D'où viennent les trous dans le fromage ?

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Probablement, chacun de nous au moins une fois dans sa vie s'est demandé : "d'où viennent les trous dans le fromage" ? Ils sont énormes et ronds, et sont très petits et déchirés. Quelle est la raison de ce phénomène ?

Bref, les trous dans le fromage (on les appelle aussi « yeux ») sont des bulles de gaz carbonique. Ils sont caractéristiques des fromages suisses et de certains fromages de type hollandais. Mais d'où vient le dioxyde de carbone dans le fromage et pourquoi les trous de fromage ont-ils différentes formes et tailles ? Nous parlerons de ce phénomène mystérieux ci-dessous.

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Jusqu'à récemment, on pensait que les trous dans le fromage étaient causés par l'activité de divers types de bactéries contenues dans le lait (à partir desquelles, en fait, les fromages sont fabriqués), à la suite de quoi du dioxyde de carbone se forme dans le fromage.

Pour la première fois, l'Américain William Clark a annoncé des bactéries, publiant ses recherches en 1917. Il a fait valoir que les trous dans le fromage apparaissent en raison des bactéries contenues dans le lait, qui libèrent du dioxyde de carbone. Depuis lors, ce mythe s'est activement répandu dans le monde entier et existe depuis près d'un siècle.

Et ce n'est que récemment que des scientifiques suisses ont reconnu cette théorie comme erronée et ont donné une explication scientifique à l'existence de trous dans les fromages locaux, en particulier les variétés Emmental et Appenzell. Cela a été rapporté par The Guardian en 2015.

Des spécialistes du centre national suisse pour la recherche agronomique Agroscope ont découvert que la cause des trous dans le célèbre fromage suisse n'est pas du tout l'œuvre de bactéries, comme on le pensait auparavant. Les plus petites particules de foin présentes dans le lait sont à blâmer pour tout.

"Mais qu'est-ce que le foin et ses petites particules ont à voir avec ça ?" – vous dites. Le fait est que lorsqu'ils pénètrent dans du lait chaud, le dioxyde de carbone commence à être activement produit. Pendant la fermentation, le dioxyde de carbone forme des vides de différentes tailles dans le fromage – uniquement aux endroits où se trouvent de petites particules de foin.

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Des experts suisses ont découvert que de mystérieux trous dans les fromages deviennent plus petits ou disparaissent complètement lorsque les vaches sont traites à l'aide d'équipements modernes, des récipients dans lesquels sont isolés de l'environnement extérieur, contrairement aux seaux traditionnels.

Les scientifiques d'Agroscope ont constaté qu'au cours des 10 à 15 dernières années, les fromages suisses avaient moins de trous car les seaux ouverts ont été remplacés par des trayeuses hermétiques qui ont complètement éliminé la présence de minuscules particules de foin dans le lait.

Bien sûr, le dioxyde de carbone peut se former dans les fromages même sans foin, mais les «yeux» s'avèrent alors différents: pas du tout ronds, mais comme déchirés et petits. Et ce sont des microparticules d'herbe sèche qui définissent la forme correcte et la surface lisse à l'intérieur de chaque trou.

Lorsque les scientifiques ont appris que le foin affecte principalement les "grands yeux" du fromage, ils ont résolu d'autres "énigmes du fromage". Par exemple, les premiers chercheurs et fromagers ne comprenaient pas pourquoi le fromage fabriqué en été et en hiver avait un nombre différent de trous. Et maintenant, il est devenu clair que les fromages d'été sont plus denses et plus lisses, car les vaches et les chèvres mangent de l'herbe fraîche, et les fromages d'hiver sont les plus pleins de trous, car les animaux mangent du foin.

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Pourquoi les trous sont-ils de tailles différentes selon les types de fromage ? Dans le "Rossiysky", ils sont très petits, dans le "Gouda", ils sont moyens, et dans le "Swiss" ou "Maasdam", ils sont énormes?

La taille des trous dans un produit laitier fermenté est influencée par plusieurs facteurs : la densité de la masse de fromage, la qualité et la quantité de lait utilisé et le type de pressage du fromage. Par exemple, comme nous l'avons noté précédemment, à l'heure actuelle, les fabricants ont réduit le risque que des microparticules de foin pénètrent dans la masse de fromage en raison de l'apparition d'appareils mécanisés. Par conséquent, les trous dans ce fromage sont petits et discrets. Mais dans les fromageries maison, les trous dans les fromages sont encore gros.

En ce qui concerne les variétés, les trous sont différents, car un type de masse de fromage différent est utilisé. Quelque part plus de lait est utilisé, quelque part moins. Quelque part, la masse est plus salée, et quelque part des épices supplémentaires sont incluses dans la composition. Certains fromages sont fabriqués uniquement à partir de lait de vache et d'autres sont fabriqués à partir d'un mélange de vache et de chèvre. Et chaque fromage a sa propre recette. Par conséquent, les trous diffèrent également en taille et en quantité – la formation de gaz à l'intérieur de chaque tête de fromage suit son propre «chemin».

Fait intéressant

Auparavant, les gros trous dans le fromage étaient considérés comme une mauvaise chose, gâchant le goût du produit. Mais au fil du temps, ce sont les grands trous ronds qui ont fait la renommée des fromages.