कॉफी के बारे में रोचक तथ्य: बनाने के प्रकार और तरीके

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कॉफी कॉफी के पेड़ की भुनी हुई और पिसी हुई फलियों से बना एक पेय है। कैफीन और थियोब्रोमाइन एल्कलॉइड की सामग्री के कारण कॉफी को इसके स्पष्ट स्फूर्तिदायक प्रभाव के लिए सबसे अधिक महत्व दिया जाता है। कॉफी की खेती प्राचीन काल से की जाती रही है और दुनिया भर की कई संस्कृतियों की पाक परंपराओं में एक महत्वपूर्ण स्थान रखती है।

कुछ अनुमानों के अनुसार, कॉफी पेय पानी के बाद पृथ्वी पर दूसरा सबसे अधिक खपत वाला पदार्थ है (हालांकि कुछ अनुमान – पानी के बाद दूसरा चाय है)।

कॉफी के बारे में रोचक तथ्य: बनाने के प्रकार और तरीके

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कॉफी के प्रकार

कुल मिलाकर, 90 से अधिक प्रकार के कॉफ़ी ट्री हैं (कॉफ़ी ट्री के बारे में पढ़ें यहां). कुछ प्रजातियों की खेती उनके बीजों के लिए की जाती है (बोलचाल की भाषा में आमतौर पर बीन्स के रूप में संदर्भित), जो भूनने और उबालने के माध्यम से प्रसिद्ध कॉफी पेय का उत्पादन करते हैं।

औद्योगिक पैमाने पर, केवल दो प्रकार के कॉफी पेड़ों का उपयोग किया जाता है: अरेबियन कॉफी और कांगोली कॉफी, जिसके बीज से क्रमशः "किस्में" प्राप्त होती हैं – अरेबिका और रोबस्टा। बीज उत्पादन के लिए लाइबेरिया की कॉफी और कैमरून की कॉफी की भी कम मात्रा में खेती की जाती है।

विभिन्न अनुमानों के अनुसार, मुख्य दो प्रकार की कॉफी बीन्स (अरेबिका और रोबस्टा) का उत्पादन 98% तक कॉफी के लिए होता है। यह मात्रा 69% – अरेबिका, 29% – रोबस्टा के अनुपात में विभाजित है। अन्य प्रकार की कॉफी विश्व उत्पादन का 2% है। आगे, हम आपको इन किस्मों के बारे में और बताएंगे।

 

अरेबिका

अरेबिका कॉफी का सबसे आम प्रकार है। इस कॉफी के पेड़ का प्रकार – अरेबियन कॉफी, जिससे इस किस्म की फलियाँ प्राप्त होती हैं – समुद्र तल से 900 से 2000 मीटर की ऊँचाई पर उगती हैं। अरेबियन कॉफी की खेती इंडोनेशिया, भारत, ब्राजील और लैटिन अमेरिका में व्यापक रूप से की जाती है।

बीन्स में आमतौर पर एक आयताकार आकार होता है, एक चिकनी सतह, अक्षर S के आकार में थोड़ी घुमावदार रेखा होती है, जिसमें हल्की भूनने के बाद, कॉफी बेरी के अनबर्न कण आमतौर पर रहते हैं।

 

रोबस्टा

रोबस्टा को आम तौर पर सुगंध के मामले में कम परिष्कृत कॉफी बीन माना जाता है। साथ ही, इसमें अधिक कैफीन होता है और अक्सर एस्प्रेसो मिश्रणों में उपयोग किया जाता है, जो बेहतर कॉफी क्रेमा की अनुमति देता है और मिश्रण की लागत को कम करता है। रोबस्टा को अक्सर इंस्टेंट कॉफी में भी शामिल किया जाता है (पढ़ें कि इंस्टेंट कॉफी कैसे बनाई जाती है यहां).

इस कॉफी के पेड़ की प्रजाति – कांगोली कॉफी, जिससे ये फलियां प्राप्त की जाती हैं – अरब कॉफी की तुलना में तेजी से बढ़ने वाली और कीटों के लिए अधिक प्रतिरोधी है, और समुद्र तल से लगभग 0 से 600 मीटर ऊपर बढ़ती है, मुख्य रूप से अफ्रीका के उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में, भारत, श्रीलंका, लंका और इंडोनेशिया। कांगोलेस कॉफी अधिक उत्पादक और रोगों के लिए प्रतिरोधी है और उन परिस्थितियों में (मैदानों पर) बढ़ती है जिसमें अरेबियन कॉफी जड़ नहीं ले सकती।

दानों का एक गोल आकार, रंग होता है – हल्के भूरे से भूरे-हरे रंग तक।

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लाइबेरिका

लाइबेरिका में बहुत तेज सुगंध होती है, लेकिन स्वाद कमजोर होता है। लाइबेरिका अनाज से बने पेय में कैफीन की मात्रा अधिक नहीं होती है। उपरोक्त को देखते हुए, प्रजातियों का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है – मुख्य रूप से कॉफी मिश्रणों में, जहां इसे सुगंध के कारण जोड़ा जाता है (जो कुछ मामलों में अरेबिका से अधिक मजबूत हो सकता है)।

इस कॉफी ट्री का प्रकार – लाइबेरिया कॉफी – अरेबिका (अरेबियन कॉफी) और रोबस्टा (कांगोली कॉफी) के बाद संस्कृति में तीसरा सबसे आम प्रकार है। यह पश्चिमी और मध्य अफ्रीका में लाइबेरिया से युगांडा और अंगोला तक स्वाभाविक रूप से बढ़ता है। आज, लाइबेरिया की कॉफी गुयाना, सूरीनाम, बायोको, साओ टोम, लाइबेरिया, मलेशिया और फिलीपींस में उगाई जाती है और व्यापक रूप से उपयोग की जाती है।

 

कैमरून की कॉफी

यह एक प्रकार की जंगली कॉफी है जो कैमरून में पाई जाती है। कैमरूनियन कॉफी का उपयोग बीज उत्पादन के लिए बहुत कम किया जाता है, लेकिन कॉफी बीन्स में कैफीन की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति से अलग है, जो एक कृषि संबंधी लाभ का प्रतिनिधित्व कर सकता है।

वैज्ञानिकों के अनुसार, कैफीन की कमी कैफीन सिंथेटेज जीन के उत्परिवर्तित रूप से जुड़ी होती है, जिसके परिणामस्वरूप कैफीन के बजाय फलों में थियोब्रोमाइन जमा हो जाता है। इस संपत्ति को क्रॉसब्रीडिंग के माध्यम से या पारंपरिक किस्मों में कैफीन सिंथेटेस जीन को हटाकर कॉफी की अन्य किस्मों में स्थानांतरित किया जा सकता है।

 

कॉफी कैसे बनती है

कॉफी के पेड़ों के परिपक्व फलों की काटी गई फसल को सूखे या गीले प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है।

  • शुष्क प्रसंस्करण में, कटाई के बाद, परिपक्व फलों को 2-3 सप्ताह तक धूप में सुखाया जाता है, फिर नाजुक पेरीकार्प को मशीन द्वारा साफ किया जाता है।
  • कॉफी को संसाधित करने की गीली विधि में, ताजे फलों को वॉशिंग मशीन के माध्यम से पारित किया जाता है, जहां लुगदी को पानी की धारा से धोया जाता है। कॉफी के बीजों को 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 50-60 महीने के लिए धूप में या फायर ड्रायर में सुखाएं।

इसके बाद बीन्स को भून लिया जाता है। कॉफी भूनने के लिए आधुनिक मशीनों में – सेम को 16-18 मिनट के लिए 200-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भुना जाता है। भूनने के बाद, कॉफी बीन्स को पीस लिया जाता है।

रोचक तथ्य! अंतर्राष्ट्रीय व्यापार में मुख्य रूप से ग्रीन कॉफी बीन्स का उपयोग किया जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि हरी कॉफी बीन्स को भुनी हुई और विशेष रूप से पिसी हुई कॉफी की तुलना में अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

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कॉफी बनाने के तरीके

 

ओरिएंटल कॉफी या तुर्की कॉफी

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यह पिसी हुई कॉफी बीन्स को सीज़वे में उबालकर तैयार किया जाता है, कभी-कभी इसमें चीनी मिलाई जाती है। इस विधि के लिए कॉफी बीन्स के बेहतरीन पीस का उपयोग किया जाता है। लोकप्रिय गलत धारणा के विपरीत, ओरिएंटल कॉफी केवल तैयार करने के लिए एक नुस्खा है, न कि कॉफी या कॉफी बीन्स की एक स्वतंत्र किस्म।

