Interessante truffelfeiten

depositphotos.com

Truffels zijn paddenstoelen met ondergrondse knolvruchten, dit zijn paddenstoelen die lijken op gewone aardappelknollen. Eetbare soorten truffels worden beschouwd als waardevolle delicatessen, ze worden echte truffels genoemd.

Truffels worden vaak andere paddenstoelen genoemd met vergelijkbare knolvormige vruchtlichamen. Onder hen zijn er ook eetbare soorten, maar bij het koken worden ze veel lager gewaardeerd dan echte truffels. Ze worden soms op de markt gebracht als een "nep-delicatesse".

Truffels hebben een paddenstoelensmaak met diep geroosterde zaden of walnoten en een sterk karakteristiek aroma. Als je de truffel in water doet en vasthoudt, krijgt hij de smaak van sojasaus.

De vruchtlichamen van truffels bevinden zich ondergronds op een diepte van 10-30 cm, maar kunnen ook op een diepte van 30-50 cm onder de grond leven. Ze hebben een ronde of knolvorm en worden gekenmerkt door een vlezige of kraakbeenachtige textuur. De grootte varieert van een hazelnoot tot een grote aardappelknol.

Truffels groeien in loofbossen tussen boomwortels. Zo groeien zwarte truffel en zomertruffel naast eik, beuk, haagbeuk, hazelaar en Piemontese truffel – met berk, populier, iep, linde, lijsterbes, meidoorn.

Interessante truffelfeiten

depositphotos.com

 

Interessante feiten over het vinden van truffels

De sterke geur van de schimmel trekt wilde zwijnen aan, die vruchtlichamen opgraven en de verspreiding van sporen bevorderen (zoals alle paddenstoelen, reproduceren truffels door sporen).

Het plukken van paddenstoelen gebeurt traditioneel in de eerste maanden van het jaar met behulp van getrainde varkens, maar aangezien deze dieren de bosgrond vernietigen, zijn er ook honden voor dit doel opgeleid.

Deze praktijk stamt uit de 15e eeuw en is wijdverbreid in Frankrijk. Daarom wordt de zoektocht naar in het bos groeiende truffels uitgevoerd met behulp van speciaal opgeleide speurhonden en varkens, die een fenomenaal fijne reukzin hebben: ze kunnen truffels onder de grond ruiken op een afstand van maximaal 20 meter.

In Italië worden witte truffels alleen geoogst met behulp van getrainde honden; in dit land mogen varkens geen truffels verzamelen.

U kunt meer leren over het zoeken naar truffels in Italië en Frankrijk met behulp van honden uit de video aan het einde van dit artikel.

De Lagotto Romagnolo is het enige wereldwijd erkende hondenras dat, dankzij zijn uitstekende reukvermogen, wordt gebruikt om naar truffels te zoeken (hoewel in theorie elke andere hond voor dit doel kan worden opgeleid).

In een aantal regio's van Frankrijk gebruiken inwoners de zogenaamde "vliegenjacht" bij het zoeken naar truffels. Feit is dat sommige vliegen uit de familie van stekelvleugels hun eieren in de grond leggen naast truffels (de larven van deze vliegen gebruiken truffels als voedsel), dus volwassen insecten zwermen vaak boven de grond op deze plek. Dit fenomeen wordt gebruikt om naar truffels te zoeken – een waardevolle delicatesse is te vinden onder het gebladerte, waarbij muggen boven de grond zwermen.

Interessante truffelfeiten

Getraind varken op zoek naar truffels (commune Gignac, Frankrijk) | wikimedia.org

Interessante truffelfeiten

Getrainde hond op zoek naar truffels (gemeente Mont, Frankrijk) | wikimedia.org

 

De belangrijkste soorten truffels

Er zijn veel soorten truffels in de wereld, maar zoals je al weet, zijn ze niet allemaal eetbaar. Van de echte (eetbare) truffels hebben slechts 5 soorten een brede culinaire verspreiding gekregen. Hieronder zullen we deze typen nader bespreken.

Het meest gewaardeerd door fijnproevers zijn Périgord, Piemontese en wintertruffels, die groeien in eiken- en beukenbossen in Zuid-Frankrijk, Zwitserland en Noord-Italië, waar ze van groot industrieel belang zijn.

 

Zwarte truffel (of Franse truffel, Perigord-truffel)

De naam komt van de historische streek Perigord in Frankrijk. Het groeit in loofbossen met kalkrijke grond op een diepte van enkele centimeters tot een halve meter.

Het komt het meest voor in Frankrijk, Midden-Italië en Spanje. In Frankrijk zijn de vondsten van zwarte truffels in alle regio's bekend, maar de belangrijkste groeiplaatsen bevinden zich in het zuidwesten van het land. Het wordt ook in China verbouwd.

De zwarte truffel heeft een ronde of onregelmatige vorm met een diameter van 3 tot 9 cm Het vruchtvlees is hard, aanvankelijk licht, grijs of rozebruin met een wit of roodachtig gemarmerd patroon op de snede, wordt donkerder met de leeftijd en wordt donkerbruin tot zwart-violet, aderen erin worden bewaard. Het heeft een zeer sterk karakteristiek aroma en een aangename smaak met een bittere tint.

De zwarte truffel is een zeer gewaardeerde lekkernij, hij wordt wel "de zwarte diamant op tafel" genoemd. De meest gewaardeerde paddenstoelen worden niet verzameld in de "wilde" groeiplaatsen, maar gekweekt door kunstmatige herplant van mycelium naar de gastheerboom. Het wordt zowel gekookt als in kleine hoeveelheden rauw gebruikt als een hartige en aromatische smaakmaker. Een kilo zwarte truffel op de markt kost vanaf 1000 euro.

Interessante truffelfeiten

Zwarte truffels | depositphotos.com

Interessante truffelfeiten

Zwarte truffels | depositphotos.com

 

Witte truffel (of Italiaanse truffel, Piemontese truffel)

De naam komt uit de regio Piemonte in Noord-Italië. Het groeit in loofbossen met losse kalkrijke grond op verschillende diepten. Het komt het meest voor in Noordwest-Italië (Piemonte) en aangrenzende regio's van Frankrijk, te vinden in Midden-Italië, Midden- en Zuid-Frankrijk en andere delen van Zuid-Europa.

De oogst van de Piemontese witte truffel begint officieel op 21 september en eindigt op 31 januari.

Witte truffels hebben een onregelmatig gevormde vrucht, meestal 2-12 cm groot en 30-300 gram wegend. Af en toe zijn er exemplaren van 1 kg of meer. Het oppervlak is ongelijk, bedekt met een dunne fluweelachtige schil, scheidt niet van de pulp, licht oker of bruinachtig van kleur.

Het vruchtvlees van de witte truffel is dicht, witachtig tot geelgrijs, soms met een roodachtige tint, met een wit en roombruin gemarmerd patroon. De smaak en geur zijn aangenaam, die doet denken aan kaas met knoflook.

De Italiaanse truffel verliest, in tegenstelling tot de Franse, snel zijn smaak, dus wordt hij meestal rauw geserveerd, in dunne plakjes gesneden bovenop gerechten.

Italiaanse witte truffels worden beschouwd als de duurste paddenstoelen ter wereld. In 2001 werden bijvoorbeeld witte truffels verkocht tegen prijzen variërend van US $ 2200 tot US $ 4800 per kilogram, terwijl hun marktprijs in december 2009 US $ 14203,5 per kilogram bedroeg.

De recordprijs die voor een enkele witte truffel werd betaald, werd opgetekend in december 2007, toen casino-eigenaar Stanley Ho 330.000 dollar betaalde voor een witte truffel van 1,5 kilo in Macau, China. Het was een van de grootste truffels die in decennia werd gevonden en werd ontdekt in de buurt van de stad Pisa (Italië) en verkocht op een veiling die tegelijkertijd werd gehouden in Macau, Hong Kong en Florence.

Dit record werd opnieuw gevestigd op 27 november 2010, toen Ho opnieuw $ 330.000 betaalde voor een paar witte truffels (een met een gewicht van bijna een kilogram).

In december 2014 werd in de Italiaanse regio Umbrië een witte truffel van 1,89 kg ontdekt. Het werd verkocht bij Sotheby's in New York. Hoewel sommigen verwachtten dat het voor $ 1 miljoen zou worden verkocht, werd het verkocht aan een Taiwanese koper voor $ 61000.

Interessante truffelfeiten

Witte truffels | depositphotos.com

Interessante truffelfeiten

Witte truffels | wikimedia.org

 

Wintertruffel

Op grote schaal verspreid in Frankrijk, Italië en Zwitserland, evenals in Oekraïne. Het groeit meestal in de grond, niet diep, helemaal aan de oppervlakte in de buurt van de wortels van bomen zoals eiken, walnoten, dennen en linden. Rijpt van november tot februari-maart.

De wintertruffel kan onregelmatig bolvormig tot bijna rond van vorm zijn, met een diameter van 8 tot 15 cm. Buiten is het eerst roodviolet, daarna helemaal zwart. De massa van een volwassen paddenstoel kan meer dan een kilogram of zelfs anderhalve kilo bedragen.

Het vruchtvlees van de schimmel is aanvankelijk wit, daarna grijs of grijsviolet met talrijke witte en geelbruine marmeraders.

De geur van wintertruffel is sterk en aangenaam, doet denken aan musk, maar minder uitgesproken dan die van zwarte truffel en wordt daarom minder gewaardeerd.

Interessante truffelfeiten

Wintertruffels | shutterstock.com

Interessante truffelfeiten

Wintertruffel | pixabay.com

 

Zomertruffel (of Russische zwarte truffel, bordeauxrode truffel)

Gedistribueerd in Centraal-Europa naar het zuiden van Scandinavië, in Rusland is het bekend aan de kust van de Zwarte Zee van de Kaukasus. Het wordt ook gevonden in Oekraïne (regio Cherkasy, Transkarpatië), waar het in 2009 in het Rode Boek werd vermeld.

Het groeit in gemengde en loofbossen op kalkrijke bodems, meestal onder de wortels van eik, beuk, haagbeuk, berk. Paddenstoelen liggen meestal op ondiepe diepten, oude paddenstoelen verschijnen soms boven het oppervlak. Zeer zeldzaam in naaldbossen. Rijpingstijd: zomer-begin herfst.

De vorm van de schimmel heeft een knol- of ronde vorm met een diameter van 2,5-10 cm, het oppervlak is bruinzwart tot blauwzwart, bedekt met zwarte piramidale wratten.

Het vruchtvlees is in het begin erg stevig, brokkeliger bij oudere paddenstoelen, de kleur verandert met de leeftijd van witachtig naar bruingeel en grijsbruin met lichte nerven die een gemarmerd patroon vormen.

De smaak van het vruchtvlees is nootachtig, zoetig, de geur is aangenaam en sterk, het wordt vergeleken met de geur van algen.

De zomertruffel wordt beschouwd als een delicatesse, maar wordt minder gewaardeerd dan andere echte truffels.

Interessante truffelfeiten

Zomertruffel | pixabay.com

Interessante truffelfeiten

Zomertruffel | pixabay.com

 

Chinese truffel

De Chinese truffel werd, ondanks zijn naam, voor het eerst ontdekt in India. De ontdekking van deze soort vond plaats in het noordwestelijke deel van de Himalaya in 1892. Een eeuw later, in 1989, werd dit type truffel ontdekt in China, waarna het zijn huidige naam kreeg.

De export van deze paddenstoelen komt nu alleen nog uit China. De Chinese truffel is een van de goedkoopste truffels.

Chinese truffels zijn vergelijkbaar met Franse zwarte truffels. Het verschilt van hen in een minder uitgesproken aroma en smaak.

