シャンパン:品種、生産、その他の興味深い事実

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シャンパーニュは、フランスのシャンパーニュ地方で確立されたブドウ品種からボトル内のワインの二次発酵によって生産されるスパークリングワインです。 飲み物の名前は、この地域が位置するシャンパーニュ地方の名前に由来しています。 「シャンパン」という用語は、多くの国や地域(カリフォルニア、カナダ、ロシアなど)のスパークリングワイン生産者によってよく使用されますが、シャンパーニュ地方で生産されたワインに関連してのみ使用するのが正しいです。

「シャンパーニュワイン専門家委員会」の後援の下、この地域のすべてのワインに対して包括的な規則と規制が策定されました。 これらのルールは、高品質の製品の生産を保証するために設計されています。 この規則は、ブドウの栽培に最適な場所と最適なブドウ品種を示しています。 この規格では 7 種類の異なるブドウ品種の生産が許可されていますが、ほとんどの場合、シャンパンは単一品種または最も有名な XNUMX 品種の組み合わせとして生産されます: シャルドネ (フランス)、ピノ ノワール (フランス) .ピノ・ノワール)とピノ・ムニエ(fr.ピノ・ムニエ)。

また、ブドウの栽培の主な側面を決定する要件のかなり長いリストを定義します。 これらの規則の中には、ブドウの剪定、ブドウ園の収穫量、ブドウの圧搾の程度、粕の最低熟成期間などがあります。 ワインがこれらすべての要件を満たしている場合にのみ、「シャンパン」という名前をボトルに付けることができます。

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「シャンパン」という名前の保護

ヨーロッパおよび他のほとんどの国でのマドリッド条約(1891)に従い、「シャンパーニュ」(フランスのヴァンドシャンパーニュ)という名前は、フランスの同名の地域で生産されたスパークリングワインの名前として法律で保護されています。そのようなワインのために確立された基準。 この名前の排他的権利は、第一次世界大戦の終わりに1919年にヴェルサイユ条約によって確認されました。 「シャンパン法」という用語でさえ、「伝統的な方法」という用語を支持して、非シャンパンワインでは禁止されています。

スパークリングワインは世界中で作られ、多くの場所で独自の用語を使用して独自のスパークリングワインを定義しています。スペインではカヴァ、イタリアではスプマンテ、南アフリカではキャップクラシックです。 ピエモンテ南東部で生産されるマスカットブドウから作られたイタリアのスパークリングワインは、「アスティ」と呼ばれています。 ドイツでは、最も一般的なスパークリングワインはSektです。 フランスの他の地域でさえ、「シャンパン」という名前を使用することは禁じられています。 たとえば、ボルドー、ブルゴーニュ、アルザスのワインメーカーは、クレマンと呼ばれるワインを製造しています。

「スパークリングワイン」という用語は、シャンパーニュ地方(フランス)以外のスパークリングワインにラベルを付けるために使用されます。 多くの国ではシャンパンなどのワイン生産地域を保護する法律がありますが、一部の国では、ワイン生産者がシャンパンに由来しない製品を指すために「シャンパン」という名前を使用することを許可しています。 この可能性を可能にするために、たとえば、米国議会は、「シャンパン」という用語が「部分的な種」であると指定する法律を可決しました。 「シャンパン」という名前はソビエト連邦で使用されていましたが、現在はロシアや旧ソ連の他の国で、これらの国で登録されている「ソビエトシャンパン」、「ロシアシャンパン」、「ウクライナシャンパン」などの商標で使用されています。

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品種

先に述べたように、シャンパンの生産のためのブドウは、白いシャルドネまたは赤いピノノワールまたはピノムニエでなければなりません(ただし、以前に使用された他の品種のブドウを少量加えることは許可されていますが、ほとんど実践されていませんシャンパンの製造)。

シャルドネのブドウだけで作られたシャンパンは「白から白」と呼ばれ、赤のブドウだけから「白から黒」と呼ばれます。 シャンパンは、赤ブドウから作られている場合でも、通常は白ワインです。これは、果汁がブドウから非常に穏やかに絞り出され、ブドウの皮との接触が最小限に抑えられ、赤ワインに色が付けられるためです。

ロゼワインは、果汁と皮との接触時間を長くしてピンク色にするか、ブレンド段階で少量の赤ワインを加えることによっても製造されます。

二次発酵と熟成(「投与」)後に添加される砂糖の量はさまざまであり、次の品種が生産されます。

  • 「ダックス」(「甘い」を意味する)-最高レベルの砂糖
  • 「デミセック」(「セミドライ」)
  • "秒"( "ドライ")
  • 「エクストラセック」(「エクストラドライ」)
  • 「brut」(「最も乾燥した」または「brut」)
  • エクストラ ブリュット / ブリュット ネイチャー / ブリュット ゼロ

