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トリュフは地下の塊茎の実をつけたキノコです。言い換えれば、これらは普通のジャガイモ塊茎に似たキノコです。 食用のトリュフは貴重な珍味と見なされ、本物のトリュフと呼ばれます。
トリュフは、同様の塊茎の子実体を持つ他のキノコと呼ばれることがよくあります。 それらの中には食用種もありますが、料理では実際のトリュフよりもはるかに低く評価されています。 それらは「偽の珍味」として販売されることがあります。
トリュフはきのこの風味と種やクルミを揚げたもので、独特の強い香りがします。 トリュフを水につけて持つと、醤油の味がします。
トリュフの子実体は地下 10 ～ 30 cm の深さにありますが、地下 30 ～ 50 cm の深さでも生息できます。 それらは丸いまたは塊状の形をしており、肉質または軟骨の質感が特徴です。 サイズは、ヘーゼル ナッツから大きなジャガイモの塊茎までさまざまです。
トリュフは、木の根の間の落葉樹林で育ちます。 したがって、黒トリュフと夏トリュフは、オーク、ブナ、シデ、ヘーゼル、ピエモンテトリュフの隣に成長します-バーチ、ポプラ、ニレ、リンデン、マウンテンアッシュ、サンザシがあります。
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トリュフを見つけることについての興味深い事実
真菌の強い匂いは野生のブタを引き付け、それは子実体を掘り起こし、胞子の広がりを促進します（すべてのキノコのように、トリュフは胞子によって繁殖します）。
キノコ狩りは通常、訓練を受けた豚の助けを借りて一年の最初の数ヶ月に行われますが、これらの動物は森林の土壌を破壊するため、犬もこの目的のために訓練されています。
15 世紀から始まったこの習慣は、フランスで広く普及しています。 そのため、森で育つトリュフの捜索は、特別に訓練された捜索犬と豚の助けを借りて行われます。捜索犬と豚は、驚異的な嗅覚を持っています。彼らは、最大 20 メートルの距離で地下のトリュフのにおいを嗅ぐことができます。
イタリアでは、白トリュフは訓練を受けた犬の助けを借りてのみ収穫されます。この国では、豚はトリュフを集めることを許可されていません。
この記事の最後にあるビデオから、犬の助けを借りてイタリアとフランスでトリュフを検索する方法について詳しく知ることができます。
Lagotto Romagnoloは、世界中で認められている唯一の犬種であり、その優れた嗅覚のおかげで、トリュフの検索に使用されます（ただし、理論的には、この目的のために他の犬を訓練することができます）。
フランスの多くの地域では、住民はトリュフを探すときにいわゆる「フライハント」を使用しています。 事実、とげのある羽の家族からのいくつかのハエはトリュフの隣の土壌に卵を産みます（これらのハエの幼虫は食物にトリュフを使用します）ので、成虫はしばしばこの場所で地上に群がります。 この現象はトリュフを探すために使用されます-貴重な珍味が葉の下にあり、地上に群がっている小虫に気づきます。
トリュフを探している訓練されたブタ（コミューンジニャック、フランス）|wikimedia.org
トリュフを探している訓練された犬（モンコミューン、フランス）|wikimedia.org
トリュフの主な種類
世界にはトリュフの種類がたくさんありますが、ご存知のように、すべてが食べられるわけではありません。 本物の（食用）トリュフの中で、5種だけが幅広い料理の分布を受けています。 これらのタイプについては、以下で詳しく説明します。
グルメに最も評価されているのは、ペリゴール、ピエモンテ、冬のトリュフです。これらは、フランス南部、スイス、イタリア北部のオークやブナの果樹園で育ち、産業上非常に重要です。
黒トリュフ（またはフランストリュフ、ペリゴールトリュフ）
名前は、フランスのペリゴールの歴史的な地域に由来しています。 深さ数センチから0.5メートルの石灰質土壌の落葉樹林に生えます。
これは、フランス、中央イタリア、スペインで最も一般的です。 フランスでは、黒トリュフの発見はすべての地域で知られていますが、成長の主な場所は国の南西にあります。 中国でも栽培されています。
黒トリュフは直径3〜9cmの丸いまたは不規則な形をしています。肉は硬く、最初は明るい、灰色またはピンクがかった茶色で、カットに白または赤みがかった大理石の模様があり、年齢とともに暗くなり、暗褐色になります黒紫に、その中の静脈が保存されます。 非常に強い特徴的な香りと苦味のある心地よい味わいがあります。
