Portwijn (of porto) is een versterkte wijn die wordt geproduceerd in het noordoosten van Portugal in de Douro-vallei. Volgens de internationale marketingwetgeving mogen alleen dranken die in de aangewezen regio van de Douro-vallei zijn geproduceerd volgens de gevestigde technologie, de naam "portwijn" dragen.
De eigenaardigheid van de productie van portwijn is dat jonge wijn in de fermentatiefase wordt versterkt door cognac toe te voegen in een verhouding van 100 liter cognac per 450 liter wijn. Later kan versterkte wijn tot 40 jaar of langer rijpen.
Het woord "haven" komt van de naam van een van de belangrijkste havens van Portugal – Porto. Via deze haven werden sterke wijnen van druiven uit de Douro-vallei geëxporteerd. In Engeland werden ze "wijn-port" of "port-wijn" genoemd.
Om de authenticiteit van de drank te garanderen en te bevestigen, wordt een speciaal merk ontwikkeld door het Douro en Porto Wine Institute op de hals van elke fles port gelijmd, onder een krimpdop.
Geweldige plek en omstandigheden voor het verbouwen van druiven
Het wijngebied ligt in het noorden van Portugal en loopt langs de oevers van de rivier de Douro en haar zijrivieren van de Spaanse grens tot een punt op ongeveer 100 kilometer van de stad Porto. Wilde wijnstokken bestaan hier al sinds de prehistorie, maar hun grootschalige teelt begon tijdens de Romeinse overheersing en ontwikkelde zich snel na de vorming van de staat Portugal.
Omgeven door een bergketen die meer dan 1400 meter boven de zeespiegel uitsteekt, heeft de Douro-riviervallei unieke geologische en klimatologische omstandigheden: een droog en zeer variabel klimaat, leisteenbodems en een bergachtig landschap. De Portugezen spreken zelf over het lokale klimaat als "acht maanden winter en vier maanden hel": strenge vorst in de winter en de zon die in de zomer alle levende wezens verbrandt. De lente staat hier bekend om zijn stormachtige windstoten, zware regenval die aardverschuivingen veroorzaakt en hagel ter grootte van een walnoot.
Het is om deze en vele andere redenen dat wijnstokken traditioneel worden verbouwd op kunstmatige terrassen op de hellingen langs de rivier de Douro en haar zijrivieren. De wijnbouwgebieden beslaan 250.000 hectare, waarvan slechts 42000 hectare wijngaarden zijn. Bovendien zijn de wijngaarden verdeeld in drie subregio's en strikt geclassificeerd volgens belangrijkheidstypes van “A” tot “F” in afnemende volgorde en volgens de volgende criteria: locatie van de wijngaard, bodemtype, variëteitdiversiteit, leeftijd van de wijnstokken, positie ten opzichte van de zon en vele anderen.
In de Douro-vallei worden 165 druivensoorten verbouwd, 29 soorten worden aanbevolen voor de productie van portwijn en 87 soorten zijn toegestaan.
Hoe Port wordt gemaakt
Hoewel de meeste portwijnen momenteel worden geproduceerd met behulp van moderne technologieën met behulp van moderne wetenschap en technologie, produceert een klein aantal boerderijen portwijn op de traditionele manier, te beginnen met de eeuwenoude methode van fermentatie en maceratie, door druiven met hun voeten in een speciaal granieten vat.
In elk van de twee fermentatiesystemen is de fermentatie van de druivenmost relatief kort: 2-3 dagen, omdat port een versterkte wijn is. Versterking, die plaatsvindt door ongeveer 77% alcohol van druiven aan het fermenterende sap toe te voegen, onderbreekt opzettelijk het fermentatieproces op het punt waarop ongeveer de helft van de natuurlijke suikers in de druiven is omgezet in alcohol. Met zo’n korte fermentatiecyclus is het van cruciaal belang om zoveel mogelijk smaak, kleur en tannine uit het druivensap en de schil te halen. Het is dit proces dat de basis vormt voor de toekomstige portwijn, de karakteristieke rijke en sappige stijl van de wijn creëert en ook bijdraagt aan de vorming van een aanzienlijk rijpingspotentieel.
De hoeveelheid toegevoegde alcohol is afhankelijk van het restsuikergehalte in het wort. De uiteindelijke versterkte wijn heeft een sterkte van 19–20° en een restsuikergehalte van 70–140 g/l.
