Le café est une boisson à base de grains torréfiés et moulus du caféier. Le café est le plus apprécié pour son effet revigorant prononcé, en raison de la teneur en caféine et en alcaloïdes théobromine. Le café est cultivé depuis l'Antiquité et occupe une place importante dans les traditions culinaires de nombreuses cultures à travers le monde.
Selon certaines estimations, la boisson au café est la deuxième substance la plus consommée sur Terre après l'eau (bien que certains estiment que le thé est juste derrière l'eau).
Types de café
Au total, il existe plus de 90 types de caféiers (lire sur le caféier ici ☛). Certaines espèces sont cultivées pour leurs graines (familièrement appelées grains) à partir desquelles, par torréfaction et ébullition, on obtient la fameuse boisson au café.
À l'échelle industrielle, seuls deux types de caféiers sont utilisés: le café arabe et le café congolais, à partir desquels sont respectivement obtenues des "variétés" – Arabica et Robusta. Le café libérien et le café camerounais sont également cultivés en petites quantités pour la production de semences.
Selon diverses estimations, les deux principaux types de grains de café (arabica et robusta) représentent jusqu'à 98 % du café produit. Ce volume est divisé dans le rapport de 69% – Arabica, 29% – Robusta. Les autres types de café représentent 2% de la production mondiale. Ensuite, nous vous en dirons plus sur ces variétés.
Arabica
L'arabica est le type de café le plus courant. Le type de ce caféier – le café arabe, à partir duquel sont obtenus les grains de cette variété – pousse à une altitude de 900 à 2000 mètres d'altitude. Le café arabe est largement cultivé en Indonésie, en Inde, au Brésil et en Amérique latine.
Les grains ont généralement une forme oblongue, une surface lisse, une ligne légèrement incurvée en forme de lettre S, dans laquelle, après une torréfaction légère, il reste généralement des particules non brûlées de la baie de café.
Robusta
Le Robusta est généralement considéré comme un grain de café moins raffiné en termes d'arôme. En même temps, il contient plus de caféine et est souvent utilisé dans les mélanges d'espresso, ce qui permet d'obtenir une meilleure crème de café et réduit le coût du mélange. Le Robusta est également souvent inclus dans le café instantané (lisez comment le café instantané est fabriqué ici ☛).
L'espèce de ce caféier – le café congolais, à partir duquel ces grains sont obtenus – est à croissance rapide et plus résistante aux ravageurs que le café arabe, et pousse d'environ 0 à 600 mètres d'altitude, principalement dans les régions tropicales d'Afrique, Inde, Sri Lanka, Lanka et Indonésie. Le café congolais est plus productif et plus résistant aux maladies et pousse dans des conditions (de plaine) où le café arabe ne peut pas s'enraciner.
Les grains ont une forme arrondie, couleur – du brun clair au vert grisâtre.
Libéria
Liberica a un arôme très fort, mais un goût plutôt faible. Une boisson brassée à partir de grains Liberica n'a pas une teneur élevée en caféine. Compte tenu de ce qui précède, l'espèce est rarement utilisée – principalement dans les mélanges de café, où elle est ajoutée en raison de l'arôme (qui dans certains cas peut être plus fort que l'Arabica).
Le type de ce caféier – le caféier libérien – est la troisième espèce la plus répandue en culture après l'Arabica (café arabique) et le Robusta (café congolais). Il pousse naturellement en Afrique occidentale et centrale, du Libéria à l'Ouganda et à l'Angola. Aujourd'hui, le café libérien est cultivé et largement utilisé en Guyane, au Suriname, à Bioko, à Sao Tomé, au Libéria, en Malaisie et aux Philippines.
Café camerounais
C'est un type de café sauvage que l'on trouve au Cameroun. Le café camerounais est très rarement utilisé pour la production de graines, mais se distingue par l'absence quasi totale de caféine dans les grains de café, ce qui peut représenter un avantage agronomique.
Selon les scientifiques, le manque de caféine est associé à une forme mutée du gène de la caféine synthétase, à la suite de quoi la théobromine s'accumule dans les fruits au lieu de la caféine. Cette propriété peut être transférée à d'autres variétés de café par croisement ou en supprimant le gène de la caféine synthétase dans les variétés conventionnelles.
Comment le café est fait
La récolte récoltée de fruits mûrs de caféiers est soumise à un traitement par voie sèche ou humide.
- En traitement sec, après la récolte, les fruits mûrs sont séchés au soleil pendant 2-3 semaines, puis le fragile péricarpe est nettoyé à la machine.
- Dans la méthode humide de traitement du café, les fruits frais sont passés dans une machine à laver, où la pulpe est lavée avec un jet d'eau. Séchez les graines de café au soleil pendant 1 à 2 mois ou dans des séchoirs à feu à une température de 50 à 60 °C.
