음료 "코코아"또는 초콜릿 생산을 위해 초콜릿 나무 또는 코코아와 같은 특별한 나무가 자랍니다. 이것은 Theobroma 속의 상록수 종입니다.
식물은 제과 산업(주로 초콜릿의 주요 성분) 및 의약품에 사용되는 종자 생산을 위해 양반구의 열대 지방에서 전 세계적으로 재배되는 남아메리카의 아적도 지역에서 유래합니다. "코코아"라는 단어는 또한 코코아 나무의 씨앗과 그로부터 얻은 분말을 나타냅니다. 음료 자체는 같은 이름을 가지고 있습니다.
초콜릿 나무에 대한 설명
초콜릿 나무는 최대 12 미터 높이에 달하는 큰 나무입니다. 가지와 잎은 더 많은 빛이있는 크라운 주변에 있습니다.
야생에서 초콜릿 나무는 중남미의 열대 우림에서 멕시코 해안에서 자랍니다.
코코아는 콜리플로리아가 특징입니다. 과일은 가지에 붙어 있지 않고 나무 줄기에 직접 붙어 있습니다. 열매는 크고 장과 모양이며 모양이 레몬과 비슷하지만 세로 홈이 있고 그 사이에 능선이 있습니다. 코코아 열매에는 20~60개의 큰 씨앗(코코아 콩)이 여러 줄로 배열되어 있고 희끄무레한 펄프로 둘러싸여 있습니다. 영양 조직이 제대로 발달하지 못하고 자엽이 접혀 있습니다. 과일은 큰 오이 또는 길쭉한 멜론과 비슷하며 4 개월 만에 완전히 익습니다.
아래에서 우리는 과일이 다양한 숙성 단계에 있는 다양한 종류의 초콜릿 나무에 대한 몇 장의 사진을 제시합니다.
코코아 재배
코코아의 고향은 아마존 열대우림이지만, 위대한 지리적 발견 이후 코코아와 커피는 서식지를 교환했습니다. 코코아는 전 세계 코코아 콩 작물의 69%가 수확되는 적도 이남 아프리카에서 가장 집중적으로 재배됩니다. 가장 큰 생산자는 코트디부아르(서아프리카의 한 주)로 전 세계 연간 수확량의 약 30%를 차지합니다. 다른 주요 생산국은 (내림차순) 인도네시아, 가나, 나이지리아, 브라질, 카메룬, 에콰도르, 도미니카 공화국, 말레이시아 및 콜롬비아입니다. 가장 낮은 평균 수확량은 중앙 아메리카에서 관찰됩니다.
초콜릿 나무는 북위와 남위 20º 사이에 있는 거의 모든 적도 이하 국가에서 자랍니다. 이 위도에서만 기후가 매우 따뜻하고 습합니다. 코코아 나무는 햇빛의 직접적인 영향을 견딜 수 없습니다. 이 기능은 농장에서 고려되며 필요한 음영은 코코넛 야자, 바나나, 고무, 망고 나무 및 아보카도의 혼합 재배로 달성됩니다. 부분적으로 사용되는 지역 나무. 따라서 바람에 대한 특정 보호가 생성되고 나무의 높이가 6m로 제한되어 수확이 더 쉽습니다. 이 조치가 없으면 코코아 나무는 높이가 15미터에 이를 수 있습니다.
유리한 조건에서 상록 카카오 나무는 일년 내내 꽃이 피고 일년 내내 열매를 맺습니다. 첫 번째 꽃은 5-6세에 나무에 나타납니다. 열매는 30-80년 이내에 형성됩니다. 익었을 때, 황록색 또는 빨간색은 품종에 따라 과일의 길이가 30cm에 이르고 무게는 최대 500g입니다. 과일의 펄프에는 최대 50개의 코코아 콩이 들어 있습니다. 나무는 생후 12년차부터 높은 수확량을 제공합니다. 1년에 두 번 수확하는데, 한 번은 가뭄이 시작되기 전 장마가 끝날 때, 두 번째는 장마가 시작되기 전에 수확합니다. 첫 번째 수확은 더 나은 품질로 간주됩니다.
코코아 나무 재배는 매우 힘들고 보수가 적은 작업입니다. 매년 각 나무에는 수십 개의 과일 만 형성됩니다 (최대 6000 개의 꽃이있을 수 있음에도 불구하고). 1kg의 강판 코코아를 얻으려면 약 40개의 과일(약 1200개의 코코아 콩)이 필요합니다. 코코아가 재배되는 방식은 대륙마다 다릅니다. 미국에서는 주로 대규모 플랜테이션인 반면 아프리카에서는 소기업입니다. 농장에서는 여전히 아동 노동을 이용하고 있으며, 이것이 코코아 콩을 구매하는 다국적 기업이 인권 운동가들로부터 정기적으로 비판을 받는 이유입니다.
