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おそらく、どの飲み物もワインほど栄光と古代の歴史を持っていないでしょう。多くの偉大な詩人たちは、ワインの味だけでなく、その飲み方がもたらす状態も称賛しました。
現代のワイン業界は、西アジアの山岳地帯に生えていた野生のブドウから発展したようです。まさにそこで、北イランの山々で、考古学者たちは世界最古のワインの硬化した残骸を発見しました。研究者たちは、粘土の容器の底に7000年もの間石器時代の家の廃墟の中にあった黄色がかった飲み物の残骸を見つけました。
それ以来、ワインは世界中で勝利の行進を続けてきました：シュメール、古代ギリシャ（ギリシャ語のakraditzomaiは「朝食をとる」という意味ですが、文字通り「ワインを飲む」という意味です）、古代ローマ、中世ヨーロッパ、どこでもワインは飲み物の中で無敵でした。歴史の研究者たちは、旧約聖書や新約聖書には日常の飲み物として水についての言及はほとんどなく、ワインについて何度も言及されていることを指摘しています。また、使徒パウロはテモテへの第一の手紙で、健康を強化するためにワインを飲むことを勧めています：「これからは水だけを飲むのではなく、胃のために少しワインを飲みなさい」。ちなみに、キリスト教はワインの摂取に対して好意的であり、イエスが水をワインに変えたこともあります。
ワインに関する多くの神話が存在し、その中でも最も一般的なものをこの記事で検討します。
偽のワイン
偽のワインが販売されているのは私たちの国だけだと考えるのは甘いです。有名なブランドの偽物やブドウを使わずに作られた代用品は、ほぼすべての国で見つけることができます。本物のワインとは無関係なものを購入しないためには、ラベルを注意深く調べる必要があります：ワインの名前、生産者、ブドウの品種、熟成など。
天然のブドウワインと呼ばれるのは、他のカテゴリのワインの製造に使用される物質（アルコール、ビート糖など）を添加せずにブドウから得られる飲み物だけです。
食卓用ワインとして疑わしい場合は、自宅でテストを行うことができます。そのためには、小さなボトルにワインを注ぎ、指で口を押さえ、ひっくり返して水の入ったグラスに浸し、指を離します。ボトルの内容物が水と混ざり合ってストリーム状にグラスの底に沈む場合、そのような「ワイン」は飲まずにシンクに流した方が良いです。
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古いワインほど良いのか？
中世のイスラム世界で最も有名で影響力のある哲学者・科学者のアヴィセンナはこう言いました：
「古いワインは食べ物ではなく薬の一種です」。
ワインは古ければ古いほど良いという信念は、古代に特徴的なものであり、現代にも広まっています。しかし、これは全くそうではありません。他の生物と同様に、ワインは誕生、若さ、成熟（ワインのすべての特性の頂点）、衰退、そして死の段階を経ます。異なるワインは、これらの段階が異なる時期に訪れることがあり、あるワインは生まれてから3年で衰退するかもしれませんが、別のワインは20年経ってもまだ若いままです。多くはワインの製造技術やブドウが収穫された年によります。
したがって、非常に早く熟し、頂点に達し、10年に達することなく急速に衰退し始めるワインもあります。そして、そうしたワインが大多数です。さらに、同じ名前で販売されているワインでも、実際には異なる熟成期間を持ち、収穫年によって最高の状態に達するまでの期間が変わります。花の開花から果実の成熟、収穫に至るまでの気象条件も非常に重要です。収穫の時期やその直前に雨が降り続けると、熟した果実は水を吸い込み、ワインが薄く弱くなります。
