no tiene un equipo de marcado especial y por conveniencia y economía imprimió etiquetas con la misma fecha para todos los lotes de «vino».

 

Jerez

Jerez se puede llamar a los vinos que se producen según una tecnología especial en la provincia española de Andalucía. La ciudad principal del particular «triángulo del jerez» es Jerez de la Frontera.

Lo interesante es que la edad del jerez nunca se conoce con exactitud. Y he aquí por qué. En las bodegas de vino se colocan enormes barriles en varios pisos. Esta es la geometría de la «solera» – el método de obtención del jerez.

«Solera» se llama la fila inferior de barriles. Todos los demás se llaman «criaderas», y se cuentan de abajo hacia arriba: primera, segunda, tercera... Puede haber hasta catorce en total. En cada «criadera» el vino tiene un tiempo de envejecimiento específico, diferente de los barriles de otro nivel. Así, en la «solera» – el vino más viejo, en la «criadera» superior – el vino más joven.

Entonces, ¿por qué no se puede determinar la edad del jerez? Porque cuando se vierte vino para embotellar, no se vacía todo, sino solo una parte, luego se rellena la «solera» desde los barriles de la primera «criadera». En consecuencia, los barriles de la primera «criadera» se rellenan con vino de los barriles de la segunda, y así sucesivamente. Por eso no hay año de cosecha en las etiquetas del jerez.

Por cierto, se equivocan quienes piensan que el jerez es un solo tipo de vino específico. El jerez es toda una familia de vinos de diferentes tipos. En general, el jerez (o sherry) es un vino fortificado dulce de uva blanca. Los más populares son: «Fino» (Fino) – jerez seco claro, «Oloroso» (Oloroso), «Palo Cortado» (Palo Cortado), «Pedro Ximenez» (Pedro Ximenez).

Pedro Ximenez (o PX) – el tipo más dulce de jerez, forma parte de los famosos vinos fortificados españoles. Se envejece en solera durante largos periodos de tiempo (hasta 30 años o más). Tiene un color oscuro, casi negro, una consistencia extremadamente densa y un aroma fuerte.

Todos los tipos de jerez se pueden dividir en dos grandes grupos: jereces tipo Fino y jereces tipo Oloroso. La principal diferencia entre estos dos tipos de vino radica en la duración de la estancia del vino bajo una película de un tipo especial de levadura de jerez (la llamada flor). El Fino y sus variedades permanecen bajo la película de flor por no menos de tres años. Los vinos tipo Oloroso no forman una capa de levadura de jerez en la superficie, o pasan poco tiempo bajo ella.

Jerez (o sherry)

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Jerez (o sherry)

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Madeira

Se vende mucha Madeira en nuestras tiendas, pero solo que ninguna es auténtica. Madeira solo puede considerarse un vino natural de postre fino, producido a partir de uvas seleccionadas de la isla portuguesa de Madeira. La tecnología de producción de la verdadera Madeira (existían tres tipos de Madeira – seco, tinto y licoroso, naranja) es tan compleja que después de que su producción se detuviera a mediados del siglo XIX y luego intentara ser restaurada, resultó ser no rentable. En la actualidad, los campesinos que viven en la isla de Madeira producen vino por sí mismos e imitando la tecnología de producción de la verdadera Madeira, entierran las botellas de vino en estiércol caliente. Cabe decir que incluso esa Madeira es popular entre los turistas.

Nacimiento de la bebida

Según la leyenda, en las bodegas y en la cubierta de uno de los barcos portugueses durante un viaje a la India había barriles de vino. El barco quedó atrapado durante mucho tiempo en las latitudes ecuatoriales debido a la calma, y el vino no vendido tuvo que ser llevado de regreso a Europa, por lo que estuvo expuesto a altas temperaturas y al vaivén del mar durante mucho tiempo. Al final del viaje, había cambiado significativamente su sabor y aroma inicial, adquiriendo en su bouquet tonos de nuez tostada y caramelo, lo que lo hizo popular en todo el mundo. Según otra versión, que no excluye la primera, el suelo volcánico húmedo y pedregoso de la isla de Madeira no permitía construir bodegas secas y frescas, por lo que el almacenamiento de los barriles se realizaba en los áticos, lo que sigue ocurriendo hasta el día de hoy.

