Idées fausses et faits sur le champagne

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Lorsque nous pensons aux vacances du Nouvel An, la première chose qui nous vient à l'esprit est le Père Noël, un sapin de Noël élégant, une fête amusante et, bien sûr, quelque chose dont aucune fête du Nouvel An ne peut se passer – le champagne.

Le champagne qui orne le plus souvent nos festins peut être qualifié de mythique pour la simple raison que le « champagne soviétique » (auparavant c'était le plus populaire) tout comme l'italien, le hongrois ou tout autre, sauf le français, n'existe pas. Tout cela peut être appelé vins mousseux, mais pas champagne. Et tout ça parce que vrai champagne produit uniquement en France, et même alors pas en tout, mais seulement dans une petite partie – la célèbre province de Champagne. Nulle part ailleurs dans le monde, il n'y a une telle combinaison unique de température, de sols doux et fertiles riches en chaux, d'une telle eau – tout ce qui définit le goût classique du champagne.

Comme vous le savez, la priorité d'ouverture du vin de champagne est attribuée au moine français aveugle Pérignon. Cependant, Tom Stevenson, auteur de la World Encyclopedia of Champagnes and Sparkling Wines, publiée à Londres à l'automne 1998, fournit une copie d'un document daté de 1662, signé par un membre de la British Royal Society, Charles Merett, qui décrit en détailler la méthode de fabrication du champagne. Cela s'est produit 20 ans avant que Pérignon ne signale une telle technologie.

Et en 2000, le professeur italien Mario Fregoni de l'Institut de viticulture de l'Université catholique de Plaisance a déclaré avoir trouvé des preuves que le champagne avait été inventé par les anciens Romains, qui le buvaient lors d'orgies. Selon le scientifique, il ressort des textes de cette époque que la méthode de double fermentation utilisée dans la production de champagne a été utilisée il y a au moins 2000 ans.

Quant au moine français, Fregoni déclare ce qui suit :

"C'est une belle légende, rien de plus. Personne ne sait quand il a vécu ni quand il est mort. L'année de sa naissance et l'année de sa mort sont arbitrairement nommées comme celle de Louis XIV – 1638-1715, ce qui est ridicule. Même si le moine a réellement existé, il n'a utilisé que la méthode familière aux Romains.

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Le fait que le vin mousseux était aimé dans la Rome antique est connu depuis longtemps. Mais jusqu'à récemment, on supposait que les bulles qu'il contenait se formaient pendant la fermentation naturelle, peut-être à la suite d'un stockage inapproprié.

Cependant, le professeur Fregoni pense le contraire. Comme l'une des preuves de son exactitude, il cite une description de la production de vin de Falerno par l'écrivain Lucan (datée du XNUMXer siècle avant JC). Lucan a raconté comment les producteurs de l'entrepôt de vin de Falerno ont obtenu l'apparition de bulles: ils ont ajouté du moût de raisins éthiopiens fanés. Après cela, le vin était bouché dans des amphores en terre cuite et stocké sous terre, et souvent près de cours d'eau froide.

Le vrai vin de Falerno a été fabriqué près de Naples, mais d'après les sources écrites que Fregoni a réussi à trouver, vous pouvez découvrir qu'il a également été imité par les vignerons de Provence, lorsque cette région était sous la domination de Rome.

Il n'est pas surprenant que le rapport du scientifique italien sur la primauté des Romains dans l'invention du champagne, ait conduit les Français à l'indignation. La déclaration de Fregoni en France a été perçue presque comme un blasphème. Selon Daniel Lorson de la Confédération française des vignerons, la théorie de Fregoni n'est rien de plus qu'une tentative des producteurs du "champagne" italien – "spumante" de maintenir la réputation de leur vin pétillant. Il déclare:

« Nous sommes plutôt flattés que notre champagne français présente un tel intérêt et, franchement, une telle gourmandise quant à son origine.

Quoi que buvaient les Romains, cela n'a rien à voir avec le champagne tel que nous le connaissons aujourd'hui... »

Cependant, tous les Français ne considèrent pas Pérignon comme l'inventeur du vin mousseux. Le fait est qu'en France même, dans le sud, à Lima, les vins effervescents ont été élaborés au début du XVIe siècle, alors qu'en Champagne leur production ne s'est établie qu'au début du XVIIIe siècle. Dans un ouvrage publié en 1722 sur la fabrication du champagne, un certain Jean Godinot de Reims écrit ceci :

« Depuis plus de vingt ans, les Français sont fous de vins effervescents. C'est pourquoi de nombreux vignerons tentent par tous les moyens de rendre leurs vins effervescents. Pour ce faire, ils ajoutent toutes sortes d'additifs, tels que l'alcool de vin et la fiente de pigeon.

Des mentions de vins effervescents se retrouvent dans la Bible, dans les ouvrages d'Homère et de Virgile. Shota Rustaveli, Omar Khayyam et d'autres auteurs.

