Всё о чипсах

pixabay.com

Этот всемирно известный продукт в основном делают из картофеля. Однако чипсы также могут быть сделаны из овощей (маниока, сладкий картофель, свёкла, капуста и т. д.) или фруктов (яблоки, бананы, дуриан и т. д.). Насколько этот продукт популярен во всём мире свидетельствуют следующие факты.

  • Чипсы из сладкого картофеля едят в Корее, Новой Зеландии и Японии.
  • Чипсы из пастернака, свёклы и моркови доступны в Соединённом Королевстве.
  • Индия известна большим количеством локализованных «магазинов чипсов», продающих не только картофельные чипсы, но и другие разновидности, такие как чипсы из подорожника, чипсы из тапиоки, чипсы из батата и даже морковные чипсы.
  • Чипсы из подорожника, также известные как чифлы или тостоны, также продаются в Западном полушарии от Канады до Чили.
  • На Филиппинах банановые чипсы продаются в местных магазинах.
  • В Кении чипсы делают из аррорута и маниоки.
  • В Соединённом Королевстве, Швеции, Финляндии и Австралии был выпущен новый сорт чипсов Pringles, приготовленный из риса, который продаётся с меньшим содержанием жира, чем его картофельные аналоги.

В этой статье мы будем говорить о картофельных чипсах. Далее под словом «чипсы» мы будем иметь ввиду именно картофельные чипсы.

Чипсы стали очень популярными во всём мире ещё во второй половине 20-го века. Сейчас чипсы составляют большую часть рынка закусок во многих странах мира, особенно в странах Западной Европы и США.

 

История возникновения чипсов

Считается, что чипсы случайно придумал Джордж Крам 24 августа 1853 года, работая шеф-поваром дорогого ресторана Moon’s Lake House на курорте в южной части озера у городка Саратога-Спрингс, Нью-Йорк, США.

По легенде, одним из фирменных рецептов ресторана Moon’s Lake House был «картофель фри». Однажды на ужине железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись на то, что он «слишком толстый». Шеф-повар, Крам, решив подшутить над магнатом, нарезал картофель буквально бумажной толщины и обжарил. Но блюдо понравилось магнату и его друзьям.

Рецепт прозвали «Чипсы Саратога» (с английского «чипсы» – «ломтик, кусочек», Саратога – город ресторана). Через некоторое время чипсы стали самым популярным фирменным блюдом этого ресторана. Кстати, торговая марка «Чипсы Саратога» существует до сих пор.

В 1860 году Джордж Крам открыл собственный ресторан, на каждом столике которого стояла корзина с чипсами. Ресторан быстро стал модным местом среди приезжих на курорт богатых американцев. Крам не продавал чипсы на вынос, но вскоре из-за простоты рецепта чипсы стали предлагаться в большинстве других ресторанов.

В 1895 году Уильям Тэппендон начинает «мелкосерийное производство» чипсов, сначала на собственной кухне, позднее строит фабрику. Поставки производятся в Кливленд, штате Огайо.

В 20-м веке картофельные чипсы вышли за рамки ресторанных блюд и начали массово производиться для домашнего потребления. Компания Mikesell's Potato Chip Company из Дейтона, штат Огайо, основанная в 1910 году, считается старейшей компанией по производству картофельных чипсов в Соединённых Штатах, которая до сих пор существует.

Сначала картофельные чипсы упаковывали в бочки или жестяные банки доставлялись лошадьми до магазинов, из-за чего чипсы оставались несвежими и крошились. В 1920-х годах Лаура Скаддер, предприниматель из Монтерей-Парка, Калифорния, предложила использовать в качестве упаковки вощёную бумагу. Этот новаторский метод уменьшил крошение и дольше сохранял чипсы свежими и хрустящими. Это нововведение, наряду с изобретением целлофана, позволило картофельным чипсам стать продуктом массового рынка.

В 1932 году Херман Лэй учреждает в Нэшвилле, штат Теннесси, марку Lay's, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней и получившим мировую популярность.

Всё о чипсах

flickr.com

 

Как делают чипсы

Есть 2 основных рецепта чипсов.

  1. Способ 1 (классический). Для приготовления чипсов используют сорта картофеля с повышенным содержанием крахмала. Картофель режут тонкими ломтиками и обжаривают в растительном масле 3 минуты. В США предпочитают использовать соевое масло, в Европе – пальмовое, а в России – подсолнечное. Имея подходящую шинковальную доску, это можно легко сделать и на обычной кухне.
  2. Способ 2 (альтернативный). Часто в машинном производстве применяется совсем другой рецепт. Из картофельной муки делают тесто, а из теста – форму чипсов, которые затем обжаривают.

Часто к чипсам добавляют соль, ароматизаторы (натуральные или синтетические) и усилители вкуса (глютамат натрия).

О том, как изготавливают картофельные чипсы на фабриках каждым из вышеназванных способов смотрите видео в конце статьи.

Всё о чипсах

freepik.com

 

Какое влияние оказывают чипсы на здоровье

К великому сожалению любителей чипсов, это лакомство оказывает вред для здоровья. Поэтому рекомендуется не употреблять чипсы в большом количестве. Ниже мы приведём 3 основные угрозы здоровью.

 

Соль

Большинство картофельных чипсов содержат большое количество натрия из-за соли. Это может привести к проблемам со здоровьем, такими как высокое кровяное давление.

В связи с этим давний британский бренд Salt 'n' Shake начал производить несолёные чипсы. Такие чипсы не приправлены солью, а вместо этого включают в себя небольшой пакетик соли для приправы по вкусу. Многие другие популярные бренды в США, такие как Frito-Lay, также предлагают такой продукт.

