Tout ce que vous devez savoir sur les pignons de pin

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Les pignons de pin sont le nom généralisé des graines comestibles de plusieurs espèces végétales du genre Pine (Pinus). C'est pourquoi ces pins sont appelés pins de cèdre. Mais les graines de plantes du genre cèdre sont non comestibles.

Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, les graines de 29 espèces de pins de cèdre sont comestibles. Cependant, seuls 20 types de pignons de pin sont vendus localement ou internationalement. Le reste des pins de cèdre ont des graines, bien que comestibles, mais elles sont si petites qu'il n'est pas économiquement possible de les récolter.

Dans notre pays, les graines du pin cèdre de Sibérie (Pinus sibirica) sont le plus souvent appelées pignons de pin.

Fait intéressant

Scientifiquement, les pignons de pin ne sont pas des noix car les gymnospermes ne peuvent pas du tout porter de fruits. Mais, comme on peut le voir, un tel nom leur est encore attaché en cuisine.

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Où sont produits les pignons de pin ?

Les pins de cèdre sont cultivés en Asie, en Europe et en Amérique du Nord. Il convient de noter que les graines de toutes sortes de pins sont comestibles, mais la plupart d'entre elles, comme nous l'avons dit, sont trop petites pour être récoltées.

Les pignons européens diffèrent des pignons asiatiques par leur plus grande longueur par rapport à leur circonférence. Les pignons de pin asiatiques sont plus courts, en forme de longs grains de maïs. Les pignons de pin américains sont connus pour leur grande taille et leur facilité d'épluchage.

 

Asie

En Asie, 3 types de pins cèdres sont largement cultivés :

  • Cèdre coréen (a les noms pin coréen, pin de cèdre coréen, cèdre de Mandchourie – pousse en Asie du Nord-Est. Il est le plus important dans le commerce international;
  • Le pin de Gérard (ou pin de Gérard ou pin chilgoza) – pousse dans l'ouest de l'Himalaya;
  • Pin de cèdre de Sibérie (ou cèdre de Sibérie) – commun en Sibérie occidentale et en Sibérie orientale, pousse également au Kazakhstan, dans le nord de la Mongolie et en Chine

Trois autres types de pins de cèdre en Asie sont utilisés dans une moindre mesure. Ce sont : Elfin Pine (ou Elfin Cedar), Chinese White Pine (ou Armand Pine) et Lace Bark Pine (ou Bunge Pine).

La Russie est le plus grand producteur de pignons de pin au monde, provenant du pin cèdre de Sibérie (Pinus sibirica). La Mongolie est le deuxième plus grand producteur et exportateur de noix, récoltant plus de 10 000 tonnes de pignons de pin par an et exportant jusqu'à 7 000 tonnes de pignons de pin décortiqués. Une petite quantité de la récolte est également récoltée au Kazakhstan, où la consommation principale se fait sur le marché intérieur. La Chine est le plus grand importateur de pignons de pin.

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Cèdre de Sibérie (Pinus sibirica), Asie | wikipedia.org, wikipedia.org

 

Europe

Les pignons de pin produits en Europe sont principalement obtenus à partir du pin appelé Pinus pinea, également appelé Pinia, ou pin italien. Le pin est cultivé pour les pignons de pin depuis plus de 5 000 ans. Les graines de pin sont les plus grosses (1500 pièces sont contenues dans 1 kilogramme) et leur goût est supérieur aux autres pignons de pin.

Les pignons de pin sont largement utilisés dans l'industrie de la confiserie, les noix broyées sont incluses dans la célèbre sauce pesto italienne. Le pin est cultivé en Méditerranée, sur la côte sud de la Crimée et dans le Caucase.

Dans une bien moindre mesure, le pin de cèdre européen (ou pin européen ou cèdre européen) est cultivé en Europe.

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Pin pin (Pinus pinea), Europe | wikipedia.org, flickr.com

 

Amérique du Nord

Ici, les pignons de pin sont appelés pinyons et les pins sont appelés pins pinyon.

En Amérique du Nord, les principales essences sont les pins à 3 pignons :

  • Pin comestible (ou Colorado Pine) – répandu aux États-Unis (Colorado, Utah, Arizona, Texas);
  • Pin à un seul conifère – pousse au Mexique (Baja California) et aux États-Unis (Arizona, Californie, Nevada, Utah)
  • Pin mexicain (ou cèdre mexicain) – distribué au Mexique presque partout (dans 15 États) et aux États-Unis (Arizona, Nouveau-Mexique, Texas).