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Il y a aussi une légende sur l'apparition des vins de champagne dans notre pays. Les guides de Reims, la principale ville de la province française de Champagne, aiment en parler aux touristes russes. Selon cette légende, en 1815 les régiments russes victorieux, ayant vaincu Napoléon, entrent à Reims et découvrent les caves de la célèbre maison « Veuve Clicquot » pleines de vin. Naturellement, il a été activement goûté et "reçu avec un bang". Lorsque la célèbre veuve Clicquot apprit que des Russes s'occupaient de ses caves et lui demanda quoi faire et à qui réclamer les pertes, elle aurait répondu : « Ne faites rien, laissez-les boire, et toute la Russie paiera ». Selon les guides français, Madame Clicquot comprit immédiatement qu'après avoir goûté ses vins, les officiers russes deviendraient à jamais des clients de sa maison de négoce et que son champagne deviendrait populaire en Russie.

Une belle légende, mais pas tout à fait vraie. Les soldats russes auraient bien pu "se familiariser" avec le contenu des caves de Reims, mais quant à l'apparition du champagne en Russie, cela s'est produit avant même la guerre patriotique de 1812 (il a été fourni à la Russie et à la Pologne par la même Madame Clicquot). Déjà à la fin du XVIIIe siècle, les vignerons russes tentaient déjà, mais sans grand succès, d'implanter la production de "champagne russe" en Crimée.

Mais revenons à nos jours. Pas toujours une belle étiquette de bouteille en français signifie que vous avez du champagne français. L'un des signes que vous avez du vrai champagne devant vous est un prix assez élevé, qui est d'au moins 30 $, alors que les meilleures variétés sont à des prix allant de 70 $ à 300 $ et plus.

Fait intéressant

Contrairement aux idées reçues, le champagne français Dom Pérignon tant aimé des "nouveaux Russes" est loin d'être le meilleur. Le fait est qu'il est produit en quantités énormes, alors qu'en Champagne, ils croient : plus le volume est petit, plus le produit est exclusif et meilleur.

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Le champagne soviétique diffère du vrai champagne par la méthode de production : dans la plupart des cas, la fermentation et la dissolution du dioxyde de carbone dans le vin se produisent dans de grands récipients, et non dans des bouteilles, comme en France, et s'achèvent en trois semaines, tandis que le vrai champagne est vieilli pendant trois ans.

Le champagne doit absolument être bu froid : la température idéale est de +6 ºС. Pour cela, certains mettent la bouteille sur le balcon, d'autres l'enfouissent dans la neige, et d'autres encore la mettent au congélateur. Cependant, il est très facile de sur-refroidir le champagne avec de telles méthodes, et il deviendra insipide et dépourvu de bouquet. Par conséquent, il est préférable de placer la bouteille au réfrigérateur pendant 2,5 à 3 heures ou de la mettre dans un seau de glace pilée pendant 20 minutes.

Beaucoup de gens aiment tirer un bouchon au plafond lors de fêtes festives et verser de la mousse sur ceux qui se trouvent à proximité. Cela indique seulement qu'une telle personne n'est pas familière avec les règles de bonnes manières. Et le champagne lui-même perd beaucoup à de tels chocs. Pour profiter du jeu, de la mousse et des autres délices du champagne, essayez de l'ouvrir pour que le bouchon sorte avec un léger pop, et que la mousse pénètre dans vos verres, et non sur les robes des dames assises à côté de vous.

De nos jours, toutes les bouteilles de champagne doivent avoir une feuille sur le col. Il n'en a pas toujours été ainsi. Pour la première fois, le papier d'aluminium a été utilisé à cette fin au XNUMXe siècle. Beaucoup de gens pensent que le papier d'aluminium est nécessaire comme décoration. En fait, il était à l'origine utilisé pour effrayer et empoisonner les rats qui erraient librement dans les caves.

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Dans notre pays, les jeunes mariés gardent traditionnellement des bouteilles de champagne de mariage à boire lors de tout anniversaire de mariage "rond". Cependant, il est peu probable qu'un tel vin soit sain et savoureux. Le champagne, contrairement à beaucoup d'autres vins, ne se conserve pas longtemps. Selon les experts du VNIIPBiVP (Institut panrusse de recherche sur l'industrie brassicole, non alcoolique et vinicole), le champagne doit être conservé à température ambiante pendant deux à trois mois maximum et au réfrigérateur pendant un an. S'il est stocké plus longtemps, sa couleur change et des tons oxydés apparaissent dans le bouquet.

Après avoir acheté du champagne, ne le buvez pas tout de suite, mais cachez-le dans un placard sombre pendant un mois et demi pour qu'il mûrisse. Le fait est que le processus de formation de la boisson se poursuit même après le bouchage, et s'il est conservé un peu plus longtemps, cela ne fait qu'améliorer la qualité du champagne. Un vieillissement similaire se produit lorsqu'une bouteille de champagne est conservée au réfrigérateur, mais dans ce cas, le processus se produit à un rythme plus lent.

Et un autre fait curieux. Chaque bouteille de champagne contient potentiellement 49 millions de bulles. Mais vous pouvez tous les apprécier si vous achetez du vrai champagne français ou des champagnes produits selon la technologie classique.