Следует отметить, что исследователи из Лондонского университета королевы Марии в 2004 году отметили, что небольшой пакет готовых солёных чипсов содержит меньше соли, чем порция многих сухих завтраков, включая кукурузные хлопья всех марок, продаваемые в Великобритании.

 

Акриламид

Ещё одна угроза здоровью, связанная с картофельными чипсами, связана с акриламидом, который образуется при жарке картофеля при высоких температурах. Это открытие, сделанное в 2002 году, вызвало обеспокоенность во всём мире. Акриламид – это токсичное вещество, поражающее, в основном, нервную систему, печень и почки. Согласно исследованиям на животных, акриламид может провоцировать развитие рака.

Однако последующие исследования показали, что акриламиды в подгоревшей или хорошо прожаренной пище маловероятно вызывают рак у людей. Крупнейшая в мире независимая организация по исследованию рака в Великобритании Cancer Research UK классифицирует идею о том, что пригоревшая пища вызывает рак, как «миф».

Тем не менее, в августе 2008 года некоторые крупные американские производители картофельных чипсов вынуждены были заплатить штрафы, поскольку они не смогли документально подтвердить, что их чипсы не содержат высокие уровни акриламида, который с 1990-х годов считается в Калифорнии канцерогеном.

С тех пор многие производители картофельных чипсов пытаются удалить пригоревшие и, следовательно, потенциально богатые акриламидом чипсы перед процессом упаковки.

 

Трансжиры

В чипсах также содержатся трансжиры (трансизомеры жирных кислот), которые нарушают иммунитет человека, увеличивают риск развития диабета, онкологических заболеваний, снижают количество тестостерона, нарушают обмен простагландинов (регулирующих множество процессов в организме и находящихся практически во всех тканях и органах), нарушают работу главного фермента, обезвреживающего канцерогенные и некоторые лекарственные токсины.

По результатам 14-летних наблюдений английских учёных, опубликованных в British Medical Journal (номер 11, 1998 год), смертность от ишемической болезни сердца и число инфарктов миокарда среди любителей продуктов, содержащих трансизомеры жирных кислот, намного выше, а рак молочной железы встречается на 40 % чаще.

Всё о чипсах

freepik.com

Всё о чипсах

stock.adobe.com

 

Интересные факты о чипсах

  • Для того, чтобы сделать 1 килограмм чипсов, нужно переработать около 4-х килограммов картофеля.
  • Чипсы упаковывают в полиэтиленовые пакеты, в которые перед запечатыванием вдувают газообразный азот, чтобы продлить срок хранения и обеспечить защиту от раздавливания.
  • Согласно социологическим исследованиям, в Европе и США примерно 95 % людей перекусывают чипсами, когда ощущают лёгкое чувство голода, чаще всего – между обедом и ужином. Кроме того, многие употребляют чипсы: при просмотре телевизора – 57 %, в дороге – 41 %, за чтением книги – 34 %, при плохом настроении – 30 %, когда нечем заняться – 27 %.
  • Рекордное количество картофельных чипсов ежегодно продают в США. Средний американец съедает около 3 килограммов чипсов в год, а на их изготовление уходит 11 % всего картофеля, выращенного в стране.
  • В США существует Национальный день картофельных чипсов. Он празднуется 14 марта. В этот день миллионы людей по всей стране наслаждаются этой хрустящей закуской.
  • Исследования компании PepsiCo показывают, что около 80 % соли в чипсах не ощущается языком до того, как их проглотят. В 2009 году компания Frito-Lay потратила 414 миллионов долларов на разработку продукта, включая разработку кристаллов соли, которые позволили бы снизить содержание соли в картофельных чипсах Lay's без ущерба для вкуса.
Всё о чипсах

stock.adobe.com

 

Успешная история компании Frito-Lay

Напоследок хотим рассказать историю успеха одной американской компании, которая конечно же связана с чипсами.

  • В 1932 году 28-летний Чарльз Элмер Дулин из Сан-Антонио (США, штат Техас) приобрёл бизнес у местного производителя кукурузных чипсов за 100 долларов, которые одолжил у матери. С помощью родителей и брата, он начал делать кукурузные чипсы на кухне матери и продавать их из гаража по 5 центов за пачку. К моменту смерти Дулина в 1959 году его компания The Frito Company уже имела фабрики в 18 городах.
  • В 1931 году Герман Лэй начал продавать картофельные чипсы из своего автомобиля. В 1939 году он уже основал компанию H.W. Lay & Company в Атланте (США, штат Джорджия). А к 1956 году у этой компании были фабрики в 8 городах.

В 1961 году вышеназванные две компании объединились в компанию Frito-Lay, а в 1965 году Frito-Lay и The Pepsi-Cola Company образовали PepsiCo.

Таким образом, Frito-Lay стала успешной американской дочерней компанией по производству пищевых продуктов (кукурузных чипсов, картофельных чипсов и т. п.), входящая в состав холдинга PepsiCo.

Основными брендами, производимыми Frito-Lay в наши дни, являются кукурузные чипсы Fritos, сырные палочки Cheetos, чипсы из тортильи Doritos и Tostitos, картофельные чипсы Lay's, Ruffle и Walkers, а также крендельки Rold Gold. В 2009 году годовой объем продаж каждого бренда по всему миру превысил 1 миллиард долларов!

 

Классический способ изготовления картофельных чипсов

В видеоплеере можно включить субтитры и в настройках выбрать их перевод на любой язык

 

Альтернативный способ изготовления картофельных чипсов

В видеоплеере можно включить субтитры и в настройках выбрать их перевод на любой язык