Mythes et idées fausses courants sur le vin : qu'est-ce qui est vrai ?

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Probablement, aucune boisson n'a une histoire aussi glorieuse et ancienne que le vin. De nombreux grands poètes ont chanté à la fois le goût du vin et l'état qu'il procure à ceux qui le consomment.

Apparemment, l'industrie moderne de la viticulture tire ses origines du raisin sauvage qui poussait à l'âge de pierre dans les régions montagneuses de l'Asie occidentale. C'est là, dans les montagnes du nord de l'Iran, que des archéologues ont découvert les restes solidifiés du plus ancien vin du monde. Les scientifiques ont trouvé des résidus jaunâtres de la boisson au fond d'un récipient en argile, resté là pendant 7000 ans parmi les ruines d'une maison (habitation de l'âge de pierre).

Depuis ces temps anciens, le vin a triomphalement parcouru le monde : Sumer, la Grèce antique (le mot grec akraditzomai — « déjeuner » signifie littéralement « boire du vin »), la Rome antique, l'Europe médiévale, — partout, le vin était sans concurrence parmi les boissons. Les chercheurs de l'histoire notent que ni l'Ancien ni le Nouveau Testament ne mentionnent presque jamais l'eau comme boisson quotidienne, mais parlent souvent du vin. Et l'apôtre Paul, dans la Première Épître à Timothée, conseille de boire du vin pour fortifier la santé : « Ne bois plus seulement de l'eau, mais prends un peu de vin, à cause de ton estomac et de tes fréquents malaises. » D'ailleurs, le christianisme a une attitude positive envers la consommation de vin, d'autant plus que Jésus a transformé l'eau en vin.

Il existe de nombreux mythes sur le vin, les plus courants seront examinés dans cet article.

 

Vins non vinifiés

Il serait naïf de penser que les vins contrefaits ne se vendent que chez nous. Les contrefaçons de marques célèbres et les substituts de vin, fabriqués même sans raisin, se trouvent pratiquement dans chaque pays. Pour ne pas acheter quelque chose qui n'a rien à voir avec le vin naturel, il faut bien lire l'étiquette : nom du vin, producteur, cépage, millésime, etc.

Seul un breuvage obtenu à partir de raisin sans ajout de substances (alcool, sucre de betterave, etc.) utilisées dans la production d'autres catégories de vin peut être appelé vin de raisin naturel.

Si vous avez des doutes sur un vin de table, vous pouvez le tester à la maison. Pour ce faire, versez-le dans une petite bouteille, bouchez l'ouverture avec un doigt, puis en retournant la bouteille, plongez-la dans un verre d'eau et retirez le doigt. Si le contenu de la bouteille commence à se mélanger à l'eau et à descendre en filets au fond du verre, il est préférable de ne pas boire ce « vin » et de le verser dans l'évier.

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Est-il vrai que plus le vin est vieux, meilleur il est ?

Le philosophe et savant le plus connu et influent du monde islamique médiéval, Avicenne, disait :

« Le vieux vin appartient à la catégorie des médicaments, et non des aliments ».

Cette conviction, que plus le vin est vieux, meilleur il est, caractéristique des temps anciens, est également répandue de nos jours. Cependant, ce n'est pas tout à fait vrai. Comme tout organisme vivant, il passe par les stades de naissance, de jeunesse, de maturité (apogée de toutes les qualités du vin), de vieillissement et de mort. Ces stades surviennent à des moments différents pour différents vins ; l'un peut vieillir dès trois ans, tandis qu'un autre peut encore être jeune à vingt ans. Beaucoup dépend de la technologie de production du vin et de l'année de récolte du raisin.

