Quels sont les types et les variétés d'olives

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Les olives utilisées dans l'industrie alimentaire sont les fruits d'un arbre à huile cultivé, l'olivier européen. Selon la terminologie internationale, il existe 2 types d'olives :

  • olives noires – fruits mûrs de l'olivier;
  • les olives vertes sont les fruits non mûrs de l'olivier.

En russe, dans le langage courant, les fruits verts sont appelés olives, les olives noires sont appelées olives.

Les variétés d'olives diffèrent par la nature de leur utilisation. Il y a 3 groupes :

  • graines oléagineuses – ces variétés sont riches en huile et sont utilisées pour la production d'huile d'olive;
  • combiné (huile universelle ou de conserve);
  • table (conserve) – destinée à la mise en conserve et à la consommation dans son ensemble.

Les principaux indicateurs d'évaluation des variétés en conserve sont le diamètre du fruit, son poids et le rapport pulpe/noyau (plus le noyau est petit et plus il y a de pulpe, plus le fruit a de la valeur), ainsi que les propriétés de la pulpe et sa composition chimique. De plus, le grade des olives est déterminé en fonction du lieu de croissance, de la couleur, du degré de maturité et de la taille.

Les cultivars d'olives portent généralement le nom de l'endroit où ils ont été cultivés. Les principaux producteurs industriels d'olives sont les pays méditerranéens : Europe du Sud et France, Moyen-Orient et pays du Maghreb. Au total, plus de 130 variétés d'olives sont connues.

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Qu'est-ce qui détermine la couleur des olives ?

La couleur et les nuances des olives en conserve ne dépendent pas de la variété, mais du degré de maturité et de la technologie utilisée pour leur préparation. Les olives sont récoltées à différents stades de maturité. La période de récolte des olives s'étend d'octobre, lorsqu'elles atteignent la taille requise, jusqu'en janvier, lorsqu'elles commencent à se faner et à se dessécher. Ceci est indiqué dans le nom complet du fruit sur un pot d'olives :

  • Octobre – vert (anglais "green", espagnol. "vert", fr. "vert")
  • Novembre – blancs (anglais "blonde", "gold", espagnol "blanco")
  • Décembre – noir (anglais "noir", espagnol "negro", italien "nero", français "noire")
  • Janvier – olives séchées ou sèches ("throumbes")

En mûrissant, les olives peuvent être de couleur vert clair, jaunâtre, rose, violet, marron, violet et noir.

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Les "olives noires" (olives) sont de deux types : les fruits qui ont mûri directement sur l'arbre et ceux qui ont reçu leur couleur artificiellement.

  • Les olives noires sont le nom conventionnel des olives, car les fruits mûris naturellement sont rarement complètement noirs. Ils peuvent distinguer des nuances de violet foncé, de noir, de brun rougeâtre ou de brun.
  • Un autre type d'olive noire est ce qu'on appelle les olives noires oxydées. Dans leur fabrication, des fruits verts non mûrs sont utilisés et ils reçoivent leur couleur noire foncée non pas de la maturation naturelle, mais du processus d'oxydation (oxygénation), qui s'effectue dans une solution de soude caustique (additif alimentaire E524), dans laquelle les fruits sont trempés pour éliminer rapidement l'amertume naturelle. Le gluconate de fer (additif alimentaire E579) est utilisé comme stabilisateur de couleur.

Fait intéressant

L'une des différences entre les olives noires oxydées et celles mûries naturellement, en plus de la couleur, est la présence de noyaux dans les olives naturelles, car elles sont trop molles pour la procédure de dénoyautage.

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Variétés d'olives en conserve

Il existe les types d'olives en conserve suivants :

  • entier – entier (avec un os)
  • dénoyauté – dénoyauté
  • fissuré – cassé, écrasé
  • tranché – tranché
  • farci – farci

Les olives sont farcies avec du paprika, de l'ail, du poisson (anchois, thon, saumon, etc.), des crevettes, des piments, des oignons, des câpres, des cornichons, des tomates séchées, de la feta, des amandes, du citron, de l'orange et leur zeste.

Pour la conservation, des fruits d'un diamètre d'au moins un centimètre et demi sont utilisés. Il est d'usage d'estimer la taille des olives par leur nombre en kilogrammes. Selon le pays producteur, jusqu'à 15 gradations de tailles d'olives sont distinguées.

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Pourquoi les olives sont-elles précieuses ?

Depuis l'Antiquité, les gens mangent des olives et en font de l'huile d'olive, car elles sont riches en graisses et le rendement en huile sur une matière absolument sèche, selon la variété, varie de 50% à 80%.

Les olives sont riches en protéines, pectines, sucres, vitamines: B, C, E, catéchines P-actives, contiennent des sels de potassium, de phosphore, de fer et d'autres éléments. De plus, des glucides, des catéchines, des acides phénolcarboxyliques, des substances pectines, des saponines triterpéniques y ont été trouvés.

Les olives en conserve, les olives noires salées à sec et en particulier celles farcies ont un goût piquant, constituent un apéritif, des conserves délicates qui complètent la gamme de produits alimentaires et, surtout, ont une valeur curative.

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