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ステーキは、牛肉の最高の部分からのよく調理された厚い肉片です。 高品質の料理を得るには、特定の肉種の若い雄牛の肉（1年から1年半）のみが適しています。
非常に重要なのは、動物を肥育する方法です。 穀物で飼育されているハゼは、筋肉繊維の内部に繊細な脂肪層を形成するため、最も高く評価されています（たとえば、アメリカではトウモロコシ、オーストラリアでは小麦が優先されます）。 大理石と呼ばれるこのような牛肉は、調理の過程で、牧草飼育の雄牛の肉よりも柔らかくてジューシーであることがわかります。
ステーキ用の部分は、筋肉の動きに関与していなかった動物の死骸の部分から切り取られます。 肉は横方向に厚く（3cm以上5cm以下）スライスに分けられます。 次に、そのような切断により、熱が繊維の「細孔」を均一に通過し、肉を所望の温度に迅速に加熱することができる。
ステーキが新鮮な肉から調理されることは決してなく、牛肉は15日から23日で熟成しなければならないことも興味深いです。 このような期間は、発酵プロセス中に筋肉組織がより緩く柔らかくなるようにするために必要です。
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ステーキの歴史
ステーキの歴史は、古代ローマの時代に起因する場合があります。「寺院の中で、犠牲の儀式の間に、司祭は神の祭壇に置くためにグリルで大きな牛肉を焙煎しました」。
中世ヨーロッパでは、牛肉の評判は低く、ほとんどが老牛や雄牛の肉でした。 過剰な牛は幼い頃に屠殺されたので、子牛肉は人口の裕福な人々の料理で非常に一般的でした。
若い雄牛の自家焙煎と肉のための集中的な肥育の普及はイギリスで始まり、その後ヨーロッパ全体に広がりました。これは、ロシア語（ドイツ語を介して）を含むほとんどすべてのヨーロッパ言語が揚げ物の基本的な名前を借りたという事実を説明しています英語からのビーフカット：ステーキとローストビーフ。
ビーフステーキ（英語のビーフ – ビーフとステーキ – ピースに由来）は、牛肉を切り分けて揚げた料理です。 当初、ステーキはステーキの種類の一つ、ヒレの頭のステーキ（ステーキフィレ）でした。 多くの場合、カツレツの原型となるチョップド ステーキ (ひき肉の場合もある) の亜種が存在します。
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イギリスでは、ステーキは15世紀にのみ認知され、1460年にその説明がレシピ集に掲載され、3世紀後、直火で揚げた肉片を調理する技術が本土で知られるようになりました。
アメリカにおける現代の牛肉産業の起源は、コロンブスがロングホーン牛を大西洋を越えて新世界にもたらした瞬間であると考えられています。
古典的なステーキは純粋にアメリカの郷土料理であり、おそらく世界の料理に対する米国の唯一の貴重な貢献であるという意見があります。 ここで本物のステーキカルトが作られ、それが国の文化の一部となったのは偶然ではありません。 そして今日、この国は牛肉の主要な輸出国の1つです。
米国では、牛肉の生産は州によって管理されています。 ここでは、ステーキ用の肉を選択するための非常に高い基準があります。家畜の肥育、屠殺、獣医管理に関する厳格なグラデーションと厳格な基準です。
米国に加えて、オーストラリアとアルゼンチンは主要な牛肉生産国です。
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ステーキの種類は何ですか
クラシックステーキ
古典的なビーフステーキは高価な料理です。それらの肉は、移動中に動物が使用しなかった雄牛の死体の最良の部分から取られているからです。 動物の枝肉全体の約7〜10％が準備に適しています。
モダンな料理は、次の種類のクラシックステーキを区別します。その名前は、枝肉のどの部分から肉が切り取られたかによって異なります。
- リブアイステーキ-料理で最も気取らない、ジューシーで柔らかいステーキ
- トマホークステーキ-リブアイステーキと同じですが、リブの骨全体が付いています
- クラブステーキ（カウボーイステーキ、骨のリブアイ）-小さなリブ骨があります
- サーロインステーキ（ニューヨークストリップ）
- ティーボーンステーキ（T字型の骨のステーキ）、
- ポーターハウスステーキ
