圧力鍋での調理:メリットとデメリット

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現代では、どの加熱方法が最も健康的かについての議論が何年も続いています。その一方で、圧力鍋を利用する人が増えています。圧力鍋は、料理を迅速に調理し、風味や栄養価を保つことができる便利な器具です。しかし、高温と高圧がビタミンやその他の有益な化合物に悪影響を及ぼす可能性があると主張する懐疑派もいます。

このレビューでは、科学的な研究と実践的な経験に基づいて、圧力調理のメリットとデメリットについて考察します。

 

圧力鍋の仕組み

圧力鍋(または圧力調理機能付きの多機能調理器)は、密閉された厚手の鍋で、少量の液体を加熱して蒸発させることで内部に高圧を発生させます。その結果、内部の蒸気は100°C以上、しばしば120〜130°C、場合によってはそれ以上に加熱されます。このような条件下では、通常の煮沸方法よりも料理が大幅に速く調理されます。なぜなら、より高い温度が熱伝達を加速するからです。

現代の圧力鍋は安全システムを備えています。特別なバルブが過剰な圧力を解放し、過熱や事故を防ぎます。これらのバルブのおかげで、圧力鍋での調理は便利で安全になりました。適切な使用手順に従うだけで十分です。

興味深い事実

最初の圧力鍋(現代のオートクレーブの原型)は、17世紀にフランスの物理学者デニ・パパンによって発明されました。しかし、この技術が広く普及したのは20世紀になってからで、大量生産により家庭用の器具として手頃な価格で提供されるようになりました。

キッチンにある現代の多機能調理器

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圧力鍋での調理の主な利点

時間とエネルギーの節約

圧力鍋の主な利点の一つは、調理時間の短縮です。器具内部の高圧により、水の沸点が上昇し、料理が通常の煮沸や焼き料理よりも数倍速く調理されます。特に、密度が高く、調理に時間がかかる食材の場合にその差が顕著です:

  • 肉や鶏肉:場合によっては調理時間が2〜3分の1に短縮されます。
  • 豆類(インゲン豆、エンドウ豆、ひよこ豆):通常の煮沸では長時間かかりますが、圧力鍋では15〜30分で調理できます(種類や浸水時間による)。
  • 米や穀物も大幅に速く調理され、日常の料理に特に便利です。

時間だけでなく、圧力鍋はエネルギー資源も節約します。短い加熱サイクルは、ガスや電気の消費量を減らします。これにより、光熱費が削減されるだけでなく、環境意識の高い人々にとって重要なカーボンフットプリントも削減されます。

 

栄養素の保存

圧力調理に反対する人々は、高温と高圧がビタミンや有益な化合物を通常の煮沸よりも早く破壊すると主張することがあります。しかし、研究によると、短い調理時間により、一部の微量栄養素やビタミンがより良く保存されることが示されています。

科学的なデータによると、高圧と短い調理時間の組み合わせは、ビタミンCやベータカロテンなどのビタミンをより良く保存するのに役立ちます。PubMedに掲載された研究では、圧力と短い加熱サイクルがこれらの物質の大部分を保持することが示されています。

さらに、実験データによると、圧力鍋と電子レンジは、他の調理方法と比較して、フェノール化合物やフラボノイドを最も効果的に保存します。

したがって、高圧下でのビタミンの破壊に関する主張は、科学的な研究によって事実上否定されています。調理時間温度よりも重要であり、食材が長時間加熱されない限り、ビタミンはより良く保存されます。

 

水の使用量の削減

圧力鍋は、飽和蒸気環境で調理が行われるため、最小限の液体しか必要としません。多くの食材は、ほんの数匙の水で調理できます。これにより:

  • 水溶性ビタミンが保存されます。なぜなら、大量の水に溶け出さないからです。
  • 水の総使用量が減少し、蒸発も抑えられます。

 

異なる食材の同時調理

圧力鍋を使用する際の嬉しい利点は、異なる調理時間を必要とする複数の食材を一度に入れることができることです。例えば、肉とジャガイモを同時に調理できます。圧力の作用下で、これらはほぼ同時に調理されるため、調理プロセスが簡素化され、資源が節約されます。

通常の煮沸では、肉をより早く入れて長時間加熱する必要がありますが、野菜は後から入れて煮崩れを防ぎます。圧力鍋ではそのような問題はありません。

 

有害な微生物の除去

100°C以上の温度では、ほとんどの病原性細菌や微生物が短時間で死滅します。これは、食品の安全性を重視する人々にとって特に重要です。なぜなら、圧力鍋は通常の煮沸よりも高い滅菌レベルを提供するからです。

興味深い事実

圧力鍋は、医療分野では「オートクレーブ」として広く使用され、器具や材料の滅菌に利用されています。もちろん、家庭用の圧力鍋が医療用オートクレーブと同一であるわけではありませんが、高圧と高温による微生物の迅速な除去という原理は同じです。

