本物のコニャックを製造するための興味深い技術

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コニャックは、フランスのシャラント地方で特別な技術を使用して特定のブドウ品種から製造された強力なアルコール飲料です。

この飲み物の名前は、フランスのポワトゥーシャラント地方のコニャック市の名前に由来しています。 このアルコール飲料の外観は、周囲とコニャックの街自体に関連しています。

コニャックの生産が許可されている地域の地理的境界、生産技術、そしてまさに「コニャック」という名前は、多くの立法によって厳密に定義、規制、保護されています。 コニャックはフランス独自の製品です。

他の国のスピリッツや、シャラント地域以外のフランスで生産された飲み物は、ポワトウシャラント地域で生産されたブドウワインの蒸留によって得られたものであっても、国際市場でコニャックと呼ばれる権利はありません。飲み物は通常ブランデーと呼ばれます。 コニャック自体もブランデーの一種です。

ソ連では、コニャックは実際のコニャックの生産技術に近い技術を使用して生産されたブランデーでした。 旧ソ連の領土で最も人気があったのは、アルメニア(エレバンとオデッサのシュストフが所有する工場)、キスリャル、グルジア、モルドバのブランデーでした。

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コニャックの生産

ブドウ品種

ブランデーが生産される主な白ブドウ品種は、トレッビアーノ(ugni blanc)です。これは、酸性度が高く、収量が多く、耐病性のある、成熟の遅い品種です。 ugni blancに加えて、農場は、程度は少ないですが、コニャックの生産にfolle blanche、colombard、montilの品種を栽培して使用しています。 彼らはウグニブランよりも香り高く豊かなスピリッツを生み出しますが、成長するのは非常に困難です。

ブドウの品種ごとに、コニャックに独自の香りが加わります。

  • ugni blancは、コニャックにスパイスのヒントを加えたフローラルアロマを加えます。
  • フォレブランシュは、熟成中のコニャックの品質を改善し、バイオレットとリンデンの香りを与えます。
  • コロンバールは飲み物に鋭く、強く、若い花束を与えます。

コニャック市近郊の90ヘクタールの土地で、平均100のブドウの木が育ち、XNUMX〜XNUMXヘクトリットルのワインが生産されます。

この小さな地域には独特の土壌があります。 肥沃な土壌の薄い層の下にチョークの厚い層(10〜20メートル)があり、水が不足していると、つるがやや落ち込みます。 しかし、これらはブドウの木がコニャックを作るための理想的な条件です。

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生産技術

農場での収穫は通常 20 月に行われます。 次に、骨、皮、尾根を取り除きます。 ぶどうジュースを大きな容器に注ぎ、25~7℃の温度で9~XNUMX週間発酵させます。 その結果、非常に酸味が強く、タンニンが少なく、強度が XNUMX ~ XNUMX% の若い辛口ワインが得られます。 飲用を目的としたものではありません。 その運命は、コニャックの基礎となるコニャック スピリッツになるために蒸留を受けることです。

31つのヴィンテージのすべてのワインをコニャックスピリットに変えるには数ヶ月かかります。 しかし、法律によれば、蒸留は来年のXNUMX月XNUMX日までに完了する必要があります。

若いワインの蒸留プロセスは、「シャラント法」に従ってXNUMX段階で行われます。

  • ステージ 1 – 若いワインが 27 ~ 32% の強さの生アルコールに変わります。
  • 第 2 段階 – 原アルコールは二次蒸留に送られ、アルコール度数 68 ~ 72% の基本的な高品質のコニャック アルコールが生成され、その後、オーク樽でさらに熟成されてコニャックになります。

この金属は酒石酸に耐性があるため、蒸留は最大25ヘクトリットルの容量の蒸留器で赤銅を使用して行われます。 10リットルのワインを蒸留すると、約XNUMXリットルのコニャックスピリットが得られますが、色がくすんでいて曇っています。

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次の重要なステップはコニャックの老化です。 これは、飲み物の最高品質を達成するための決定的な要因です。