Interessante truffelfeiten

Chinese truffels | shutterstock.com

Interessante truffelfeiten

Chinese truffel | wikimedia.org

 

Over de wereldproductie van truffels

In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, kunnen truffels nog steeds worden gekweekt. Succesvolle pogingen waren al in 1808. Het viel op dat truffels tussen de wortels van slechts enkele eiken groeiden. In 1808 plantte Joseph Talon eikels van die eiken waaronder truffels werden gevonden. Tien jaar later, toen de bomen waren gegroeid, werden bij sommigen truffels gevonden onder de wortels. Zo realiseerde hij zich dat er een symbiose bestaat tussen truffel en eik. Joseph Talon wordt beschouwd als de vader van de moderne truffelteelt.

In 1847 plantte Auguste Rousseau 7 hectare van dergelijke eikels en oogstte vervolgens een grote oogst truffels, waarvoor hij een prijs ontving op de Wereldtentoonstelling van 1855 in Parijs.

Aan het einde van de 19e eeuw werd 750 vierkante kilometer beplant met truffelboomgaarden, waaruit tot 1000 ton "culinaire zwarte diamanten" werd verzameld. Door de achteruitgang van de landbouw in Frankrijk in de 20e eeuw werden echter veel van de truffelboomgaarden verlaten. De gemiddelde vruchtduur van truffeleiken is ongeveer 30 jaar, waarna de opbrengst sterk daalt. Als gevolg hiervan is de jaarlijkse oogst sterk gedaald, hoewel 80% van alle in Frankrijk geoogste truffels afkomstig is van toegewijde eikenplantages. Lokale boeren verzetten zich tegen de nieuwe eikenplantages, uit angst voor een serieuze prijsdaling voor deze heerlijke paddenstoel.

Zo wordt het aantal geoogste truffels van jaar tot jaar verminderd. De afgelopen jaren bedraagt ​​de oogst van deze paddenstoelen niet meer dan 50 ton. Truffels worden momenteel gekweekt in de VS, Spanje, Zweden, Nieuw-Zeeland, Australië en het VK.

Aan het begin van de 21e eeuw werd China de grootste producent van truffels ter wereld. De Chinese variant van de edele paddenstoel is niet alleen goedkoper, maar ook qua smaak veel inferieur aan de echte truffel. In 2005 werd er ongeveer 70 ton truffels geëxporteerd uit China, waarvan 40 ton naar Frankrijk.

Franse experts beweren dat de smaak van Chinese truffels zo anders is dan die van hun Franse tegenhangers dat ze in totaal als verschillende soorten paddenstoelen moeten worden beschouwd, maar Chinese leveranciers betwisten dit met het argument dat "het aroma van Chinese truffels inderdaad een beetje zwakker is, maar hun vorm, smaak en uiterlijk lijken erg op de Franse tegenhanger en niemand kan het mengsel van deze paddenstoelen onderscheiden van de echte Franse truffel.

Ondanks kritiek op de kwaliteit van Chinese truffels, kunnen Europese producenten niet met hen concurreren op prijs – Chinese leveranciers kopen paddenstoelen van boeren tegen een prijs van 20 pond per pond paddenstoelen en, na het mengen van Chinese truffels met Franse (om de kwaliteit te verbeteren), verkoop zo'n mengsel tegen een prijs van 250 tot 340 pond per pond champignons – als het een groothandelspartij is, en verdubbel het opnieuw – als het voor de detailhandel is.

Franse experts eisen een verbod op het mengen van Europese en Chinese truffels, omdat dit uiteindelijk de reputatie aantast van Europese producten waarvoor dergelijke mengsels worden uitgegeven. Dit zijn de interessante gebeurtenissen op de wereldmarkt die plaatsvinden met truffels.

 

Video over witte en zwarte truffels

In de videospeler kun je ondertitels inschakelen en hun vertaling in elke taal in de instellingen selecteren

In de videospeler kun je ondertitels inschakelen en hun vertaling in elke taal in de instellingen selecteren