- フィレミニョン-筋肉内脂肪はほとんど含まれていません
- chateaubriand-それは全体または分割して揚げられます（ほとんどの場合2つ）
代替ステーキ
代替ステーキは、移動時に動物が使用した、または加工がより困難な枝肉の一部から切り取られます。 このようなステーキは古典的なステーキよりも丈夫な場合があるため、調理前に肉の準備が必要になることがよくあります。予備的な煮込み、静脈、腱、脂肪、マリネなどです。
しかし、そのようなカットはより手頃な価格であり、より明るく豊かな味、香りを持つことができ、技術に従えば、古典的なステーキよりも味が悪くなることはありません。 これらの代替品種の名前は次のとおりです。
- サーロインステーキ
- 丸いラムステーキ
- トルネドス
- ハラミは最も柔らかくはありませんが、とてもおいしい肉です。
- フランクステーキ、フランクまたは裾-これらは、肉の風味と香りが豊富な、大きくて長い繊維を備えた丈夫で無駄のないステーキです
- picanhaステーキ-ラテンアメリカで人気
- チャックロール
- トップブレード
- 上面-霜降りの程度が高い肉
- フラットアイアン
- デンバー
- ランプステーキ
- トライタイプ（サンタマリアステーキ、ニューポートステーキ）
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ステーキの調理について
一見すると、ステーキは両面を揚げた肉の形をした、かなりシンプルな料理のように見えます。 しかし、それに取り組むプロセスは、肉の正しい選択と準備から始まり、それを焙煎する技術で終わる、いくつかの微妙な点を隠しています。
ステーキを調理するための機器はオーブンまたは木炭オーブンであり、すべての側面から来る熱がピースの内部に圧力を発生させ、電気グリル、木炭グリルまたはグリルパンも同様です。 肉が美味しくなり、希望する焙煎度に対応するためには、一定の温度管理を維持し、調理時間を観察する必要があります。
ステーキの調理規則
ステーキを調理するための一般的なルールは非常に似ており、いくつかの段階で構成されています。
- 冷やした肉を室温に戻すと、これには30〜120分かかり、サービングによって異なります。
- ナプキンまたは布タオルで肉を水気を切る：このステップは、金色の皮を手に入れ、ステーキの調理をスピードアップするために必要です。 水分が多いと、ステーキは揚げるのではなく「煮込む」ことになります。
- 肉の調理時間と温度はステーキの種類と必要な仕上がりによって異なり、1〜30分で、温度は46°C〜71°C以上です。
- 揚げた後の肉の「休息」：肉を温かい皿に置いておくか、ホイルで覆って、圧縮されたタンパク質によってピースの中央に移動した肉汁が表面全体に均一に分散するようにします。
- 調味料の紹介：バター、塩、コショウ、ハーブなど。
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焙煎レベル
アメリカの分類システムに従って、7度の焙煎ステーキがあります：
- エクストラレア（extra rare、blue または blue） – 肉を46〜49°Cに加熱し、グリルですばやく「閉じ」ます。 ステーキは生ですが、冷たくはありません。
- 「血」（赤汁）（rare） – 未調理の肉（外で揚げ、中は赤）を赤汁で、49〜55°Cに加熱（2°Cで3〜200分調理）。
- ミディアムレア（medium rare） – 未調理の肉、はっきりとしたピンク色のジュースを使用し、55〜60 °Cに加熱（4〜5°Cで190〜200分間調理）。
- ミディアムレア（medium） – 中程度のロースト肉に淡いピンクのジュースを入れ、60〜65°Cに加熱（6°Cで7〜180分間調理）。
- ほぼ揚げたもの（medium well） – 透明なジュースを入れ、65〜69°Cに加熱した肉（8°Cで9〜180分間調理）。
- 揚げ物（well done） – ジュースをほとんど含まない完全に揚げた肉、71〜100 °Cに加熱（コンビオーブンで追加の調理を行い、8°Cで9〜180分間調理）。
- 揚げ （too well done、overcooked） – 肉をジュースなしで完全に揚げ、100 °C以上の温度に加熱しました。
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