수확 및 가공
나무의 줄기에서 직접 자라는 과일은 숙련된 삽이 칼로 잘립니다. 감염을 피하기 위해 나무 껍질을 손상시키지 않고 수확해야 합니다.
수집한 과일은 마체테로 여러 부분으로 자르고 바나나 잎에 깔거나 통에 쌓습니다. 과일의 흰색, 설탕 같은 과육이 발효되기 시작하여 50 °C의 온도에 도달합니다. 종자 발아는 발효 중에 방출되는 알코올에 의해 억제되는 반면 콩은 쓴맛을 약간 잃습니다. 이 10일 간의 긴 발효 동안 콩은 고유한 향, 맛 및 색상을 얻습니다.
건조는 전통적으로 태양 아래서 수행되며 일부 지역에서는 기후 조건으로 인해 건조 오븐에서 수행됩니다. 그러나 전통적인 건조 오븐에서 건조하면 연기 맛으로 인해 결과 콩이 초콜릿 생산에 적합하지 않을 수 있습니다. 이 문제는 현대식 열교환 기의 출현으로 만 해결되었습니다.
건조 후 콩은 원래 크기의 약 50 %가 손실 된 다음 가방에 포장되어 유럽과 북미의 초콜릿 생산국으로 보내집니다. 세계 수확량의 18 %는 네덜란드에서, 9 %는 네덜란드에서 구입합니다. 영국. 수입국에서는 콩을 코코아매스, 코코아 버터, 코코아 가루, 코코아 껍질 등으로 가공합니다.
코코아 주류는 코코아 콩을 코코아 버터로 가공하는 중간 제품입니다.
코코아 버터(코코아 버터, 코코아 버터) – 강판 코코아에서 짜낸 지방 – 초콜릿 나무 열매의 빻은 곡물. 초콜릿 생산의 기초.
코코아 버터는 희끄무레한 노란색을 띠며 실온에서 단단하고 부서지기 쉬운 질감을 가지고 있으며 특유의 기분 좋은 냄새가 납니다.
코코아 가루 – 코코아 버터를 짜낸 후 강판 코코아에서 남아있는 건조 및 분쇄 코코아 케이크로 고체 초콜릿 생산에 사용됩니다. 가루는 코코아 우유와 핫 초콜릿을 포함한 다양한 음료의 베이스 역할을 합니다.
Kakaovella (kakavella, cocoa-well) – 코코아 콩 껍질의 껍질; 코코아 매스 생산의 부산물입니다.
이러한 폐기물은 매우 유용하며 실제 적용이 매우 다양합니다. 코코아 껍질은 동물 사료의 새로운 첨가제로 사용되며 토양 멀칭을 위해 분말로 만들고 추가로 더 미세하게 분쇄합니다. 코코아 껍질을 태울 때 많은 양의 열 에너지를 얻을 수 있으며 의학에서 코코아 껍질은 많은 약물 제조에 사용되는 심장 근육과 중추 신경계의 원인 물질 인 테오브로민의 함량이 높기 때문에 가치가 있습니다.
코코아 콩
코코아 콩 또는 코코아 콩은 초콜릿 나무의 열매(꼬투리)에서 발견되는 아몬드 모양의 씨앗입니다. 초콜렛을 만드는 코코아 가루와 코코아 버터의 근원.
코코아 열매는 코코아 버터라고 불리는 40-50%의 지방과 코코아 가루를 얻는 고체로 구성되어 있습니다. 콩에서 쉽게 분리되는 껍질은 코코아 껍질이라는 가루로 분쇄됩니다.
19세기까지 코코아 열매는 중미 인디언들의 작은 잔돈을 대체했기 때문에 위조되기까지 했다. 1841년 러시아의 화학자 A.A. Voskresensky는 여러 면에서 카페인과 유사한 코코아 콩에서 활성 물질인 테오브로민을 얻었습니다.
열매에서 추출한 코코아 씨앗은 통풍이 잘 되는 상자에서 약 1주일 동안 발효시키고 햇볕에 건조(덜 자주 특수 가열 공기로)하고 구워지며, 굳어지고 어두워집니다. 말린 콩의 무게는 약 1g입니다.
건조 후 원두는 6개월(단순 황마백)에서 2년(황마백에 비닐봉지 삽입)까지 보관할 수 있는 봉지에 모아 추가 가공을 위해 선진국 제과업체로 수출한다., 먼저 튀긴 다음 빠르게 식힙니다. (특수 장치에서) 누르면 로스팅된 원두가 쉽게 코코아 껍질(18%)과 코코아 닙(82%)으로 분해됩니다.