世界中で(ロシアではなく)最も一般的なのは、ブリュット シャンパンの品種ですが、200 世紀の初めには、シャンパンは通常、はるかに甘く、300 世紀から XNUMX 世紀にかけて、ボトルの糖分は XNUMX 杯あたり XNUMX g に達しました。フランスではボトル XNUMX 本あたり XNUMX g まで. ボトル価格 ロシア

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シャンパン生産

シャンパーニュの製造に使用されるブドウは通常、糖度が低く、酸度が高い時期に早めに収穫されます。 収穫されたブドウの果汁は、ワインを白く保つのに十分な速さで絞り出されます(ピンク シャンパンの製造には当てはまりません)。 伝統的なシャンパンの製法は「メトード・シャンパーニュ」と呼ばれます。

最初の発酵は、他のワインと同じように始まります。樽やステンレス鋼のタンクで、ブドウの天然糖がアルコールに変換され、副産物の二酸化炭素が排出されます。 このようにして「ベースワイン」が得られます。 このワインは酸性が強すぎて、それだけではあまり心地よいものではありません。 この段階では、異なるブドウ園と異なる年のワインを使用してブレンドが行われます(これは、同じ年のブドウから特別に作られた個々の種類のシャンパンの生産には適用されません)。

ブレンド(またはブレンド)-さまざまな種類のアルコール飲料を特定の比率で混合して、品質を向上させ、新しい品種を開発し、飲み物の典型性を確保し、官能特性の点で均質なバッチを生成します。

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混合ワインは瓶詰めされ、同じブレンドの混合物に酵母と少量の砂糖が加えられます。 ワインセラーに瓶を水平に置き二次発酵させます。 二次発酵中は瓶内に炭酸ガスが残り、ワインに溶け込みます。 添加する砂糖の量はボトル内の圧力に影響します。 標準レベルの 6 bar を達成するには、18 グラムの砂糖とサッカロミセス セレビシエ酵母が欧州委員会によって定められた量 (ボトルあたり 0,3 g) でボトル内に存在している必要があります。 このように砂糖、酵母、蒸留酒を混ぜたものをフランス語では「リキュール・ド・ティラージュ」(国内分類では「流通リキュール」)と呼びます。

熟成後(最低12ヶ月の粕)、ワインのボトルは「レムアージュ」プロセスにかけられます。その間、ワインは毎日小さな角度で回転し、徐々に「ネックダウン」位置に移動して、沈殿物が首と削除することができます。 沈殿物を取り除くプロセスは「解体」と呼ばれ、最近では、大量のワインを失うことなくコルクを取り除き、沈殿物を取り除くことは非常に熟練した手動操作でした。 同時に、「投与」が行われます(「遠征酒」と呼ばれるワイン中の砂糖の一定量の溶液が追加されます)。 その後、ボトルは再びコルク栓をされ、約2週間の短時間熟成されます。

解体プロセスが発明される前(1800年にVeuve Clicquotによって開拓されたと言われています)、シャンパンはかすんでいました。 現在、ほとんどのメーカーは自動機械を使用して解体を行っています。ボトルの首にある少量の液体が凍結され、氷の一部とその中に凍結された沈殿物が除去されます。

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シャンパーニュワインは生産者のセラーで少なくとも15か月間熟成させる必要があり、そのうち少なくとも12か月間は粕で熟成させる必要があります。 承認されたシャンパン規制では、ヴィンテージのキュヴェをセラーで6年以上熟成させてから解体する必要がありますが、多くの有名な生産者は、ボトルをセラーに8〜XNUMX年間放置してから解体することにより、この最小要件を大幅に超えています。

専門家の間でさえ、解体後のシャンパンの老化の影響について明確な意見はありません。 若い、かろうじてむさぼり食うシャンパンの新鮮さとエネルギーが好きな人もいます。 他の人は、XNUMX年以上のシャンパンの熟成に伴う焼きリンゴとキャラメルのフレーバーを好みます。