黒トリュフは、「食卓の黒いダイヤモンド」と呼ばれる、非常に高価な珍味です。 最も価値のあるキノコは、「野生の」生育場所で収集されるのではなく、菌糸体を宿主の木に人工的に植え替えることによって成長します。 香ばしくて香りのよい調味料として、調理したり、少量を生で使用したりします。 市場に出回っている黒トリュフ1キロは1000ユーロからです。
黒トリュフ|depositphotos.com
黒トリュフ|depositphotos.com
白トリュフ（またはイタリアのトリュフ、ピエモンテのトリュフ）
名前は北イタリアのピエモンテ地方に由来しています。 さまざまな深さの石灰質土壌が緩い落葉樹林で育ちます。 これは、イタリア北西部（ピエモンテ）およびフランスの隣接地域で最も一般的であり、イタリア中部、フランス中部および南部、および南ヨーロッパの他の地域で見られます。
ピエモンテの白トリュフの収穫は、正式には 9 月 21 日に始まり、1 月 31 日に終わります。
白トリュフの果実は不規則な形をしており、通常、大きさは 2 ～ 12 cm、重さは 30 ～ 300 グラムです。 1kgを超えるものもたまにあります。 表面はでこぼこで、薄いビロードのような皮で覆われており、果肉から分離せず、明るい黄土色または茶色がかっています。
白トリュフの果肉は濃く、白っぽいから黄灰色で、時には赤みがかった色合いで、白とクリーミーな茶色の大理石の模様があります。 にんにく入りチーズを思わせる味と香りが心地よい。
イタリアのトリュフは、フランスのトリュフとは異なり、すぐに風味が失われるため、通常は生で提供され、皿の上で薄切りにされます。
イタリアの白トリュフは、世界で最も高価なキノコと見なされています。 たとえば、2001 年には白トリュフは 1 キログラムあたり 2,200 米ドルから 4,800 米ドルの範囲の価格で販売されていましたが、2009 年 12 月の市場価格は 1 キログラムあたり 14,203.5 米ドルでした。
1 つの白トリュフに支払われた記録的な価格は、2007 年 12 月にカジノの所有者であるスタンレー ホーが中国のマカオで 1.5 キログラムの白トリュフに 330,000 ドルを支払ったときに記録されました。 過去数十年で発見された最大のトリュフの 1 つで、ピサ市 (イタリア) の近くで発見され、マカオ、香港、フィレンツェで同時に開催されたオークションで販売されました。
この記録は 2010 年 11 月 27 日に再び設定され、Ho は 2 組の白トリュフ (1 つはほぼ 1 キログラムの重さ) に 330,000 ドルを再び支払いました。
2014 年 12 月、イタリアのウンブリア州で 1.89 kg の白トリュフが発見されました。 ニューヨークのサザビーズに出品されました。 100万ドルで売れると予想する人もいましたが、台湾のバイヤーに61,000ドルで売却されました。
白トリュフ|depositphotos.com
白トリュフ|wikimedia.org
冬のトリュフ
フランス、イタリア、スイス、およびウクライナに広く分布しています。 それは通常、オーク、クルミ、マツ、シナノキなどの木の根の近くの非常に表面で、深くない土壌で育ちます. 11月から2月から3月にかけて熟します。
冬のトリュフは、直径8～15cmの不規則な球形からほぼ円形です。 外側は、最初は赤紫色で、次に完全に黒です。 大人のキノコの質量は、1キログラムまたは1.5を超える場合があります。
真菌の肉は最初は白で、次に灰色または灰色がかった紫色で、白と黄褐色の大理石の鉱脈が多数あります。
冬のトリュフの香りは強くて心地よく、ムスクを彷彿とさせますが、黒のトリュフよりも目立たないため、あまり評価されていません。
冬のトリュフ|shutterstock.com
冬のトリュフ|pixabay.com
夏トリュフ（またはロシアの黒トリュフ、バーガンディトリュフ）
スカンジナビアの南にある中央ヨーロッパに分布し、ロシアではコーカサスの黒海沿岸で知られています。 ウクライナ（チェルカスイ地域、トランスカルパチア）でも見られ、2009年にレッドブックに掲載されました。
それは、通常、オーク、ブナ、シデ、カバノキの根の下にある、石灰質土壌の混合および落葉樹林で成長します。 きのこは通常浅い深さにあり、古いきのこは表面の上に現れることがあります。 針葉樹林では非常にまれです。 熟成期：夏〜初秋。