¡Dato interesante!

Hoy en día, la Madeira se envejece en almacenes calefaccionados, pero antes, para acelerar el proceso de envejecimiento, se enviaba en un viaje por los países tropicales (a la India, a la isla de Java, etc.). Y cuanto más viajaba la Madeira, recibiendo el nombre de «Vinho de roda», más cara se valoraba.

La Madeira ha sido falsificada desde hace mucho tiempo y en muchos países. En la Rusia prerrevolucionaria, se hicieron famosos los «maestros» de la ciudad de Kashin, que hacían «Madeira» a partir de alcohol de patata mezclado con jugo de bayas. Pegaban etiquetas compradas en España en las botellas y vendían esta «Madeira» en toda Rusia.

Entre los vinos tipo Madeira más exitosos se pueden contar aquellos que se producían y siguen produciendo en pequeñas cantidades en Crimea siguiendo la tecnología tradicional de «Madeira».

Los enólogos modernos han aprendido a reproducir el proceso que ocurre en la formación de la Madeira, que se llama «maderización». Cuando alcanza una graduación alcohólica de aproximadamente 8 %, el vino seco se fortifica con alcohol de uva al 96 % hasta alcanzar entre 18 y 22 grados y se almacena en barriles de roble americano. El proceso clásico de envejecimiento se llama «canteiro» y se aplica solo a aproximadamente el 10 % del producto, debido a su costo relativamente alto. Los barriles se colocan en instalaciones especialmente diseñadas, a menudo ubicadas bajo el techo, donde el calor solar los calienta. Inicialmente, el calentamiento del vino puede alcanzar los 45-50 °C. Después de un tiempo determinado (de varios meses a varios años), el vino se transfiere a barriles en los pisos inferiores, donde la temperatura es más baja. Luego se repite el proceso, bajándolo aún más. El tiempo total de envejecimiento no está prácticamente limitado y puede durar décadas. Un experto evalúa periódicamente la calidad del vino, y según esta evaluación, se realizan las acciones necesarias. La Madeira con una edad de 10, 15 o 20 años representa una mezcla (blend) de componentes, cuya edad promedio es esa. A las muestras más exitosas se les otorga el estatus de «cosecha», y se venden bajo los nombres de «colheita» o «single harvest»; el tiempo de envejecimiento es de 5 a 18 años. Los vinos más exitosos son «vintage», y su tiempo mínimo de envejecimiento en barril es de 20 años.

Madeira

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Madeira

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Oportos

«Kavkaz», «Agdam» y vinos similares en realidad no son verdaderos oportos. Oporto es un vino obtenido de uvas cultivadas en el valle del río Duero, en las cercanías de la ciudad portuguesa de Oporto (de ahí el nombre – «oporto»). En esta región hay un suelo especial y un clima único, por lo que cada pedazo de tierra fértil es «tan valioso como el oro».

Notemos que los portugueses comenzaron a falsificar el oporto ya en el siglo XVIII. Agregaban azúcar y bayas de saúco para color y sabor al vino mediocre (siguiendo esta receta se prepararon «Kavkaz», «777», «Agdam») y lo vendían a los ingleses como si fuera oporto. A estos no les gustaron tales «oportos», y se quejaron al primer ministro portugués. Y entonces en Portugal se aprobaron una serie de leyes para proteger la calidad del oporto, y en Oporto se abrió un instituto del vino que controla literalmente todo: desde el número de viñedos y variedades de uva hasta las etiquetas. Y si quieres comprar una botella de auténtico oporto portugués en el supermercado más cercano, asegúrate de comprobar si tiene la marca del instituto del vino. Si no la tiene, ese oporto es falso.