Ainsi, il existe des vins qui mûrissent très rapidement, atteignent leur apogée et commencent tout aussi rapidement à se faner, sans même atteindre l'âge de dix ans. Et c'est le cas pour la majorité des vins. De plus, les vins vendus sous un même nom ont en réalité des durées de maturation différentes, c'est-à-dire d'atteinte de leur apogée, et cette durée varie selon l'année de la récolte. Beaucoup dépend des conditions météorologiques, qui influencent d'abord la floraison, puis la nouaison des fruits, leur maturation et enfin la récolte. Si, malheureusement, il pleut pendant ou peu avant la récolte, tout sera gâché : les baies mûres gonfleront d'eau, et le vin sera dilué et faible.

De nombreux producteurs de vin utilisent des assemblages de vins de différentes années de récolte pour équilibrer la qualité des vins. D'une part, cela permet d'obtenir un produit de qualité acceptable, mais d'autre part, le vin perd son caractère distinctif. Dans ce cas, l'année de récolte n'est pas indiquée sur l'étiquette, et le consommateur ne sait pas combien de temps le vin peut être conservé, ni son âge réel. Cependant, dans les bonnes années, une partie de la récolte est utilisée pour produire des vins dits de collection. Ces vins sont fabriqués à partir de matières premières sélectionnées les meilleures années ; l'année de récolte est toujours indiquée sur les bouteilles, et ils peuvent donc être conservés et servis conformément aux recommandations pour ce cépage spécifique.

Les vignerons utilisent les termes « bonne » et « mauvaise » année.

• Dans les années dites « bonnes », la récolte de raisin mûrit dans des conditions optimales. Le vin de ces raisins se conserve beaucoup plus longtemps et mûrit plus lentement.
• Le vin issu de la récolte d'une « mauvaise » année mûrit plus rapidement.

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Les vins géorgiens sont-ils vraiment géorgiens ?

Les vins géorgiens ont une histoire ancienne. Les historiens notent que les habitants locaux — les Colchides — ont commencé à les produire il y a 5000 ans. Il n'est donc pas surprenant qu'ils soient reconnus dans le monde entier non seulement comme une boisson alcoolisée savoureuse et excitante, mais aussi comme un véritable médicament contenant des enzymes bénéfiques pour l'organisme, des vitamines, des catéchines bactéricides et des anthocyanes.

Au XXe siècle, des vins géorgiens tels que « Khvanchkara », « Kindzmarauli », « Akhasheni », « Mukuzani » étaient particulièrement populaires. On pourrait penser qu'aujourd'hui encore, ces noms se retrouvent dans presque tous les magasins ou kiosques vendant des spiritueux. Cependant, dans la plupart des cas, le contenu de ces bouteilles aux étiquettes colorées n'a rien à voir avec les célèbres vins géorgiens.

Il faut dire que les temps des contrefaçons grossières des vins géorgiens sont révolus. Les falsificateurs agissent maintenant de manière plus sophistiquée. Ils importent du vin de Géorgie et le mettent en bouteille avec des étiquettes de qualité. Qu'y a-t-il de mal à cela, puisque le vin est géorgien, n'est-ce pas ?

Le problème est que les vins rouges naturels géorgiens sont très sensibles au transport, et donc, s'ils ne sont pas mis en bouteille sur le lieu de production, leur qualité est bien inférieure à celle des vins embouteillés localement, même si toutes les autres conditions technologiques ont été respectées.

Parmi l'abondance de contrefaçons, il existe néanmoins de véritables vins géorgiens produits par des entreprises soucieuses de leur réputation et respectant pleinement la technologie de production. Ces vins peuvent être distingués selon deux critères :

1. par le prix — les vrais vins géorgiens ne peuvent tout simplement pas être bon marché ;
2. par l'étiquette — elle doit être correctement apposée et de qualité graphique décente. Faites également attention à la façon dont la date de mise en bouteille est imprimée : si elle est imprimée typographiquement, il s'agit probablement d'une contrefaçon, car cela signifie que le producteur ne dispose pas de l'équipement de marquage nécessaire et a pré-imprimé les étiquettes avec la même date pour toutes les lots de « vin » pour plus de commodité et d'économie.

 

Le xérès

Xérès ne peut être utilisé que pour désigner les vins produits selon une technologie spéciale dans la province espagnole d'Andalousie. La principale ville de ce « triangle du xérès » est Jerez de la Frontera.

Ce qui est intéressant, c'est que l'âge du xérès n'est jamais précisément connu. Et voici pourquoi. Dans les caves à vin, d'énormes fûts sont empilés en plusieurs rangées. C'est la géométrie de la « solera » — la méthode de production du xérès.

La « solera » désigne la rangée inférieure des fûts. Les rangées suivantes sont appelées « criaderas », comptées de bas en haut : première, deuxième, troisième... Il peut y en avoir jusqu'à quatorze. Dans chaque « criadera », le vin a une durée de vieillissement spécifique, différente de celle des fûts des autres niveaux. Ainsi, dans la « solera », on trouve le vin le plus vieux, tandis que dans la « criadera » supérieure, on trouve le vin le plus jeune.

Alors pourquoi est-il impossible de déterminer l'âge du xérès ? Parce que lorsque le vin est soutiré pour être mis en bouteille, seule une partie est prélevée, après quoi on remplit la « solera » avec du vin provenant des fûts de la première « criadera ». De même, on remplit les fûts de la première « criadera » avec du vin des fûts de la deuxième, et ainsi de suite. C'est pourquoi les étiquettes du xérès ne portent pas l'année de la récolte.

D'ailleurs, il est également erroné de penser que le xérès est un type unique de vin. Le xérès est en réalité une famille de vins très variés. En général, le xérès (ou sherry) est un vin fortifié doux à base de raisins blancs. Les plus populaires sont : « Fino » (Fino) — un xérès sec et léger, « Oloroso » (Oloroso), « Palo Cortado » (Palo Cortado), « Pedro Ximenez » (Pedro Ximenez).

Pedro Ximenez (ou PX) — le type de xérès le plus doux, fait partie des célèbres vins fortifiés espagnols. Il est vieilli dans la solera pendant de très longues périodes (jusqu'à 30 ans et plus). Il a une couleur sombre, presque noire, une consistance extrêmement épaisse et un arôme puissant.

En gros, tous les types de xérès peuvent être divisés en deux grands groupes : les xérès de type Fino et les xérès de type Oloroso. La principale différence entre ces deux types de vin réside dans la durée pendant laquelle le vin reste sous un voile spécial de levures de xérès (appelé flor). Les Finos et leurs variétés restent sous le voile de flor pendant au moins trois ans. Les vins de type Oloroso, quant à eux, ne forment pas de voile de levures de xérès à leur surface ou y passent très peu de temps.

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Madère

Il y a beaucoup de madères vendues dans nos magasins, mais très peu sont authentiques. Seul un vin de dessert fin et naturel, produit à partir de raisins sélectionnés de l'île portugaise de Madère, peut être appelé madère. La technologie de production de la véritable madère (il existait trois types de madère — sec, rouge et de type liqueur, orange) est si complexe que lorsque sa production a cessé au milieu du XIXe siècle et qu'on a tenté de la reprendre, il s'est avéré que sa production n'était pas rentable. De nos jours, les paysans de l'île de Madère produisent eux-mêmes du vin et, en imitant la technologie de production de la véritable madère, enterrent les bouteilles de vin dans du fumier chaud. Il faut dire que même cette madère est populaire auprès des touristes.

La naissance de la boisson

Selon la légende, des fûts de vin se trouvaient dans les cales et sur le pont d'un navire portugais lors d'un voyage en Inde. Le navire fut coincé pendant longtemps dans les latitudes équatoriales à cause du calme, et le vin invendu dut être ramené en Europe, où il fut exposé à la chaleur et aux secousses pendant une période prolongée. À la fin du voyage, il avait considérablement changé de goût et d'arôme, acquérant des nuances de noix grillée et de caramel, qui le rendirent populaire dans le monde entier. Selon une autre version, qui n'exclut pas la première, le sol rocheux et humide d'origine volcanique de l'île de Madère ne permettait pas de construire des caves fraîches et sèches, ce qui faisait que les fûts étaient stockés dans des greniers, ce qui est encore le cas aujourd'hui.

Fait intéressant !

De nos jours, la madère est vieillie dans des entrepôts chauffés, mais autrefois, pour accélérer le processus de vieillissement, elle était envoyée en voyage dans les pays tropicaux (en Inde, sur l'île de Java, etc.). Plus la madère voyageait longtemps, obtenant ainsi le nom de « Vinho de roda », plus elle était précieuse.

La madère a été contrefaite depuis longtemps et dans de nombreux pays. Dans la Russie pré-révolutionnaire, les « maîtres » de la ville de Kashin étaient célèbres pour leur « madère » fabriquée à partir d'alcool de pomme de terre mélangé à du jus de baies. Ils apposaient des étiquettes achetées en Espagne sur les bouteilles et vendaient cette « madère » dans toute la Russie.

Les vins de type madère les plus réussis sont ceux produits en Crimée selon la technologie traditionnelle de la « madère », en petites quantités.

Les vignerons modernes ont appris à reproduire le processus de formation de la madère, appelé « madérisation ». Lorsque le vin atteint une teneur en alcool d'environ 8 %, il est fortifié avec de l'alcool de raisin à 96 % jusqu'à 18-22 % vol. et vieilli dans des fûts de chêne américain. Le processus de vieillissement classique s'appelle « canteiro » et n'est utilisé que pour environ 10 % du produit en raison de son coût relatif. Les fûts sont placés dans des bâtiments spécialement conçus, souvent sous le toit, où la chaleur du soleil les réchauffe. Initialement, la température de réchauffement du vin peut atteindre 45-50 °C. Après un certain temps (de quelques mois à plusieurs années), le vin est transféré dans des fûts aux étages inférieurs, où la température est plus basse. Ensuite, le processus est répété en descendant encore plus bas. La durée totale du vieillissement n'est pratiquement pas limitée et peut durer des dizaines d'années. Un expert évalue périodiquement la qualité du vin, en fonction de quoi des actions ultérieures sont entreprises. La madère vieillie de 10, 15 ou 20 ans est un mélange (assemblage) de composants dont l'âge moyen correspond à ces années. Les échantillons les plus réussis obtiennent le statut de « millésimés » et sont commercialisés sous les noms de « colheita » ou « single harvest » ; leur durée de vieillissement varie de 5 à 18 ans. Les vins les plus réussis sont qualifiés de « millésimés » (vintage), avec un vieillissement minimum de 20 ans en fût.

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Porto

« Kavkaz », « Agdam » et autres vins similaires ne sont pas de vrais portos. Le porto est un vin issu de raisins cultivés dans la vallée du Douro, autour de la ville portugaise de Porto (d'où son nom — « porto »). Dans cette région, le sol est particulier et le climat unique, chaque parcelle de terre fertile est donc « précieuse ».

Il est à noter que les contrefaçons de porto ont commencé dès le XVIIIe siècle, même par les Portugais eux-mêmes. Ils ajoutaient du sucre et des baies de sureau pour la couleur et le goût à des vins médiocres (selon cette recette étaient préparés « Kavkaz », « 777 », « Agdam ») et les vendaient aux Anglais sous l'apparence de porto. Les Anglais n'apprécièrent pas ces « portos » et déposèrent une plainte auprès du premier ministre portugais. C'est alors qu'une série de lois fut adoptée au Portugal pour protéger la qualité du porto, et un institut du vin fut créé à Porto pour contrôler absolument tout, des vignobles aux étiquettes. Si vous souhaitez acheter une véritable bouteille de porto portugais dans le supermarché le plus proche, assurez-vous qu'elle porte la marque de l'institut du vin. Sinon, ce porto est une contrefaçon.

Il se trouve que de nos jours, de nombreux vins appelés portos sont produits selon la technologie classique du « porto », en vieillissant du vin fortifié dans des fûts de chêne.