분쇄하는 동안 각 콩은 약 4mm 크기의 8-8 개의 입자로 나뉘며 알칼리로 처리되며 이는 곰팡이와 미생물을 파괴하는 데 필요합니다. 롤러 또는 분쇄기에서 생성된 곡물은 강판 코코아로 분쇄되며, 여기서 코코아 버터는 수압 프레스에서 고압으로 압착됩니다.
약 90 °의 온도에서 프레스에서 오일 추출이 끝나면 무지방 코코아 케이크가 언로드되어 코코아 가루로 분쇄됩니다.
모든 코코아 콩이 추가 처리되는 것은 아닙니다. 볶고 껍질을 벗기고 으깬 코코아 콩은 독립 식품인 코코아 닙스(영어로는 카카오 닙스)로 서구 국가에서 인기를 얻고 있습니다. 그들은 일반 견과류와 같은 방식으로 "간식"에 사용됩니다. 식품 회사는 좀 더 자연스러운 질감을 주기 위해 일부 브랜드의 초콜릿에 이 제품을 추가합니다.
코코아 콩에는 약 300가지의 다양한 물질이 포함되어 있으며 그 중 6분의 1이 코코아 특유의 향미를 담당합니다. 이들 중 가장 중요한 것은 아난다마이드, 아르기닌, 도파민(신경 전달 물질), 에피카테신(항산화제), 히스타민, 마그네슘, 트립토판, 페네틸아민, 폴리페놀(항산화제), 티라민 및 살솔리놀입니다. 칼로리 함량은 565kcal입니다.
코코아 콩에는 "고귀한"(criollo)과 "소비자"(forastero)의 두 가지 기본 그룹이 있습니다. 첫 번째 그룹의 과일은 빨간색과 부드럽고 두 번째 그룹은 노란색이고 단단합니다. Criollos는 견과류 향이 나는 반면 forasteros는 눈에 띄게 약하고 약간 쓴 냄새가납니다.
코코아의 맛은 유전적 특성뿐만 아니라 토양과 기후, 코코아 품종에 따라 달라지기 때문에 제과업자들도 재배 지역에 주의를 기울입니다. 가공하는 동안 최적의 향(꽃다발)과 맛을 얻기 위해 다양한 품종과 원산지의 코코아 콩이 종종 혼합됩니다.
기본 코코아 제품
빻은 콩을 압착하여 얻은 귀중한 제품인 코코아 버터는 초콜릿의 기초가 되며 화장품 연고 및 약리학의 제조를 위한 향수에도 널리 사용됩니다. 압착 후 건조 잔류물은 분쇄되고 코코아 가루 형태는 식품 생산뿐만 아니라 코코아 음료를 만드는 데 사용됩니다. 콩 껍질은 나중에 가축 사료(코코아 껍질)로 사용하기 위해 분쇄됩니다.
멕시코 오악사카(Oaxaca) 주의 주민들은 태자이트(tejate)라는 음료를 만들기 위해 태어날 때부터 발효 코코아와 옥수수 가루를 섞어 왔습니다.
Tejate는 뜨거운 코코아, 옥수수, 계피 및 향기로운 과일 씨앗으로 만든 청량 음료입니다.
의학적 측면
옛날에는 코코아를 상부 호흡기, 인후 및 후두의 질병을 치료하는 데 사용했습니다. 다량의 코코아가 신체에 미치는 영향은 매년 발표되는 연구의 주제입니다. 과학자들이 내리는 결론이 항상 일치하는 것은 아닙니다.
- 2006년 70월 미국 심장 전문의의 연례 대회에서 코코아 함량이 있는 다크 초콜릿의 생리 활성 화합물이 혈소판 응집을 XNUMX% 이상 감소시켰다는 보고서가 발표되었습니다.
- 하버드 대학교의 노먼 골렌버그 교수는 비교 연구 과정에서 코코아에 함유된 에피카테킨이 유럽에서 가장 흔한 10가지 질병(뇌졸중, 심근경색, 암, 당뇨병) 중 XNUMX가지의 발병률을 거의 XNUMX%까지 줄일 수 있다고 결론지었습니다. 과학계는 이 출판물을 주의 깊게 다루었습니다. Gollenberg 가설을 확인하기 위해서는 추가 연구가 필요할 것입니다.
- 2010년에는 높은 항산화제 함량으로 인해 간 질환으로 고통받는 사람들을 위한 다크 초콜릿의 이점에 대한 언론 보도가 있었습니다. 동시에, 간경변증 환자는 전통적으로 코코아 제품을 피하는 것이 좋습니다.
초콜릿을 포함한 상업용 코코아 제품에는 종종 건강에 해로운 불순물이 포함되어 있음을 명심하십시오. 일반적으로 설탕 함량이 높으며 코코아 버터 대용품(예: 수소 첨가 팜 또는 코코넛 오일)이 저렴한 초콜릿 종류에 첨가됩니다.
