Niveaux de torréfaction du café

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Souvent, en venant au magasin et en lisant les signatures sur les packs de café, ou en visitant divers sites afin d'acheter du café dans une boutique en ligne, nous sommes confrontés à des chiffres peu clairs et à leur décodage. Torréfaction claire, torréfaction foncée, torréfaction viennoise ou française – qu'est-ce que c'est vraiment et en quoi diffèrent-ils ?

Ce n'est un secret pour personne que les grains de café sont torréfiés avant d'être moulus, préparés à votre manière préférée et entrent dans notre tasse sous la forme d'une excellente boisson.

Comme tout produit qui passe par cette étape de transformation, les grains de café peuvent être torréfiés à des degrés divers. Un exemple simple ici est un steak classique qui a plusieurs degrés de cuisson. Les steaks de différentes torréfactions ont leurs propres qualités, leur propre goût. Et chaque degré de torréfaction, y compris "Well Done", a ses fans.

Il en est de même avec le café. Chaque degré de torréfaction donne à la tasse son propre goût, la remplissant de caractéristiques uniques qui lui sont propres. Beaucoup, bien sûr, dépend du type de café, de la qualité des grains de café, mais si la torréfaction du café est mal faite, elle "tuera" n'importe quel grain, même le meilleur. Par conséquent, seule la torréfaction fraîche du café sur un équipement professionnel, ainsi que la sélection individuelle du profil de torréfaction pour chaque variété, proposée par les spécialistes de la boutique en ligne Torrefacto, révéleront pleinement les caractéristiques aromatiques des différentes variétés de café. Avec la torréfaction fraîche des grains, la boisson finie acquiert un goût profond et riche sans impuretés ni odeurs étrangères.

Niveaux de torréfaction du café

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Torréfaction des grains de café

Le café vert est affiné pendant un certain temps dans des salles spéciales climatisées, après quoi il passe par l'étape de tri. Au même stade, les grains sont tamisés et débarrassés des diverses litières. Après cela, le café va au torréfacteur.

À l'échelle industrielle, la torréfaction a lieu à l'intérieur d'un tambour de torréfaction en rotation constante (torréfacteur), chauffé de l'extérieur, à une température de 200-230 °C. Dans de tels tambours, les grains de café sont constamment torréfiés tout en se mélangeant. Le fait est que la chaleur est inégalement répartie sur le grain de café, c'est pourquoi une répartition uniforme de la chaleur et un mouvement constant du café pendant la torréfaction sont importants.

Au tout début du processus de torréfaction, les grains de café absorbent d'abord la chaleur, puis commencent à la restituer. À ce stade, le café commence à "tirer", c'est-à-dire que des claquements et des crépitements du grain se font entendre. Cette étape est appelée « avant le premier clic ». Selon le degré prévu par le torréfacteur, il peut y avoir plus d'un passage de la phase endothermique à la phase exothermique. C'est-à-dire que le café peut être torréfié "au deuxième clic" et plus encore.

Dans les grains de café chauffés, les processus qui modifient leur caractère continueront de se dérouler, même si la chaleur est supprimée. Pour arrêter le processus de torréfaction dans une phase précisément planifiée, les grains de café sont rapidement refroidis en y soufflant de l'air froid.

Fait intéressant

Jusqu'au début du XXe siècle, le café était plus souvent torréfié à la maison qu'acheté pré-torréfié. Après la Première Guerre mondiale (20-1914), la torréfaction industrielle du café se généralise.

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Niveaux de torréfaction des grains de café

Il n'existe pas de système unique de classification des degrés de torréfaction. Chaque pays peut utiliser ses propres gradations et noms pour eux. Vous pouvez trouver des numérotations : de 1 à 5 ou des noms : Rôti à la cannelle, Rôti de ville, Viennois, Français…

Niveaux de torréfaction du café

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Les chiffres indiquent le café de la torréfaction la plus claire à la plus foncée (lorsque les grains deviennent brun foncé, tendant vers le noir, une nuance de couleur). Habituellement, il existe plusieurs degrés de torréfaction, qui peuvent être divisés en quatre degrés principaux : léger, moyen, foncé et le plus élevé, chacun étant divisé en deux autres options : une torréfaction légèrement plus faible et une torréfaction légèrement plus forte.

Niveaux de torréfaction du café

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Ici, semble-t-il, tout est clair. Essayons de comprendre ces noms.

 

1. Rôti à la cannelle

La torréfaction à la cannelle est le processus par lequel les grains de café sont torréfiés "au premier clic". Les grains deviennent brun clair et ont une surface « sèche », c'est-à-dire mate.

Ce café a une acidité élevée et un goût raffiné. Donne des saveurs "herbacées" acidulées dans la tasse et est presque dépourvue de douceur.

 

2. Nouvel anglais

Les grains de café prennent une couleur brun clair, mais sont toujours marbrés en apparence. Le café commence à libérer des huiles aromatiques plus fortement.

L'espresso de grains torréfiés de la Nouvelle-Angleterre a un arôme et un goût plus brillants, mais manque encore d'expressivité suffisante. La couleur du café fini est marron clair.