Dans les contrefaçons, du jus de raisin est mélangé à la concentration requise avec de l'alcool ordinaire et vieilli dans des citernes métalliques avec des copeaux de chêne (dans le meilleur des cas) ou vendu immédiatement (dans le pire des cas). Parfois, on se hâte de vendre le vin, et on réduit donc le temps de vieillissement requis (par exemple, au lieu de trois ans, il est vieilli 2,5 ans en fûts de chêne). Ces portos peuvent être identifiés par leur goût : ils ont une « tonalité alcoolique » (on ressent un goût non harmonieux d'alcool pur). Il est préférable de ne pas boire immédiatement un tel vin, mais de le boucher et de le laisser dans un endroit chaud pendant quelques mois. Il est probable que la tonalité alcoolique disparaisse et que le goût du vin s'améliore considérablement.

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Vermouth

Le mot « vermouth » vient de l'allemand « armoise », et beaucoup pensent que l'extrait d'armoise est un composant obligatoire de cet apéritif à base de vin. En réalité, ce n'est pas le cas. Il existe de nombreux vermouths sans ingrédient d'armoise.

En revanche, le composant obligatoire de tout vermouth est le vin blanc. Même dans les vermouths rouges, le vin est blanc, la couleur étant obtenue par l'ajout de caramel, bien que certains exemples pratiquent l'ajout de vins rouges.

Dans le vermouth classique, le composant principal est l'armoise alpine — la proportion d'essence d'armoise dans divers vermouths atteint 50 % de tous les arômes. Ensuite, on trouve : l'achillée millefeuille — 18-20 %, la menthe — 9-11 %, la cannelle — environ 10 %, la cardamome — 7-8 %, le sureau noir — 5-6 %, la noix de muscade — 3-5 %. Il peut y avoir plusieurs dizaines d'additifs.

Outre l'armoise, l'amertume caractéristique du vermouth peut être due à l'écorce de quinquina, au chêne, à la tanaisie et à la marrube. Les fleurs de sureau, combinées aux fruits de coriandre et au zeste de citron, peuvent donner au vin un arôme muscat prononcé. L'immortelle, le romarin, les baies de genièvre et le millepertuis ajoutent des notes résineuses au vermouth. La mélisse, la cataire et l'armoise citronnée donnent au bouquet une note d'agrumes. Pour adoucir le contraste de composants si contradictoires, des infusions de camomille, de clou de girofle et de racine d'iris sont ajoutées en petites quantités au vermouth. Les vignerons estiment que ces ingrédients peuvent harmonieusement unir tout le complexe d'arômes du vermouth. Pour fixer le bouquet, des extraits de vanille, de cardamome et de calamus sont utilisés.

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Cahors

Ce vin rouge tire son nom de la ville française de Cahors, dans le département du Lot. Dans cette région, on produit depuis longtemps d'excellents vins rouges naturels secs à partir des cépages Malbec, Mozac, etc. C'est de là qu'au XIXe siècle, le cahors était importé en Russie pour le compte de l'Église.

Comme on le sait, certains rituels religieux nécessitent du vin. Dans l'Église orthodoxe russe, du vin rouge sec, importé par les ecclésiastiques de Grèce, était initialement utilisé à cet effet. Ensuite, des vins étaient importés de France pendant un certain temps. Mais progressivement, la passion traditionnelle russe pour les boissons sucrées et fortes a prévalu, et le vin d'église a commencé à être produit en Russie, devenant un vin rouge épais, fort et sucré.

La technologie de production du cahors russe actuel a été développée il y a plus de cent ans. Ce vin est élaboré à partir de cépages rouges avec chauffage du marc, ce qui favorise le transfert complet des substances colorantes dans le moût, donnant au cahors sa couleur agréable : rouge foncé ou rouge rubis foncé avec des reflets violets.