菌体の形状は直径2,5～10cmの塊状または円形で、表面は黒褐色～青黒色で、黒色の錐体状疣贅に覆われています。
肉は最初は非常に固く、古いキノコではよりもろく、色は白っぽい色から茶色がかった黄色と灰色がかった茶色に変化し、大理石の模様を形成する明るい静脈があります。
果肉の味はナッツのような甘みがあり、香りは心地よくて強いです。藻の香りと比較されます。
夏トリュフは珍味と見なされますが、他の本物のトリュフほど価値がありません。
夏トリュフ|pixabay.com
夏トリュフ|pixabay.com
中国のトリュフ
中国のトリュフは、その名前にもかかわらず、インドで最初に発見されました。 この種は、1892 年にヒマラヤの北西部で発見されました。 1世紀後の1989年、このタイプのトリュフが中国で発見され、その後、現在の名前が付けられました。
これらのキノコの輸出は現在、中国からのみ行われています。 中国のトリュフは、最も安価なトリュフの 1 つです。
中国のトリュフはフランスの黒トリュフに似ています。 それはあまり目立たない香りと味でそれらとは異なります。
中国のトリュフ|shutterstock.com
中国のトリュフ|wikimedia.org
トリュフの世界生産について
一般に信じられていることとは反対に、トリュフは今でも栽培できます。 成功した試みはすでに1808年にありました。 一部のオークの根の間だけにトリュフが生えていることがわかりました。 1808年、ジョセフ・タロンは、トリュフが見つかった樫の木からどんぐりを植えました。 10年後、木が成長したとき、いくつかの木の根の下にトリュフが見つかりました. このようにして、彼はトリュフとオークの間に共生関係があることに気付きました. ジョセフ・タロンは近代トリュフ養殖の父と考えられています。
1847年、オーギュスト・ルソーはそのようなどんぐりを7ヘクタール植え、その後大量のトリュフを収穫し、1855年にパリで開催された万国博覧会で賞を受賞しました。
19 世紀の終わりには、750 平方キロメートルにトリュフ畑が植えられ、そこから最大 1000 トンの「料理用ブラック ダイヤモンド」が集められました。 しかし、20世紀のフランスでは農業の衰退により、トリュフ畑の多くが放棄されました。 トリュフオークの結実の平均期間は約30年で、その後収量は急激に低下します。 その結果、フランスで収穫される全トリュフの 80% は専用のオーク プランテーションからのものでしたが、年間収穫量は急激に減少しました。 地元の農家は、このおいしいキノコの価格が大幅に下落することを恐れて、新しいオーク プランテーションに反対しました。
したがって、収穫されるトリュフの数は年々減少します。 近年、これらのきのこの収穫量は50トンを超えていません。 トリュフは現在、アメリカ、スペイン、スウェーデン、ニュージーランド、オーストラリア、イギリスで栽培されています。
21 世紀初頭、中国は世界最大のトリュフ生産国になりました。 高貴なキノコの中国の品種は、安価であるだけでなく、味の点で本物のトリュフよりもはるかに劣っています。 2005 年には、中国から約 70 トンのトリュフが輸出され、そのうち 40 トンがフランスに輸入されました。
フランスの専門家は、中国のトリュフの味はフランスのトリュフの味とは非常に異なるため、まったく異なる種類のキノコと見なす必要があると主張していますが、中国のサプライヤーはこれに異議を唱え、「中国のトリュフの香りは確かに少し弱いですが、それらの形、味、外観はフランスの対応物と非常に似ており、これらのキノコの混合物を本物のフランスのトリュフと区別することはできません。
中国のトリュフの品質に対する批判にもかかわらず、ヨーロッパの生産者は価格で競争できません – 中国の供給業者は、中国のトリュフとフランス産のトリュフを混ぜた後、農民からキノコを 1 ポンドあたり 20 ポンドで購入します（品質を向上させるために）彼らはそのような混合物をキノコ1ポンドあたり250〜340ポンドの価格で販売しています-それが卸売バッチの場合、小売の場合はさらに2倍になります。
フランスの専門家は、ヨーロッパと中国のトリュフの混合の禁止を要求しています。これは、そのような混合物が提供されるヨーロッパの製品の評判に最終的に影響を与えるためです。 これらは、トリュフで発生する世界市場での興味深いイベントです。