Resulta que actualmente se llaman oportos a muchos vinos elaborados según la clásica tecnología «de oporto» mediante el envejecimiento de vino fortificado en barriles de roble.

En las falsificaciones se añade al jugo de uva alcohol en la concentración requerida y se envejece esta mezcla en cisternas metálicas con virutas de roble (en el mejor de los casos) o se vende inmediatamente (en el peor). A veces se apresuran a vender el vino rápidamente, por lo que, siguiendo la tecnología clásica, reducen el tiempo de envejecimiento (por ejemplo, en lugar de los tres años requeridos, lo envejecen en barriles de roble durante 2,5 años). Estos oportos se pueden identificar por su sabor: tienen el llamado tono alcohólico (se percibe un sabor discordante de alcohol puro en el vino). Es mejor no beber este vino de inmediato, sino taparlo y colocarlo en un lugar cálido durante unos meses. Lo más probable es que el tono alcohólico desaparezca y el sabor del vino mejore significativamente.

Oporto

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Vermut

La palabra «vermut» proviene del alemán «ajenjo», por lo que muchos piensan que el extracto de ajenjo es un componente obligatorio de este aperitivo a base de vino. En realidad, esto no es así. Existen muchos vermuts que no contienen ningún ingrediente de ajenjo.

Si hablamos de un componente obligatorio de cualquier vermut, es el vino blanco. Incluso en los vermuts rojos, el vino es blanco, y el color se obtiene mediante la adición de caramelo, aunque hay ejemplos en los que se añade vino tinto.

En el vermut clásico, el componente principal es el ajenjo alpino – la proporción de esencia de ajenjo en diversos vermuts alcanza el 50 % de todos los aromatizantes. Luego vienen: milenrama – 18–20 %, menta – 9–11 %, canela – alrededor del 10 %, cardamomo – 7–8 %, saúco negro – 5–6 %, nuez moscada – 3–5 %. Puede haber varias decenas de aditivos.

Además del ajenjo, el vermut puede tener un sabor amargo característico debido a la corteza de quina, roble, tanaceto y marrubio. Las flores de saúco, junto con los frutos del cilantro y la cáscara de limón, pueden desarrollar un fuerte tono moscatel en la bebida. La siempreviva, el romero, las bayas de enebro y la hierba de San Juan añaden matices resinados al vermut. La melisa, la hierba gatera y el ajenjo de limón aportan al bouquet un toque cítrico. Para suavizar el contraste de componentes tan contradictorios, se añaden pequeñas cantidades de infusiones de manzanilla, clavo y raíz de lirio al vermut. Los vinicultores creen que estos ingredientes pueden unir suavemente todo el complejo de aromas del vermut. Y para fijar el bouquet se usa una combinación de extractos de vainilla, cardamomo y cálamo.

Vermut

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Cahors

Este vino tinto recibió su nombre de la ciudad francesa de Cahors, en el departamento de Lot. En esta región, desde hace mucho tiempo se producen excelentes vinos tintos secos naturales a partir de variedades de uva Malbec, Mozak y otras. Fue de aquí que en el siglo XIX se importaba el Cahors a Rusia por encargo de la iglesia.

Como se sabe, para algunos rituales religiosos se necesita vino. En la iglesia ortodoxa rusa al principio se utilizaba para estos fines vino tinto seco traído por los sacerdotes de Grecia. Luego, durante un tiempo, se importaron vinos de Francia. Pero gradualmente, la tradicional pasión rusa por las bebidas dulces y embriagantes prevaleció, y el vino de la iglesia comenzó a producirse en Rusia, convirtiéndolo en un vino tinto denso, fuerte y dulce.

