Sok vita folyik arról, hogy mely főzési módok biztonságosak és melyek károsak.
Azt a tényt, hogy a mikrohullámú sütőben való főzés biztonságos módja, már leírtuk a cikkben "Tudsz főzni a mikrohullámú sütőben?".
A gyorsfőzővel kapcsolatban egyesek úgy vélik, hogy a gyorsfőzőben a magas nyomás és a magas hőmérséklet elpusztítja az élelmiszerben lévő tápanyagokat, míg mások úgy vélik, hogy a gyors, nyomás alatti főzési idő megvédi a tápanyagokat a pusztulástól.
Ebben a cikkben megpróbáljuk kideríteni a nyomás alatti főzés előnyeit és hátrányait.
A gyorsfőző egy vastag falú edény, amely folyadék felmelegedésekor nagyon forró gőz keletkezik, amely 130 ºС feletti hőmérsékletet ér el. Minden modern gyorsfőző (töményfőző funkcióval rendelkező multifőző) nyomáscsökkentő szelepekkel van felszerelve és biztonságos.
A gyorsfőzőben az étel sokkal gyorsabban megsül, mint más főzési módoknál, kivéve a kis ételek mikrohullámú sütőben történő elkészítését.
A nyomás alatti főzés sokkal kevesebb vizet igényel, mint a hagyományos főzés. Nem szükséges az összes főtt ételt vízbe meríteni. Még kis mennyiségű víz is lehetővé teszi, hogy a kukta teljes térfogatát gőzzel töltse fel.
Az egyik fő érv a gyorsfőzővel szemben, hogy nagy nyomáson és magas hőmérsékleten sütik az ételeket, ami tönkreteszi a vitaminok nagy részét.
Ezt az érvet tudományosan cáfolták. A gyorsfőzőben a főzési idő csökkentésével megőrizhetők a vitaminok, nem pedig elpusztíthatóak.
A gyorsfőzőben használt minimális folyadékmennyiség az edény teljes térfogatát gőzzel tölti meg. A főzési idő csökkentésével a vitaminok viszonylag jól megőrződnek a nyomás alatti főzés során.
Egy tanulmány a C-vitamin és a béta-karotin visszatartását vizsgálta különböző élelmiszer-feldolgozási módszerekkel. A kutatások megerősítik, hogy a gyorsfőzőben a rövidebb főzési idők jobban megtartják ezt a két vitamint.
A kukta és a mikrohullámú sütő használata a főzés során a legmegfelelőbb módszer a fenolos vegyületek és flavonoidok magas szintjének megőrzésére az élelmiszerekben.
A kukta vitathatatlan előnye, hogy a különböző ételeket ugyanannyi idő alatt együtt lehet elkészíteni, míg a hagyományos főzésnél a hosszabb hőkezelést igénylő ételeket korábban kell hozzáadni és tovább főzni. Egy gyorsfőzőben a húst és a burgonyát egymás mellé fektetjük, és ugyanannyi ideig puhára főzzük.
Mivel a gyorsfőzőben az ételeket 100 ºС feletti hőmérsékleten főzik, a legtöbb káros mikroorganizmus elpusztul e folyamat során.
A gyorsfőzőben történő főzés során a Maillard-reakció nem lép fel (ilyen reakció például a hús sütése vagy a kenyérsütés), és nem megy végbe a fehérjék glikációja (sütése), ami sütéskor vagy sütéskor történik, mert ehhez magasabb hőmérsékletre van szükség. mint egy gyorsfőzőben.
Néhány ételméreg csökkenthető nyomás alatti főzéssel. A kutatások azt mutatják, hogy a nagynyomású főzés 12-22%-kal csökkentheti az aflatoxin (a gombák által termelt halálos mitotoxin) koncentrációját.
Nem minden étel főzhető meg gyorsfőzőben!
Némelyikük nem ajánlott nyomás alatti főzéshez. Az olyan termékek, mint a tészta, a gabonafélék, a zabpehely, az áfonya és néhány más, amelyek főzés közben jelentősen megnövekednek, és ha kitágulnak vagy hab képződnek, meggátolhatják a gőz kibocsátását.
A hús gyorsfőzőben történő főzésekor a telítetlen zsírok mennyisége csökken, miközben káros anyagok nem képződnek, a tápanyagok megmaradnak.
A kukta időt takarít meg. Egyes termékek (hús, rizs, hüvelyesek stb.) a szokásos módon sok időt vesz igénybe. A gyorsfőzőben való elkészítésük ideje többszörösére csökken.
A nyomás alatti főzés során a lehető legjobban megőrzi az ételek ízét és aromáját, mert a főzési folyamat során a gyorsfőzőből nem távozik gőz.
A gyorsfőző edények egyetlen hátránya a hagyományos edényekhez képest magasabb ára, valamint az, hogy az ételt főzés közben nem lehet megkóstolni, mivel a gyorsfőző kinyitásához először a gőzt kell kiengedni.