法律によると、コニャックスピリットは、コニャックと呼ばれるために、少なくとも70年間オーク樽で熟成されなければなりません。 コニャックの老化の最大年齢は法律によって制限されていません。 しかし、実践が示すように、XNUMX年以上の樽でのコニャックの熟成はもはやその性質に影響を与えず、それに起こる変化は重要ではありません。 樽の製造材料としてオークが選ばれたのは、その強度、きめの細かい構造、そして高い抽出品質のためです。

オーク材は飲み物に金色の琥珀色、バニラとナッツの香りを与えます。 コニャックの生産については、フランスの法律により、リムーザンとトロンセットの森から運ばれたオーク樽の使用が規定されています。 リムーザンオーク樽では、コニャックはトロン樽よりも早く熟成します。これは、コニャックがより多孔質であるため、アルコールがより多く蒸発することを意味します。

コニャック用のバレルは、容量が270〜450リットルで、釘を使わずに手作業で作られています。 シーリングには小麦粉と葦の葉を使用しています。 それらは注意深く保護されており、クモの巣で樽を編んで害虫から保護する特別に飼育されたクモでさえも保護されています。 樽の製造では、内部から焼成して木の構造を柔らかくし、その抽出性を高めます。 興味深いことに、焼成後、バレルの内面は焦げた砂糖の層で覆われています-木の構造にあるブドウ糖の温度の影響下で変更されました。

熟成は非常に長く複雑なプロセスであり、(年齢に応じて)異なる特性を持つさまざまな樽で行われます。

若いコニャックは、タンニン、バニラ、オーク、スパイスのアロマを多く含む新しい樽に保管されています。 ここでコニャックアルコールは黄金色になり、ウッディバニラの香りで満たされ、色が暗くなり柔らかくなり、花、果物、スパイスのノートを含む多くの色合いが香りと味に現れます。 これはXNUMXか月以内に発生し、その後コニャックが古い樽に注がれます。

セラーの自然湿度も将来のコニャックに大きな影響を与えます。 セラー内の湿度が低いほど、コニャックはより構造的になり、セラーの湿度は高くなり、長年にわたってコニャックは柔らかく丸くなります。

熟成の過程で、コニャックの大部分が木材の気孔から蒸発します。いわゆる「天使の分け前」です。 毎年約 40% の割合で蒸発し、アルコールと水分の両方がゆっくりと失われます。 アルコールは水よりも速く消散するため、アルコール濃度は時間の経過とともに約 1,5% まで低下します。 毎年、コニャックは約 XNUMX% の量を失います。 要塞。

50リットルのコニャックスピリットが入った樽で350年間熟成させた後、残っているのは100リットルだけです。 興味深いことに、これらの「損失」は、セラーの壁を覆う微細な真菌の繁殖地として機能し、特徴的な黒色を与えます。

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「セラーマスター」の見解では、コニャックが開発のピークに達した場合、コニャックは樽からガラス瓶に注がれ、栓をされてセラーの最も離れた場所に置かれ、そこで何十年も変更せずに保管できます-これは「楽園」の場所です。

ほとんどの場合、コニャックは、さまざまな老化年のコニャックスピリットを組み立てる(または混合する)ことによって得られます。 この場合、最終製品の露出は、コンポーネントの最小露出時間によって決定されます。 コニャックの大量生産では、ブドウの収穫の質に関係なく、組み立てることで同じ官能特性を維持できます。

タンニンが少ないがアロマが多い古い長期熟成コニャックは、若いものの味を和らげ、ブレンドのアルコール含有量を減らします。 また、蒸留水を使用してアルコール含有量を減らし、コニャックを 40% vol. の強度にします。 この場合、若いコニャックに直接加えることができますが、最高のメゾンでは、飲み物の衝撃を避けるために、非常に古いコニャックを最初に水で希釈して約27%のアルコールにし、この混合物を休ませます数ヶ月。 その後、若いコニャックに徐々に注がれます。 適切な量​​の混合物が追加されたら、ブレンドはオーク樽で少なくともさらに 5 か月間熟成されます。