圧力鍋で作ったミネストローネスープ

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考えられる欠点と制限

高価格

高品質な圧力鍋や圧力調理機能付き多機能調理器は、通常の鍋よりも高価になる場合があります。しかし、時間とエネルギーの節約により、投資は回収されます。また、市場には予算オプションから高価で多機能なモデルまで、さまざまな価格帯の製品があります。

 

調理中の味見ができない

圧力調理には密閉された蓋が必要です。調理中に料理の出来具合を確認したり、味を調整したりしたい場合、圧力を解放して蓋を開ける必要がありますが、これにより調理プロセスが中断されます。これは、各段階で料理を味見し、スパイスや塩を徐々に調整するのが好きな人にとって不便かもしれません。

 

すべての食材が圧力鍋に適しているわけではない

調理中に体積が大幅に増加したり、泡を多く発生させたりする一部の食材(例えば、パスタ、シリアル、クランベリー、オートミール)は、バルブを詰まらせ、蒸気の排出を妨げる可能性があります。そのような食材は、泡立ったり膨張したりして、圧力解放メカニズムをブロックし、潜在的に危険な状況を引き起こす可能性があります。そのため、圧力鍋の説明書を注意深く読み、食材に関する推奨事項に従う必要があります。

 

メイラード反応の欠如

メイラード反応は、タンパク質と糖が高温(通常150〜160°C以上)で相互作用し、特徴的な焼き色、風味、香りを生み出すプロセスです。圧力鍋では通常、そのような高温に達しないため、焼き色や焼き目の効果は得られません。肉を焼き色付けたり、パンに黄金色のクラストを作りたい場合は、グリルやオーブンを使用する方が良いでしょう。

 

利点と安全性に関する追加情報

食品毒素の減少

アフラトキシン(特定のカビが生成する毒素)などの一部の毒素は、圧力調理により部分的に破壊されたり、濃度が低下したりする可能性があります。研究によると、この調理方法により、アフラトキシンの含有量が12〜22%減少することが示されています。圧力鍋がすべての毒素を完全に除去することはできませんが、そのレベルを下げることで食品の安全性が向上します。

 

肉の調理中の不飽和脂肪酸の保存

伝統的な揚げ物、特にフライド料理は、不飽和脂肪酸の酸化を促進し、有害な発がん性物質を生成します。圧力調理では、温度が100°Cを超えても、揚げ物で形成される発がん性物質が生成される温度には達しません。その結果、肉はより多くの有益な脂肪酸を保持し、同時にいくつかの有害な成分を取り除くことができます。

 

風味と香りの保存

圧力鍋の密閉構造により、蒸気が外に逃げないため、食材の自然な香りが保たれます。料理はしばしばより風味豊かになり、特に食材の自然な汁がほとんど蒸発しないためです。

圧力鍋で作ったレンズ豆のチキンスープ

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圧力鍋の使用に関する実践的なアドバイス

  1. メーカーの指示に従う:推奨される液体の量や、圧力調理に適した食材や不適な食材に常に注意を払ってください。
  2. 圧力鍋を過剰に詰めない:通常、鍋の2/3までしか食材を入れないようにし、蒸気のためのスペースを残します。
  3. 圧力を管理する:バルブを監視し、レシピや安全上の要件に従って過剰な圧力を解放します。
  4. すぐに蓋を開けない:器具を冷まし、自動的に圧力を下げるか、モデルに応じた迅速な蒸気解放方法を使用します。
  5. 調味料で実験する:調理時間が短縮されるため、スパイスや塩の量を少し調整して、料理の味をバランスよく仕上げる必要があるかもしれません。
  6. 食材の事前準備:より深い味わいを引き出したい場合は、圧力鍋に入れて蓋を閉める前に、玉ねぎやニンジンなどの食材を軽く炒めることができます。

 

圧力鍋は、時間を節約し、栄養素を保存し、エネルギー消費を削減する効果的で便利な調理器具です。高温と高圧は確かに懸念を引き起こす可能性がありますが、現代の科学的研究によると、短時間の加熱ではビタミンやその他の有益な成分が通常の長時間の煮沸よりも良く保存されることが示されています。

もちろん、圧力鍋にはいくつかの制限があります。安全規則を守る必要があり、通常の鍋よりも高価であり、調理中に料理の味を完全にコントロールすることはできません。しかし、これらの要因は、調理の速さと便利さによって補われます。適切かつ責任を持って使用すれば、圧力鍋はキッチンで欠かせない助けとなり、迅速な調理、風味の保存、食材の栄養価の保持を組み合わせることができます。

実験する準備ができており、調理プロセスを最適化したい場合は、圧力調理を試して、その利点を自身の経験で評価する価値があります。