多くのワイン生産者は、異なる年のワインをブレンドすることで品質を均一に保つ方法を採用しています。これにより、ある程度の品質を維持しつつ、ワインが個性を失うことになります。この場合、ラベルに収穫年は記載されず、消費者はそのワインがどれくらいの期間保存できるか、実際の年数も知ることができません。しかし、良い年には、一部の収穫がいわゆるコレクションワインの製造に使われます。これらのワインは、最も優れた年に厳選された原料から製造され、ラベルには収穫年が必ず記載されており、そのため特定のワインの種類に応じた保存と提供が可能です。
ワイン生産者には「良い年」と「悪い年」という用語があります。
- いわゆる「良い年」には、ブドウの収穫が最良の条件で成熟します。そのようなブドウから作られたワインは、より長く保存され、ゆっくりと熟成します。
- 「悪い年」の収穫から作られたワインは、より早く熟成します。
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ジョージアワインは本物か？
ジョージアワインには古い歴史があります。歴史家たちは、地元の住民であるコルヒ人が5000年前にワインの製造を始めたと指摘しています。それが、ジョージアワインが世界中で認められている理由です。味わい深いアルコール飲料としてだけでなく、体に良い酵素、ビタミン、殺菌性のカテキンやアントシアニンを含む本物の薬としても認識されています。
20世紀には、「フヴァンチャラ」、「キンズマラウリ」、「アハシェニ」、「ムクザニ」などのジョージアワインが特に人気がありました。今日でもこれらの名前は酒類を販売する店舗やスタンドでよく見かけます。しかし、これらの派手なラベルのボトルの内容物は、有名なジョージアワインとは何の関係もないことがほとんどです。
粗悪なジョージアワインの偽造は過去のものです。現在、偽造者はもっと巧妙に行動します。彼らはジョージアからワインを輸入し、質の高いラベルのボトルに詰め替えます。一見すると、これは恐ろしいことではないように思えますが、ジョージアの天然赤ワインは輸送に非常に敏感であり、生産地でボトルに詰められていない場合、その品質は地元でボトル詰めされたワインよりもはるかに低くなります。
しかし、多くの偽物の中には、評判を大切にし、製造技術を完全に守っている企業が生産する本物のジョージアワインもあります。これらのワインは2つのパラメーターで見分けることができます：
- 価格で — 本物のジョージアワインは安価ではありません；
- ラベルで — ラベルはまっすぐに貼られており、印刷品質が高いことが条件です。ボトル詰めの日付が印刷されている方法にも注目してください。印刷所で印刷されたものであれば、それは偽物の可能性が高いです。なぜなら、家庭用工場には特別なマーキング装置がなく、すべての「ワイン」バッチに同じ日付を印刷するために事前にラベルを印刷したということです。
シェリー
シェリーとは、スペインのアンダルシア地方で特別な技術で生産されたワインのことを指します。「シェリーの三角地帯」の中心都市はヘレス・デ・ラ・フロンテラです。
興味深いことに、シェリーの正確な年齢は決して明らかになりません。なぜなら、ワインの地下貯蔵庫には巨大な樽が何層にも積み重ねられているからです。これは「ソレラ」と呼ばれるシェリーの製法です。
「ソレラ」は最下層の樽を指します。続いて「クリアデラ」と呼ばれる層があり、その順番は下から上へと続きます：第1、第2、第3... それぞれの「クリアデラ」には特定の熟成期間を持つワインが入っています。したがって、「ソレラ」には最も古いワインがあり、最上層の「クリアデラ」には最も若いワインが入っています。
では、なぜシェリーの年齢を特定できないのでしょうか？それは、瓶詰めのためにワインを汲み取る際、すべてを汲み取るのではなく一部を残し、その後「ソレラ」に第1「クリアデラ」からワインを追加するからです。したがって、第1「クリアデラ」には第2「クリアデラ」からワインを追加し、その繰り返しです。そのため、シェリーのラベルには収穫年が記載されていません。