La tecnología con la que se produce el Cahors ruso hoy en día fue desarrollada hace más de cien años. Este vino se elabora a partir de variedades de uvas tintas con calentamiento del orujo, lo que favorece una transición más completa de las sustancias colorantes al mosto, lo que le da al Cahors ese color tan agradable: rojo oscuro o rojo rubí con un matiz violeta.

Por triste que sea, no todos los vinos que llegan a los estantes de las tiendas son realmente Cahors. Por ejemplo, en una prueba realizada por expertos de la revista de consumo «Spros», cuatro de doce muestras no correspondían a su nombre.

Es prácticamente imposible identificar una falsificación por la apariencia de la botella. Solo se puede hacer probando el vino. En el sabor y aroma del Cahors se perciben notas de grosella negra, frutos secos, chocolate; las falsificaciones tienen simplemente un sabor dulce y un aroma vacío. El color del verdadero Cahors es rojo rubí oscuro con un matiz violeta, mientras que las falsificaciones son rojas.

Cahors

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Vinos espumosos

Se producen vinos similares al champán en todo el mundo. En las etiquetas de las botellas en las que se embotellan estos vinos, se escribe: vino espumoso o vino espumante y, por regla general, las palabras: «Traditional Method». Estos vinos se falsifican tanto como el champán. En las falsificaciones de vinos espumosos, siempre hay la palabra «Cocktail», «Getrank», «Alcohol».

Para que el vino se vuelva espumoso, se madura durante un mes en una cisterna. Por supuesto, no se parece mucho al champán, pero aun así, generalmente tiene un buen sabor y se comporta de manera noble en la copa – burbujea y espuma durante tres horas, y del fondo, sin prisa, se elevan pequeñas burbujas.

A propósito, hay muchos mitos sobre el champán, por lo que todos los mitos sobre el champán los hemos tratado en un artículo separado ☞.

Bajo la apariencia de vinos espumosos, a veces se venden vinos llamados «espumosos». Los nombres son similares, pero la calidad es muy diferente. Espumoso es un vino cargado de dióxido de carbono. Los enólogos no llaman a esta burbujeante de otra manera que no sea falsificación. Se puede identificar este vino por la etiqueta – debe indicar que la bebida es vino espumoso (gaseoso). Si encuentras en la etiqueta las palabras: «Gasat», «Gasificat» o «Vino gasificado» y similares, recuerda que debes beber esta «burbujeante carbónica» rápidamente, antes de que se le vaya el gas.

Otro imitador (y el más burdo) del vino espumoso se puede identificar por la inscripción en alemán en la etiqueta «Alcoholhaltiges Getrank». El contenido de esta bebida es lo más primitivo: agua, alcohol, azúcar, ácido cítrico. En las etiquetas se muestra alguna fruta (generalmente melocotón o fresa). Pero no pienses que este «vino» se hace a base de frutas. Todo es mucho más sencillo: se añaden aromatizantes igualmente primitivos a una mezcla primitiva. Solo se puede imaginar cómo todo esto afecta nuestro organismo. Y ni hablar del sabor. Los degustadores señalan que cuando esta bebida suelta todas las burbujas, su sabor se parece al de un triple colonia dulce.

La imitación de los vinos espumosos también es el cóctel gasificado. Pero a diferencia de las bebidas alcohólicas, a los cócteles se les añade al agua, azúcar y ácido cítrico al menos un poco de vino.

Vino espumoso

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Vino de Tokay

El verdadero vino de Tokay solo se produce en Hungría a partir de uvas recogidas en las estribaciones de Tokay. Todos los vinos de Tokay ucranianos, moldavos, polacos o búlgaros son falsificaciones, ya que es prácticamente imposible repetir el bouquet del original húngaro. Y el asunto está en las particularidades del clima de la zona donde crecen las uvas utilizadas para la elaboración del «Tokay». En general, la alta calidad de los vinos de Tokay se asegura por un conjunto de condiciones: el suelo, el clima, las variedades autóctonas de uvas, los métodos de producción y almacenamiento del vino.