Aux États-Unis, les pignons de pin sont principalement récoltés par les Indiens et les communautés espagnoles pour leur consommation personnelle et pour la vente. Les piñons sont un aliment important pour les Indiens d'Amérique vivant dans les montagnes du sud-ouest de l'Amérique du Nord. Les méthodes de récolte préhistoriques des Indiens d'Amérique sont encore utilisées pour récolter les pignons de pin.

Fait intéressant

Dans certains États, certains traités ont été conclus par des tribus locales. Ainsi, les lois du Nevada garantissent le droit des Amérindiens de récolter des pignons de pin.

L'État du Nouveau-Mexique défend l'utilisation du mot «piñon» pour désigner les pignons de certaines espèces de pins indigènes du Nouveau-Mexique.

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De gauche à droite : Piñon du Mexique (Cembroides Pinus), Piñon du Colorado (Pinus edulis), Piñon à une seule feuille (Pinus monophylla). Amérique du Nord | flickr.com, wikimedia.org, wikipedia.org

 

Caractéristiques de la croissance et de la productivité des pins de cèdre

Le cèdre de Sibérie (Asie) peut atteindre une hauteur de 40 mètres et sa durée de vie maximale est de 500 ans (selon certaines sources, 800 à 850 ans). Les cônes matures du cèdre de Sibérie sont grands, allongés, en forme d'œuf, d'abord violets puis bruns, atteignant une longueur de 13 cm.Les cônes mûrissent dans les 14 à 15 mois et tombent en septembre de l'année suivante. Les cônes tombent entièrement sans s'ouvrir. Chaque cône contient de 30 à 150 graines (pignons de pin). Le poids de 1000 graines est de 250 grammes. D'un arbre, vous pouvez obtenir jusqu'à 12 kg de pignons de pin par saison. Le cèdre de Sibérie commence à porter ses fruits après 60 ans en moyenne, parfois plus tard. Une récolte abondante se répète après 3–10 ans. Le rendement des pignons de pin dans divers types de forêts de cèdres en Sibérie occidentale varie de 10 à 640 kg/ha.

Le pin pin (Europe) atteint une hauteur de 20 à 30 mètres et vit généralement jusqu'à 150 ans (rarement 200 à 250). Les cônes sont généralement solitaires ou en 2-3 morceaux, jusqu'à 15 cm de long, ovoïdes ou presque sphériques. Les pignons de pin dans les cônes mûrissent en 36 mois (plus longtemps que tout autre pin) en octobre, mais les cônes ne s'ouvrent qu'au printemps suivant. Après la chute des graines, les cônes restent accrochés aux branches pendant encore 2-3 ans. La fécondité de Pinia dans les zones ouvertes commence à l'âge de 5-10 ans, dans les forêts – à l'âge de 20-30 ans.

Les pins américains atteignent une hauteur de 10 à 20 mètres et vivent souvent jusqu'à 300 ans. Chaque pomme de pin pignon produit 10 à 30 graines, et une pinède productive dans une bonne année peut produire 137 kg de pignons (pinyons) à partir de 0,5 hectare de terrain. Une récolte abondante de cônes et de graines n'a lieu que tous les 2 à 7 ans, et une bonne récolte est en moyenne tous les 4 ans.

Fait intéressant

Aux États-Unis, dans l'État du Nevada, pousse un pin monoconifère (Pinus monophylla), dont l'âge est déterminé à 888 ans (il a été enregistré en 2006.)

Conclusion

Les pins de cèdre ne commencent à porter leurs fruits qu'après 20, 30 et même après 60 ans. Une récolte abondante de pignons de pin n'est pas obtenue chaque année. Vous comprenez maintenant pourquoi les pignons de pin sont si chers.

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Comment les pignons de pin sont récoltés et extraits

Les pignons de pin italien tombent des cônes après la maturation et les graines tombées peuvent simplement être ramassées sous l'arbre. Dans le reste des pins de cèdre, les cônes mûrs tombent entièrement, sans s'ouvrir.

La première option pour récolter les pignons de pin est d'attendre que les cônes de l'arbre s'ouvrent d'eux-mêmes (ce qui est naturel) et de collecter les cônes déjà séchés, après quoi le processus d'extraction suit.