De vaste wijn brengt vervolgens de wintermaanden door in boerderijvaten voordat hij naar de stad Vila Nova de Gaia wordt vervoerd. Gedurende deze maanden wordt de rijpende wijn verschillende keren van het ene vat naar het andere gegoten om deze van het sediment te scheiden, en de technoloog controleert meerdere keren de kwaliteit van het materiaal voor de daaropvolgende classificatie van de toekomstige portwijn. De wijnen van de hoogste kwaliteit worden geclassificeerd als Vintage Port, oftewel "uitzonderlijke vintage van het jaar", en worden naar de kelders van Vila Nova de Gaia vervoerd. De rest ondergaat een aparte classificatie op basis van kwaliteitskenmerken en zal in de toekomst portwijnen worden van de categorieën Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby, enz.
Alle informatie over de soorten portwijn vindt u in ons artikel "Volledige classificatie van poorten".
Vaten met toekomstige portwijn rijpen op twee plaatsen: de meeste in kelders op het grondgebied van de boerderijen en, in de categorie ‘Vintage’, in de kelders van Vila Nova de Gaia. Dit duurt jaren. Alleen de keldermeester kan beslissen welke vaten als ‘vintage’ worden geclassificeerd en welke als overige. Maar het karakter van een wijn en zijn potentieel is niet meteen vast te stellen: de wijn wordt meerdere keren per maand geproefd en getest gedurende meerdere jaren. Wijnmakers omschrijven dit proces “als de zorg voor een klein kind door zijn ouders: in de kindertijd kan hij veel problemen veroorzaken, maar naarmate hij ouder wordt, verandert hij in een echt wonder.”
Het rijpen van portwijn in eikenhouten vaten heeft natuurlijk invloed op de ontwikkeling ervan. In tegenstelling tot de technologie voor de productie van droge wijn, wordt toekomstige portwijn altijd 3 tot 6 jaar gerijpt in eikenhouten vaten, en dit is wettelijk vastgelegd als een integraal onderdeel van de productie. Het was deze periode die empirisch werd bepaald als optimaal voor de delicate oxidatie van wijn waarbij zuurstof door de poriën van het hout binnendringt en het hoge gehalte aan tannines in de originele wijn vermindert.
Het type vat en het materiaal waaruit het is gemaakt, hebben ook een aanzienlijke invloed op de vorming van de toekomstige haven. Voor de productie van portwijn is het toegestaan om drie soorten vaten te gebruiken: van Frans, Amerikaans en Portugees eikenhout.
- Frans eiken heeft de meest dichte en fijn poreuze structuur, waardoor portwijn zich zo "comfortabel" en harmonieus mogelijk kan ontwikkelen.
- Amerikaans eiken heeft op zijn beurt een minder dichte medium-poreuze structuur, wat de ontwikkeling van portwijn aanzienlijk versnelt.
- Portugees eikenhout daarentegen heeft een losse structuur met grote poriën en wordt daarom alleen gebruikt voor het rijpen van wijnen op laag niveau.
Voedselfoto gemaakt door bearfotos – www.freepik.com
Net als champagne is port het resultaat van een assemblage (menging) van verschillende wijnen. In de regel omvat de assemblage minimaal 15 wijnen van verschillende leeftijden en kwaliteitsniveaus.
- De jongste wijn is de basis van de frisheid en fruitigheid van de toekomstige portwijn.
- De meest volwassen wijn is de “body” van portwijn.
- Andere wijnen geven port zachtheid, complexiteit, delicatesse, rijkdom en boeket.
Zo ontstaan portstijlen uit diverse huizen. Na de assemblage wordt de port opnieuw “met rust” gelaten voor verdere rijping gedurende minimaal 3 jaar.
Het is interessant dat de meest elite portwijn van de Vintage-categorie ook een assemblage is van verschillende wijnen uit een uitstekend jaar.
Portwijn wordt strikt afhankelijk van de categorie gebotteld. Vintage porten worden bijvoorbeeld na twee jaar in een vat gebotteld en vervolgen hun ontwikkeling op fles. Aan de andere kant ontwikkelen en rijpen 10-jarige, 20-jarige, 30-jarige en 40-jarige Aged Tawny-ports zich in het vat, en voltooien hun ontwikkeling voordat ze de fles bereiken. Daarom heeft het geen zin om havens in deze categorie op te slaan in de hoop op verdere ontwikkeling.
Het aandeel van de haven in de export van Portugese gedistilleerde dranken bedraagt niet meer dan 10%.
Wat zijn de soorten poorten?
Ten eerste wordt portwijn gedurende minimaal drie jaar gerijpt in eikenhouten vaten (vaten) met een inhoud van 10.000 liter of meer (tot 60.000 liter). Verder zal zijn lot, afhankelijk van de beslissing van de technoloog, blijven opgroeien in een fles of opgroeien in een vat met een kleiner volume.
Volgens de verouderingsmethode zijn alle poorten onderverdeeld in twee categorieën.
