Champán: mitos y hechos sobre esta bebida histórica

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Cuando pensamos en la fiesta de Año Nuevo, lo primero que viene a la mente es el árbol decorado, la cena festiva y, por supuesto, aquello sin lo cual ninguna cena de Año Nuevo está completa: el champán.

El champán que más a menudo adorna nuestras cenas puede llamarse mítico por la simple razón de que, por ejemplo, el «Champán Soviético» (anteriormente el más popular) al igual que el italiano, húngaro o cualquier otro, excepto el francés, no existe. Todo esto puede llamarse vinos espumosos, pero de ninguna manera champán. Y todo porque el verdadero champán se produce solo en Francia, y no en toda, sino solo en una pequeña parte: la famosa provincia de Champagne. En ninguna otra parte del mundo existe una combinación tan única de temperatura, suelos fértiles suaves, ricos en caliza, agua especial, todo lo que define el sabor clásico del champán.

Como se sabe, la prioridad del descubrimiento del vino champán se atribuye al monje ciego francés Perignon. Sin embargo, Tom Stevenson, autor de la "Enciclopedia mundial de champán y otros vinos espumosos" publicada en otoño de 1998 en Londres, proporciona una copia de un documento fechado en 1662, firmado por el miembro de la Royal Society británica Charles Merret, que describe en detalle el método de elaboración del champán. Esto ocurrió 20 años antes de que Perignon informara sobre una tecnología similar.

Y en el año 2000, el profesor italiano Mario Fregoni del Instituto de Viticultura de la Universidad Católica de Piacenza, declaró haber encontrado evidencia de que los antiguos romanos inventaron el champán, bebiéndolo durante orgías. Según el científico, los textos de esa época muestran que el método de doble fermentación, utilizado en la producción de champán, se aplicaba al menos hace 2000 años.

En cuanto al monje francés, Fregoni declara lo siguiente:

“Es una bonita leyenda, nada más. Nadie sabe cuándo vivió o cuándo murió. El año de su nacimiento y el año de su muerte se nombraron arbitrariamente igual que los de Luis XIV: 1638-1715, es ridículo. Incluso si el monje realmente existió, solo utilizó un método que los romanos ya conocían”.

Champán: mitos y hechos sobre esta bebida histórica

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Que el vino espumoso era popular en la Antigua Roma se sabe desde hace mucho tiempo. Pero hasta hace poco se suponía que las burbujas en él surgían durante la fermentación natural, posiblemente como resultado de un almacenamiento inadecuado.

Sin embargo, el profesor Fregoni piensa de manera diferente. Como una de las pruebas de su tesis, presenta una descripción de la producción del vino falerno por el escritor Lucano (datada en el siglo I a.C.). Lucano relataba cómo los productores de vino falerno de almacén lograban que aparecieran burbujas: añadían mosto de uvas etíopes ligeramente marchitas. Luego el vino se sellaba en ánforas de terracota y se almacenaba bajo tierra, a menudo cerca de arroyos con agua fría.

El verdadero vino falerno se producía cerca de Nápoles, pero de las fuentes escritas que Fregoni logró encontrar, se puede saber que también era imitado por vinicultores en Provenza cuando esta región estaba bajo el dominio de Roma.

No es sorprendente que el informe del científico italiano sobre la primacía de los romanos en la invención del champán haya indignado a los franceses. La declaración de Fregoni en Francia fue vista casi como una blasfemia. Según Daniel Lorson de la Confederación Francesa de Comerciantes de Vino, la teoría de Fregoni no es más que un intento de los productores italianos de “champán” – “spumante” – de apoyar la reputación de su vino espumoso. Él declara:

“Nos halaga bastante que nuestro champán francés despierte tanto interés y, seamos sinceros, codicia en lo que respecta a su origen.

Lo que los romanos bebían no tiene nada que ver con el champán tal como lo conocemos hoy...”

Sin embargo, no todos los franceses consideran a Perignon el inventor del vino espumoso. El hecho es que en la misma Francia, en el sur, en Limoux, se producían vinos espumosos ya a principios del siglo XVI, mientras que en Champagne su producción se estableció solo a principios del siglo XVIII. En un trabajo publicado en 1722 sobre la elaboración de vinos de Champagne, un tal Jean Godinot de Reims escribió lo siguiente:

“Los franceses han estado locos por los vinos espumosos durante más de veinte años. Por lo tanto, muchos comerciantes de vino están probando todos los medios para hacer sus vinos espumosos. Para ello añaden todo tipo de aditivos, como alcohol de vino y estiércol de paloma”.

Se pueden encontrar menciones de vinos espumosos en la Biblia, en las obras de Homero y Virgilio, Shota Rustaveli, Omar Khayyam y otros autores.

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Una etiqueta de botella elegante en francés no siempre significa que estés frente a un champán francés. Uno de los signos de que tienes un verdadero champán es su precio bastante alto, que es de al menos 30 dólares, y los mejores tipos se valoran entre 70 y 300 dólares y más.

¡Hecho interesante!

Contrario a la creencia popular, el champán francés tan querido por muchos, “Dom Perignon”, no es el mejor. El hecho es que se produce en grandes volúmenes, mientras que en Champagne creen que cuanto menor es el volumen, más exclusivo y de mayor calidad es el producto.

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El champán debe beberse necesariamente frío: la temperatura ideal es +6 °C. Con este fin, algunos colocan la botella en el balcón, otros la entierran en la nieve y otros la colocan en el congelador. Sin embargo, con estos métodos es muy fácil sobreenfriar el champán, y se volverá insípido y sin bouquet. Por lo tanto, es mejor colocar la botella en el refrigerador durante 2.5-3 horas o ponerla durante 20 minutos en un cubo con hielo triturado.

A muchos les gusta disparar el corcho al techo durante las cenas festivas y rociar con espuma a los que están cerca. Esto solo demuestra que esa persona no conoce las reglas de etiqueta. Y el mismo champán pierde mucho con tales sacudidas. Para disfrutar del juego, la espuma y otras delicias del champán, intenta abrirlo de manera que el corcho salga con un ligero pop y la espuma caiga en tus copas, no en los vestidos de las damas sentadas cerca.

Hoy en día, todas las botellas de champán tienen necesariamente papel de aluminio en el cuello. Esto no siempre fue así. El papel de aluminio se utilizó por primera vez con este propósito en el siglo XIX. Muchos piensan que el papel de aluminio es para decoración. Pero en realidad, inicialmente se usó para ahuyentar y envenenar a las ratas que deambulaban libremente por las bodegas.

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En algunos países, los recién casados tradicionalmente guardan botellas de champán de la boda para beberlas en algún aniversario “redondo” del matrimonio. Sin embargo, este vino difícilmente será útil y sabroso. El champán, a diferencia de muchos otros vinos, no se puede almacenar durante mucho tiempo. El champán debe almacenarse a temperatura ambiente no más de dos o tres meses, y en el refrigerador, un año. Si se almacena más tiempo, su color cambia y en el bouquet aparecerán tonos oxidados.

Después de comprar champán, no lo bebas de inmediato, escóndelo durante un mes y medio en un armario oscuro para que madure. El hecho es que el proceso de formación de la bebida continúa después del embotellado, y si se deja reposar un poco más, solo mejora la calidad del champán. Este envejecimiento también ocurre cuando la botella de champán se guarda en el refrigerador, pero en este caso, el proceso ocurre a un ritmo más lento.

Hecho curioso

En cada botella de champán hay potencialmente 49 millones de burbujas. Pero podrás disfrutar de todas ellas si compras un verdadero champán francés o aquellos vinos de champán que se producen según la tecnología clásica.