Une autre option pour l'extraction des pignons de pin est à l'aide de ciseaux. Un poignard est une sorte de maillet géant, un gros marteau en bois. Pour se débarrasser des cônes de cèdre, ils frappent le tronc de cèdre avec un coup de couteau, faisant vibrer le tronc et les branches. Les coups sont appliqués avec le pied du couteau dans le sol à 0,5-1,5 mètre du tronc de cèdre, par une seule personne. Lorsqu'ils utilisent des coups de couteau lourds, ils en frappent deux ou trois ensemble, parfois ils utilisent des bretelles en corde.

L'utilisation d'un coup de couteau cause des dommages importants au pin cèdre. Le coup de couteau enlève l'écorce et endommage la couche externe du bois, en particulier lorsque les cônes ont tendance à abattre le dernier cône, dont certains ne sont généralement pas assez mûrs. Sur le site de coups constants, la plupart des cèdres des forêts commerciales forment une zone de bois mort (calvitie, dolbuha, front, nickel) et une excroissance traumatique autour de celle-ci.

Les pommes de pin sont ramassées et placées dans un sac en toile de jute. Ils sont ensuite exposés à une source de chaleur telle que le soleil pour commencer le processus de séchage. Il faut environ 20 jours pour que les cônes s'ouvrent complètement. Lorsque les pignons de pin sont complètement secs et ouverts, ils peuvent être facilement retirés.

Pour extraire les pignons de pin des cônes, des dispositifs spéciaux appelés concasseurs à cône sont utilisés (un exemple de ce type est présenté dans la vidéo à la fin de l'article).

Fait intéressant

Les Indiens d'Amérique utilisent la méthode suivante pour récolter les pignons de pin. En septembre et octobre, les cueilleurs arrachent les cônes des pins pignons avec des perches, empilent les cônes en tas, saupoudrent de broussailles, mettent le feu et rôtissent légèrement les cônes au feu. Lorsqu'elles sont brûlées, la résine collante qui recouvre les cônes brûle et les graines se détachent. Les cônes sont ensuite séchés au soleil jusqu'à ce que les graines puissent être facilement retirées.

 

Comment conserver les pignons de pin

Comme vous le savez, les pignons de pin sont recouverts d'une coque dure – chez certaines espèces, elle est épaisse, chez d'autres, elle est mince. Avant de manger des pignons de pin, la coque doit bien sûr être retirée. Le nettoyage à l'échelle industrielle est effectué sur des équipements spéciaux. Et pour éplucher les pignons de pin de la coquille à la maison, regardez la vidéo à la fin de l'article, où l'auteur donne plusieurs méthodes éprouvées.

Les pignons européens diffèrent des pignons asiatiques par leur plus grande longueur par rapport à leur circonférence. Les pignons de pin asiatiques sont plus courts, en forme de longs grains de maïs. Les piñons américains sont connus pour leur grande taille et leur facilité de nettoyage.

Les pignons de pin non décortiqués se conservent longtemps lorsqu'ils sont conservés au sec au réfrigérateur (-5 à 2°C). Les noix décortiquées se gâtent rapidement, devenant rances en quelques semaines ou même en quelques jours dans des conditions chaudes et humides.

Les pignons de pin sont généralement vendus sous forme de coques et, en raison d'un mauvais stockage, peuvent avoir un mauvais goût et peuvent être rances au moment de l'achat. Par conséquent, les pignons de pin sont souvent congelés pour préserver leur saveur.

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Valeur nutritionnelle des pignons de pin

Les pignons de pin sont très savoureux et contiennent de nombreux nutriments bénéfiques tels que l'huile de pignon de pin, des substances azotées (acides aminés essentiels), des glucides (fructose, saccharose, glucose, amidon) et des oligo-éléments.

Les pignons de pin sont riches en vitamines B, vitamines E et K, ainsi qu'en fer, phosphore, zinc, magnésium, cuivre et surtout manganèse. Comme toutes les noix, elles sont riches en matières grasses (en particulier en acides gras polyinsaturés).

Le besoin humain quotidien en oligo-éléments déficients tels que le manganèse, le cuivre, le zinc et le cobalt est assuré par 100 grammes de pignons de pin. Ils sont également une riche source d'iode.