Les grains sont ensuite torréfiés. Dans les machines modernes de torréfaction du café – les torréfacteurs – les grains sont torréfiés pendant 16 à 18 minutes à une température de 200 à 240 °C. Après torréfaction, les grains de café sont moulus.
Fait intéressant! Dans le commerce international, on utilise principalement des grains de café verts. Cela est dû au fait que les grains de café vert peuvent être conservés plus longtemps que le café torréfié et surtout moulu.
Façons de faire du café
Café oriental ou café turc
Il est préparé en faisant bouillir des grains de café moulus dans un cezve, parfois avec du sucre ajouté. Pour cette méthode, le broyage le plus fin des grains de café est utilisé. Contrairement aux idées reçues, le café oriental n'est qu'une recette de préparation, et non une variété indépendante de café ou de grains de café.
Le café oriental se sert très chaud dans de petites tasses. Habituellement, un verre d'eau froide et des oignons sont servis avec du café. Dans certaines régions, des pistaches sont ajoutées à la boisson finie. Selon la tradition, vous ne devriez pas essayer de boire du café turc immédiatement, dès qu'il est versé dans une tasse ou dès que le sucre est agité – vous devez laisser le temps de se déposer plus épais au fond.
Presse française
Une presse française est un appareil sous la forme d'un récipient cylindrique (flacon) avec un piston filtrant. Le café moulu de mouture moyenne à grossière est versé dans un flacon, rempli d'eau (température 92–96 °C) et mélangé. La presse française est recouverte d'un couvercle avec un filtre qui est en position relevée. Après 3 à 5 minutes d'infusion, le filtre est abaissé, filtrant ainsi les particules de café; puis la boisson est versée dans des tasses.
Café filtre
Le café filtre est un café préparé en versant une fois de l'eau chaude à travers la couche de café moulu sur le filtre. Le filtre permet à l'eau de passer à travers la poudre de café et de filtrer les particules afin qu'elles ne se retrouvent pas dans la boisson finie. L'eau est versée manuellement ou à l'aide d'une cafetière goutte à goutte qui automatise le processus de déversement.
Presque toutes les méthodes de préparation du café (à l'exception des Turcs et de quelques autres) utilisent un filtre, mais le café filtre diffère de tous les autres précisément par l'infiltration d'eau sous l'action de la seule gravité.
Cafetière Geyser
Il s'agit d'un type de cafetière dans laquelle l'eau chaude, déplacée par la pression de la vapeur, monte du réservoir inférieur vers le réservoir supérieur à travers le compartiment à café moulu. Chaque cafetière geyser est conçue pour préparer un certain nombre de tasses de café. Avec un volume de tasse d'environ 40 ml, il peut y en avoir de 1 à 18. Masse approximative de café moyennement moulu qui s'insère dans le bol du filtre à entonnoir sans sceller.
Espresso
L'espresso est une méthode de préparation du café (à l'aide d'une machine à expresso spéciale) en faisant passer de l'eau chaude (environ 90 °C) à une pression de 9 bars à travers un filtre avec du café moulu. L'espresso est très populaire dans le monde entier et surtout dans le sud de l'Europe – en Italie, en Espagne et au Portugal.
L'une des options pour faire un expresso classique consiste à utiliser une cafetière ou une machine à café prenant en charge la technologie ESE, qui utilise des dosettes de café jetables spéciales (dosettes) avec une portion exacte déjà mesurée de grains moulus, conçue pour une portion de la boisson finie. Les boissons au café populaires suivantes sont généralement préparées à base d'espresso :
- Glace – café avec l'ajout de crème glacée.
- Le cappuccino est un café à base d'espresso avec l'ajout de mousse de lait chauffée.
- Le latte macchiato est une boisson chaude au café préparée en versant du café expresso dans du lait dans un rapport de 3:1.
- Moccachino est une boisson au café créée en Amérique et est une sorte de latte additionné de chocolat. Le nom "moccachino" est utilisé en Europe. En Amérique du Nord, cette boisson est connue sous le nom de "moka" ("moka").
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Ristretto est le café le plus concentré, fort et revigorant infusé dans un volume inférieur à celui de l'espresso (7 grammes de café pour 15 à 20 ml d'eau). Selon la tradition, lors du service du ristretto, un verre d'eau potable froide est également servi. Un rituel aussi particulier a deux objectifs : premièrement, il prévient la déshydratation du corps ; deuxièmement, l'eau aide à nettoyer les papilles gustatives, de sorte que chaque nouvelle gorgée est perçue comme la première. Une idée fausse courante est qu'une tasse de ristretto contient trop de caféine, mais ce n'est en fait rien de plus qu'un mythe. En fait, pendant les 15 premières secondes d'extraction du café, les huiles essentielles de café pénètrent dans le ristretto, qui forment un goût et un arôme de café si brillants, tandis que la caféine elle-même est activement libérée beaucoup plus tard. En fait, une tasse normale de ristretto contient moins de caféine qu'un expresso.