シャンパンの大部分は、異なる年のワインの混合物から作られています。 通常、メインボリュームは今年のワインで、これに前年のワインが追加されます。 このブレンドは、ブドウの成長のためのシャンパーニュの限界気候によって引き起こされるフレーバーの変動の一部を滑らかにするのに役立ちます。 ほとんどのシャンパン生産者は、毎年一貫した「企業アイデンティティ」を目指して努力しており、この一貫性を確保することは、ワインメーカーの最も困難な仕事のXNUMXつです。

ヴィンテージ シャンパーニュの生産に使用されるブドウは、100 年間の収穫から 85% である必要があります。 ベース シャンパーニュの品質を維持するために、各年のブドウの最大 15% のみがヴィンテージ キュヴェの生産に使用されることが許可され、少なくとも XNUMX% (通常はそれ以上) がベース ワインの生産に残されます。 ミレジム シャンパーニュは通常、特定の、特に成功した年の最高のブドウから作られるため、プレステージ ヴィンテージ キュヴェのボトルは希少で非常に高価になる可能性があります。

シャンパンの大部分は異なる年のワイン素材の混合物から作られていますが(ラベルに正確な品種の組成を示している生産者はごくわずかです)、同じ年のブドウから作られたヴィンテージのシャンパンの場合、ヴィンテージの年と(場合)「ミレジム」という言葉がラベル(フランス語のミレジム)に付けられています。

かなりの数のシャンパンが、ヴーヴクリコやマムなどの有名なブランドによって購入されたブドウから作られ、自社のブドウ園では栽培されていません。

 

シャンパン生産者

現在、シャンパーニュには 19000 を超える小規模なシャンパーニュ生産者が登録しており、そのブドウ畑はこの地域で約 32000 ヘクタールを占めています。 シャンパン メーカーの種類は、ボトルの公式番号に続く略語で識別できます。

  • NM:ネゴシアントマニピュラント。 これらはブドウを購入してワインを生産する会社(ほとんどの主要ブランドを含む)です。
  • CM:協調的な操作解除。 協同組合のメンバーによって栽培されたブドウからワインを生産する協同組合。作物全体が一緒にプールされます。
  • RM:反抗的なマニピュラント。 ブドウを独自に栽培し、それらからワインを生産する生産者。 外部からのブドウの購入は 5% までです。
  • SR:Sociétéderecoltants。 一般的なシャンパンを生産しているが協同組合を形成していないワイン生産者の協会。
  • RC:反抗的な協力者。 協同組合が独自のブランドで製造したシャンパンを販売する協同組合のメンバー。
  • MA:MarqueauxiliaireまたはMarqued'acheteur。 生産者や生産者とは関係のないブランド。 スーパーマーケット(プライベートラベルなど)など、他の誰かが所有するワインの名前。
  • ND:ネゴシエントディストリビューター。 自身のブランドでワインを販売する商人。

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シャンパンボトル

シャンパーニュは、主にスタンダードボトル(750ml)とマグナムボトル(1,5l)のXNUMX種類のボトルで瓶詰めされています。 マグナムのボトル入りシャンパンは高品質であると考えられているため、ボトル内に残っている酸素が少なく、表面積が適切なサイズの泡が作られるようなものであるため、通常、マグナムのコストは標準の XNUMX つよりもはるかに高くなります。

聖書の文字にちなんで名付けられた他のボトルサイズは、通常、標準またはマグナムボトルで発酵させたシャンパンで満たされています。 ボトルサイズのリスト:

  • クォーター(クォート、スプリット、またはピッコロボトル)-187,5または200 ml(主に航空会社やナイトクラブで使用)
  • 半分(デミー)-375 ml(レストランで使用)
  • ボトル (ブテイユ) – 750 ml
  • マグナム-1,5L(2本相当)
  • ジェロボアム-3L(4本)
  • レハブアム-4,5L(6本)
  • メトセラ(メトセラ)-6 l(8本)
  • サルマナザール-9l-(12本)
  • バルタザール-12リットル(16本)
  • ネブカドネザル(ネブカドネザル)-15 l(20本)
  • Melchior-18 l(24ボトル)
  • ソロモン(Salomon)-24 l(32本)
  • プリマット-27リットル(36本)
  • メルキゼデク(メルキゼデク)-30 l(40本)

Jeroboamより大きいサイズはめったに使用されません。 PrimatボトルとMelchizedekボトルは、Drappierによって独占的に提供されています。 特別な日や特別な人のために、ユニークなボトルが作られています。 おそらく最も有名な例は、Pol Rogerによってウィンストンチャーチル卿のために特別に作られた20オンスの液体ボトル(インペリアルパイントまたは568,261485ミリリットル)です。 そのようなシャンパンは、彼が目覚めた午前11時に執事によってチャーチルに提供されました。