ちなみに、シェリーを1つの特定のワインと考える人は誤解しています。シェリーはさまざまなタイプのワインのファミリー全体を指します。一般的に、シェリー（またはシェリー）は白ブドウから作られる甘い強化ワインです。最も人気のあるものには、「フィノ」（Fino）- 乾燥した明るいシェリー、「オロロソ」（Oloroso）、「パロ・コルタド」（Palo Cortado）、「ペドロ・ヒメネス」（Pedro Ximenez）があります。
Pedro Ximenez（またはPX）は最も甘いシェリーの一種で、世界的に有名なスペインの強化ワインの一部です。ソレラで非常に長期間（30年以上）熟成されます。濃い、ほぼ黒に近い色合いで、非常に濃厚な質感と強い香りを持ちます。
シェリーのすべてのタイプは、FinoタイプとOlorosoタイプの2つの大きなグループに分けることができます。これらのワインの主な違いは、シェリー酵母（いわゆるフロール）の膜の下での滞在期間にあります。フィノとその派生品はフロール膜の下で少なくとも3年間滞在します。オロロソタイプのワインは、膜を形成しないか、または非常に短期間のみ滞在します。
マデイラ
私たちの店で販売されているマデイラは多いですが、それらはすべて本物ではありません。マデイラは、ポルトガルのマデイラ島の選ばれたブドウから作られた繊細な天然デザートワインのみを指します。本物のマデイラの製造技術は非常に複雑で、19世紀半ばに生産が中止され、その後復元が試みられましたが、製造が非経済的であることが判明しました。現在、マデイラ島の農民たちは自分たちでワインを製造し、本物のマデイラの製造技術を模倣してワインを温かい肥料に埋めます。このようなマデイラも観光客には人気があります。
飲み物の誕生
伝説によれば、インドへの航海中のポルトガルの船の船倉と甲板にはワインの樽が積まれていました。船は無風状態のため赤道付近で長期間停泊し、売れ残ったワインをヨーロッパに戻す必要がありました。長時間高温と揺れにさらされることで、ワインは元の味と香りを大きく変え、焙煎ナッツとキャラメルのブーケが特徴となり、世界中で人気となりました。もう一つの説では、マデイラ島の岩の多い湿った火山性土壌が乾燥した涼しい地下貯蔵庫の建設を妨げたため、樽は屋根裏で保存されました。この方法は現在も続いています。
興味深い事実！
現在ではマデイラは暖房倉庫で熟成されますが、以前は老化プロセスを加速するためにトロピカルな国々（インド、ジャワ島など）への航海に出されました。そのため、長期間航海したマデイラは「Vinho de roda」と呼ばれ、より高価に評価されました。
マデイラは昔から多くの国で偽造されてきました。ロシア帝国時代には、カシン市の「マスター」がジャガイモのスピリットとベリージュースの混合物から「マデイラ」を作り、スペインで購入したラベルを貼ってロシア中で販売しました。
マデイラの技術を模倣して製造された最も成功したワインの一部は、クリミアで伝統的な「マデイラ技術」で生産されたものです。
現代のワイン生産者は、マデイラの形成プロセスを再現する方法を学び、「マデイラ化」と呼ばれる方法を採用しています。約8％のアルコール度に達すると、96％のブドウスピリットを18〜22％の容量まで添加し、アメリカンオーク樽に詰めます。クラシックな熟成プロセスは「カンテイロ」と呼ばれ、全製品の約10％にしか適用されません。樽は特別に設計された施設に置かれ、太陽の熱で加熱されます。最初はワインの加熱が45〜50°Cに達することがあります。数ヶ月から数年の特定の期間の後、ワインは温度が低い下層の樽に移されます。その後、プロセスは繰り返され、さらに下層に移されます。熟成期間は事実上制限されておらず、数十年に及ぶことがあります。専門家は定期的にワインの品質を評価し、それに応じて次の行動が決まります。10、15、20年熟成のマデイラは、その平均年齢がこれらの年数である成分のブレンドです。最も成功したワインは「収穫年」として分類され、「colheita」または「single harvest」として販売されます。熟成期間は5〜18年です。最も優れたワインは「ヴィンテージ」（vintage）として知られ、樽での最低熟成期間は20年です。
