A csokoládé egy kakaóvaj alapú édesipari termék, amely a kakaóbab – a csokoládéfa magjainak – feldolgozásának terméke, teobrominban és koffeinben gazdag.
A csokoládé széles körben elterjedt az egész világon, és az egyik legnépszerűbb ételfajta lett. Sokféle ételben megtalálható – főleg desszertekben, például süteményekben, pudingokban, mousse-okban, csokoládé brownie-kban és süteményekben. Sok cukorka édesített csokoládéval van töltve vagy bevonva. A kemény csokoládét és a csokoládéval bevont szeleteket "snack snackként" fogyasztják.
A csokoládé ajándékként többféle formában kapható (például szívszimbólum), és hagyományosnak számít bizonyos ünnepeken, például húsvétkor és Valentin-napon. Ezenkívül a csokoládét hideg és meleg italokhoz, például csokis tejhez és forró csokoládéhoz használják.
A csokoládétermékek gyakran tartalmaznak aromás adalékanyagokat (kávé, alkohol, konyak, vanillin, bors), élelmiszer-adalékanyagokat (mazsola, dió, ostya, kandírozott gyümölcs) vagy tölteléket.
Hogyan készül a csokoládé
A csokoládé és a kakaópor előállításának fő nyersanyaga a kakaóbab – ezek a földgolyó trópusi vidékein növő kakaófa magjai. Ha többet szeretne megtudni arról, hol és hogyan termesztik a kakaófákat, javasoljuk, hogy olvassa el érdekes cikkünket "Hogyan termesztik a csokoládéfát és hogyan készül a kakaó".
Minőség szerint a kakaóbabot két csoportra osztják:
- nemes (fajtaszerű), finom ízű és kellemes, finom aromájú, sok árnyalattal;
- fogyasztó (közönséges), keserű, fanyar savanyú ízű és erős aromájú.
A kakaóbab 30-50 darabban található meg a kakaófa termésének pépében. A frissen szedett gyümölcsökből készült kakaóbab nem rendelkezik a csokoládéra és a kakaóporra jellemző íz- és aromatulajdonságokkal; keserű-fanyar ízűek és halvány színük van. Az íz és az aroma javítása érdekében ültetvényeken erjesztik és szárítják.
A feldolgozás során a babot megtisztítják, válogatják és megpörkölik, szemekre zúzzák, amelyeket folyékony masszává őrölnek. A kakaóbab szárazanyagának 52-56%-át zsír teszi ki – ezt kakaóvajnak nevezik. 25 °C-on a kakaóvaj kemény és törékeny, 32 °C-on pedig folyékony, így elolvad a szájban anélkül, hogy maradékot hagyna maga után.
A technológiai feldolgozás során a kakaóbabból félkész terméket nyernek – reszelt kakaót. Ebből a folyékony masszából speciális présen kakaóvajat préselnek, majd a kakaópogácsa a présben marad. A kakaómasszát és a kakaóvajat porcukorral csokoládé készítésére használják, a kakaóport pedig a kakaótortából nyerik.
A csokoládémassza (csokoládé) cukor (általában porcukor), reszelt kakaó és kakaóvaj keverékéből készül, ízesítő és aromás összetevők hozzáadásával. A keveréket melangeurral összetörik (a szilárd részecskék nem lehetnek nagyobbak 20 mikrométernél), ismét összekeverik kakaóvajjal, 30-31 °C-ra hűtik, majd belépnek a formázógépbe.
A csokoládé fajtái
Fekete (sötét, keserű) csokoládé
Az igazi ínyenceknek a feketén kívül nincs más csokoládé. 56-90% kakaószeszt tartalmaz.
Az étcsokoládé reszelt kakaóból, porcukorból és kakaóvajból készül. A három összetevő közötti arány megváltoztatásával megváltoztathatja a kapott csokoládé ízét – keserűről édesre.
Minél több a reszelt kakaó a csokoládéban, annál kesernyésebb íze és élénkebb aromája van a csokoládéban. A legkeserűbb csokoládét „keserű”, kevésbé keserű – „sötét” néven árulják. Az ilyen csokoládé meglehetősen tartós és csak a szájban olvad.
Tejes csokoládé
Ez a fajta kevesebb kakaóbabot és több cukrot tartalmaz, mint a fekete, és tejet vagy tejport is tartalmaz. Gyártásához leggyakrabban 2,5% zsírtartalmú film tejport vagy szárított tejszínt használnak.
Az étcsokoládéval ellentétben könnyen olvad a szájban és a környezeti tényezők hatására (magas levegő hőmérséklet). A tejcsokoládé inkább sütemények, péksütemények díszítésére alkalmas. A referencia íznek krémesnek, de nem túl édesnek kell lennie.
Fehér csokoládé
Csokoládénak nevezni ezt a terméket. Más csokoládéfajtákkal ellentétben a fehér csokoládé nem tartalmaz kakaóport. Kakaóvajból, cukorból, filmszerű tejporból és vanillinből készül, ami elefántcsont színt (gyakran sárgás árnyalatot) és alacsony antioxidáns-szintet, például teobromint és koffeint ad.
Ez a termék különleges ízét a karamell ízű tejpornak köszönheti, ízesítőként pedig leggyakrabban vanillint használnak.
Mivel a fehér csokoládé nem tartalmaz kakaóport és csokoládélikőrt (kakaómasszát), nem felel meg azoknak a szabványoknak, amelyek lehetővé tennék, hogy csokoládéként árulják a különböző országokban. Sőt egész szabályozások határozzák meg, hogy mit nevezhetünk fehér csokoládénak. Például az USA-ban és az Európai Unióban szigorú követelményeket támasztanak erre a termékre – a fehér csokoládénak legalább 20% kakaóvajat és 14% tejport kell tartalmaznia.
Érdekes tény
Az első fehér csokoládét ("Milkybar") az 1930-as években gyártotta a svájci Nestlé konszern, amely a felesleges kakaóvajat próbálta így hasznosítani. A fehér csokoládé (beleértve a porózus fajtákat is) népszerűségének robbanásszerű növekedése csak fél évszázaddal később – az 1980-as években – következett be.
Porózus csokoládé
A szénsavas csokoládé lehet fekete, tejes vagy fehér. Csokoládémasszából nyerik, amelyet ¾ térfogattal formákba öntenek, vákuumkazánokba helyezik és 40 órán át folyékony állapotban (4 °C-on) tartják. Vákuumban a légbuborékok tágulása következtében a csokoládé porózus szerkezete képződik.
Rubin csokoládé
Ez egy új típusú csokoládé, amelyet Elefántcsontparton, Ecuadorban és Brazíliában termesztett kakaóbabból készítenek. Nem adnak hozzá bogyókat vagy színezékeket. Ez a csokoládéfajta, amelyet "rubinnak" hívnak, természetes rózsaszínű és bogyós ízű. Az újdonságot a csokoládépiac egyik világvezetője, "Barry Callebaut" készítette. A cég 13 éve dolgozik ezen.
Érdekes tények a csokoládéról
- Kr.e. 1200-1000-ben a közép-amerikai indiánok "csokis sört" ittak, amelyet erjesztett kakaógyümölcsökből készítettek.
- Számos csokimúzeum van a világon – például Kölnben, Pokrovban és Bruges-ben.
-
Oroszországban, Pokrov városában, Vlagyimir régióban található a világ egyetlen csokoládé emlékműve. Az emlékmű olyan, mintha csokoládéból készült volna, és tündér tündér képét ábrázolja csokoládéval a kezében. Az emlékművet 1. július 2009-jén nyitották meg, és néhány lépésre található a Pokrovsky Csokoládé Múzeumtól.
-
A Thorntons brit csokoládégyártó megdöntötte a Guinness-rekordot azzal, hogy elkészítette a legnagyobb, csaknem 6 tonnás (5792,5 kg) csokoládét, amely négy méter széles és négy méter hosszú. A cég 100. évfordulóján mutatták be, és a rekord csokoládé 75 000 hagyományos Thorntons csokoládénak felelt meg.
-
Szeptember 13-án ünneplik a világ a csokoládé nemzetközi napját. Ezen kívül van még egy azonos nevű ünnep – a csokoládé világnapja, amelyet minden évben július 11-én ünnepelnek. A csokoládé világnapja mellett más, kevésbé globális, de nem kevésbé édes dátumokat is szentelnek ennek a terméknek. Az Egyesült Államokban tehát a csokoládé világnapja mellett még két országos "csokoládénapot" ünnepelnek évente: július 7-én és október 28-án.
Javasoljuk továbbá:
◆Csokoládé tévhitek (tudományos megközelítés)