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शायद, हम में से प्रत्येक ने अपने जीवन में कम से कम एक बार सोचा: "पनीर में छेद कहाँ से आते हैं"? वे बड़े और गोल होते हैं, और बहुत छोटे और फटे हुए होते हैं। इस घटना का कारण क्या है?
संक्षेप में, पनीर में छेद (उन्हें "आंखें" भी कहा जाता है) कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले हैं। वे स्विस चीज़ और कुछ डच-प्रकार की चीज़ों की एक विशिष्ट विशेषता हैं। लेकिन पनीर में कार्बन डाइऑक्साइड कहां से आता है, और पनीर के छेद अलग-अलग आकार और आकार में क्यों आते हैं? इस रहस्यमयी घटना के बारे में हम नीचे बात करेंगे।
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कुछ समय पहले तक, यह माना जाता था कि पनीर के छेद दूध में निहित विभिन्न प्रकार के बैक्टीरिया की गतिविधि के कारण होते हैं (जिससे, वास्तव में, चीज बनाई जाती है), जिसके परिणामस्वरूप पनीर में कार्बन डाइऑक्साइड बनता है।
पहली बार, अमेरिकी विलियम क्लार्क ने 1917 में अपने शोध को प्रकाशित करते हुए बैक्टीरिया की घोषणा की। उन्होंने तर्क दिया कि पनीर में छेद दूध में निहित बैक्टीरिया के कारण दिखाई देते हैं, जो कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं। तब से, यह मिथक दुनिया भर में सक्रिय रूप से फैल गया है और लगभग एक सदी से अस्तित्व में है।
और हाल ही में, स्विस वैज्ञानिकों ने इस सिद्धांत को गलत माना और स्थानीय चीज़ों में छिद्रों के अस्तित्व के लिए एक वैज्ञानिक स्पष्टीकरण दिया, विशेष रूप से, एम्मेंटल और एपेंज़ेल किस्मों में। द गार्जियन अखबार ने 2015 में इसकी सूचना दी थी।
स्विस स्टेट सेंटर फॉर एग्रीकल्चर रिसर्च एग्रोस्कोप के विशेषज्ञों ने पाया है कि प्रसिद्ध स्विस चीज़ में छेद का कारण बैक्टीरिया का काम बिल्कुल नहीं है, जैसा कि पहले सोचा गया था। दूध में मौजूद घास के सबसे छोटे कण हर चीज के लिए जिम्मेदार होते हैं।
"लेकिन घास और उसके छोटे कणों का इससे क्या लेना-देना है?" – आप बताओ। तथ्य यह है कि जब वे गर्म दूध में प्रवेश करते हैं, तो कार्बन डाइऑक्साइड सक्रिय रूप से उत्पन्न होना शुरू हो जाता है। किण्वन के दौरान, कार्बन डाइऑक्साइड पनीर में विभिन्न आकारों के रिक्त स्थान बनाता है – केवल उन जगहों पर जहां घास के छोटे कण होते हैं।
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स्विस विशेषज्ञों ने पाया है कि पनीर में रहस्यमय छेद छोटे हो जाते हैं या पूरी तरह से गायब हो जाते हैं जब गायों को आधुनिक उपकरणों का उपयोग करके दूध पिलाया जाता है, जिसमें कंटेनर पारंपरिक बाल्टियों के विपरीत बाहरी वातावरण से अलग होते हैं।
एग्रोस्कोप वैज्ञानिकों ने नोट किया कि पिछले 10 से 15 वर्षों में, स्विस चीज़ों में कम छेद हुए हैं क्योंकि खुली बाल्टियों को वायुरोधी दूध देने वाली मशीनों से बदल दिया गया है, जिन्होंने दूध में घास के छोटे कणों की उपस्थिति को पूरी तरह से समाप्त कर दिया है।
बेशक, कार्बन डाइऑक्साइड बिना घास के भी पनीर में बन सकता है, लेकिन "आंखें" फिर अलग हो जाती हैं: बिल्कुल नहीं, बल्कि फटी और छोटी। और यह सूखी घास के सूक्ष्म कण हैं जो प्रत्येक छेद के अंदर सही आकार और चिकनी सतह निर्धारित करते हैं।
जब वैज्ञानिकों को पता चला कि घास मुख्य रूप से पनीर की "बड़ी आंखों" को प्रभावित करती है, तो उन्होंने अन्य "पनीर पहेलियों" को हल किया। उदाहरण के लिए, पहले के शोधकर्ता और पनीर बनाने वाले यह नहीं समझ पाते थे कि गर्मियों और सर्दियों में बने पनीर में अलग-अलग छेद क्यों होते हैं। और अब यह स्पष्ट हो गया है कि गर्मियों के पनीर घने और चिकने होते हैं, क्योंकि गाय और बकरियां ताजी घास खाती हैं, और सर्दियों के पनीर सबसे अधिक छिद्रों से भरे होते हैं, क्योंकि जानवर घास खाते हैं।
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विभिन्न प्रकार के पनीर में छेद आकार में भिन्न क्यों होते हैं? "रॉसिस्की" में वे बहुत छोटे हैं, "गौडा" में वे मध्यम हैं, और "स्विस" या "मास्डम" में वे विशाल हैं?
किण्वित दूध उत्पाद में छिद्रों का आकार कई कारकों से प्रभावित होता है: पनीर द्रव्यमान का घनत्व, उपयोग किए गए दूध की गुणवत्ता और मात्रा, और पनीर दबाने का प्रकार। उदाहरण के लिए, जैसा कि हमने पहले उल्लेख किया था, वर्तमान में, निर्माताओं ने मशीनीकृत उपकरणों की उपस्थिति के कारण पनीर के द्रव्यमान में घास के सूक्ष्म कणों के मिलने की संभावना को कम कर दिया है। इसलिए, ऐसे पनीर में छेद छोटे, अगोचर होते हैं। लेकिन घरेलू पनीर डेयरियों में, चीज में छेद अभी भी बड़े हैं।
किस्मों के लिए, छेद अलग हैं, क्योंकि एक अलग प्रकार के पनीर द्रव्यमान का उपयोग किया जाता है। कहीं ज्यादा दूध का इस्तेमाल होता है तो कहीं कम। कहीं द्रव्यमान अधिक नमकीन होता है, और कहीं अतिरिक्त मसाले रचना में शामिल होते हैं। कुछ पनीर सिर्फ गाय के दूध से बनाया जाता है, और कुछ गाय और बकरी के मिश्रण से बनाया जाता है। और प्रत्येक नुस्खा का अपना नुस्खा होता है। इसलिए, छेद आकार और मात्रा में भी भिन्न होते हैं – प्रत्येक पनीर के सिर के अंदर गैस का निर्माण अपने "पथ" का अनुसरण करता है।
एक दिलचस्प तथ्य!
पहले, पनीर में बड़े छेद को एक बुरी चीज माना जाता था, जिससे उत्पाद का स्वाद खराब हो जाता था। लेकिन समय के साथ, यह बड़े गोल छेद थे जो चीज को इतनी बड़ी प्रसिद्धि दिलाते थे।
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