ポートワイン
「カフカス」、「アグダム」などのワインは実際には本物のポートワインではありません。ポートワインは、ポルトガルのポルト市近郊のドウロ川流域で栽培されたブドウから得られるワインです（ここから「ポートワイン」という名前が来ています）。この地域には特有の土壌と独特の気候があり、そこでの豊かな土地は「金の価値」を持っています。
18世紀には、ポルトガル人自身がポートワインを偽造し始めました。彼らは劣悪なワインに砂糖とニワトコの実を加えて色と味を整え（このレシピで「カフカス」、「777」、「アグダム」が作られました）、それをポートワインとしてイギリス人に売りつけました。しかし、イギリス人はそのような「ポートワイン」を気に入らず、ポルトガルの首相に苦情を申し立てました。そこで、ポルトガルではポートワインの品質を保護するための一連の法律が制定され、ポルト市にはワインの研究所が特別に設立され、ブドウ畑の数量や品種からラベルまで、すべてを管理しています。したがって、近くのスーパーで本物のポルトガルのポートワインを購入したい場合は、ワイン研究所のマークがあるかどうかを必ず確認してください。なければ、そのポートワインは偽物です。
現在、クラシックな「ポートワイン」技術を用いて製造された多くのワインがポートワインと呼ばれています。
偽造品では、ブドウジュースに必要な濃度で普通のアルコールを加え、金属製のタンクで熟成させます（良い場合はオークチップと一緒に、悪い場合はすぐに販売します）。ワインを急いで販売するため、クラシックな技術を守っても熟成期間を短縮することがあります（例えば、所定の3年の代わりに2.5年間オーク樽で熟成させます）。そのようなポートワインは味で判別できます：アルコールのトーン（ワインに不調和な純粋なアルコールの味）が感じられる場合があります。このようなワインはすぐに飲まずに栓をして数ヶ月暖かい場所に置くと、アルコールのトーンが消え、ワインの味が大幅に改善されることがあります。
ベルモット
「ベルモット」という言葉はドイツ語の「ヨモギ」に由来し、このワインベースのアペリティフの必須成分はヨモギエキスであると多くの人が考えています。しかし、実際にはそうではありません。ヨモギ成分を含まないベルモットも多数存在します。
すべてのベルモットに共通する必須成分は白ワインです。赤いベルモットでも、白ワインが使用され、キャラメルを加えることで色が付けられますが、赤ワインを加える例もあります。
クラシックなベルモットでは、主要成分はアルプスのヨモギであり、ベルモットの香料の最大50％を占めます。次に多いのがヤロウで、18〜20％、ミントが9〜11％、シナモンが約10％、カルダモンが7〜8％、黒ニワトコが5〜6％、ナツメグが3〜5％です。添加物の数は数十種類に及ぶことがあります。
ヨモギの他に、ベルモットに特有の苦味を与えるのは、キナ樹皮、オークの樹皮、タナシー、ホップなどです。ニワトコの花とコリアンダーの実、レモンの皮の組み合わせは、飲み物に強いマスカットトーンを加えます。ヘリクリサム、ローズマリー、ジュニパーベリー、セントジョンズワートは、ベルモットに樹脂のような香りを加えます。レモンバーム、キャットニップ、レモンヨモギは、ブーケに柑橘系のノートを加えます。そして、対照的な成分のコントラストを和らげるために、カモミール、クローブ、イリスの根の抽出物を少量加えます。ワインメーカーは、これらの成分がベルモットの全体の香りを柔らかく統合することができると考えています。そして、ブーケを固定するために、バニラ、カルダモン、カラムスの抽出物の組み合わせを使用します。
カオール
この赤ワインは、フランスのロット県のカオール市にちなんで名付けられました。この地域では、長い間、マルベック、モザックなどのブドウ品種から素晴らしい天然の赤ワインが生産されてきました。19世紀には、教会の依頼でロシアにカオールワインが輸入されました。
