Interessante feiten over steaks

pixabay.com

Een steak is een goed gekookt dik stuk vlees van de beste delen van rundvlees. Om een ​​kwaliteitsgerecht te verkrijgen is alleen het vlees van jonge stieren (van een jaar tot anderhalf jaar) van bepaalde vleesrassen geschikt.

Van groot belang is de methode van het mesten van dieren. Graangrondels worden het meest gewaardeerd (in Amerika wordt bijvoorbeeld de voorkeur gegeven aan maïs, in Australië – tarwe), omdat ze delicate vetlagen vormen in de spiervezels. Dergelijk rundvlees, gemarmerd genoemd, blijkt tijdens het koken malser en sappiger te zijn dan het vlees van een met gras gevoerde stier.

Stukken voor steaks worden gesneden uit die delen van het karkas van het dier die niet betrokken waren bij spierbewegingen. Het vlees wordt in de dwarsrichting in dikke (niet minder dan 3 cm en niet meer dan 5 cm) plakken gescheiden. Dergelijk snijden zorgt ervoor dat de warmte gelijkmatig door de "poriën" van de vezels gaat, waardoor het vlees snel op de gewenste temperatuur wordt gebracht.

Het is ook interessant dat steaks nooit van vers vlees worden gekookt, rundvlees moet 15 tot 23 dagen rijpen. Zo'n periode is nodig zodat tijdens het fermentatieproces het spierweefsel losser en malser wordt.

Interessante feiten over steaks

pixabay.com

 

Geschiedenis van de biefstuk

Soms wordt de geschiedenis van de biefstuk toegeschreven aan de tijd van het oude Rome, "waar in de tempels, tijdens het offerritueel, de priesters grote stukken rundvlees op de grill roosterden om ze op het goddelijke altaar te leggen."

In middeleeuws Europa had rundvlees een lage reputatie: het was bijna uitsluitend het vlees van oude koeien en stieren. Overtollig vee werd op jonge leeftijd geslacht, waardoor kalfsvlees heel gewoon was in de keuken van de welvarende bevolkingsgroepen.

De wijdverbreide praktijk van castratie van jonge stieren en hun intensieve vetmesting omwille van vlees begon in Engeland en verspreidde zich pas later over heel Europa, wat verklaart dat bijna alle Europese talen, inclusief Russisch (via Duits), de basisnamen van gefrituurde beef cuts uit het Engels: steak en rosbief.

Biefstuk (van het Engelse beef – beef and steaks – pieces) is een gerecht van rundvlees, in porties gesneden en gebakken. De biefstuk was in eerste instantie een van de soorten biefstuk, de biefstuk van de kop van de ossenhaas (biefstuk-filet). Vaak is er een ondersoort gehakte biefstuk (vaak zelfs gehakt), het prototype van de kotelet.

Interessante feiten over steaks

Biefstuk | Voedselfoto gemaakt door foodiesfeed – www.freepik.com

In Groot-Brittannië kreeg de biefstuk pas in de 15e eeuw erkenning, in 1460 verscheen de beschrijving in een receptenboek en drie eeuwen later werd de technologie van het koken van een stuk vlees gebakken boven een open vuur bekend op het vasteland.

De oorsprong van de moderne rundvleesindustrie in Amerika wordt beschouwd als het moment waarop Columbus Longhorn-runderen naar de Nieuwe Wereld over de Atlantische Oceaan bracht.

Er is een mening dat klassieke steaks een puur Amerikaans nationaal gerecht zijn en misschien wel de enige waardevolle bijdrage van de Verenigde Staten aan de wereldkeuken. Het is geen toeval dat hier een echte steakcultus is ontstaan, die onderdeel is geworden van de nationale cultuur. En vandaag is dit land een van de grootste exporteurs van rundvlees.

In de VS wordt de rundvleesproductie gecontroleerd door de staat. Hier zijn er zeer hoge criteria voor het selecteren van vlees voor steaks: strikte gradaties en strikte normen voor vetmesten, slachten en veterinaire controle van vee.

Naast de Verenigde Staten zijn Australië en Argentinië grote rundvleesproducenten.

Interessante feiten over steaks

Voedselfoto gemaakt door azerbaijan_stockers – www.freepik.com

 

Wat zijn de soorten steaks?

Klassieke steaks

Klassieke biefstukken zijn een duur gerecht, omdat het vlees voor hen wordt gehaald uit de beste delen van het karkas van stieren, die niet door het dier werden gebruikt tijdens het verplaatsen. Ongeveer 7-10% van het gehele karkas is geschikt voor hun bereiding.

De moderne keuken onderscheidt de volgende soorten klassieke steaks, waarvan de naam afhangt van uit welk deel van het karkas het vlees is gesneden:

  • ribeye steak – de meest pretentieloze bij het koken, sappige en zachte steak
  • tomahawk steak – dezelfde rib-eye steak, alleen met een hele rib bone
  • club steak (cowboy steak, rib eye op het bot) – heeft een klein ribbot
  • lendenbiefstuk (New York strip)
  • teebone steak (biefstuk op een T-vormig bot),
  • Porterhouse biefstuk
  • filet mignon – bevat bijna geen intramusculair vet
  • chateaubriand – het wordt in zijn geheel of in porties gebakken (meestal voor twee)

 

Alternatieve steaks

Alternatieve steaks worden gesneden uit delen van het karkas die door het dier zijn gebruikt bij het verplaatsen of moeilijker te verwerken zijn. Dergelijke steaks kunnen taaier zijn dan klassieke, dus voor het koken is meestal enige voorbereiding van vlees vereist: voorbereidend stoven, strippen van aderen, pezen, vet of marineren.

Dergelijke sneden zijn echter betaalbaarder, ze kunnen een helderdere en rijkere smaak en aroma hebben, en als de technologie wordt gevolgd, kunnen ze niet slechter van smaak zijn dan klassieke steaks. Hier zijn de namen van deze alternatieve variëteiten:

  • entrecote
  • ronde rambiefstuk
  • tornado's
  • De roksteak is niet het meest malse, maar wel erg lekker stukje vlees.
  • zijsteak, flank of zoom – dit zijn taaie, magere steaks met grote en lange vezels, rijk aan vleessmaak en aroma
  • picanha steak – populair in Latijns-Amerika
  • chuck roll
  • bovenste mes
  • bovenzijde – vlees met een hoge mate van marmering
  • stijltang
  • енвер
  • ramp steak
  • tri-type (Santa Maria steak, Newport steak)

 

Interessante feiten over steaks

Voedselfoto gemaakt door Racool_studio – www.freepik.com

Interessante feiten over steaks

Voedselfoto gemaakt door valeria_aksakova – www.freepik.com

Interessante feiten over steaks

pixabay.com

Interessante feiten over steaks

Voedselfoto gemaakt door freepik – www.freepik.com

 

Over steaks koken

Op het eerste gezicht lijkt de biefstuk een vrij eenvoudig gerecht in de vorm van een aan beide kanten gebakken stuk vlees. Het proces om eraan te werken verbergt echter verschillende subtiliteiten, te beginnen met de juiste selectie en bereiding van vlees en eindigend met de technologie om het te braden.

Apparatuur voor het koken van steaks is een oven of houtskooloven, waar de hitte die van alle kanten komt, druk in het stuk creëert, evenals een elektrische grill, houtskoolgrill of grillpan. Om ervoor te zorgen dat het vlees smakelijk wordt en overeenkomt met de gewenste mate van braden, is het noodzakelijk om een ​​bepaald temperatuurregime te handhaven en de kooktijd in acht te nemen.

 

Regels voor het koken van steaks

De algemene regels voor het koken van een steak lijken erg op elkaar en bestaan ​​uit verschillende fasen.

  • Het gekoelde vlees op kamertemperatuur brengen, dit duurt 30 tot 120 minuten en is afhankelijk van de portie.
  • Het vlees afgieten met een servet of een theedoek: deze stap is nodig om een ​​gouden korst te krijgen en het garen van de steak te versnellen. De aanwezigheid van een grote hoeveelheid vocht zorgt ervoor dat de biefstuk "stoven" in plaats van frituurt.
  • Het koken van vlees, tijd en temperatuur hangt af van het type steak en de gewenste gaarheid en kan van 1 tot 30 minuten zijn, en de temperatuur is van 46 °C tot 71 °C en hoger.
  • "Rest" van vlees na het frituren: het vlees wordt in een warme plaat of afgedekt met folie gelaten, zodat de vleessappen, verdrongen door de samengeperste eiwitten naar het midden van het stuk, gelijkmatig over het hele oppervlak worden verdeeld.
  • Introductie van smaakmakers: boter, zout, peper, kruiden en anderen.

Interessante feiten over steaks

pixabay.com

Interessante feiten over steaks

Voedselfoto gemaakt door freepik – www.freepik.com

 

Braadniveaus

Volgens het Amerikaanse classificatiesysteem zijn er 7 graden voor het roosteren van steaks:

  1. extra-rare (extra rare, ook blue rare of blue) – vlees verwarmd tot 46-49 °C en snel "gesloten" op de grill. De steak is rauw maar niet koud;
  2. met "bloed" (rood sap) (rare) – ongekookt vlees (gebakken van buiten, rood van binnen) met rood sap, verwarmd tot 49-55 °C (gekookt gedurende 2-3 minuten bij 200 °C);
  3. medium rood (medium rare) – ongekookt vlees, met sap van een uitgesproken roze kleur en verwarmd tot 55-60 °C (4-5 minuten gekookt bij 190-200 °C);
  4. medium rare (medium) – medium geroosterd vlees met lichtroze sap erin en opwarmen tot 60-65 °C (6-7 minuten gekookt op 180 °C);
  5. bijna gebakken (medium well) – vlees met helder sap en verwarmd tot 65-69 °C (gekookt gedurende 8-9 minuten bij 180 °C);
  6. gefrituurd (doorbakken) – volledig gebakken vlees met bijna geen sap, verwarmd tot 71-100 °C (8-9 minuten gekookt op 180 °C met extra koken in een combi-oven);
  7. gefrituurd (too well done, overcooked) – volledig gebakken vlees zonder sap en verwarmd tot een temperatuur van meer dan 100 °C.

Interessante feiten over steaks

Voedselfoto gemaakt door freepik – www.freepik.com

 

Hoe bak je een biefstuk?

In de videospeler kun je ondertitels inschakelen en hun vertaling in elke taal in de instellingen selecteren