Variétés de thé noir, méthodes de brassage et de consommation

Depositphotos.com

Le thé noir est un type de thé qui subit une fermentation complète (oxydation) pendant deux semaines à un mois (selon la technologie traditionnelle). Traditionnellement le type de thé le plus populaire en Europe, y compris en Russie.

Il est intéressant de noter que le nom "thé noir" a été fixé en Europe, alors qu'en Chine ce type de thé est appelé rouge (ou cramoisi), et les chinois appellent pu-erh "thé noir".

Les thés rouges sont devenus très populaires parmi les Européens car ce type de thé n'a pas subi beaucoup de changement et de détérioration pendant son transport. C'est ce type de thé que les Européens (en particulier les Britanniques) ont commencé à cultiver dans leurs colonies après la perte de la Chine comme source de thé.

Le goût du thé noir est dépourvu d'amertume, l'infusion a une couleur orange ou rouge. Le thé a un effet complexe, à la fois tonique et apaisant.

Servi le plus souvent nature ou avec du sucre, du citron, du lait ou de la crème, il accompagne souvent le dessert. Des études scientifiques ont montré que l'ajout de miel améliore l'activité antioxydante du thé noir au citron.

Depositphotos.com

 

Fabrication et technologie

Traditionnellement, le processus d'oxydation de la feuille de thé dans la production de thé noir dure 2 à 4 semaines. L'oxydation et la torsion ont lieu dans des pièces protégées du soleil et avec de l'air artificiellement humidifié. Les feuilles de thé noir sont généralement roulées en bâtonnets (thé en feuilles) ou broyées (thé coupé).

Les thés noirs de haute qualité du Népal et de certaines provinces indiennes (Darjeeling, Sikkim), bien qu'ils soient appelés noirs en Europe, contiennent en réalité à la fois des feuilles noires et vertes.

 

Variétés de thé noir

Les variétés de thé noir les plus connues sont les suivantes :

• Keemun est un thé rouge chinois du comté de Qimen, province d'Anhui en Chine. Il a un léger arrière-goût de vin, de fruits et de pin. Il s'agit d'une jeune variété de thé qui a été créée en 1875 et qui a gagné en popularité en Angleterre.
• Le Dian Hong (ou Yunnan) est un thé rouge chinois considéré comme de très haute qualité. Vient de la province chinoise du Yunnan. Sa principale caractéristique est la prédominance de bourgeons dorés, ainsi que le contenu des feuilles de thé pour donner l'arôme de litchi, de rose et de longane. La couleur de la boisson est orangée, l'odeur est douce mais pas astringente. Les variétés moins chères de dian hong ont une couleur marron plus foncée et un goût très amer.
• L'Assam (ou thé d'Assam) est une variété de thé noir à grandes feuilles cultivé dans le nord-est de l'Inde. Dans la nature, la plante peut atteindre une hauteur allant jusqu'à 20 mètres, mais dans les plantations, elle n'est pas autorisée à pousser plus de 2 mètres (pour faciliter la collecte). L'arbre d'Assam est sans prétention et donne une bonne récolte. L'Assam, ainsi que les thés mélangés d'Assam, sont souvent vendus comme « thés pour le petit-déjeuner » au Royaume-Uni.

  L'Assam est facile à identifier par son arôme spécifique, épicé, légèrement floral avec des notes miellées inhabituelles pour le thé noir. Il se marie bien avec le lait, le sucre et le citron, mais pour un plaisir plus complet de l'arrière-goût de l'Assam, il vaut mieux éviter cela. Pour une meilleure sensation d'arrière-goût, après chaque gorgée, l'air doit être expiré à moitié par la bouche et à moitié par le nez. La récompense en est une légère saveur de malt avec une nuance fraîche presque mentholée.

• Le thé de Ceylan est un thé qui est cultivé sur l'île du Sri Lanka, anciennement appelée Ceylan. Le thé de Ceylan est principalement représenté par des thés de qualité moyenne homogène, cultivés à basse et moyenne altitude. Les thés de haute qualité sont cultivés en petites quantités dans des plantations situées dans les hautes terres du sud de l'île.
• "Earl Grey" (traduit de l'anglais "Earl Grey" – "Earl Grey", il existe parfois une traduction déformée de "Grey Earl") – l'une des variétés les plus courantes de thé aromatisé. Dans sa forme classique, c'est du thé noir additionné d'huile obtenue à partir de l'écorce des fruits de la bergamote.