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Frappuccino est une boisson au café froide vendue dans la chaîne mondiale de café Starbucks. Le nom "frappuccino" est dérivé de l'ajout des mots "frappe" (un terme français signifiant un milkshake épais avec de la glace) et "cappuccino". Pour la première fois, une boisson sous ce nom a commencé à être vendue dans la chaîne de cafés The Coffee Connection du Massachusetts (États-Unis). En 1994, cette chaîne a été reprise par Starbucks, qui a adopté la boisson dans sa gamme de produits. Tous les droits sur la recette et le nom Frappuccino appartiennent à Starbucks. Frappuccino a été introduit sur le marché en 1995, créant un boom des boissons glacées au café.
Faits intéressants sur le café
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Dans The Grand Literary Cafés of Europe, Noel Riley Fitch énumère un certain nombre de buveurs de café célèbres. Dans le livre, elle rapporte que Voltaire a bu 50 tasses de café par jour et a vécu jusqu'à un âge très respectable – 83 ans. Un ardent admirateur du café était Ludwig van Beethoven, qui le brassait toujours à partir de 60 grains.
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Au début du 20ème siècle, le chimiste allemand Erdmann a isolé l'huile qui donne sa saveur au café à partir de grains de café, qu'il a appelé "cafeol". Erdmann a réussi à isoler une dizaine de composants du caféol. En 1967, les scientifiques américains F. Gottshi et M. Wintergod ont isolé plus de 220 composants en utilisant la distillation moléculaire, la spectrophotométrie et la chromatographie en phase gazeuse.
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Le café infusé a trois composants : le corps, le goût et l'arôme. Le corps ou la saturation de la boisson dépend des propriétés des grains de café, du degré de torréfaction et de mouture, ainsi que de la méthode de préparation. Les plus saturées sont les variétés de grains de café qui poussent dans les pays d'Afrique du Sud, à torréfaction foncée et à mouture moyenne ou fine. Les qualités gustatives et l'arôme du café infusé dépendent également des composants mentionnés, mais dans une plus large mesure, ils se manifestent à travers les caractéristiques de la préparation du café. L'espresso permet de mieux faire ressortir l'acidité, le moka (ou le café fait dans une cafetière napolitaine) peut donner une teinte chocolatée.
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Il existe un type de café aussi peu connu que le café vert. Il est préparé à base de grains de café non torréfiés et contient plus d'acide chlorogénique, qui perd ses propriétés lors du traitement thermique. L'extrait de café vert est utilisé comme complément alimentaire et ingrédient dans d'autres produits amaigrissants. Son efficacité et son mécanisme d'action sont actuellement controversés.
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Environ un tiers du café est consommé dans les pays producteurs, notamment au Brésil (1,32 million de tonnes), en Indonésie (282 mille tonnes). Les plus grands consommateurs-importateurs de café sont l'Union européenne (2,5 millions de tonnes, principalement l'Allemagne, l'Italie, la France), les États-Unis (1,57 million de tonnes), le Japon (465 000 tonnes), la Russie (271 000 tonnes), le Canada (227 000 tonnes), République de Corée (140 000 tonnes), Algérie (133 000 tonnes), Australie (110 000 tonnes), Arabie saoudite (86 000 tonnes), Turquie (83 000 tonnes), Ukraine (67 000 tonnes).
Les réexportateurs sont d'une grande importance sur le marché du café – ce sont des pays qui achètent des matières premières aux pays producteurs et les transforment (torréfaction, broyage, transformation en café instantané, conditionnement au détail) pour une exportation ultérieure. Plus des deux tiers des réexportations sont destinées à l'Union européenne, principalement l'Allemagne (720 000 tonnes), la Belgique (255 000 tonnes), l'Italie (190 000 tonnes), les Pays-Bas (107 000 tonnes), l'Espagne (98 000 tonnes), Pologne (97 000 tonnes). Autres grands réexportateurs : États-Unis (176 000 tonnes), Suisse (112 000 tonnes), Malaisie (94 000 tonnes), Chine (85 000 tonnes), Canada (75 000 tonnes), Russie (57 000 tonnes).
Le marché international du café était évalué à 2017 milliards de dollars en 30,4. Les plus grands exportateurs de café, en valeur, sont le Brésil (4,86 milliards de dollars), le Vietnam (3,08 milliards de dollars), la Colombie (2,7 milliards de dollars), l'Allemagne (2,25 milliards de dollars) et la Suisse (1,74 milliard de dollars). Et les plus gros importateurs sont les États-Unis (6,03 milliards de dollars), l'Allemagne (3,5 milliards de dollars), la France (1,94 milliard de dollars) et l'Italie (1,78 milliard de dollars).
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