Le café de ces grains peut être préparé à la maison chez un Turc.

 

3. Rôti américain

Les grains de café sont torréfiés jusqu'à une couleur brun clair, mais la couleur n'est pas encore uniforme, les grains de café restent panachés. La surface du grain est sèche. La torréfaction est arrêtée lors du "premier clic".

L'acidité de ces grains devient atténuée, la douceur et l'arôme deviennent plus prononcés. Une telle torréfaction est capable de souligner les caractéristiques de certaines variétés. Souvent, cette torréfaction est utilisée lors de dégustations professionnelles de café.

Le café torréfié léger convient à l'infusion dans un cezve, une presse française ou une méthode goutte à goutte (café filtre). Pour préparer un espresso, des caractéristiques de saveur plus nettes sont nécessaires, qui se révèlent lorsque les grains sont torréfiés à une température plus élevée.

 

4. Rôti de ville

Avec cette torréfaction, les grains de café acquièrent une couleur brun clair prononcée et leur surface devient légèrement huileuse, acquiert une brillance à peine perceptible.

Cette méthode de torréfaction est typique de la plupart des cafés, car elle conserve le goût naturel des grains de café, ce qui convient à la dégustation de certains cafés, bien que le goût de torréfaction soit légèrement perceptible.

Ce café peut être préparé de manière traditionnelle (dans une cafetière turque, une cafetière à piston ou à geyser) et utilisé pour faire un expresso dans une machine à café. Le goût de la boisson devient une douceur perceptible avec une teinte caramel de sucre brûlé.

 

5. Rôti complet de la ville

Les grains sont torréfiés jusqu'à ce que le « deuxième clic » commence, leur couleur devient légèrement brun foncé, la surface devient sèche. De petites gouttelettes ou de légères taches d'huile apparaissent à la surface des grains.

La douceur du café commence à diminuer, des notes de chocolat apparaissent dans l'arôme. Le goût lui-même devient plus saturé et acquiert un caractère frit caractéristique.

Le café de cette torréfaction est utilisé pour faire de l'espresso dans les machines à café.

Niveaux de torréfaction du café

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6. Rôti viennois

Les grains de café sont torréfiés au milieu du «deuxième clic», à la suite de quoi ils acquièrent une couleur brun modérément foncé, leur surface devient de plus en plus grasse.

Les grains acquièrent une saveur douce-amère de caramel, mais l'acidité d'un tel café est fortement atténuée. Avec cette torréfaction, l'origine des grains de café est difficile à déterminer, car leurs caractéristiques sont obstruées par le goût de la torréfaction.

L'espresso est fabriqué à partir de café torréfié à la viennoise. La boisson a un arôme brillant et riche, avec une amertume caractéristique du café. Vous pouvez boire ce café à tout moment de la journée.

 

7. Rôti français

Les grains prennent une riche couleur brun foncé, tandis qu'ils deviennent brillants avec de l'huile. Les fèves sont torréfiées jusqu'à la fin du « deuxième clic ».

Le goût de torréfaction est prédominant dans ce café, aucun des arômes caractéristiques inhérents aux grains de café n'y reste.

Le rôti français est souvent appelé "le cœur du rôti noir". C'est probablement la torréfaction d'espresso la plus populaire. Une fois brassée, une boisson sombre avec une amertume prononcée est obtenue.

 

8. Rôti italien

Les grains torréfiés à l'italienne deviennent presque noirs, cassants et brillants.

Les tons brûlés avec une telle torréfaction deviennent plus distincts, l'acidité est pratiquement absente. Du goût naturel du café, il n'y a rien ici. Le goût est amer, l'arôme du café dégage assez fort.

Ce café est également principalement utilisé pour la fabrication d'espresso. Cela est dû au fait que c'est ainsi que l'arôme et toutes les caractéristiques gustatives de la boisson sont le plus clairement révélés. Un tel café peut être bu "propre" ou avec de la crème, au déjeuner ou dans l'après-midi.

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C'est peut-être tout ce qui concerne le degré de torréfaction des grains de café. Ces informations vous aideront à sélectionner les grains de café à votre goût lorsque vous déciderez d'acheter du café en ligne ou dans un magasin physique.

Les goûts sont décrits de manière assez conventionnelle, mais vous pouvez certainement comprendre le sens général de leur développement en fonction du degré de torréfaction. Cependant, une autre question importante demeure.

 

Comment la force du café dépend-elle du degré de torréfaction ?

Oui, en général, rien si on parle de la force du café dans une tasse. En général, plus le café est torréfié, plus sa teneur en caféine est faible. Pour les torréfactions légères, ce chiffre est d'environ 1,37%, pour les torréfactions foncées – 1,31%. C'est, si nous parlons du grain lui-même.

Mais quand on parle de café dans une tasse, alors tout dépend de la quantité de café préparée (c'est-à-dire du rapport café/eau), de la taille de sa mouture, de la méthode choisie pour préparer la boisson. Les mêmes grains de café peuvent éventuellement être préparés de manière à ce que la force de la boisson finie varie considérablement.

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Source: torchz.ru