
Современные споры о том, какой метод термической обработки продуктов наиболее полезен, не утихают уже многие годы. В то же время всё больше людей открывают для себя скороварки — устройства, позволяющие готовить пищу быстро и с сохранением её вкусовых и питательных качеств. Тем не менее существуют и скептики, утверждающие, что высокие температура и давление в подобных приборах могут негативно влиять на витамины и другие полезные соединения.
В данном обзоре мы рассмотрим, в чём состоят плюсы и минусы приготовления еды под давлением, опираясь на научные исследования и практический опыт.
Как работает скороварка
Скороварка (или мультиварка с функцией приготовления под давлением) — это герметичная толстостенная кастрюля, в которой при нагревании и испарении небольшого количества жидкости создаётся высокое давление. В результате пар внутри может нагреваться выше 100 °C — зачастую до 120–130 °C, а иногда и выше. При таких условиях блюда готовятся существенно быстрее, чем при обычном способе варки, поскольку более высокая температура ускоряет процесс теплопередачи.
Современные скороварки оснащены системами безопасности: специальные клапаны сбрасывают избыточное давление, предотвращая перегрев и возможные аварийные ситуации. Именно благодаря этим клапанам готовка в скороварке стала удобной и безопасной — достаточно лишь правильно соблюдать инструкции по эксплуатации.
Интересный факт
Первую скороварку (прообраз современного автоклава) изобрёл французский физик Дени Папен ещё в 17-м веке. Однако широкое распространение эта технология получила только в 20-м веке, когда массовое производство сделало приборы доступнее для домашних кухонь.

Основные преимущества приготовления в скороварке
Экономия времени и энергии
Одним из главных аргументов в пользу скороварки является сокращение времени приготовления. Высокое давление внутри прибора повышает температуру кипения воды, благодаря чему блюда доходят до готовности в разы быстрее, чем при обычной варке или запекании. Особенно заметна разница при приготовлении плотных и труднопровариваемых продуктов:
- Мясо и птица: в некоторых случаях время готовки уменьшается в два-три раза.
- Бобовые (фасоль, горох, нут): при обычной варке они требуют длительного времени, тогда как в скороварке весь процесс может занять лишь 15–30 минут (в зависимости от конкретного вида и замачивания).
- Рис и крупы готовятся заметно быстрее, что особенно удобно в повседневной кулинарии.
Помимо времени, скороварка экономит и энергоресурсы. Короткий цикл термической обработки означает меньшее потребление газа или электричества. Это не только снижает ваши счета за коммунальные услуги, но и уменьшает углеродный след, что может быть важно для людей, стремящихся к экологически осознанному образу жизни.
Сохранение питательных веществ
Противники приготовления под давлением часто заявляют, что высокие температура и давление якобы разрушают витамины и полезные соединения быстрее, чем традиционная варка. Однако исследования показывают обратное: более короткое время готовки позволяет лучше сохранять ряд микроэлементов и витаминов.
Согласно научным данным, высокое давление в сочетании с коротким временем готовки способствуют лучшему сохранению витаминов, таких как витамин C и бета-каротин. В исследовании, опубликованном в базе PubMed, показано, что давление и сжатый цикл термической обработки позволяют удерживать значительную часть этих веществ.
Кроме того, экспериментальные данные указывают на то, что скороварки и микроволновые печи наиболее эффективно сохраняют фенольные соединения и флавоноиды по сравнению с другими методами кулинарной обработки.
Таким образом, аргумент о разрушении витаминов при высоком давлении фактически опровергается научными исследованиями: скорость приготовления играет более важную роль, чем температура, при условии, что продукт не подвергается термической обработке слишком долго.
Меньший расход воды
Скороварки требуют минимального количества жидкости, поскольку готовка происходит в среде насыщенного пара. Многие продукты могут готовиться буквально в нескольких ложках воды — этого достаточно для того, чтобы весь внутренний объём кастрюли заполнился паром. Благодаря этому:
- Сохраняются водорастворимые витамины, поскольку они не вымываются из продуктов в большом количестве воды.
- Уменьшается общий расход воды и сокращается её испарение.
Одновременное приготовление разных продуктов
Приятным бонусом при использовании скороварки является возможность закладывать в неё сразу несколько продуктов, требующих разного времени приготовления, — например, мясо и картофель. Под действием давления они доходят до готовности примерно одновременно, что упрощает процесс готовки и экономит ресурсы.
При обычной варке мясо нужно закладывать существенно раньше, чтобы обеспечить ему более долгую термическую обработку, тогда как овощи — позже, чтобы они не разварились. В скороварке же такой проблемы нет.
Уничтожение вредных микроорганизмов
При температуре выше 100 °C большинство патогенных бактерий и микроорганизмов погибает в короткие сроки. Это особенно важно для тех, кто заботится о безопасности пищевых продуктов, ведь скороварка обеспечивает более высокую степень стерильности по сравнению с обычным кипячением.
Интересный факт
Скороварки широко используются в медицинской сфере под названием «автоклавы» для стерилизации инструментов и материалов. Конечно, это не означает, что бытовая скороварка идентична медицинскому автоклаву, но сам принцип быстрого уничтожения микробов при повышенном давлении и температуре схож.