ओरिएंटल कॉफी को छोटे कपों में बहुत गर्मागर्म परोसा जाता है। आमतौर पर कॉफी के साथ एक गिलास ठंडा पानी और प्याज परोसा जाता है। कुछ क्षेत्रों में, तैयार पेय में पिस्ता मिलाया जाता है। परंपरा के अनुसार, आपको तुरंत तुर्की कॉफी पीने की कोशिश नहीं करनी चाहिए, जैसे ही इसे एक कप में डाला जाता है या जैसे ही चीनी को हिलाया जाता है – आपको तल पर गाढ़ा होने के लिए समय देना चाहिए।

 

फ्रेंच प्रेस

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एक फ्रेंच प्रेस एक फिल्टर पिस्टन के साथ एक बेलनाकार बर्तन (फ्लास्क) के रूप में एक उपकरण है। मध्यम-मोटे पीस की ग्राउंड कॉफी को एक फ्लास्क में डाला जाता है, पानी से भरा जाता है (तापमान 92-96 डिग्री सेल्सियस) और मिलाया जाता है। फ्रेंच प्रेस एक ढक्कन के साथ एक फिल्टर के साथ कवर किया गया है जो कि उभरी हुई स्थिति में है। 3-5 मिनट के जलसेक के बाद, फिल्टर को नीचे कर दिया जाता है, जिससे कॉफी के कण बाहर निकल जाते हैं; फिर पेय को कपों में डाला जाता है।

 

फ़िल्टर कॉफ़ी

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फिल्टर कॉफी वह कॉफी है जिसे फिल्टर पर पिसी हुई कॉफी की परत के माध्यम से एक बार गर्म पानी डालकर तैयार किया जाता है। फ़िल्टर पानी को कॉफी पाउडर से गुजरने देता है और कणों को फ़िल्टर करता है ताकि वे तैयार पेय में समाप्त न हों। पानी मैन्युअल रूप से या ड्रिप कॉफी मेकर का उपयोग करके डाला जाता है जो स्पिल प्रक्रिया को स्वचालित करता है।

कॉफी बनाने के लगभग सभी तरीके (तुर्क और कुछ अन्य को छोड़कर) एक फिल्टर का उपयोग करते हैं, लेकिन फिल्टर कॉफी अकेले गुरुत्वाकर्षण की क्रिया के तहत पानी की घुसपैठ में अन्य सभी से अलग है।

 

गीजर कॉफी मेकर

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यह एक प्रकार का कॉफी मेकर है जिसमें गर्म पानी, भाप के दबाव से विस्थापित होकर, निचले जलाशय से ऊपरी एक तक ग्राउंड कॉफी डिब्बे के माध्यम से ऊपर उठता है। प्रत्येक गीजर कॉफी मेकर को एक निश्चित संख्या में कॉफी के कप तैयार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। लगभग 40 मिलीलीटर की एक कप मात्रा के साथ, 1 से 18 तक हो सकता है। मध्यम-ग्राउंड कॉफी का अनुमानित द्रव्यमान जो बिना सीलिंग के फ़नल-फ़िल्टर कटोरे में फिट बैठता है।

 

एस्प्रेसो

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एस्प्रेसो ग्राउंड कॉफी के साथ एक फिल्टर के माध्यम से 90 बार के दबाव में गर्म पानी (लगभग 9 डिग्री सेल्सियस) पास करके कॉफी (एक विशेष एस्प्रेसो मशीन का उपयोग करके) तैयार करने की एक विधि है। एस्प्रेसो पूरी दुनिया में और सबसे बढ़कर, यूरोप के दक्षिण में – इटली, स्पेन और पुर्तगाल में बहुत लोकप्रिय है।

क्लासिक एस्प्रेसो बनाने के विकल्पों में से एक कॉफी मेकर या कॉफी मशीन का उपयोग करना है जो ईएसई तकनीक का समर्थन करता है, जो विशेष डिस्पोजेबल कॉफी पॉड्स (पॉड्स) का उपयोग करता है, जो पहले से ही पिसी हुई बीन्स के सटीक हिस्से के साथ होता है, जिसे तैयार पेय की एक सर्विंग के लिए डिज़ाइन किया गया है। निम्नलिखित लोकप्रिय कॉफी पेय आमतौर पर एस्प्रेसो के आधार पर तैयार किए जाते हैं:

