食品産業で使用されるオリーブは、栽培されたタイプの油の木であるヨーロッパのオリーブの果実です。 国際用語によると、オリーブには次の 2 種類があります。
- ブラックオリーブ-オリーブの木の成熟した果実;
- グリーンオリーブは、オリーブの木の未熟な果実です。
ロシア語では、日常会話では、緑色の果物はオリーブと呼ばれ、黒いオリーブはオリーブと呼ばれます。
オリーブの品種は、その使用の性質が異なります。 3 つのグループがあります。
- 油糧種子-これらの品種は油分が豊富で、オリーブオイルの生産に使用されます。
- 組み合わせ(ユニバーサルオイルまたは缶詰オイル);
- テーブル(缶詰)-缶詰と食事全体を対象としています。
缶詰の品種を評価する際の主な指標は、果実の直径、その重量、果肉と石の比率(石が小さく、果肉が多いほど、果実の価値が高い)、および果肉とその特性です。化学組成。 また、オリーブのグレードは、栽培地、色、成熟度、サイズによって決まります。
オリーブの栽培品種は通常、栽培された場所にちなんで名付けられています。 オリーブの主な工業生産国は、南ヨーロッパとフランス、中東、マグレブ諸国の地中海諸国です。 合計で130種類以上のオリーブが知られています。
オリーブの色を決定するものは何ですか?
缶詰のオリーブの色と色合いは品種ではなく、熟成度と製造に使用された技術に依存します。 オリーブはさまざまな成熟段階で収穫されます。 オリーブの収穫時期は、必要な大きさになった10月から、しおれて乾き始める1月までです。 これは、オリーブの瓶に果物の完全な名前で示されています:
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10 月 – 緑 (英語の「green」、スペイン語の「verde」、フランス語の「vert」)
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11 月 – 白人 (英語の「blonde」、「gold」、スペイン語の「blanco」)
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12 月 – 黒 (英語の「black」、スペイン語の「negro」、イタリア語の「nero」、フランス語の「noire」)
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1月 – ドライまたはドライオリーブ (「throumbes」)
熟すにつれて、オリーブの色は薄緑、黄色がかった、ピンク、紫、茶色、紫、黒になります。
「ブラックオリーブ」(オリーブ)には、樹上で直接熟した果実と、人工的に色を付けた果実の2種類があります。
- 自然に熟した果実が完全に黒くなることはめったにないため、ブラックオリーブはオリーブの慣習的な名前です。 彼らは濃い紫、黒、赤褐色または茶色の色合いを区別することができます。
- 別の種類のブラック オリーブは、いわゆるブラック オキシダイズド オリーブです。 それらの製造では、熟していない緑色の果物が使用され、自然な熟成からではなく、苛性ソーダ(食品添加物E524)の溶液で行われる酸化(酸素化)の過程で深い黒色になります。果物は自然な苦味を素早く取り除くために浸されます。 色安定剤としてグルコン酸鉄(食品添加物E579)を使用しています。
興味深い事実
酸化したブラック オリーブと自然に熟したものとの違いの 1 つは、色に加えて、天然のものにはピットが存在することです。
缶詰のオリーブの品種
缶詰のオリーブには次の種類があります。
- 全体-全体(骨付き)
- ピット-ピット
- ひびが入った-壊れた、押しつぶされた
- スライス-スライス
- ぬいぐるみ-ぬいぐるみ
オリーブには、パプリカ、にんにく、魚(アンチョビ、ツナ、サーモンなど)、エビ、唐辛子、玉ねぎ、ケーパー、ガーキン、ドライ トマト、フェタチーズ、アーモンド、レモン、オレンジ、およびそれらの皮が詰められています。
保存には、直径1.5センチメートル以上の果物が使用されます。 オリーブのサイズをキログラム単位で見積もるのが通例です。 生産国によって最大15段階のオリーブの大きさが見分けられます。
なぜオリーブは価値があるのですか?
古くから人々はオリーブを食べてオリーブオイルを作ってきました。オリーブには脂肪が豊富に含まれており、完全に乾物でのオイルの収率は品種によって異なりますが、50%から80%の範囲です。
オリーブはたんぱく質、ペクチン、糖分、ビタミンが豊富です:B、C、E、P活性カテキン、カリウム、リン、鉄、その他の元素の塩を含んでいます。 さらに、炭水化物、カテキン、フェノールカルボン酸、ペクチン物質、トリテルペンサポニンがそれらの中に発見されました。
缶詰のオリーブ、乾燥塩漬けのブラックオリーブ、特に詰め物をしたものは、辛味があり、前菜であり、さまざまな食品を補完する珍味のジャムであり、最も重要なのは、癒しの価値があります。