Возможные недостатки и ограничения
Высокая стоимость
Хорошая скороварка или мультиварка с функцией приготовления под давлением может оказаться дороже, чем обычная кастрюля. Однако стоит учесть, что инвестиции окупаются за счёт экономии времени и энергии. Кроме того, на рынке представлены различные модели в широком ценовом диапазоне — от бюджетных вариантов до дорогих и многофункциональных приборов.
Невозможность пробовать блюдо в процессе
Приготовление под давлением требует герметичного закрытия крышки. Если вы захотите проверить готовность или отрегулировать вкус блюда, придётся сбросить давление и открыть крышку, что нарушит процесс приготовления. Это может быть неудобно, особенно для тех, кто любит дегустировать еду на каждом этапе и постепенно корректировать специи и соль.
Не все продукты подходят для скороварки
Некоторые продукты, сильно увеличивающиеся в объёме или активно выделяющие пену во время варки (например, макаронные изделия, хлопья, клюква, толокно), могут забить клапаны и затруднить выход пара. Такая пища способна вспениваться или разбухать до такой степени, что блокирует механизмы сброса давления, создавая потенциально опасную ситуацию. Поэтому необходимо внимательно изучать инструкцию к вашей скороварке и придерживаться рекомендаций по продуктам.
Отсутствие реакции Майяра
Реакция Майяра — это процесс, при котором белки и сахара взаимодействуют при высоких температурах (обычно выше 150–160 °C), создавая характерную румяную корочку, вкус и аромат. В скороварке температура обычно не поднимается до столь высоких значений, поэтому эффект жарки или запекания отсутствует. Если вы хотите подрумянить мясо или, например, получить золотистую корочку на хлебе, лучше использовать гриль или духовку.
Дополнительные факты о пользе и безопасности
Снижение пищевых токсинов
Некоторые виды токсинов, такие как афлатоксины (продукты жизнедеятельности определённых плесневых грибов), могут быть частично разрушены или снижены в концентрации при приготовлении под давлением. Исследования показали, что в результате такого метода обработки содержание афлатоксинов уменьшается на 12–22 %. Хотя скороварка не может полностью устранить все токсины, она помогает снизить их уровень, что благотворно влияет на безопасность пищи.
Сохранение ненасыщенных жиров при приготовлении мяса
Традиционная жарка, особенно во фритюре, способствует окислению ненасыщенных жиров и образованию вредных канцерогенных соединений. При готовке мяса под давлением температура, хоть и повышенная (свыше 100 °C), но не достигает значений, при которых начинают формироваться канцерогены, характерные для жарки. В результате мясо сохраняет больше полезных жировых кислот и при этом избавляется от некоторых вредных компонентов.
Сохранение вкуса и аромата
Из-за герметичной конструкции скороварки пар не выходит наружу, что позволяет сохранить естественный аромат продуктов. Блюда нередко получаются более насыщенными по вкусу, в частности за счёт того, что естественные соки продуктов практически не испаряются.

Практические рекомендации по использованию скороварки
- Следуйте инструкции производителя: всегда обращайте внимание на рекомендуемый объём жидкости и продукты, которые можно или нельзя готовить под давлением.
- Не переполняйте скороварку: обычно рекомендуется заполнять кастрюлю не более чем на 2/3 объёма, чтобы оставить место для пара.
- Контролируйте давление: следите за клапанами, вовремя сбрасывайте избыточное давление, если это предусмотрено рецептом или требованиями техники безопасности.
- Не открывайте крышку сразу: дайте прибору остыть и автоматически снизить давление либо воспользуйтесь предписанным методом быстрого сброса пара (в зависимости от модели).
- Экспериментируйте с приправами: поскольку процесс варки ускоряется, возможно, вам придётся немного корректировать количество специй и соли, чтобы блюдо оказалось сбалансированным по вкусу.
- Предварительная подготовка продуктов: если вы хотите добиться более глубокой вкусовой палитры, некоторые продукты можно слегка обжарить (например, лук или морковь) перед тем, как добавить их в скороварку и закрыть крышку.
Скороварка — это эффективный и удобный кухонный прибор, позволяющий экономить время, сохранять питательные вещества и уменьшать энергозатраты. Высокая температура и давление действительно могут вызвать опасения, однако современные научные исследования показывают, что при кратковременном нагреве витамины и другие полезные элементы сохраняются даже лучше, чем при длительной традиционной варке.
Безусловно, у скороварок есть некоторые ограничения: они требуют соблюдения правил безопасности, имеют более высокую стоимость по сравнению с обычными кастрюлями и не позволяют в полной мере контролировать вкус блюда во время приготовления. Тем не менее все эти факторы компенсируются скоростью и удобством процесса. При правильном и ответственном использовании скороварка способна стать незаменимым помощником на кухне, сочетая в себе быстрое приготовление, сохранение вкуса и пищевой ценности продуктов.
Если вы готовы к экспериментам и хотите оптимизировать процесс приготовления, стоит попробовать метод готовки под давлением и оценить его преимущества на собственном опыте.