- De eerste groep omvat porten, waarvan de langdurige (van 3 tot 40 jaar) rijping plaatsvindt in eiken vaten met verschillende capaciteiten – van 550 tot 10.000 liter of meer – en eindigt met bottelen. Dit zijn allemaal niet-vintage poorten, voornamelijk Ruby en verschillende soorten Tawny. Door de poreuze structuur van eikenhout is de wijn onderhevig aan enig contact met zuurstof en dus "oxidatieve veroudering". Bovendien verliest de drank door sterke verdamping volume en wordt hij na verloop van tijd stroperiger.
- De tweede groep bestaat uit poorten, waarvan het belangrijkste ontwikkelingsproces plaatsvindt in strak gekurkte glazen flessen zonder buitenlucht. Vertraagde veroudering zorgt ervoor dat de kleur van de drank veel langzamer verandert en de smaak dunner en minder samentrekkend wordt. Een zeer kleine subgroep in deze categorie is Vintage Port, die pas in een uitzonderlijk succesvol jaar tot wijnmaker wordt uitgeroepen. De rijping van vintage port na een relatief kort contact met het vat vindt plaats in de fles en lijkt in dit opzicht sterk op de veroudering van de beste Bordeaux-wijnen. Zowel zij als anderen drinken vóór 15-20 jaar veroudering – verspillend.
Interessante feiten over de productie van havens in de USSR
Hoewel volgens internationale normen alleen de overeenkomstige versterkte wijn uit Portugal portwijn mag worden genoemd, werden in de USSR ook alcoholische dranken met deze naam geproduceerd. Hoewel de inwoners onder de naam "port" vaak elke versterkte wijn noemden. Na de ineenstorting van de USSR in de GOS-landen ging de productie van alcoholische dranken met vergelijkbare namen door.
In de Sovjet-Unie werd tot 1985 jaarlijks minstens 2 miljard liter gewone ‘port’ geproduceerd, terwijl alle andere soorten wijn (inclusief champagne, droge, vintage, likeur, enz.) slechts 1,5 miljard liter voor hun rekening namen. Er werden meer dan 60 soorten portwijndranken geproduceerd, waarvan 15 hoogwaardige merkwijnen met hun eigen individuele namen ("Aigeshat", "Akstafa", "Kizlyar", enz). De meeste gewone drankjes hadden namen met nummering: 'Witte Port nr. 12', 'Rode Port nr. 54', enzovoort.
In de Sovjetjaren behoorden goedkope soorten van de drank "portwijn" tot bormotukha's (goedkope versterkte wijnen), bijvoorbeeld "Portwijn 777" werd op een surrogaatmanier geproduceerd – met behulp van goedkoop wijnmateriaal en ethylalcohol. Zo kan het woord "port", afhankelijk van het merk, zowel hoogwaardige vintage wijn als gewone wijn of goedkope sterke drank aanduiden, vaak gemaakt met bietsuiker en graanalcohol.
In de jaren na de Sovjet-Unie, toen prijzen willekeurig worden vastgesteld en veel fabrikanten geen GOST's gebruiken, maar technische voorwaarden, is de situatie verslechterd. Onder dezelfde naam, bijvoorbeeld "Anapa", "Admiral", kunt u drankjes kopen die heel verschillend van kwaliteit zijn.
Port 72 was in de jaren 1960-80 een versterkte rode wijn van bevredigende kwaliteit. "Portwijn 777" verscheen halverwege de jaren tachtig en was vanaf het begin van twijfelachtige kwaliteit. Tegenwoordig verkopen ze onder deze namen, zoals blijkt uit de proeverij, een gearomatiseerde en getinte waterige oplossing van alcohol met toevoeging van suiker.
Vanwege het gunstige klimaat en de bodemkenmerken in de lokale wijngaarden, is de productie van havens ontwikkeld aan de zuidkust van de Krim. De havens van de National Production and Agrarian Association "Massandra" (White South Coast, Red South Coast, Red Crimean Port, enz.) kregen grote bekendheid in de USSR en enige erkenning in het buitenland. Een aantal vintage en gewone porto's worden ook geproduceerd door andere Krim-wijnhuizen, waaronder het Nationaal Instituut voor Druiven en Wijn "Magarach" (vintage: witte portwijn "Magarach" en rode portwijn "Magarach"), "Inkerman vintage wijnfabriek" (vintage: rode portwijn Krim, witte portwijn Krim, portwijn "Sevastopol" en gewoon: witte portwijn Akhtiar, rode portwijn Akhtiar). De volumefractie van alcohol in de meeste Krim-havens is 17,5%, suiker – 9,5%.
Portwijnen werden gebotteld in flessen van 0,7 liter, soms in gebruikte champagneflessen.
Een aantal voormalige merken blijft portwijn produceren in het moderne Rusland.