100 grammes de pignons de pin satisfont les besoins quotidiens du corps humain en protéines de 15%. De plus, la protéine de pignon de pin se distingue de la plupart des produits par sa teneur accrue en lysine, méthionine et tryptophane – les acides aminés essentiels les plus déficients, qui limitent généralement la valeur biologique des protéines.

En savoir plus sur la valeur nutritionnelle des pignons de pin sur Wikipédia.

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L'utilisation des pignons de pin

En cuisine

Les pignons de pin peuvent être consommés crus et après traitement thermique.

Le pignon de pin sert de matière première pour la production d'huile de pignon de pin. Le gâteau, qui reste après avoir pressé l'huile de cèdre du noyau, est broyé et utilisé comme agent aromatisant et enrichissant en micro-éléments et vitamines dans la préparation de confiseries et de plats culinaires. La coquille de noix de pin est un ingrédient de certains baumes et teintures.

Des produits combinés avec tourteau de cèdre ont été développés : fromages, mayonnaises, pâtes de confiserie, céréales instantanées, concentrés alimentaires – produits semi-finis de confiserie à base de farine, produits de boulangerie.

 

Huile de noix de pin

Les pignons de pin sont utilisés pour fabriquer de l'huile grasse de cèdre. Il contient 2 fois plus de vitamine E par rapport aux noix et aux amandes, ainsi que de la vitamine P (acides gras essentiels). En termes de quantité d'acides gras, l'huile de cèdre est supérieure aux huiles d'arachide, de soja, de tournesol, de maïs et de coton.

A partir de l'huile de cèdre, des formulations de mélanges d'huiles végétales à trois composants ont été développées, optimisées au niveau de la composition en acides ω-3 et ω-6 et destinées à la nutrition fonctionnelle.

L'huile de cèdre est utilisée dans l'industrie alimentaire, la médecine, la savonnerie, pour la fabrication d'huile siccative et de vernis. Il entre également dans la composition de préparations cosmétiques, de médicaments et de compléments alimentaires.

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Usage médical

L'huile de pignon de pin est une source complète d'acides gras polyinsaturés. Pour répondre aux besoins quotidiens en acides gras essentiels, vous devez consommer quotidiennement environ 20 ml d'huile par jour. Il a un effet hypocholestérolémiant, contribue à la normalisation du spectre des lipides sanguins, abaisse la pression artérielle systolique et réduit l'excès de poids.

Les pignons de pin broyés inhibent la sécrétion gastrique, la production de suc gastrique diminue et son acidité diminue.

L'efficacité prophylactique de l'huile de noix de cèdre a été confirmée lorsqu'elle est incluse dans l'alimentation des patients atteints de pathologie cardiovasculaire.

À partir de la résine du pin de cèdre de Sibérie en Russie, un chewing-gum naturel est produit pour prévenir les maladies de la cavité buccale.

L'infusion de coquille de noix de pin a un effet astringent, analgésique et anti-inflammatoire. En médecine traditionnelle, une infusion de coquilles de pignons de pin se boit contre la surdité, les hémorroïdes, les névroses, les maladies rénales (par exemple, la lithiase urinaire) et le foie. Dans la littérature, il existe des recommandations pour l'utilisation de l'infusion de coques de pignons de pin à l'extérieur pour le frottement "pour les rhumes, les courbatures, les rhumatismes, la goutte, les douleurs articulaires", à l'intérieur pour élever le tonus et rétablir le fonctionnement normal des organes du tractus gastro-intestinal.

L'utilisation d'une décoction est recommandée pour les maladies du sang, ainsi que pour la résorption des sels dans l'arthrite, le dépôt de sel et l'ostéochondrose. Les bains à la décoction de coques de pignons de pin sont conseillés "en cas de rhumatismes, d'arthrite, de goutte, de lumbago". Les lotions et les enveloppements sont recommandés pour les brûlures et les maladies de la peau telles que le lichen, les lésions pustuleuses, l'eczéma. Les rinçages sont utilisés pour l'inflammation des muqueuses de la cavité buccale.

La médecine traditionnelle conseille l'utilisation de noix broyées avec du miel pour les maladies du tractus gastro-intestinal : gastrite, bulbite, pancréatite chronique, ulcères gastriques et duodénaux ; avec les mêmes problèmes, l'huile de cèdre obtenue par pressage est également utilisée.

 

Extraction de pignons de pin en Sibérie

 

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