一部の教会の儀式にはワインが必要なことは知られています。ロシア正教会では、最初はギリシャから持ち込まれた乾燥した赤ワインが使用されていました。その後、しばらくの間、フランスからワインが輸入されました。しかし、次第に伝統的なロシアの甘くて酔いしれる飲み物への情熱が勝り、教会のワインはロシアで生産され、濃厚で強くて甘い赤ワインになりました。
今日、ロシアで生産されているカオールの製造技術は、100年以上前に開発されました。このワインは、赤いブドウ品種からメッシュの加熱によって製造されます。これにより、着色成分がモストに完全に移行し、カオールはその魅力的な色を獲得します：濃い赤または濃いルビー色に紫の色調が加わります。
残念ながら、店頭に並ぶワインのすべてがカオールであるわけではありません。消費者雑誌「スプロス」の専門家によるテストでは、12サンプル中4つがその名称に一致しませんでした。
ボトルの外観だけで偽物を見分けることはほぼ不可能です。ワインを試飲することでのみ判別できます。カオールの味と香りには、カシス、ドライフルーツ、チョコレートのトーンが感じられ、偽物はただ甘い味と空虚な香りがします。真のカオールの色は、濃いルビー色に紫の色調が加わりますが、偽物は赤色です。
スパークリングワイン
シャンパンに似たワインは世界中で生産されています。これらのワインが瓶詰めされるラベルには、「スパークリングワイン」または「発泡ワイン」と書かれ、「Traditional Method」という言葉が一般的に使われます。これらのワインもシャンパンと同様に偽造されやすいです。偽のスパークリングワインには必ず「Cocktail」、「Getrank」、「Alcohol」という言葉が含まれています。
ワインをスパークリングワインにするためには、1ヶ月間タンクで熟成させます。もちろん、シャンパンにはあまり似ていませんが、それでも通常、良い味がし、グラスで高貴に振る舞います — 3時間の間にシュワシュワと泡立ち、底からゆっくりと小さな泡が上がります。
ちなみに、シャンパンに関する誤解は非常に多いため、シャンパンに関するすべての神話は別の記事にまとめました ☞。
スパークリングワインの代わりに「スパークリングワイン」と呼ばれるワインが販売されることもあります。名前は似ていますが、品質は大きく異なります。スパークリングワインは、二酸化炭素で炭酸化されたワインです。このようなシュワシュワとしたワインは、ワインメーカーによって偽物とみなされます。このワインはラベルで識別できます — ラベルにはこの飲み物がスパークリング（発泡）ワインであることが明記されています。ラベルに「Gasat」、「Gasificat」または「炭酸ワイン」と書かれている場合は、この「二酸化炭素のシュワシュワ」をすぐに飲む必要があります、さもないと炭酸が抜けてしまいます。
スパークリングワインのもう一つの模倣品は、ラベルに「Alcoholhaltiges Getrank」と書かれているもので、最も粗悪なものです。この飲み物の内容は、最も原始的なもので、水、アルコール、砂糖、クエン酸です。ラベルには何らかの果物（通常は桃やイチゴ）が描かれていますが、これは果物を基にしたワインではありません。原始的な混合物に原始的な香料を加えただけです。これが私たちの体にどのように影響するかは想像するしかありません。味についても言うまでもありません。テイスターは、このような飲み物がすべての泡を放出した後、甘い三重のオーデコロンのような味になると指摘しています。
スパークリングワインの模倣品には、ガス入りカクテルもあります。しかし、アルコール飲料とは異なり、カクテルには水、砂糖、クエン酸に少量のワインが加えられます。
トカイワイン
