Az élelmiszeriparban használt olajbogyó egy termesztett olajfafajta – az európai olajbogyó – gyümölcse. A nemzetközi terminológia szerint kétféle olajbogyó létezik:
- fekete olajbogyó – az olajfa érett gyümölcsei;
- a zöld olajbogyó az olajfa éretlen termése.
Oroszul a mindennapi beszédben a zöld gyümölcsöket olajbogyónak, a fekete olajbogyót olajbogyónak nevezik.
Az olajbogyó fajtái felhasználásuk jellegében különböznek egymástól. 3 csoport van:
- olajos magvak – ezek a fajták olajban gazdagok, és olívaolaj előállítására használják;
- kombinált (univerzális vagy konzervolaj);
- asztal (konzerv) – befőzésre és egészében történő étkezésre szolgál.
A konzerv fajták értékelésénél a fő mutatók a gyümölcs átmérője, tömege és a pép-mag aránya (minél kisebb a mag és minél több a pép, annál értékesebb a gyümölcs), valamint a pép tulajdonságai és tulajdonságai. kémiai összetétel. Az olajbogyó minőségét a növekedés helyétől, színétől, érettségi fokától és méretétől függően is meghatározzák.
Az olajbogyó fajtákat általában a termesztési helyről nevezték el. Az olajbogyó fő ipari termelői a mediterrán országok: Dél-Európa és Franciaország, a Közel-Kelet és a Maghreb országok. Összesen több mint 130 fajta olajbogyó ismert.
Mi határozza meg az olajbogyó színét?
Az olajbogyókonzerv színe és árnyalata nem a fajtától függ, hanem az érettségi foktól és az elkészítésük során alkalmazott technológiától. Az olajbogyót az érettség különböző szakaszaiban szüretelik. Az olajbogyó betakarítási időszaka októbertől tart, amikor eléri a kívánt méretet, egészen januárig, amikor elkezdenek hervadni és kiszáradni. Ez szerepel a gyümölcs teljes nevében egy üveg olajbogyón:
-
Október – zöld (angolul "green", spanyol. "verde", fr. "vert")
-
November – fehérek (angol "szőke", "arany", spanyol "blanco")
-
December – fekete (angol "black", spanyol "négro", olasz "nero", francia "noire")
-
Január – szárított vagy szárított olajbogyó ("throumbes")
Érésük során az olajbogyó világoszöld, sárgás, rózsaszín, lila, barna, lila és fekete színű lehet.
A "fekete olajbogyó" (olívabogyó) kétféle: a közvetlenül a fán érett gyümölcs, és az olyan, amely mesterségesen kapta színét.
- A fekete olajbogyó az olajbogyó hagyományos elnevezése, mivel a természetesen érett gyümölcs ritkán teljesen fekete. Megkülönböztetik a sötétlila, fekete, vörösesbarna vagy barna árnyalatait.
- A fekete olajbogyó másik fajtája az úgynevezett fekete oxidált olajbogyó. Előállításukban éretlen zöld gyümölcsöket használnak, amelyek mélyfekete színüket nem természetes érésből, hanem oxidáció (oxigénezés) során nyerik, amelyet marónátron (E524 élelmiszer-adalékanyag) oldatban hajtanak végre. a gyümölcsöket beáztatják, hogy gyorsan eltávolítsák a természetes keserűséget. A vas-glükonátot (E579 élelmiszer-adalékanyag) színstabilizátorként használják.
Érdekes tény
Az oxidált fekete olajbogyó és a természetesen érlelt olajbogyó között az egyik különbség a színen kívül a magok jelenléte a természetes olajban, mivel túl puhák a magozási eljáráshoz.
Olívabogyókonzerv fajták
A következő típusú olajbogyókonzerv létezik:
- egész – egész (csonttal)
- gödrös – gödrös
- repedt – törött, összetört
- szeletelve – szeletelve
- tömött – tömött
Az olajbogyót paprikával, fokhagymával, hallal (szardella, tonhal, lazac, stb.), garnélarákkal, chili paprikával, hagymával, kapribogyóval, uborkával, szárított paradicsommal, fetasajttal, mandulával, citrommal, naranccsal és ezek héjával töltik.
A tartósításhoz legalább másfél centiméter átmérőjű gyümölcsöket használnak. Az olajbogyók méretét a kilogrammban kifejezett számuk alapján szokás megbecsülni. A termelő országtól függően az olajbogyó méretének legfeljebb 15 fokozatát különböztetik meg.
Miért értékes az olajbogyó?
Ősidők óta az emberek olívabogyót fogyasztottak és olívaolajat készítettek belőle, mivel zsírokban gazdagok, az olajhozam abszolút szárazanyagon fajtától függően 50-80% között mozog.
Az olajbogyó gazdag fehérjékben, pektinekben, cukrokban, vitaminokban: B-, C-, E-, P-aktív katekin, kálium-, foszfor-, vas- és egyéb elemek sóit tartalmaz. Emellett szénhidrátokat, katekineket, fenolkarbonsavakat, pektin anyagokat, triterpén szaponinokat találtak bennük.
A konzerv olívabogyó, a szárazon sózott fekete olajbogyó és különösen a töltött pikáns ízű, előétel, csemege befőtt, amely kiegészíti az élelmiszerek sorát, és ami a legfontosabb, gyógyhatású.
Javasoljuk továbbá: