Csokoládéfa termesztése és kakaótermesztése

pixabay.com

A "kakaó" vagy a csokoládé ital előállításához speciális fákat – csokoládéfákat vagy kakaót – termesztenek. Ez egyfajta örökzöld fa a Theobroma nemzetségből.

A növény Dél-Amerika szubequatoriális régióiból származik, mindkét félteke trópusain az egész világon termesztik a cukrásziparban (főleg a csokoládé fő összetevőjeként) és a gyógyászatban használt magvak előállítására. A "kakaó" szó a kakaófa magvaira és a belőlük nyert porra is utal; maga az ital is ugyanazt a nevet viseli.

 

A csokoládéfa leírása

A csokoládéfa nagy fa, akár 12 méter magas is lehet. Az ágak és a levelek a korona perifériáján helyezkednek el, ahol több a fény.

A vadonban a csokoládéfa Mexikó partjainál, Közép- és Dél-Amerika trópusi erdőiben nő.

A kakaót a caulifloria jellemzi – a gyümölcsök nem az ágakhoz, hanem közvetlenül a fa törzséhez kapcsolódnak. Gyümölcse nagy, bogyószerű, alakja a citromhoz hasonló, de hosszanti barázdákkal van ellátva, amelyek között gerincek haladnak át. A kakaótermés 20-60 nagy magot (kakaóbabot) tartalmaz, több sorban elhelyezve, és fehéres pép veszi körül. A bennük lévő tápszövet gyengén fejlett, a sziklevelek behajlottak. Gyümölcse nagy uborkára vagy hosszúkás dinnyére hasonlít, 4 hónap alatt érik teljesen.

Az alábbiakban bemutatunk néhány fotót a csokoládéfa különböző fajtáiról, ahol a gyümölcsök az érés különböző szakaszaiban vannak.

Csokoládéfa termesztése és kakaótermesztése

wikimedia.org

Csokoládéfa termesztése és kakaótermesztése

Dr. Boli a Flickr.com-on

Csokoládéfa termesztése és kakaótermesztése

wikipedia.org

Csokoládéfa termesztése és kakaótermesztése

wikipedia.org

 

Kakaó termesztése

A kakaó őshazája az Amazonas esőerdője, de a nagy földrajzi felfedezések után a kakaó és a kávé mintegy élőhelyet cserélt: a kakaót legintenzívebben Afrikában termesztik szubequatoriálisan, ahol a világ kakaóbabtermésének 69%-át takarítják be. A legnagyobb termelő Elefántcsontpart (nyugat-afrikai állam), amely a világ éves termésének körülbelül 30%-át adja. További jelentős termelők (csökkenő sorrendben): Indonézia, Ghána, Nigéria, Brazília, Kamerun, Ecuador, Dominikai Köztársaság, Malajzia és Kolumbia. A legalacsonyabb átlagtermés Közép-Amerikában figyelhető meg.

A csokoládéfát szinte minden szubequatoriális országban termesztik, az északi és déli szélesség 20º között. Csak ezeken a szélességi fokokon elég meleg és párás az éghajlat. A kakaófák nem bírják a közvetlen napfény hatását, ezt a tulajdonságot az ültetvényeken figyelembe veszik, a szükséges árnyékolást kókuszpálma, banán, gumi, mangófa ​​és avokádó vegyes ültetésével biztosítják. Részben használt és helyi fák. Így egy bizonyos szélvédelem jön létre, és a fák magassága 6 méterre korlátozódik, ami megkönnyíti a betakarítást. E nélkül az intézkedés nélkül a kakaófa elérheti a 15 méteres magasságot.

Csokoládéfa termesztése és kakaótermesztése

wikimedia.org

Kedvező körülmények között az örökzöld kakaófa egész évben virágzik és egész évben terem. Az első virágok 5-6 éves korukban jelennek meg a fán. A gyümölcsök 30-80 éven belül jönnek létre. Érett, sárgászöld vagy piros, fajtától függően a gyümölcsök elérik a 30 cm hosszúságot és akár 500 grammot is. A gyümölcs pépje legfeljebb 50 kakaóbabot tartalmaz. A fa a 12. életévtől kezdve magas termést ad. Évente kétszer szüretelik, először az esős évszak végén, az aszályok kezdete előtt, másodszor pedig az esős évszak kezdete előtt. Az első betakarítás jobb minőségűnek tekinthető.

A kakaófák termesztése nagyon nehéz és rosszul fizetett munka. Évente csak néhány tucat gyümölcs képződik minden fán (annak ellenére, hogy akár 6000 virág is lehet). 1 kg reszelt kakaó előállításához körülbelül 40 gyümölcs (kb. 1200 kakaóbab) szükséges. A kakaó termesztésének módja kontinensenként eltérő. Amerikában ezek túlnyomórészt nagy ültetvények, míg Afrikában kisvállalkozások. Az ültetvényeken továbbra is gyermekmunkát alkalmaznak, ezért a kakaóbabot vásárló multinacionális vállalatokat rendszeresen bírálják az emberi jogi aktivisták.

Csokoládéfa termesztése és kakaótermesztése

wikimedia.org

 

Betakarítás és feldolgozás

Közvetlenül a fa törzséből növő gyümölcsöket tapasztalt szedők machetével vágják le. A fertőzések elkerülése érdekében a betakarítást a fa kéregének sérülése nélkül kell végezni.

Az összegyűjtött gyümölcsöket machetével több részre vágjuk, és banánlevélre rakjuk, vagy hordókba rakjuk. A gyümölcs fehér, cukros húsa erjedni kezd, és eléri az 50 °C-ot. A mag csírázását az erjedés során felszabaduló alkohol gátolja, míg a bab veszít keserűségéből. A 10 napos fermentáció során a bab megkapja jellegzetes aromáját, ízét és színét.

Csokoládéfa termesztése és kakaótermesztése

wikimedia.org

Csokoládéfa termesztése és kakaótermesztése

wikimedia.org

Csokoládéfa termesztése és kakaótermesztése

wikimedia.org

Csokoládéfa termesztése és kakaótermesztése

wikimedia.org

A szárítást hagyományosan a napon, illetve egyes területeken az éghajlati viszonyok miatt szárítókemencében végzik. A hagyományos szárítókemencékben történő szárítás azonban a füstíz miatt alkalmatlanná teheti a kapott babot csokoládégyártásra. Ezt a problémát csak a modern hőcserélők megjelenésével oldották meg.

Szárítás után a bab elveszti eredeti méretének mintegy 50%-át, majd zacskóba csomagolva Európa és Észak-Amerika csokoládétermelő országaiba küldik: a világ termésének 18%-át Hollandia, 9%-át a Egyesült Királyság. Az importáló országokban a babból kakaómasszát, kakaóvajat, kakaóport, kakaóhéjat stb. dolgoznak fel.

A kakaólikőr a kakaóbab kakaóvajrá történő feldolgozásának köztes terméke.

Kakaóvaj (kakaóvaj, kakaóvaj) – reszelt kakaóból préselt zsír – a csokoládéfa termésének őrölt szemcséi. A csokoládégyártás alapja.

A kakaóvaj fehéressárga színű, szobahőmérsékleten kemény és törékeny állagú, jellegzetes kellemes illatú.

Kakaópor – szárított és zúzott kakaós sütemény, amely a kakaóvaj kifacsarása után reszelt kakaóból marad, ami a szilárd csokoládé előállításához megy. A por különféle italok, köztük kakaós tej és forró csokoládé alapjául szolgál.

Kakaovella (kakavella, kakaó-kút) – a kakaóbab héjának héja; a kakaómassza előállításának mellékterméke.

Ezek a hulladékok nagyon hasznosak, gyakorlati alkalmazásuk igen sokrétű. A kakaóhéjat új adalékként használják takarmányozáshoz, talajtakaráshoz, porrá készítik, emellett finomabb őrlésnek vetik alá. A kakaóhéj elégetésekor nagy mennyiségű hőenergiához juthatunk, az orvostudományban pedig a kakaóhéjat magas teobromintartalmuk miatt értékelik, amely a szívizom és a központi idegrendszer kórokozója, és számos gyógyszer előállításához használják.

Csokoládéfa termesztése és kakaótermesztése

pixabay.com

 

Kakaóbab

A kakaóbab vagy a kakaóbab mandula alakú mag, amely a csokoládéfa gyümölcsében (hüvelyében) található. A kakaópor és a kakaóvaj forrása, amelyből csokoládé készül.

A kakaóbab 40-50%-ban zsírból, úgynevezett kakaóvajból és szilárd anyagokból áll, amelyekből kakaóport nyernek. Könnyen elválasztható a babtól, a héjat a kakaóhéjnak nevezett ételsé aprítják.

A 19. századig a kakaóbab váltotta fel az aprópénzt a közép-amerikai indiánok számára, ezért még hamisították is. 1841-ben az orosz kémikus A.A. Voskresensky kakaóbabból szerezte a teobromin hatóanyagot, amely sok tekintetben hasonlít a koffeinre.

A kakaómagot a gyümölcsből való kinyerés után szellőztetett dobozokban körülbelül egy hétig erjesztik, napon szárítják (ritkábban speciálisan felfűtött levegővel) és pörkölik, miközben megkeményedik és sötétedik. A szárított bab súlya körülbelül 1 gramm.

Csokoládéfa termesztése és kakaótermesztése

pixabay.com

Szárítás után a babot zsákokba gyűjtik, amelyekben a bab hat hónaptól (egyszerű jutazsákok) két évig tárolható (egy műanyag zacskót jutazsákba helyeznek), és további feldolgozás céljából exportálják a fejlett országok édesipari vállalkozásaiba, ahol először megsütik, majd gyorsan kihűtik. Préselve (speciális eszközökön) a pörkölt bab könnyen szétesik kakaóhéjra (18%) és kakaóbabra (82%).