Malheureusement, tous les vins vendus en magasin ne sont pas du cahors. Lors d'un test réalisé par des experts du magazine de consommation « Spros », parmi 12 échantillons, quatre ne correspondaient pas à leur appellation.

Il est pratiquement impossible de détecter une contrefaçon à l'apparence de la bouteille. Cela ne peut être fait qu'en goûtant le vin. Le goût et l'arôme du cahors authentique révèlent des notes de cassis, de fruits secs, de chocolat, tandis que les contrefaçons ont simplement un goût sucré et un arôme vide. La couleur du vrai cahors est d'un rubis foncé profond avec des reflets violets, alors que les contrefaçons sont rouges.

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Vins mousseux

Des vins ressemblant à du champagne sont produits dans le monde entier. Les étiquettes des bouteilles dans lesquelles ces vins sont mis en bouteille portent l'inscription : vin mousseux ou pétillant et, en règle générale, les mots : « Méthode Traditionnelle ». Ces vins sont aussi volontiers falsifiés que les champagnes. Les contrefaçons de vins mousseux portent obligatoirement le mot « Cocktail », « Getrank », « Alcohol ».

Pour qu'un vin devienne mousseux, il est vieilli un mois en cuve. Bien sûr, il ressemble peu au champagne, mais néanmoins, il a généralement un bon goût et se comporte de manière noble dans le verre — il pétille et mousse pendant trois heures, et de petites bulles montent lentement du fond.

À propos, il existe de nombreux mythes sur le champagne, c'est pourquoi nous avons consacré un article séparé ☞.

Sous l'apparence de vins mousseux, on vend parfois des vins appelés « vins perlants ». Les noms sont similaires, mais la qualité diffère radicalement. Pétillant — est un vin gazéifié. Les vignerons qualifient cette boisson pétillante de falsification. Vous pouvez reconnaître ce vin à son étiquette — elle doit indiquer clairement que cette boisson est un vin pétillant (effervescent). Si vous trouvez sur l'étiquette les mots : « Gasat », « Gasificat » ou « Vin gazéifié » etc., sachez que vous devez boire cette « boisson pétillante au dioxyde de carbone » rapidement, avant qu'elle ne perde ses bulles.

Un autre imitateur (et le plus grossier) des vins mousseux peut être reconnu par l'inscription en allemand sur l'étiquette « Alcoholhaltiges Getrank ». Le contenu de cette boisson est le plus primitif : eau, alcool, sucre, acide citrique. L'étiquette montre un fruit (le plus souvent une pêche ou une fraise). Mais ne pensez pas que ce « vin » est à base de fruits. C'est bien plus simple : dans un mélange primitif, des arômes tout aussi primitifs sont ajoutés. Il est difficile d'imaginer l'effet de ce mélange sur notre organisme. Quant au goût, il n'est même pas la peine d'en parler. Les dégustateurs notent que lorsque cette boisson a perdu toutes ses bulles, elle a un goût de cologne douce triple.

Un cocktail gazéifié est également une imitation de vin mousseux. Mais contrairement aux boissons alcoolisées, les cocktails ajoutent généralement un peu de vin à l'eau, au sucre et à l'acide citrique.

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Vin de Tokay

Le véritable vin de Tokay n'est produit qu'en Hongrie à partir de raisins récoltés dans les contreforts de Tokay. Tous les vins de Tokay ukrainiens, moldaves, polonais ou bulgares sont des contrefaçons, car il est pratiquement impossible de reproduire le bouquet de l'original hongrois. Cela est dû aux particularités du climat de la région où poussent les raisins utilisés pour la fabrication du « Tokay ». En fait, la haute qualité des vins de Tokay est assurée par un ensemble de conditions : sol, climat, cépages autochtones, méthodes de production et de stockage des vins.

Le secret du vin de Tokay réside dans les baies appelées « aszú » : en raison des particularités du climat des contreforts de Tokay, les baies de raisin trop mûres ne pourrissent pas et ne se gorgent pas d'eau, mais se transforment en raisins secs juteux avec une moisissure noble.