El secreto del vino de Tokay radica en las bayas llamadas «aszu»: debido a las características climáticas de las estribaciones de Tokay, las uvas sobremaduras no se pudren ni se mojan, sino que se convierten en pasas jugosas con moho noble.

Para obtener el «Tokay» clásico, el vino se envejece en barriles durante al menos dos años. Precisamente ese vino de marca se solía enviar de Hungría a la Unión Soviética. Desafortunadamente, ahora en Rusia se puede encontrar «Tokay» ordinario (es decir, un vino seco común elaborado con la cosecha del año en curso). Esto no es una falsificación, pero tampoco es el «Tokay» clásico, ya que se elabora sin la principal particularidad – las bayas aszu.

Los vinos de Tokay según nuestra clasificación se consideran vinos de postre. Sin embargo, esta es una designación puramente doméstica y de restaurante. En la clasificación internacional no existe tal concepto. Estos vinos se llaman vinos licorosos en todo el mundo.

Vino de Tokay

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Vino de Tokay

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Sangría

La bebida llamada «Sangría» fue muy popular en nuestra región durante un tiempo. Débil, dulce, de color agradable y, lo más importante, barata – ¿qué más necesita un comprador poco exigente que cree que está comprando un vino español decente?

En realidad, la sangría no es vino, sino una bebida a base de vino, es decir, una mezcla de vino con jugos de frutas. Esta combinación se llama «cooler» (algunos confunden esta palabra con la palabra «cobbler», que se refiere a bebidas que no contienen alcohol y se preparan mezclando hielo, jugos de frutas y jarabes, frutas frescas y en conserva).

La verdadera sangría española es una bebida de alcohol medio a base de vino (generalmente tinto) con la adición de trozos de frutas, bayas, azúcar, agua carbonatada, y a veces una pequeña cantidad de brandy y licor seco, a veces – especias. La sangría es una de las bebidas populares de la cocina española. Se suele servir en bares, restaurantes, chiringuitos y en fiestas en toda España.

No existe una receta estricta para mezclar todos estos ingredientes, lo que hace que esta bebida sea conveniente para falsificar. Por lo tanto, si te gusta la «sangría», es mejor comprarla en tiendas especializadas.

Sangría

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Vino diluido

En la Antigua Grecia, aquellos que bebían vino sin diluir eran llamados «alcohólicos», y en la Antigua Roma a esos mismos ciudadanos inconscientes se les llamaba bárbaros. En nuestro tiempo, en los países que tradicionalmente producen los mejores vinos (Francia, España, Portugal), también es común beber vino diluido con agua. Y muchos de nosotros intentamos beber vino diluido, pero no siempre lo hacemos correctamente. Sobre las sutilezas de diluir el vino con agua, habla el mayor conocedor de la cocina rusa, William Pokhlebkin:

«Es necesario tener solo agua destilada o hervida. Se debe seguir la regla: siempre debe haber menos vino que agua. Si hay más vino que agua, esa mezcla siempre será insípida, por muy bueno que sea el vino. Las mejores proporciones: dos tercios de agua y un tercio de vino, o tres cuartos de agua y un tercio de vino.

Otra regla extremadamente importante: primero se debe verter el vino en el recipiente, y luego echar el agua sobre él. Si se intenta hacer de otra manera, la mezcla se volverá inmediatamente insípida. También es deseable diluir los vinos tintos solo con agua hirviendo, y los vinos blancos de uva con agua hervida helada o enfriarlos en el refrigerador después de diluir. El agua fría sin hervir «del grifo» no debe usarse en ningún caso: esto simplemente significa arruinar el producto».

También Pokhlebkin señala que no se deben diluir todos los vinos, solo los secos, semisecos y de postre. No se recomienda diluir con agua los vinos fortificados y semidulces, tales mezclas serán insípidas e indigestas.