A zúzás során minden bab 4-8 körülbelül 8 mm nagyságú részecskére hasad, amelyeket ezután lúggal dolgoznak fel, ami szükséges a gombák és mikroorganizmusok elpusztításához. Az így kapott szemeket hengeren vagy malomban aprítják reszelt kakaóvá, amelyből hidraulikus présekben nagy nyomással kipréselik a kakaóvajat.

Az olajnak a présből körülbelül 90 ° -os hőmérsékleten történő extrakciójának végén a zsírmentes kakaópogácsát kirakják, amelyet kakaóporba őrölnek.

Nem minden kakaóbabot dolgoznak fel tovább. A pörkölt, héjas és zúzott kakaóbab önálló élelmiszertermékként egyre népszerűbb a nyugati országokban – cocoa nibs (angolul – cacao nibs). Ugyanúgy "nassolni" használják, mint a hagyományos diót. Az élelmiszeripari cégek ezt a terméket egyes csokoládémárkákhoz adják, hogy természetesebb állagot adjanak.

Csokoládéfa termesztése és kakaótermesztése

wikimedia.org

A kakaóbab körülbelül 300 különböző anyagot tartalmaz, amelyek közül minden hatodik felelős a kakaó sajátos ízéért. Ezek közül a legfontosabbak az anandamid, az arginin, a dopamin (egy neurotranszmitter), az epikatecin (antioxidáns), a hisztamin, a magnézium, a triptofán, a fenetil-amin, a polifenol (antioxidáns), a tiramin és a salsolinol. A kalóriatartalom 565 kcal.

A kakaóbabnak két alapvető csoportja van: "nemes" (criollo) és "fogyasztó" (forastero). Az első csoport gyümölcsei vörösek és lágyak, a második – sárga és kemény. A criollónak diós íze van, míg a forasteros illata érezhetően gyengébb és enyhén kesernyés.

Mivel a kakaó íze nemcsak a genetikai adottságoktól, hanem a talaj- és éghajlati viszonyoktól is függ, a kakaófajták mellett a cukrászok a termesztési területekre is odafigyelnek. A feldolgozás során a különböző fajtájú és eredetű kakaóbabot gyakran összekeverik az optimális aroma (illat) és íz elérése érdekében.

 

Alapvető kakaótermékek

Az őrölt bab préselésével nyert értékes termék – a kakaóvaj – a csokoládé alapjául szolgál, és széles körben használják az illatszerben kozmetikai kenőcsök készítésére és a gyógyszerészetben is. A préselés utáni száraz maradékot megőrlik és kakaópor formájában kakaóital készítéséhez, valamint élelmiszergyártáshoz használják fel. A babhéjat összetörik, hogy később állati takarmányként (kakaóhéj) használják fel.

Csokoládéfa termesztése és kakaótermesztése

pixabay.com

A mexikói Oaxaca állam lakói időtlen idők óta keverik az erjesztett kakaót kukoricaliszttel, hogy a tejate nevű italt állítsák elő.

A Tejate forró kakaóból, kukoricából, fahéjból és illatos gyümölcsmagokból készült üdítőital.

 

Orvosi szempontok

Régen a kakaóval a felső légutak, a torok és a gége betegségeit kezelték. A nagy mennyiségű kakaó szervezetre gyakorolt ​​hatása évente publikált tanulmányok tárgya. A tudósok által levont következtetések nem mindig esnek egybe:

  • Az amerikai kardiológusok éves kongresszusán 2006 novemberében bemutattak egy jelentést, amely szerint a kakaótartalmú étcsokoládé bioaktív vegyületei több mint 70%-kal csökkentették a vérlemezkék aggregációját.
  • Norman Gollenberg, a Harvard Egyetem professzora összehasonlító vizsgálatok során arra a következtetésre jutott, hogy a kakaóban található epikatekin az öt leggyakoribb európai betegség közül négy (szélütés, szívinfarktus, rák és cukorbetegség) előfordulását csaknem 10%-kal csökkentheti. A tudományos közösség óvatosan kezelte ezt a kiadványt; további vizsgálatokra lesz szükség a Gollenberg-hipotézis megerősítéséhez.
  • 2010-ben a médiában hírek jelentek meg az étcsokoládé jótékony hatásairól a májbetegségben szenvedők számára, mivel magas antioxidáns tartalma miatt. Ugyanakkor a cirrhosisban szenvedő betegeknek hagyományosan azt tanácsolják, hogy kerüljék a kakaótermékeket.

Ne feledje, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható kakaótermékek, beleértve a csokoládét is, gyakran tartalmaznak egészségtelen szennyeződéseket. Általában magas a cukortartalmuk, és kakaóvaj-helyettesítőket (például hidrogénezett pálma- vagy kókuszolajat) adnak az olcsó csokoládéfajtákhoz.

Csokoládéfa termesztése és kakaótermesztése

A Freepik tervezte