Pour obtenir un « Tokay » classique, le vin est vieilli en fûts pendant au moins deux ans. C'est ce type de vin millésimé qui était autrefois importé de Hongrie en Union soviétique. Malheureusement, aujourd'hui en Russie, on trouve du « Tokay » ordinaire (c'est-à-dire du vin sec ordinaire fabriqué à partir de la récolte de l'année en cours). Ce n'est pas une contrefaçon, mais ce n'est pas non plus un « Tokay » classique, car ce vin est produit sans l'ingrédient principal — les baies aszú.

Les vins de Tokay, selon notre classification, sont considérés comme des vins de dessert. Cependant, c'est une désignation purement domestique et de restaurant. Dans la classification internationale, ce terme n'existe pas. Ces vins sont appelés des vins de liqueur dans le monde entier.

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Sangria

La boisson appelée « Sangria » a été très à la mode dans nos régions pendant un certain temps. Faible en alcool, sucrée, d'une couleur agréable et, surtout, bon marché — que demander de plus à un acheteur peu exigeant, pensant acheter un bon vin espagnol ?

En réalité, la sangria n'est pas un vin, mais une boisson à base de vin, c'est-à-dire un mélange de vin et de jus de fruits. Ce type de mélange est appelé « cooler » (certains confondent ce mot avec « cobbler », qui désigne des boissons sans alcool préparées en mélangeant de la glace, des jus de fruits et des sirops, des fruits frais et en conserve).

La véritable sangria espagnole est une boisson modérément alcoolisée à base de vin (souvent rouge) avec des morceaux de fruits, des baies, du sucre, de l'eau gazeuse et parfois une petite quantité de brandy et de liqueur sèche, parfois des épices. La sangria est l'une des boissons populaires de la cuisine espagnole. Elle est généralement servie dans les bars, les restaurants, les chiringuitos et lors des fêtes à travers toute l'Espagne.

Il n'existe pas de recette stricte pour mélanger tous ces ingrédients, ce qui rend cette boisson facile à falsifier. Par conséquent, si vous aimez la « sangria », il est préférable de l'acheter dans des magasins de marque.

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Vin dilué

Dans la Grèce antique, ceux qui buvaient du vin non dilué étaient appelés « alcooliques », et dans la Rome antique, les mêmes citoyens irresponsables étaient appelés des barbares. De nos jours, dans les pays traditionnellement producteurs des meilleurs vins (France, Espagne, Portugal), il est également courant de boire du vin dilué avec de l'eau. Et chez nous, beaucoup essaient de boire du vin dilué, mais ils ne le font pas toujours correctement. William Pokhlebkin, le plus grand connaisseur de la cuisine russe, explique les subtilités de la dilution du vin avec de l'eau :

« Il est nécessaire d'utiliser uniquement de l'eau distillée ou bouillie. Il faut respecter la règle : il doit toujours y avoir moins de vin que d'eau. Si le vin est plus abondant que l'eau, le mélange sera toujours mauvais, quel que soit la qualité du vin. Les meilleures proportions sont : deux tiers d'eau et un tiers de vin ou trois quarts d'eau et un quart de vin.

Une autre règle très importante : il faut d'abord verser le vin dans le récipient, puis ajouter l'eau. Si l'on essaie de faire le contraire, le mélange sera immédiatement mauvais. De préférence, les vins rouges doivent être dilués uniquement avec de l'eau bouillante, tandis que les vins blancs doivent être dilués avec de l'eau bouillie froide ou refroidis au réfrigérateur après dilution. Il ne faut en aucun cas utiliser de l'eau non bouillie du robinet, car cela gâcherait le produit. »

Pokhlebkin note également que tous les vins ne doivent pas être dilués, mais seulement les vins secs, demi-secs et de dessert. Il est déconseillé de diluer les vins fortifiés et demi-doux avec de l'eau — ces mélanges seront mauvais et indigestes.