В этой статье мы рассмотрим по каким критериям различают сорта и виды маслин, и чем ценны для нас маслины. Также вы узнаете, в чём различие натуральных чёрных оливок от оксидированных чёрных оливок …

Какие бывают виды и сорта оливок

depositphotos.com

Применяемые в пищевой промышленности оливки – это плоды окультуренного вида масличного дерева – Оливы европейской. В соответствии с международной терминологией, существуют два вида оливок:

  • оливки чёрные – зрелые плоды оливкового дерева;
  • оливки зелёные – недозревшие плоды оливкового дерева.

В русском языке в обиходной речи оливками называют плоды зелёного цвета, чёрные оливки именуют маслинами.

Сорта оливок различаются по характеру их использования. Существуют три группы:

  • масличные – эти сорта богаты содержанием масла и применяются для производства оливкового масла;
  • комбинированные (универсальные или консервно-масличные);
  • столовые (консервные) – предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде.

Основные показатели при оценке консервных сортов – это диаметр плода, его вес и соотношение мякоти и косточки (чем меньше косточка и больше мякоти, тем ценнее плод), а также свойства мякоти и её химический состав. Также сортность маслин определяется в зависимости от места произрастания, цвета, степени зрелости и размера.

Сорта оливок обычно называют по месту их выращивания. Основные промышленные производители оливок – это страны средиземноморья: Южная Европа и Франция, Ближний Восток и страны Магриба. Всего известно более 130 сортов оливок.

Какие бывают виды и сорта оливок

pixabay.com

Какие бывают виды и сорта оливок

pixabay.com

Какие бывают виды и сорта оливок

pixabay.com

Какие бывают виды и сорта оливок

pixabay.com

 

От чего зависит цвет оливок?

Цвет и оттенки консервированных оливок и маслин зависят не от сорта, а от степени зрелости и технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Период сбора оливок длится с октября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. Это указывают в полном названии плода на банке с оливками:

  • октябрь – зелёные (англ. green, исп. verde, фр. vert)
  • ноябрь – белые (англ. blonde, gold, исп. blanco)
  • декабрь – чёрные (англ. black, исп. negro, итал. nero, фр. noire)
  • январь – высушенные или вяленые оливки (throumbes).

По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску.

Какие бывают виды и сорта оливок

pixabay.com

«Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те, которые получили свой цвет искусственно.

  • Чёрные оливки – это условное название оливок, поскольку созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. На них можно различить оттенки тёмно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.
  • Другой вид чёрных оливок – это так называемые Чёрные оксидированные оливки (англ. Black oxidized olives). При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в растворе едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).

Интересный факт! Одним из отличий оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки.

Какие бывают виды и сорта оливок

pixabay.com

Какие бывают виды и сорта оливок

pixabay.com

Какие бывают виды и сорта оливок

pixabay.com

Какие бывают виды и сорта оливок

pixabay.com

Какие бывают виды и сорта оливок

pixabay.com

 

Разновидности консервированных оливок

Существует следующие виды консервированных оливок:

  • whole – целые (с косточкой)
  • pitted – без косточки
  • cracked – ломаные, раздавленные
  • sliced – резанные
  • stuffed – фаршированные

Оливки фаршируют паприкой, чесноком, рыбой (анчоусами, тунцом, лососем и т. д.), креветками, перцем чили, луком, каперсами, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалём, лимоном, апельсином и их цедрой.

Для консервации используют плоды с диаметром не менее полутора сантиметров. Принято оценивать размер оливок по их количеству в килограмме. В зависимости от страны-производителя различают до 15 градаций размеров оливок.

Какие бывают виды и сорта оливок

pixabay.com

Какие бывают виды и сорта оливок

pixabay.com

Какие бывают виды и сорта оливок

pixabay.com

 

Чем ценны оливки?

С древних времён люди употребляли оливки в пищу и изготавливали из них оливковое масло, поскольку они богаты жирами, а выход масла на абсолютно сухое вещество в зависимости сорта составляет от 50 до 80 %.

Оливки богаты белками, пектинами, сахарами, витаминами: В, С, Е, Р-активными катехинами, содержат соли калия, фосфора, железа и других элементов. Кроме того, в них найдены углеводы, катехины, фенолкарбоновые кислоты, пектиновые вещества, тритерпеновые сапонины.

Консервированные оливки, маслины чёрные сухого посола, и особенно фаршированные, имеют пикантный вкус, являются закуской, деликатесными консервами, дополняющими ассортимент пищевых продуктов, а главное – имеющими целебное значение.

Какие бывают виды и сорта оливок

Background photo created by freepik - www.freepik.com

Какие бывают виды и сорта оливок

pixabay.com

ИНТЕРЕСНОЕ

1.

Откройте сайт FactUm-Info в одном из браузеров:

Google Chrome

Яндекс.Браузер

Opera

2.

Нажмите меню браузера

3.

Выберите пункт «Добавить на главный экран»

1.

Откройте сайт FactUm-Info в браузере Safari

2.

Нажмите значок «Отправить»

3.

Выберите пункт «На экран Домой»