各家族経営の会社には独自の技術的秘密があり、それは父から息子へと受け継がれ、厳重に守られています。

特定の老化年齢と収穫年を示すコニャックもあります。 収穫年を示すコニャックの生産は、国立コニャック専門家局の特別な管理下にあります。

本物のコニャックを製造するための興味深い技術

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ヴィンテージコニャックの指定

とりわけ、コニャックの年齢を管理するためのシステムを含む厳格な基準は、コニャックの国立専門職間局によって確立されています。 法律によると、販売する権利を有するコニャックの最低年齢は、オーク樽での2年の熟成です。

消費者は、ボトルラベルの特別な指定によってコニャックの年齢を知ることができます。 分類に示されているすべての期間は、このコニャックに含まれる各スピリッツの熟成期間が少なくとも指定されていることを意味します。

  • VS(非常に特別)または✯✯✯(2つ星)–コニャックスピリッツはXNUMX歳以上です
  • 上級 – 少なくとも 3 年
  • VSOP (Very Superior Old Pale) またはリザーブ – 最低 4 年
  • VVSOP (Very Very Superior Old Pale) または Grand Reserve – 最低 5 年
  • XO(エクストラオールド)またはナポレオン-少なくとも6年

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コニャックの使用

飲み物の使用はその特性に依存し、コニャックは柔らかく、よりタルトに分けられます。 現在、時間はすべてを急速に変えているので、コニャックを飲む伝統について話すことはすでに困難です。

最近まで、スニフター (英語の動詞からスニッフィング – スニッフィング、鼻から吸い込む)、または大きなボウル (180–240 ml) と短いステムを備えた上向きに狭められた球形のグラスは、伝統的なコニャック グラスと見なされていました。. このグラスを手のひらにのせ、コニャックをその温かさで温め、コニャックをボウルの壁に沿って回転させ、その香りを楽しんで、鼻をグラスに突っ込みました。

しかし、時間は独自の調整を行っており、現在、「チューリップ」または高い茎に約140mlの容量を持つ、閉じた(または開いた)チューリップのつぼみの形をしたボウルが付いたグラスがすでに検討されていますより伝統的なグラス。 このグラスは、ワイングラスのようにステムで保持され、コニャックはボウルの壁に沿って回転し、積極的に酸素を「呼吸」し、グラスの狭い「出口」からコニャックの香りを楽しむことができます。 コニャックは冷やしたり加熱したりしません。コニャックを提供するのに最適な温度は室温です。

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一方、フランス人は、食後酒としてのコニャックの組み合わせの伝統的な特徴、つまり、XNUMXつの「C」と組み合わせられることも修正しました-これは次のとおりです。

  • チョコレート(fr。ショコラ)
  • コーヒー(fr。カフェ)
  • 葉巻

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アメリカ人は、最大のコニャック消費者市場の代表として、その使用の独自の特徴をもたらしましたが、すでに強壮剤と組み合わせて食事の前に食前酒として使用されていました。 基本的に、それらはVS、VSOPまたはナポレオンレベルの若いコニャックに強壮剤を追加します。

スカンジナビアでは、BraastadやBacheなどのスカンジナビア出身の会社からのより柔らかい品種が好まれます。これらのコニャックは鋭いスパイシーな味には合いませんが、デザートには適しています。

ロシアでは、ニコラエフの時代から、レモンのスライス(時には砂糖漬け)と一緒にコニャックを食べる伝統があり、西洋では「アラニコラス」と呼ばれています。 伝説によると、皇帝ニコライXNUMX世はかつて本物のフランスのコニャックを味わったことがあります。 彼は彼には非常に強いように見え、「手元にある」のはほんの一片のレモンでした。 その後、彼はこの手順を何度も繰り返し、一度は彼の側近を試すことを申し出ました。 それ以来、レモンを食べるプロセスが定着し、私たちの時代にまでさかのぼります。 実際、この柑橘類は非常に鋭い味がしており、コニャックの絶妙な範囲を「槌で打つ」ことができます。 この伝統はロシアだけでなく、ポストソビエト空間の他の国々にも広まっていることに注意する必要があります。