  • शीशा – आइसक्रीम के साथ कॉफी।
  • कैप्पुकिनो एक एस्प्रेसो-आधारित कॉफी है जिसमें गर्म झाग वाला दूध मिलाया जाता है।
  • Latte macchiato एक गर्म कॉफी पेय है जिसे एस्प्रेसो कॉफी को दूध में 3: 1 के अनुपात में डालकर तैयार किया जाता है।
  • मोकाचिनो अमेरिका में बनाया जाने वाला एक कॉफी पेय है और चॉकलेट के अतिरिक्त एक प्रकार का लट्टे है। यूरोप में "मोकाचिनो" नाम का प्रयोग किया जाता है। उत्तरी अमेरिका में, इस पेय को "मोचा" ("मोचा") के रूप में जाना जाता है।
  • रिस्ट्रेटो एस्प्रेसो (7 ग्राम कॉफी प्रति 15-20 मिलीलीटर पानी) की तुलना में कम मात्रा में पीसा गया सबसे अधिक केंद्रित, मजबूत और स्फूर्तिदायक कॉफी है। परंपरा के अनुसार, रिस्ट्रेटो परोसते समय एक गिलास ठंडा पेयजल भी परोसा जाता है। इस तरह के एक अजीबोगरीब अनुष्ठान के दो लक्ष्य हैं: पहला, यह शरीर के निर्जलीकरण को रोकता है; दूसरे, पानी स्वाद की कलियों को साफ करने में मदद करता है, ताकि प्रत्येक नया घूंट पहले के रूप में माना जाए। एक आम गलत धारणा है कि एक कप रिस्ट्रेटो में बहुत अधिक कैफीन होता है, लेकिन वास्तव में यह एक मिथक से ज्यादा कुछ नहीं है। वास्तव में, कॉफी निष्कर्षण के पहले 15 सेकंड के दौरान, कॉफी आवश्यक तेल रिस्ट्रेटो में मिल जाते हैं, जो कॉफी का इतना उज्ज्वल स्वाद और सुगंध बनाते हैं, जबकि कैफीन स्वयं सक्रिय रूप से बहुत बाद में जारी होता है। वास्तव में, एक नियमित कप रिस्ट्रेटो में एस्प्रेसो शॉट की तुलना में कैफीन की मात्रा कम होती है।
  • Frappuccino वैश्विक स्टारबक्स कॉफी श्रृंखला में बेचा जाने वाला एक ठंडा कॉफी पेय है। "फ्रैपुचिनो" नाम "फ्रेपे" (एक फ्रांसीसी शब्द जिसका अर्थ है आइसक्रीम के साथ एक गाढ़ा मिल्कशेक) और "कैप्पुकिनो" शब्दों के जोड़ से लिया गया है। मैसाचुसेट्स (यूएसए) में कॉफी हाउसों की कॉफी कनेक्शन श्रृंखला में पहली बार इस नाम के तहत एक पेय बेचा जाना शुरू हुआ। 1994 में, इस श्रृंखला को स्टारबक्स ने अपने कब्जे में ले लिया, जिसने इस पेय को अपनी उत्पाद श्रृंखला में शामिल कर लिया। रेसिपी के सभी अधिकार और नाम Frappuccino Starbucks के हैं। Frappuccino को 1995 में बाजार में पेश किया गया था, जिससे आइस्ड कॉफी पेय में उछाल आया।