本物のトカイワインは、ハンガリーのトカイのふもとで収穫されたブドウからのみ生産されます。ウクライナ、モルドバ、ポーランド、ブルガリアのトカイワインはすべて偽物です。なぜなら、ハンガリーのオリジナルのブーケを再現することはほぼ不可能だからです。これは、トカイワインの製造に使用されるブドウが育つ地域の気候の特性に関係しています。トカイワインの高品質を保証するのは、土壌、気候、在来のブドウ品種、製造方法、保存方法などの一連の条件です。
トカイワインの秘密は「アッス」と呼ばれるブドウにあります。トカイのふもとの気候特性により、過熟したブドウは腐らずに、貴腐ワインのように芳醇なレーズンに変わります。
クラシックな「トカイ」を得るためには、ワインを樽で2年以上熟成させる必要があります。このようなマーク付きワインは、かつてハンガリーからソビエト連邦に供給されました。残念ながら、現在ロシアで見かける「トカイ」は、今シーズンの収穫から作られた普通の乾燥ワインです。これは偽物ではありませんが、クラシックな「トカイ」ではありません。なぜなら、このワインにはアッスのブドウが含まれていないからです。
トカイワインは、私たちの分類ではデザートワインに分類されていますが、これは家庭用、レストラン用の呼び方です。国際的な分類ではそのような概念は存在しません。これらのワインは世界中でリキュールワインと呼ばれています。
サングリア
「サングリア」という名前の飲み物は一時期私たちの地域で非常に流行しました。弱くて甘くて、色が良くて、そして何よりも安い — 品質にこだわらない消費者にとって、素晴らしいスペインワインを買っていると感じさせるものです。
実際には、サングリアはワインではなく、ワイン飲料、つまりワインとフルーツジュースの混合物です。このような組み合わせは「クーラー」と呼ばれます（「コブラー」と混同する人もいますが、コブラーはアルコールを含まない飲み物で、氷、フルーツジュース、シロップ、新鮮または缶詰のフルーツを混ぜて作られます）。
本物のスペインのサングリアは、ワイン（通常は赤ワイン）をベースに、果物のかけら、ベリー、砂糖、炭酸水、場合によっては少量のブランデーやドライリキュール、時には香辛料を加えた中アルコール飲料です。サングリアはスペイン料理の人気飲料の一つです。通常、スペイン全土のバー、レストラン、チリンギートやパーティーで提供されます。
これらの成分を混合する厳密なレシピは存在せず、この飲み物を偽造するのに便利です。したがって、サングリアが好きな場合は、信頼できる店で購入するのが良いでしょう。
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希釈ワイン
古代ギリシャでは希釈されていないワインを飲む人は「アルコール中毒者」と呼ばれ、古代ローマでは同様の無意識な市民をバーバリアンと呼びました。現代では、伝統的に最高のワインを生産する国々（フランス、スペイン、ポルトガル）でも、水で希釈したワインを飲むのが一般的です。私たちの国でも、多くの人がワインを希釈して飲もうとしますが、正しく行うことができません。ワインを水で希釈する細かいポイントについて、ロシア料理の最大の専門家であるウィリアム・ポフレビンはこう述べています：
「蒸留水または沸騰させた水を使用する必要があります。ワインの量が常に水の量よりも少なくなければなりません。ワインが水よりも多い場合、そのような混合物はどれほど良いワインであってもおいしくなりません。最適な割合は、2/3の水と1/3のワイン、または3/4の水と1/4のワインです。
もう一つの重要なルールは、まず容器にワインを注ぎ、その上に水を注ぐことです。逆にしようとすると、混合物はすぐに味が悪くなります。また、赤ワインは熱湯で希釈し、白ブドウワインは冷蔵庫で冷やした冷たい沸騰水で希釈するのが望ましいです。冷たい生水を使用することはできません。これは製品を台無しにするだけです。
ポフレビンはまた、すべてのワインを希釈すべきではなく、乾燥、半乾燥、デザートワインだけを希釈するべきだと述べています。強化ワインや半甘口ワインを水で希釈することはお勧めできません。そのような混合物はおいしくなく、消化しにくくなります。