De cultuur van het drinken van portwijn
Port kan zowel aan het begin als aan het einde van de maaltijd gedronken worden. Bijvoorbeeld:
- Tawny-porties zijn goed als aperitief;
- “Ruby”-poorten worden gebruikt als basis voor cocktails, en “puur” worden als dessert gedronken;
- Vintage porten zijn geweldig voor digestieven.
Net als andere sterke wijnen is portwijn ideaal te combineren met bijna elk gerecht: het is goed voor pittige en zoute snacks, noten, koffie, chocolade.
Vanwege het alcoholgehalte van portwijn, dat de smaak van kaas kan verstoppen, zijn vrij vette varianten geschikt voor port als tussendoortje. Om het alcoholgehalte van "toni" geserveerd met kaas te verwijderen, moet deze worden gekoeld. Noten of kastanjes, maar ook licht fruit (peren, perziken), die fungeren als een "brug" tussen kaas en port, gaan goed samen met kaas als aperitief voor port. Tegelijkertijd wordt het niet aanbevolen om gedroogd fruit als tussendoortje te gebruiken, omdat dit de zoetheid van portwijn verder verbetert. Natuurlijke bondgenoten van portwijn zijn alle desserts op basis van bessen en een verscheidenheid aan fruit met een heldere smaak.
Portwijn wordt geserveerd in een speciale karaf of portwijnglas, tulpvormig, met een inhoud van 250 tot 750 ml, aangezien de wanden van de fles een dik sediment vasthouden dat kenmerkend is voor deze wijn. Om dezelfde reden wordt een fles port “klaargemaakt” om te serveren: hij kan een dag tot een week rechtop worden bewaard, afhankelijk van de rijping. Kenners kurken nooit een fles opnieuw; de kurk wordt voor eens en voor altijd van de fles verwijderd. Het glas wordt voor de helft gevuld zodat de wijn zijn aroma’s ‘opgeeft’. Rode port wordt geserveerd bij een temperatuur van +18 °C, en witte port bij +10...12 °C. Flessen oude port met bezinksel moeten ongeveer 24 uur rechtop staan voordat ze worden ontkurkt en vervolgens worden gedecanteerd (waarbij de wijn van het bezinksel wordt gescheiden) in een karaf met behulp van een trechter.
Aan de geur van kurk kan een goede specialist bepalen in hoeverre deze of gene port overeenkomt met zijn naam, of deze is bederven nadat hij jarenlang in de kelder heeft gelegen. In de regel laten de bewaarcondities portwijn niet bederven, dus het bestuderen van de kurk is niets meer dan een aloude ritueel. Het eerste ritueel wordt gevolgd door het tweede: een fles portwijn wordt op een speciale standaard geplaatst, vanwaar de portwijn in de proefschaal wordt gegoten. Deze schaal is een onmisbaar accessoire voor elke portexpert. Hij neemt een proefslokje en schenkt een paar druppels portwijn in een karaf: in professionele termen "wast hem". Daarna wordt de portwijn gedecanteerd, dat wil zeggen in een karaf gegoten, van waaruit deze al in glazen wordt gegoten. Voordat je een voortreffelijke vintage proeft, moet je hem 15-20 minuten de tijd geven om te "ademen", en pas daarna kun je de eerste slok nemen.
Port (wit en roze) kan ook in cocktails worden gebruikt. Bijvoorbeeld de Portonic-cocktail: witte portwijn (halfdroog) en tonic worden in gelijke delen gemengd, een schijfje citroen, een paar muntblaadjes en ijs worden toegevoegd. Je kunt ook een schijfje sinaasappel, muntblaadjes en ijs toevoegen aan roze port.
Zo kunnen we het samenvatten. Droge witte port, vooral LBV en hoger, kan gekoeld (ook met een schijfje citroen) geserveerd worden als aperitief. De meeste andere soorten port (vooral rode varianten) worden gedronken als dessert, bij kaas, of vaker als digestief.
- Op fles gerijpte portwijnen (Vintage, Garrafeira, Crusted) worden bij voorkeur na het openen van de fles in een karaf gedecanteerd. Een enkel contact met lucht zal het boeket van de drank verlossen van een aantal scherpe en onaangename smaken. Maar het is raadzaam om deze port binnen 24 uur te drinken, anders bederft de zuurstof in de lucht de smaak van de wijn.
- Integendeel, de op vat gerijpte portvariëteiten (Tawny, LBV, Colheita) zijn beter bestand tegen blootstelling aan lucht en licht. Daarom moeten ze worden gedecanteerd, en als je de fles eenmaal hebt geopend en een beetje hebt geproefd, kun je er vele malen naar terugkeren.
We raden ook aan:
◆Wat is absint: groene fee of groene heks?
◆Interessante feiten over cognac: plaats en technologie van de productie ervan
◆Wat is whisky, hoe wordt het verkregen en hoe correct te gebruiken?