  La société londonienne Twinings in the Strand, qui produit ce thé, propose également du thé Lady Grey dans son assortiment, dont un mélange a été créé en réponse aux commentaires des consommateurs, pour qui l'arôme Earl Grey était trop rugueux. Dans le cadre de "Lady Grey", il n'y a pas de bergamote, et l'arôme bien connu, mais plus délicat, est obtenu en ajoutant du zeste d'orange et de citron aux feuilles de thé, ainsi qu'un arôme naturel d'agrumes.

• Le Lapsang Souchong (ou Lapsan Souchun) est l'une des variétés de thé rouge les plus célèbres du sud de la Chine. Il a un goût et un arôme particuliers ("thé fumé" ou "thé au goudron"). Le processus de fermentation (oxydation) du thé se produit à côté du feu ou au-dessus du foyer, à la suite de quoi la surface des feuilles acquiert une couleur rouge-brun. Pendant le séchage et la torréfaction, le thé est chauffé sur du bois de pin (racines d'épicéa chinois). En conséquence, le thé acquiert une odeur de pin résineux.

  Les utilisateurs novices de ce thé comparent généralement son arôme à celui de la térébenthine, de la cire de ski, du caoutchouc brûlé, du poisson fumé, de la saucisse fumée, du fromage fumé, du baume doré, de la botte de soldat et de la créosote, et certains ont un goût moisi lorsqu'ils sont bu. Les amateurs avertis distinguent des notes de fumée et de bois dans le thé, ainsi que du gingembre doux, du caramel, des pruneaux et des poires séchées.

  En règle générale, la première fois que vous n'aimez pas le thé. Afin de vous habituer à l'arôme et au goût du thé, vous devez l'essayer plusieurs fois. Le thé est particulièrement bon pendant la saison froide. Il est recommandé de l'utiliser après un effort physique prolongé dans le froid : par exemple, l'alpinisme, après le ski, etc.

Photo de fleur créée par rawpixel.com – www.freepik.com

Photo d'arrière-plan créée par dashu83 – www.freepik.com

Pour une classification internationale commune du thé noir selon le degré d'écrasement des feuilles de thé, voir notre article "Classification du thé selon ses différentes caractéristiques".

 

Méthodes de brassage et de consommation de thé noir

La méthode de brassage dépend des traditions régionales, de la qualité et de la variété du thé noir.

 

Recommandations générales pour infuser du thé noir

• Utilisez des plats en céramique chauffés à l'eau bouillante pour le brassage.
• Pour le brassage, prenez de l'eau de source ou artésienne qui vient de bouillir.
• Ne faites pas bouillir l'eau deux fois ou plus.
• Arrêtez l'ébullition lorsque l'eau commence juste à bouillir.
• Ne versez pas d'eau bouillante sur le thé, il est nécessaire de laisser refroidir un peu l'eau (exception – il est préférable de verser des thés de Géorgie, d'Azerbaïdjan et de Turquie avec de l'eau bouillante, voire de la faire bouillir).
• N'utilisez pas de feuilles de thé qui restent longtemps (une demi-heure ou plus) – c'est malsain. Le thé a les meilleures propriétés dans les 5 à 7 premières minutes.

 

Directives de brassage normalisées

Conformément à la norme internationale ISO 3103, qui normalise l'infusion du thé, il existe les recommandations suivantes :

• Infuser le thé avec de l'eau bouillante à raison de 2 g de thé pour 100 ml d'eau bouillante.
• Faire bouillir 6 minutes.
• Ajouter le lait au thé lorsqu'il a refroidi entre 65 et 80 °C.

 

Ajouter d'autres produits au thé

Selon les préférences nationales et culturelles, du sucre, du miel, du citron, du lait, de la crème, du gingembre, de l'hibiscus ou une combinaison de plusieurs de ces produits sont ajoutés au thé noir.

 

Autres boissons à base de thé noir

• Chifir. Si une grande quantité de thé est bouillie pendant un certain temps avec une petite quantité d'eau, vous pouvez obtenir une boisson très stimulante, mais pas très saine. Il était populaire parmi les prisonniers et les conscrits soviétiques.
• Grog – thé noir chaud avec du rhum ou du cognac, parfois additionné de jus de citron ou d'épices (cannelle, clous de girofle, gingembre, etc).
• Parfois, du thé noir est ajouté au vin chaud.

Vert photo créée par freepik – www.freepik.com

Photo d'arrière-plan créée par freepik – www.freepik.com

 

Marché de production et de consommation

Les principaux producteurs mondiaux de thé noir sont le Sri Lanka, le Kenya, l'Inde. Egalement produit en Chine, Thaïlande, Indochine, Afrique, Amérique du Sud, Turquie, Népal, Caucase.

Les principaux consommateurs de thé noir sont l'Europe, les USA, le Japon, la Russie. En Inde et au Sri Lanka, l'un des plus grands producteurs, la consommation de thé noir est négligeable.