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シャンパンサービング

シャンパンは通常、長い茎と背の高い狭いボウルを備えた特別なフルート型のシャンパングラス(「フルート」と呼ばれ、フランス語の名前は「シャンパンフルート」)で提供されます。 幅の広い板ガラス(ボウル)は、甘い品種を鑑賞するのに適していますが、ワインの泡や香りを保持しないため、愛好家には推奨されていません。

大きなグラスの方が香りが広がりやすいので、大きな赤ワイングラスのシャンパンを味わうのが良いですが、ボウルとは異なり、蒸発せずグラスの中に残ります。

ガラスを完全に満たしてはいけません。シャンパンフルートグラスはXNUMX分のXNUMXがいっぱいで、大きな赤ワイングラスはXNUMX分のXNUMX以下です。

シャンパーニュは常に冷やして提供され、最高の温度は 7°C です。 多くの場合、ボトルは開封前後に水と氷の入った特別なバケツで冷却されます。

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シャンパンのボトルを開ける

シャンパンをこぼすリスクを減らすために、次のようにシャンパンのボトルを開けます。

  • 飲み物の入ったボトルを +6…+15 °C に予冷します。
  • ホイルを取り除きます。
  • 手でコルクをつかみます。
  • ミュズレ(スパークリングワインとスパークリングワインのコルクを保持するワイヤーブライドル)を緩めますが、取り外さないでください。
  • ワイヤーのコルクを手にしっかりと取り、ボトル(コルクではなく)を回して、ベースで保持します。 これは、コルクがボトルから出てくるのに役立つはずです。
  • ボトルを45度の角度で保持します。 コルクが飛び出すと、結果として生じる泡は泡立ちやはねることなくボトルから出ることができます。

望ましい効果は、部屋全体にボトルを撃ち、泡立つワインの噴水を作るのではなく、少しポップでボトルのコルクを外すことです。

多くのワイン愛好家は、シャンパンのボトルを開ける理想的な方法は、ボトルが呼気やささやきのような微妙な音を出すように、穏やかに静かに開くことであると主張しています。

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シャンパンの泡

ガラス上の小さな不純物の周りにシャンパンの泡が形成されると一般に考えられています。 しかし、これらの自然に発生する汚染物質は通常、そのような気泡形成部位には小さすぎます。 気泡はセルロース繊維上に形成され、周囲の空気のほこりに存在するか、ガラスをこすった後に残ります。

良いシャンパンのグラスでは、ボトルの栓を抜いてから10〜20時間以内に泡が形成されると考えられています。

シャンパンの平均的なボトルには、約250億XNUMX万個の泡が「含まれています」。

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その他の興味深い事実

  • 船員は通常、船のボトルを壊して船を進水させる儀式でシャンパンを使用します。
  • 空飛ぶシャンパン コルクは、最高時速 100 km の速度に達することができます。
  • 標準的なシャンパンのボトルの圧力は5〜6気圧で、これは車のタイヤの圧力の約XNUMX倍です。 圧力はボトルのサイズに依存し、ボトルが大きいほど圧力が高くなります。
  • シャンパンコルクの記録された最長飛行距離は8,55メートルで、2014年にギネスブックに登録されました。
  • 多くの種類のモーターレースでは、授賞式の最後に、レースの勝者と1960位と1967位の所有者がシャンパンのシャワーを待っているのが通例です。 この伝統は24年代に由来します。初めて、レーサーのダン・ガーニーがシャンパンを注ぎました。 XNUMX年に彼はXNUMX時間のルマンマラソンで優勝し、レースの終わりに主催者は彼にシャンパンのボトルをプレゼントしました。 ガーニーはこの勝利にとても興奮していたので、すぐにボトルの栓を外し、隣に立っていたすべての人にその中身をスプレーし始めました。 それ以来、習慣が定着し、イスラム世界(アルコールが禁止されている国)でのレース中でも、「シャワー」のためにシャンパンから特別な炭酸飲料が作られています。
  • シャンパンの泡は、もともとワイン醸造業者によって望ましくないと考えられていました。 興味深いことに、ドンペリニヨン(ドンペリニヨンはシャンパンのプレミアムブランドです)は、高圧のためにセラーで多くのボトルが爆発したため、オーヴィレール修道院から供給されたシャンパンから泡を取り除くように指示されました。
  • スパークリングワインのグラスにレーズンまたはチョコレートを浸すと、沈み、再び浮上します。