Gaten in kaas: een eeuwenoude mythe ontkrachten

freepik.com

Waarschijnlijk heeft ieder van ons zich minstens één keer in zijn leven afgevraagd: "waar komen de gaten in de kaas vandaan"? Ze zijn enorm en rond, en zijn erg klein en gescheurd. Wat is de reden voor dit fenomeen?

Kortom, de gaten in de kaas (ze worden ook wel “ogen” genoemd) zijn bellen van kooldioxide. Ze zijn kenmerkend voor Zwitserse kazen en sommige Hollandse kazen. Maar waar komt koolstofdioxide vandaan in kaas, en waarom zijn kaasgaten in verschillende vormen en maten? We zullen het hieronder hebben over dit mysterieuze fenomeen.

Gaten in kaas: een eeuwenoude mythe ontkrachten

freepik.com

Tot voor kort werd aangenomen dat kaasgaten worden veroorzaakt door de activiteit van verschillende soorten bacteriën in melk (waarvan in feite kazen worden gemaakt), waardoor kooldioxide in de kaas wordt gevormd.

Voor het eerst kondigde de Amerikaan William Clark bacteriën aan en publiceerde zijn onderzoek in 1917. Hij beweerde dat de gaten in de kaas te wijten zijn aan de bacteriën in de melk, die koolstofdioxide afgeven. Sindsdien heeft deze mythe zich actief over de hele wereld verspreid en bestaat ze al bijna een eeuw.

En pas onlangs erkenden Zwitserse wetenschappers deze theorie als onjuist en gaven ze een wetenschappelijke verklaring voor het bestaan ​​van gaten in lokale kazen, met name Emmentaler en Appenzell-variëteiten. Dit meldde de krant The Guardian in 2015.

Specialisten van het Zwitserse staatscentrum voor landbouwonderzoek Agroscope hebben ontdekt dat de oorzaak van de gaten in de beroemde Zwitserse kaas helemaal niet het werk is van bacteriën, zoals eerder werd gedacht. De kleinste deeltjes hooi die in melk aanwezig zijn, zijn verantwoordelijk voor alles.

“Maar wat hebben hooi en zijn kleine deeltjes ermee te maken?” – jij zegt. Het feit is dat wanneer ze in warme melk terechtkomen, er actief koolstofdioxide wordt geproduceerd. Tijdens de fermentatie vormt kooldioxide holtes van verschillende groottes in de kaas – alleen op die plaatsen waar kleine hooideeltjes aanwezig zijn.

Gaten in kaas: een eeuwenoude mythe ontkrachten

freepik.com

Gaten in kaas: een eeuwenoude mythe ontkrachten

freepik.com

Zwitserse experts hebben ontdekt dat mysterieuze gaten in kazen kleiner worden of helemaal verdwijnen wanneer koeien worden gemolken met moderne apparatuur, containers die zijn geïsoleerd van de externe omgeving, in tegenstelling tot traditionele emmers.

Agroscope-wetenschappers merkten op dat Zwitserse kazen de afgelopen 10 tot 15 jaar minder gaten hebben gehad, omdat open emmers zijn vervangen door luchtdichte melkmachines die de aanwezigheid van kleine hooideeltjes in de melk volledig hebben geëlimineerd.

Natuurlijk kan in kazen ook zonder hooi koolzuurgas ontstaan, maar de "ogen" blijken dan anders te zijn: helemaal niet rond, maar als gescheurd en klein. En het zijn microdeeltjes van droog gras die de juiste vorm en een glad oppervlak in elk gat bepalen.

Toen wetenschappers ontdekten dat hooi vooral de "grote ogen" van kaas aantast, losten ze andere "kaasraadsels" op. Eerdere onderzoekers en kaasmakers begrepen bijvoorbeeld niet waarom kaas die in zomer en winter wordt gemaakt een verschillend aantal gaten heeft. En nu is duidelijk geworden dat zomerkazen dichter en gladder zijn, omdat koeien en geiten vers gras eten, en winterkazen het meest vol gaten, omdat dieren hooi eten.

Gaten in kaas: een eeuwenoude mythe ontkrachten

freepik.com

Gaten in kaas: een eeuwenoude mythe ontkrachten

freepik.com

Waarom zijn gaten in verschillende soorten kaas verschillend van grootte? In de "Rossiysky" zijn ze erg klein, in de "Gouda" zijn ze medium en in de "Zwitserse" of "Maasdam" zijn ze enorm?

De grootte van de gaten in een gefermenteerd melkproduct wordt beïnvloed door verschillende factoren: de dichtheid van de kaasmassa, de kwaliteit en kwantiteit van de gebruikte melk en het type kaaspersing. Zoals we eerder opmerkten, hebben fabrikanten op dit moment bijvoorbeeld de kans verkleind dat hooimicrodeeltjes in de kaasmassa terechtkomen door het verschijnen van gemechaniseerde apparaten. Daarom zijn de gaten in dergelijke kaas klein, onopvallend. Maar bij kaasmakerijen thuis zijn de gaten in de kazen nog groot.

Wat betreft de variëteiten, de gaten zijn anders, omdat er een ander type kaasmassa wordt gebruikt. Ergens wordt meer melk gebruikt, ergens minder. Ergens is de massa zouter en ergens zijn extra kruiden in de compositie opgenomen. Sommige kaas wordt alleen gemaakt van koemelk, en sommige zijn gemaakt van een mengsel van koe en geit. En elke kaas heeft zijn eigen recept. Daarom verschillen de gaten ook in grootte en hoeveelheid – gasvorming in elke kaaskop volgt zijn eigen "pad".

Interessant feit

Voorheen werden grote gaten in kaas als een slechte zaak beschouwd, waardoor de smaak van het product bederft. Maar na verloop van tijd waren het de grote ronde gaten die kazen zo'n grote bekendheid bezorgden.