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कॉफी के बारे में रोचक तथ्य

  • यूरोप के ग्रैंड लिटरेरी कैफे में, नोएल रिले फिच ने कई प्रसिद्ध कॉफी पीने वालों की सूची बनाई है। पुस्तक में, वह बताती है कि वोल्टेयर एक दिन में 50 कप कॉफी पीता था और बहुत सम्मानजनक उम्र – 83 वर्ष तक जीवित रहा। लुडविग वान बीथोवेन कॉफी के प्रबल प्रशंसक थे, जो हमेशा इसे 60 ग्रेन से बनाते थे।
  • 20वीं सदी की शुरुआत में, जर्मन रसायनज्ञ एर्डमैन ने कॉफी को कॉफी बीन्स से अलग करने वाले तेल को अलग कर दिया, जिसे उन्होंने "कैफोल" कहा। एर्डमैन कैफीन के लगभग दस घटकों को अलग करने में कामयाब रहे। 1967 में, अमेरिकी वैज्ञानिक एफ। गोत्शी और एम। विंटरगोड ने आणविक आसवन, स्पेक्ट्रोफोटोमेट्री और गैस क्रोमैटोग्राफी का उपयोग करके 220 से अधिक घटकों को अलग किया।
  • ब्रूड कॉफी में तीन घटक होते हैं: शरीर, स्वाद और सुगंध। पेय का शरीर या संतृप्ति कॉफी बीन्स के गुणों, भूनने और पीसने की डिग्री, साथ ही तैयारी की विधि पर निर्भर करता है। सबसे अधिक संतृप्त कॉफी बीन्स की किस्में हैं जो दक्षिण अफ्रीका के देशों में उगती हैं, डार्क रोस्ट और मध्यम या बारीक पीसती हैं। पीसा हुआ कॉफी का स्वाद और सुगंध भी उल्लिखित घटकों पर निर्भर करता है, लेकिन काफी हद तक कॉफी तैयार करने की विशेषताओं के माध्यम से प्रकट होता है। एस्प्रेसो खटास को काफी हद तक बाहर लाने में मदद करता है, मोचा (या एक नियत कॉफी निर्माता में बनी कॉफी) एक चॉकलेट टिंट दे सकता है।
  • ग्रीन कॉफी जैसी एक अल्पज्ञात प्रकार की कॉफी है। यह बिना भुने कॉफी बीन्स के आधार पर तैयार किया जाता है और इसमें अधिक क्लोरोजेनिक एसिड होता है, जो गर्मी उपचार के दौरान अपने गुणों को खो देता है। ग्रीन कॉफी निकालने का उपयोग आहार पूरक और अन्य वजन घटाने वाले उत्पादों में घटक के रूप में किया जाता है। इसकी प्रभावकारिता और क्रिया का तंत्र वर्तमान में विवादास्पद है।
  • उत्पादक देशों में लगभग एक तिहाई कॉफी की खपत होती है, विशेष रूप से ब्राजील (1,32 मिलियन टन), इंडोनेशिया (282 हजार टन) में। कॉफी के सबसे बड़े उपभोक्ता-आयातक यूरोपीय संघ (2,5 मिलियन टन, मुख्य रूप से जर्मनी, इटली, फ्रांस), यूएसए (1,57 मिलियन टन), जापान (465 हजार टन), रूस (271 हजार टन), कनाडा (227 हजार टन), कोरिया गणराज्य (140 हजार टन), अल्जीरिया (133 हजार टन), ऑस्ट्रेलिया (110 हजार टन), सऊदी अरब (86 हजार टन), तुर्की (83 हजार टन), यूक्रेन (67 हजार टन)।

    कॉफी बाजार में पुन: निर्यातकों का बहुत महत्व है – ये ऐसे देश हैं जो उत्पादक देशों से कच्चा माल खरीदते हैं और बाद के निर्यात के लिए उन्हें संसाधित करते हैं (भुना हुआ, पीसना, तत्काल कॉफी में प्रसंस्करण, खुदरा पैकेजिंग)। दो तिहाई से अधिक पुन: निर्यात यूरोपीय संघ द्वारा किया जाता है, मुख्य रूप से जर्मनी (720 हजार टन), बेल्जियम (255 हजार टन), इटली (190 हजार टन), नीदरलैंड (107 हजार टन), स्पेन (98 हजार) टन), पोलैंड (97 हजार टन)। अन्य प्रमुख पुन: निर्यातक: यूएसए (176 हजार टन), स्विट्जरलैंड (112 हजार टन), मलेशिया (94 हजार टन), चीन (85 हजार टन), कनाडा (75 हजार टन), रूस (57 हजार टन)।

    2017 में अंतरराष्ट्रीय कॉफी बाजार का अनुमान 30,4 अरब डॉलर था। मूल्य के लिहाज से सबसे बड़े कॉफी निर्यातक ब्राजील (4,86 अरब डॉलर), वियतनाम (3,08 अरब डॉलर), कोलंबिया (2,7 अरब डॉलर), जर्मनी (2,25 अरब डॉलर) और स्विट्जरलैंड (1,74 अरब डॉलर) हैं। और सबसे बड़े आयातक अमेरिका (6,03 अरब डॉलर), जर्मनी ($3,5 अरब), फ्रांस (1,94 अरब डॉलर) और इटली (1,78 अरब डॉलर) हैं।